Lothar Bendel

Deutsche Regionalküche von A–Z

Lothar Bendel

Deutsche Regionalküche von A–Z

Mit Grundrezepten

zum Nachkochen

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet unter http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© 2013 Anaconda Verlag GmbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten.

ISBN 978-3-86647-961-6

eISBN 978-3-73069-042-0

www.anacondaverlag.de

info@anacondaverlag.de

Inhalt

Vorwort

Verzeichnis der verwendeten Abkürzungen

Das Lexikon von A–Z

Die wichtigsten Grundrezepte

1. Eierpfannkuchen (salzig)

2. Eierpfannkuchen (süß)

3. Hackmasse

4. Hefeteig (salzig)

5. Hefeteig (süß)

6. Kartoffelklöße (½ + ½)

7. Kartoffelklöße (roh)

8. Mürbeteig (salzig)

9. Mürbeteig (süß)

10. Reibekuchenmasse

11. Semmelknödelmasse

12. Spätzleteig

13. Vanillesoße

Stichwortverzeichnis

Literaturverzeichnis

Vorwort

Die deutsche Regionalküche begeistert mich schon seit meiner Kindheit, als mich meine in Schlesien geborene Mutter bereits mit lokalen Spezialitäten verwöhnte. Nie vergessen werde ich die immer perfekt zubereiteten Mahlknedle mit brauner Butter und Pflaumenkompott, Reibekuchen mit selbst gemachtem Apfelmus, süßsaures Lungenhaschee mit frischem Kartoffelpüree und Kopfsalat, Kartoffeleintopf mit Kochwürstchen und Pflaumenkuchen, saure Nierchen mit handgemachten Bandnudeln und Brockelbohnengemüse in Béchamelsoße oder Königsberger Klopse mit Reis und frischem Rote-Bete-Salat. Sowohl diese schönen Kindes- und Jugenderinnerungen als auch das sich daran anknüpfende ungebremste Interesse an meinem Kochberuf haben mich im Laufe der Zeit dazu inspiriert, die deutsche Regionalküche möglichst gesamthaft zu entdecken und die neuen Kenntnisse schriftlich zu fixieren, denn nicht nur ich, sondern möglichst alle Liebhaber der deutschen Regionalküche sollten sich an diesem Nachschlagewerk erfreuen. Mehr als positiv finde ich, dass die deutsche Regionalküche immer wieder in Radio- und TV-Sendungen von namhaften Köchinnen und Köchen angepriesen und vorgekocht wird, auch viele Hotel- und Restaurantküchen bemühen sich mittlerweile, die deutsche Regionalküche in leicht abgewandelter und zeitgemäßer Form wieder aufleben zu lassen! Aufgrund der Vielzahl von Rezepturen der gesamtdeutschen Regionalküche habe ich mich entschlossen, »nur« sogenannte Besonderheiten mit eigenartigen oder fast unaussprechlichen Namen in mein Werk einzubringen. So halten Sie nun keinen unhandlichen und unüberschaubaren »Wälzer« in Händen, sondern eine erlesene Auswahl meiner Lieblingsfundstücke. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim (Wieder-) Entdecken der deutschen Regionalküche!

Roxheim im März 2013

Lothar Bendel

Hinweis zur Benutzung

Wenn Sie auf der Suche nach einer bestimmten Gerichtbezeichnung im Lexikonteil nicht fündig werden, suchen Sie im Stichwortverzeichnis am Ende des Buches. Dort ist angegeben unter welchem Schlagwort Sie die Erklärung zu Ihrem Suchbegriff im Lexikonteil finden können. Die wichtigsten Grundrezepte für Soßen, Teige und Massen sind zur Vermeidung von ermüdenden Wiederholungen in alphabetischer Reihenfolge am Ende des Buchtextes gelistet.

Verzeichnis der verwendeten Abkürzungen

aachen.

aachenerisch

abgek.

abgekürzt

abk.

abkürzend

allgäu.

allgäuerisch

altdt.

altdeutsch

alte Bez.

alte Bezeichnung

amerik.

amerikanisch

aschaffenb.

aschaffenburgisch

bad.

badisch

bad.-württemb.

baden-württembergisch

balt.

baltisch

bamberg.

bambergisch

bayer.

bayerisch

belg.

belgisch

berg.

bergisch

berlin.

berlinerisch

Bez.

Bezeichnung

böhm.

böhmisch

brandenbg.

brandenburgerisch

brem.

bremisch

°C

Grad Celsius

ca.

circa

cm

Zentimeter

dl

Deziliter

dt.

deutsch

dt.-schweiz.

deutsch-schweizerisch

düsseldorf.

düsseldorferisch

e. V.

eingetragener Verein

egerld.

egerländisch

ehem.

ehemals

eifl.

eiflerisch

EL

Esslöffel

elsäss.

elsässisch

engl.

englisch

erzgeb.

erzgebirgisch

fachspr.

fachsprachlich

fälschl.

fälschlicherweise

fränk.

fränkisch

fries.

friesisch

früh. Bez.

frühere Bezeichnung

frz.

französisch

g

Gramm

gieß.

gießenerisch

harz.

harzisch

helgold.

helgoländisch

hess.

hessisch

hochdt.

hochdeutsch

hohenloh.

hohenlohisch

hