Rouladen

Die beliebtesten Rezepte

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln

Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Köln

Rezeptfotos: TLC Fotostudio, Studio Klaus Arras

Coverfoto: TLC Fotostudio

Alle Rechte vorbehalten

ISBN: 978-3-8155-8242-8

www.naumann-goebel.de

Inhalt

Rinderrouladen mit Speck und Gewürzgurken

Kalbsvögerl

Kohlrouladen

Wirsingrouladen mit Hackfleisch

Krautroulade

Zucchinirouladen

Feine Rouladen am Stiel

Involtini

Kräuter-Lammroulade mit gegrillter Aubergine

Wildschweinrouladen mit Traubensauce

Hirschrouladen mit Kirschsauce

Hähnchenroulade mit Spinat und Spargel

Putenrouladen

Spinat-Rouladen mit Räucherlachs

Wirsing-Rouladen mit Langustinen

Steinbeißerröllchen mit Hummerfüllung

Schollenröllchen mit glasierten Möhren

Spinatroulade

Kohlrouladen mit Reisfüllung

Mangoldrouladen

Rinderrouladen mit Speck und Gewürzgurken

Für 2 Portionen:

2 Rinderrouladen à 160 g

1 El mittelscharfer Senf

Salz

Pfeffer

2 Scheiben dünn geschnittener Frühstücksspeck

2 kleine Gewürzgurken

1/2 Zwiebel

1/2 Möhre

15 g Butterschmalz

175 ml Rinderbrühe

1 Lorbeerblatt

1/2 Zweig Thymian

2 El Crème fraîche

1/2 El Stärke

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Garzeit: ca. 45 Minuten

Pro Portion ca. 382 kcal/1599 kJ, 39 g E, 18 g F, 9 g KH

1 Die Rouladen waschen, trocken tupfen, auf die Arbeitsfläche legen und mit Senf bestreichen. Salzen und pfeffern. Auf jede Roulade 1 Scheibe Frühstücksspeck legen. Die Gurken längs in 4 Streifen schneiden und darauf verteilen.

2 Die Rouladen an den Längsseiten etwas einschlagen und von der kürzeren Seite her fest zusammenrollen. Mit einem Holzspießchen oder einer Rouladennadel feststecken.

3 Die Zwiebel schälen, die Möhre putzen, waschen und ebenfalls schälen. Beides sehr fein würfeln. Butterschmalz in einem kleinen Schmortopf erhitzen. Die Rouladen hineinlegen und von allen Seiten anbraten, bis sie gebräunt sind. Inzwischen die Brühe erhitzen.

4 Zum Schluss die Gemüsewürfel zu den Rouladen geben und andünsten. Die heiße Brühe hinzufügen. Lorbeerblatt und Thymianzweig hinzugeben und das Ganze bei geringer Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen.

5 Die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Lorbeerblatt und Thymianzweig ebenfalls herausnehmen und die Sauce fein pürieren oder durch ein Sieb streichen.

6 Die Sauce zum Kochen bringen. Crème fraîche mit der Stärke verrühren und in die kochende Sauce einrühren. Die Sauce einmal aufkochen lassen, damit die Stärke bindet. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Rouladen servieren.

Kalbsvögerl

Für 4 Portionen:

1 Bund frische Petersilie

1 El Salbeiblätter

2 Knoblauchzehen

4 Kalbsschnitzel à 150 g

Salz

Pfeffer

1 Möhre

1 Zwiebel

4 Scheiben roher Schinken

1 Tl Majoran

5 El Butterschmalz

3 El Mehl

200 ml trockener Weißwein

50 ml Weinbrand

250 ml Kalbsfond

1 El Speisestärke

2 El Schmand

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Garzeit: ca. 45 Minuten

Pro Portion ca. 312 kcal/1306 kJ, 38 g E, 7 g F, 12 g KH

1 Die Kräuter waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und leicht klopfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Möhre schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein reiben.

2 Auf jedes Kalbsschnitzel eine Scheibe Schinken legen und darauf Kräuter, Knoblauch, Möhrenstreifen und Zwiebelraspel verteilen und mit Majoran bestreuen. Die Kalbsschnitzel zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

3 Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsvögerl in Mehl wälzen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Mit Wein und Weinbrand ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen.

4 Kalbsvögerl etwa 45 Minuten schmoren lassen. Anschließend aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit Speisestärke andicken und mit Schmand abschmecken. Kalbsvögerl mit Nudeln oder Kartoffeln servieren.

Kohlrouladen

Für 4 Portionen:

1 Weißkohl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

250 g Schweinehackfleisch

250 g Rinderhackfleisch

2 Eier

1/2 Bund frisch gehackte Petersilie

30 g Paniermehl

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

8 dünne Speckscheiben

3 El Butterschmalz

250 ml Gemüsebrühe

2 El Speisestärke

100 g saure Sahne

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Garzeit: ca. 30 Minuten

Pro Portion ca. 602 kcal/2520 kJ, 32 g E, 47 g F, 7 g KH

Tipp:

Wer die Rouladen vegetarisch zubereiten möchte, verwendet für die Füllung anstelle von Hackfleisch Reis.

1 Den Weißkohl waschen und putzen. Den harten Strunk entfernen, den Kohl in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und 8 äußere Blätter abnehmen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Eiern, Petersilie und Paniermehl zu einem Teig verarbeiten und würzen.

2 Die Füllung auf die Kohlblätter verteilen und diese vom Rand her zusammenrollen. Mit je einer Speckscheibe umwickeln und mit Küchengarn festbinden. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Kohlrouladen darin von allen Seiten anbraten. Die Brühe angießen und die Rouladen abgedeckt etwa 30 Minuten garen.

3 Dann herausnehmen und warm stellen. Die Speisestärke in die saure Sahne rühren und den Bratensud damit sämig binden. Abschmecken. Die Kohlrouladen mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Kartoffeln oder Reis.

Wirsingrouladen mit Hackfleisch

Für 4 Portionen:

1 großer Wirsingkopf

1 Brötchen vom Vortag

1 Zwiebel

500 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei

1-2 Tl Senf

2 El Butterschmalz

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

Saucenbinder

Salz

Pfeffer

edelsüßes Paprikapulver

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Garzeit: ca. 1 Stunde

Pro Portion ca. 432 kcal/1809 kJ, 28 g E, 32 g F, 9 g KH

Tipp:

Probieren Sie die Rouladen auch mit Rot- und Weißkohl oder mit Mangold. Verfeinern Sie den Hackfleischteig mit geriebenem Käse.

1 Den Wirsing waschen, putzen, den harten Strunk herausschneiden. Den Kohlkopf in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten köcheln. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und 6 große Blätter ablösen. Den restlichen Kohl anderweitig verwenden.

2 Das Brötchen in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Brötchen, Zwiebel, Hackfleisch und Ei zu einem festen Teig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Den Senf unterrühren.

3 Die Kohlblätter auslegen und den Fleischteig darauf verteilen. Blätter von der Seite aus einschlagen und von der Blattrippe her zusammenrollen, mit Küchengarn festbinden.

4 Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Wirsingrouladen darin rundherum gut anbraten. Die Brühe angießen und die Rouladen etwa 1 Stunde schmoren. Dann aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit Sahne aufkochen und mit Saucenbinder andicken. Abschmecken und zu den Wirsingrouladen servieren.

Krautroulade

Für 4 Portionen:

4 Schweineschnitzel

Salz

Pfeffer

1 Tl Cayennepfeffer

1 Apfel

125 g Sauerkraut

2 El Butterschmalz

1 Zwiebel

1 Tl Tomatenmark

250 ml Gemüsebrühe

1 Tl Speisestärke

150 ml saure Sahne

16 Kirschtomaten

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Pro Portion ca. 265 kcal/1110 kJ, 30 g E, 11 g F, 8 g KH

1 Das Fleisch klopfen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und das Fruchtfleisch reiben. Mit dem Sauerkraut mischen. Die Kraut-Apfel-Mischung auf dem Fleisch verteilen und diese zusammenrollen. Mit Holzspießen feststecken.

2 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten etwa 3 Minuten braten. Die Zwiebel schälen, würfeln und mitschmoren.

3 Tomatenmark und Brühe hinzufügen und unterrühren. Die Rouladen anschließend etwa 30 Minuten weiterschmoren. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

4 Die Speisestärke mit der sauren Sahne verrühren und unter den Bratenfond mischen. Die Tomaten klein schneiden und zur Sauce geben. Die Sauce unter Rühren aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen mit der Sauce und Kartoffelpüree servieren.

Zucchinirouladen

Für 4 Portionen:

8 Kalbsrouladen (je ca. 80 g)

2–3 Zucchini

Salz

Pfeffer

Paprikapulver

8 Salbeiblätter

Öl zum Braten

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Garzeit: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 302 kcal/1264 kJ, 32 g E, 19 g F, 2 g KH

1 Rouladen ausbreiten. Zucchini waschen, die Enden abschneiden und längs in dünne Scheiben schneiden. Zucchini in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und trocken tupfen.

2 Jeweils auf eine Roulade eine Zucchinischeibe legen und mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen. Jeweils ein Salbeiblatt darauflegen und die Rouladen zusammenrollen und mit Küchengarn oder mit Zahnstochern fixieren.

3 In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Rouladen in eine Aulaufform setzen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C ca. 10–15 Minuten garen.

Feine Rouladen am Stiel

Für 4 Portionen:

Für die Rouladen:

600 g Rinderfilet

2 El mittelscharfer Senf

1 Tl Sardellenpaste

1 Zwiebel

8 dünne Scheiben Frühstücksspeck

je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Bohnenkraut und Salbei (ersatzweise 2 Tl getrocknete Kräuter der Provence)

Salz

Pfeffer

Paprikapulver

Rapsöl zum Bestreichen

Außerdem:

8 lange, in Wasser eingeweichte Holzspieße

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Garzeit: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 492 kcal/2060 kJ, 42 g E, 30 g F, 3 g KH

1 Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und längs in 8 dünne Scheiben schneiden. Auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und flach klopfen. Senf und Sardellenpaste in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken oder reiben. Zwiebel in die Senf-Sardellenpaste rühren.

2 Die Rinderrouladen mit der fertigen Paste bestreichen, dann jeweils 2 Scheiben Frühstücksspeck darauflegen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, Blätter bzw. Nadeln fein hacken. Die Rouladen mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutern bestreuen. Fest um lange Holzspieße wickeln und mit Zahnstochern feststecken. Mit Öl bestreichen. Unter Wenden ca. 15 Minuten grillen.

Involtini

Für 4 Portionen:

1 Knoblauchzehe

50 g getr. Tomaten in Öl

4 dünne Kalbsschnitzel (à 120 g)

Salz

Pfeffer

12 Salbeiblätter

4 Scheiben geräuchter Käse (z. B. geräucherter Mozzarella)

4 Scheiben milder, roher Schinken (dünne Scheiben)

1 Zwiebel

3 Stangen Staudensellerie

2 Möhren

2 El Olivenöl

100 ml Marsala

250 ml Kalbsfond

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Pro Portion ca. 438 kcal/1834 kJ, 35 g E, 28 g F, 5 g KH

1 Die Knoblauchzehe abziehen, grob zerteilen und zusammen mit den Tomaten und etwas von dem Einlegeöl mit dem Mixer zu einer Paste pürieren.

2 Die Schnitzel salzen, pfeffern und von einer Seite mit der Tomatenpaste bestreichen. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Auf jedes Schnitzel 2 Salbeiblätter legen und alles einrollen. Jede Schnitzelrolle mit einem weiteren Salbeiblatt belegen und mit einer Schinkenscheibe umwickeln. Alles mit einem Zahnstocher fixieren.

3 Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Staudensellerie putzen, waschen und würfeln, die Möhren waschen, putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

4 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini von allen Seiten anbraten. Das Gemüse dazugeben, kurz mitbraten und alles mit dem Marsala und dem Kalbsfond ablöschen. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Aus der Pfanne nehmen und mit der Sauce servieren. Dazu passt Risotto.

Kräuter-Lammroulade mit gegrillter Aubergine

Für 4 Portionen:

4 Lammrückenfilets à 200 g

Für die Kräutermarinade:

2 geschälte und gehackte Knoblauchzehen

1/2 Tl gehackte Chilischote

1/2 Tl zerstoßene Pfefferkörner

1/2 Tl Sumach

je 3 El frisch gehackte Petersilie und Koriander

1 El frisch gehackte Minze

1 Tl abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

50 ml Olivenöl

Für die Auberginenfüllung:

2 Auberginen

1 Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten

2 El Pflanzenöl

150 g Paniermehl

3 Tl Kräutermarinade

Salz

Pfeffer

Für die Rotweinsauce:

1 Zwiebel

6 Knoblauchzehen

1 rote Paprikaschote

1 El Olivenöl

2 Tomaten

100 ml Balsamessig

2 El Portwein

750 ml Cabernet Sauvignon

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten

Garzeit: ca. 25 Minuten

Zeit zum Ziehen: ca. 12 Stunden

Pro Portion ca. 357 kcal/1495 kJ, 35 g E, 7 g F, 35 g KH

1 Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und flach klopfen. Alle Zutaten für die Kräutermarinade gut miteinander verrühren.

2 Die Auberginen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Unter dem heißen Grill weich garen. Dann abkühlen lassen und würfeln. Die Zwiebel im heißen Fett knusprig frittieren, das Paniermehl goldbraun rösten. Die Zutaten mit der Kräutermarinade verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Lammstücke flach ausbreiten und würzen. Jedes Stück mit Auberginenfüllung belegen und zusammenrollen. Mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren. Die Rouladen mit der restlichen Kräutermarinade bestreichen und über Nacht durchziehen lassen.

4 Für die Rotweinsauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Die Paprikaschote putzen, waschen, entkernen und hacken. Diese Zutaten im heißen Öl 2 Minuten andünsten. Die Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und hacken. Mit Essig, Portwein und Wein zum Zwiebel-Paprika-Gemisch geben und zur Hälfte einkochen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und bis auf 250 ml einkochen.

5 Die Lammrouladen in einem Schmortopf gut anbraten. Bei mittlerer Temperatur etwa 25 Minuten abgedeckt im eigenen Saft garen. Anschließend jede Roulade in drei Scheiben schneiden. Mit der Rotweinsauce servieren.

Wildschweinrouladen mit Traubensauce

Für 4 Portionen:

2 Brötchen vom Vortag

200 ml Milch

4 Wildschweinrouladen

2 El Senf

4 Scheiben Bauchspeck

1 Zwiebel

1 Bund Thymian

1 Bund Rosmarin

1 Ei

1 El Preiselbeermarmelade

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

1 Bund Suppengrün

2 El Butterschmalz

1 Lorbeerblatt

250 ml Rotwein

250 ml Fleischbrühe

100 ml roter Traubensaft

3 El Maisstärke

2 cl Cognac

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Garzeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten

Pro Portion ca. 743 kcal/3111 kJ, 29 g E, 55 g F, 28 g KH

1 Die Brötchen in der warmen Milch einweichen. Die Rouladen waschen, trocken tupfen und dünn klopfen. Mit Senf bestreichen und mit je 1 Scheibe Speck belegen.

2 Die Zwiebel schälen und hacken, die Kräuter ebenfalls hacken. Die Brötchen ausdrücken und mit Zwiebel, Ei, Kräutern und Marmelade mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kräutermasse auf den Rouladen verteilen, diese zusammenrollen und feststecken.

3 Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden.

4 Das Butterschmalz erhitzen und die Wildrouladen darin gut anbraten. Das Suppengrün hinzufügen und mitschmoren. Lorbeerblatt zugeben, Wein und Brühe angießen. Die Rouladen abgedeckt etwa 1 Stunde 10 Minuten schmoren.

5 Den Bratfond durchsieben, etwas einkochen lassen. Den Traubensaft mit der Stärke verrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Hirschrouladen mit Kirschsauce

Für 4 Portionen:

4 Hirschschnitzel

100 g roher Wildschinken

1 Zwiebel

8 Aprikosen

Salz

Pfeffer

50 g geräucherter Speck

3 El Butterschmalz

500 ml Wildfond

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

1 Tl Senfpulver

200 g Sauerkirschen aus dem Glas

200 g Schmand

1 El Mehl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Garzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten

Pro Portion ca. 655 kcal/2742 kJ, 48 g E, 27 g F, 41 g KH

1 Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und zwischen Klarsichtfolie sehr flach klopfen. Den Schinken in Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Aprikosen waschen, trocknen, halbieren und entsteinen.

2 Die Hirschschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 Scheibe Schinken und 4 halbierten Aprikosen belegen, zusammenrollen und feststecken.

3 Den Speck würfeln und im heißen Butterschmalz anbraten. Zwiebel zugeben und beides glasig schmoren. Rouladen zugeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Rotwein und Wildfond angießen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen und alles abgedeckt etwa 1 Stunde schmoren. Die Rouladen anschließend aus der Sauce nehmen und warm stellen.

4 Das Senfpulver in die Sauce rühren, die Sauerkirschen abtropfen lassen, in die Sauce geben, aufkochen und abschmecken. Schmand mit Mehl verrühren und die Sauce damit binden.

Hähnchenroulade mit Spinat und Spargel

Für 4 Portionen:

80 g Blattspinat

8 Hähnchenschnitzel

Salz

Pfeffer

je 8 Stangen weißer und grüner Spargel, nur die oberen 10 cm

1 Prise Zucker

1 Tl Butter

60 g Frischkäse

1 El Butterschmalz

250 ml Weißwein

150 ml Sahne

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Garzeit: ca. 30 Minuten

Pro Portion ca. 383 kcal/1604 kJ, 40 g E, 20 g F, 5 g KH

1 Spinat putzen, gründlich waschen, blanchieren und abtropfen lassen. Die Hähnchenschnitzel dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Spargel waschen, weißen Spargel schälen und beide Sorten in kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter in ca. 10 Minuten bissfest garen. Abgießen (Kochsud aufbewahren) und abtropfen lassen.

3 Die Hähnchenschnitzel mit Frischkäse bestreichen und den Blattspinat darauf verteilen. In jedes Schnitzel je 1 weiße und grüne Spargelstange legen. Schnitzel zusammenrollen und festbinden.

4 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin anbraten. 250 ml Kochsud vom Spargel sowie Wein angießen und die Rouladen etwa 15 Minuten köcheln. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

5 Den Bratfond mit Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hähnchenrouladen mit der Sauce servieren.

Putenrouladen

Für 4 Portionen:

4 Putenschnitzel

2 Chicoréestauden

2 El Kräuterbutter

Salz

Pfeffer

4 Scheiben gekochter Schinken

2 El Olivenöl

500 g Kartoffeln

2 Tomaten

100 ml Weißwein

100 ml Hühnerbrühe

gehackter Thymian zum Servieren

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Garzeit: ca. 40 Minuten

Pro Portion ca. 527 kcal/2206 kJ, 34 g E, 32 g F, 21 g KH

1 Die Putenschnitzel waschen, trocken tupfen und zwischen Folie dünn klopfen. Die Blätter von den Chicoréestauden lösen, in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Die Kräuterbutter erhitzen und die Chicoréeblätter darin dünsten. Blätter auf den Putenschnitzeln verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, darauf je 1 Scheibe gekochten Schinken legen. Putenschnitzel zusammenrollen und zubinden. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Putenrouladen darin anbraten. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale mitschmoren.

2 Die Tomaten kreuzweise einritzen und den Stielansatz entfernen. Anschließend die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, sobald sich die Schale anfängt zu lösen, das Wasser abgießen und die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die Tomaten zu den Rouladen geben und Weißwein und Hühnerbrühe angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) etwa 40 Minuten schmoren. Gelegentlich wenden. Mit gehacktem Thymian servieren.

Spinat-Rouladen mit Räucherlachs

Für 20 Stücke:

350 g frischer Blattspinat

3 Eier

Salz

Pfeffer

gemahlene Muskatnuss

200 g Frischkäse

2 El frisch gehackter Dill

2 El firsch gehackter Schnittlauch

frisch gehackte Kresse

1 unbehandelte Limette (Saft und abgeriebene Schale)

200 g Räucherlachs in Scheiben

Backpapier

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Backzeit: ca. 10 Minuten

Kühlzeit: ca. 1 Stunde

Pro Stück ca. 330 kcal/1382 kJ, 20 g E, 20 g F, 5 g KH

Tipp:

Probieren Sie auch eine Mischung aus 150 g Frischkäse und 50 g zerdrücktem Gorgonzola und mischen Sie noch 50 g gehackte Walnüsse unter die Füllung.

1 Den Spinat tropfnass in einen Topf geben und unter Rühren zusammenfallen lassen, gut ausdrücken. Die Eier trennen. Eigelb mit Spinat, Salz, Pfeffer und Muskat im Mixer pürieren. Eiweiß steif schlagen und unter den Spinat heben. Den Spinat in eine mit Backpapier ausgelegte Form (ca. 35 x 25 cm) geben und etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) backen, bis die Masse fest ist. Mithilfe des Backpapiers auf ein ausgelegtes Backpapier stürzen und abkühlen lassen.

2 Für die Füllung den Frischkäse mit den Kräutern, Limettensaft und -schale mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das obere Papier vom Spinat abziehen, den Teig quer halbieren. Jede Rouladenhälfte auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Die Füllung auf beide Hälften verteilen und mit Räucherlachsscheiben abdecken.

3 Die Rouladenhälften mithilfe der Folie von der langen Seite her zusammenrollen, die Enden fest verdrehen. Roulade etwa 1 Stunde kühl legen. Dann jede Roulade in Scheiben schneiden.

Wirsing-Rouladen mit Langustinen

Für 4 Portionen:

16–18 Langustinen

Salz

Pfeffer

2 El gehackter Estragon

50 g Möhrenwürfel

50 g Porreeringe

50 g Kohlrabiwürfel

4 Wirsingblätter

2 El flüssige Butter

1 gehackte Schalotte

1 kleine, gewürfelte Mango

75 g Butter

1 El Curry

2 El Noilly Prat (Wermuth)

1 El weißer Portwein

125 ml Fischfond

125 ml Sahne

etwas Limettensaft

1 El Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Pro Portion ca. 365 kcal/1528 kJ, 34 g E, 22 g F, 9 g KH

1 Die Langustinen schälen, bei 4 von ihnen die Schwanzflossen nicht entfernen. Den Darm entfernen, waschen. Bis auf die 4 mit Schwanzflosse die Langustinen würfeln, mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen.

2 Gemüsewürfel und -ringe in Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken, abtropfen und mit Langustinenwürfeln vermischen. Wirsingblätter 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtrocknen.

3 Wirsingblätter salzen und mit der Masse belegen. Zur Kohlroulade aufrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und in Wasserdampf ca. 10 Minuten garen.

4 Schalotten- und Mangowürfel in der Hälfte der Butter andünsten. Mit Curry bestäuben, Noilly Prat und Wein angießen. Um die Hälfte einkochen, Fischfond unterrühren und wieder einreduzieren. Sahne hinzufügen und einreduzieren.

5 Sauce pürieren und mit der restlichen Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Restliche Langustinen 1–2 Minuten in Olivenöl braten. Die Rouladen auf der Sauce anrichten und mit den gebratenen Langustinen garnieren.

Steinbeißerröllchen mit Hummerfüllung

Für 4 Portionen:

250 g Hechtfilet

Salz

Cayennepfeffer

1 El Zitronensaft

1/2 Bund Estragon

1/2 Bund Petersilie

1/2 Bund Dill

80 ml Sahne

4 Schalotten

100 g Staudensellerie

400 ml trockener Weißwein

250 g Crème fraîche

350 g Hummerfleisch

8 Steinbeißerfilets (à 100 g)

2 El Butter

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Garzeit: ca. 20 Minuten

Kühlzeit: ca. 1 Stunde

Pro Portion ca. 516 kcal/2160 kJ, 31 g E, 33 g F, 9 g KH

1 Das Hechtfilet waschen, trocken tupfen, würfeln, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft mischen und etwas anfrieren lassen. Dann im Mixer pürieren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken, mit der Sahne unter das Fischpüree rühren und etwa 60 Minuten kalt stellen.

2 Die Schalotten schälen und hacken. Den Sellerie putzen, waschen und würfeln. Mit 200 ml Wein in einem Topf aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Die Crème fraîche unterheben und sämig einkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

3 Das Hummerfleisch in 8 Stücke schneiden, die so breit sind wie die Steinbeißerfilets. Letztere waschen, trocken tupfen und mit der Innenseite nach unten bereitlegen. Mit Salz würzen. Die Hechtfarce durch ein Sieb streichen, dann auf den Fischfilets verteilen. Jeweils 1 Stück Hummer darauflegen und die Fischfilets zusammenrollen.

4 Die Röllchen in eine Auflaufform legen, die Butter und den restlichen Weißwein hinzufügen und mit Alufolie bedecken. Im Ofen etwa 20 Minuten garen.

5 Die Sauce erhitzen und zu den Steinbeißerröllchen servieren.

Schollenröllchen mit glasierten Möhren

Für 4 Portionen:

500 g Zucchini

Salz

1 Prise Zucker

20 g Butter

4 Lauchzwiebeln (Zwiebelgrün)

4 Schollenfilets (à 125 g)

1/2 Bund Basilikum

Pfeffer

1 Eiweiß

100 ml Sahne

2 El Speisestärke

1 Bund Dill

1 kg junge Bundmöhren

15 g Ingwer

1 El Sesamöl

2 El Butterschmalz

1 El Honig

Salz

Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Pro Portion ca. 325 kcal/1361 kJ, 29 g E, 15 g F, 17 g KH

1 Die Zucchini putzen, waschen und würfeln. 750 ml Wasser mit Salz, Zucker und der Butter aufkochen und die Zucchini darin etwa 10 Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Das Kochwasser aufbewahren. Die Zucchini pürieren und in einem Mulltuch abtropfen lassen.

2 Das Zwiebelgrün in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3 Die Schollenfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Mit dem Zucchinipüree mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben.

4 Die Zucchinimasse auf den Schollenfilets verteilen und zusammenrollen. Mit dem Frühlingszwiebelgrün zusammenbinden.

5 Die Schollenröllchen in den Siebeinsatz des Dampfgarers legen und etwa 20 Minuten garen. Inzwischen das Grün von den Möhren bis auf 1 cm entfernen. Die Möhren waschen und trocken tupfen. Den Ingwer schälen und reiben. Den Ingwer mit dem Öl, dem Butterschmalz und dem Honig in einer Pfanne aufkochen. Die Möhren hineingeben und abgedeckt etwa 10 Minuten garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen. Die Möhren mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Für die Sauce das Zucchinikochwasser auf die Hälfte einkochen, die Sahne zugeben und mit der in Wasser glatt gerührten Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehacktem Dill mischen. Die Schollenröllchen mit der Sauce und den glasierten Möhren servieren.

Spinatroulade

Für 4 Portionen:

1 kg Kartoffeln

Salz

250 g Mehl

3 Eier

Pfeffer

1 kg Spinat

2 Knoblauchzehen

gemahlene Muskatnuss nach Geschmack

50 g frisch geriebener Parmesan

60 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Garzeit: ca. 40 Minuten

Pro Portion ca. 675 kcal/2826 kJ, 27 g E, 23 g F, 85 g KH

1 Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in wenig gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten kochen, dann abgießen, ausdämpfen lassen, pellen und mit dem Stampfer zerkleinern.

2 Das Kartoffelpüree mit Mehl und Eiern mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Spinat putzen, waschen und tropfnass in einen heißen Topf geben, bis er zusammenfällt. Aus dem Topf nehmen und gut abtropfen lassen.

4 Den Kartoffelteig auf einem Küchentuch etwa 0,5 cm dick ausrollen und den Spinat darauf verteilen. Die Knoblauchzehen schälen, fein hacken und darüber streuen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

5 Den Kartoffelteig mit Hilfe des Tuchs zusammenrollen und die Enden des Tuchs zusammenbinden, sodass die Roulade nicht herausfällt. In kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen.

6 Die Spinatroulade auswickeln und in Scheiben schneiden. Mit Parmesan bestreuen und nach Belieben mit flüssiger Butter servieren.

Kohlrouladen mit Reisfüllung

Für 4 Portionen:

500–600 g Chinakohl

Salz

100 g Vollkornreis

200 g Steinpilze (aus der Dose)

3 Stangen Staudensellerie

3 El Olivenöl

2–3 Schalotten

2 El gehackte Petersilie

2 El Frischkäse

Pfeffer

Kreuzkümmelpulver

2–3 El Butterschmalz

250–500 ml Gemüsefond

Saucenbinder nach Belieben

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Pro Portion ca. 352 kcal/1474 kJ, 7 g E, 24 g F, 24 g KH

1 Vom Chinakohl acht schöne, gleichmäßig große Blätter ablösen. Die Blätter waschen, trocknen und die dicken Blattrippen glatt schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2–3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

2 Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hälfte des restlichen Chinakohls putzen, waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden.

3 Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Die Steinpilze in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und klein schneiden. Den Sellerie putzen, waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Pilze und Gemüse mit dem zerkleinerten Kohl im erhitzten Olivenöl ca. 4–5 Minuten schmoren.

4 Die Schalotten schälen, fein hacken und mit der Petersilie dazugeben. Das Ganze weitere 2–3 Minuten bei milder Hitze garen. Den Frischkäse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmelpulver abschmecken.

5 Das Gemüse mit dem Reis mischen und die Füllung gleichmäßig auf die Kohlblätter verteilen. Aufrollen, dabei die Seiten einschlagen und die Rouladen mit Küchengarn umwickeln.

6 Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin rundherum 2–3 Minuten anbraten. Den Fond angießen und bei milder Hitze ca. 12 Minuten schmoren lassen. Den Bratenfond eventuell mit etwas Saucenbinder andicken, die Sauce mit den Rouladen anrichten und servieren.

Mangoldrouladen

Für 4 Portionen:

1 Zwiebel

100 g Fertigmasse für Getreidebratlinge

Salz

Pfeffer

geriebene Muskatnuss

75 g geriebener Parmesan

12 Mangoldblätter

2 El Öl

200 ml Gemüsebrühe

3 El Tomatenmark

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Garzeit: ca. 15 Minuten

Pro Portion ca. 214 kcal/896 kJ, 12 g E, 16 g F, 4 g KH

1 Die Zwiebel schälen und hacken, mit der Fertigmasse für Getreidebratlinge und 200 ml Wasser mischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. 10 Minuten quellen lassen. Den geriebenen Parmesan unterrühren.

2 Die Mangoldblätter vom harten Stiel befreien, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und die Bratlingsmischung darauf verteilen. Zusammenrollen und feststecken. Im heißen Öl von allen Seiten anbraten, Gemüsebrühe und Tomatenmark einrühren und die Rouladen etwa 15 Minuten garen.

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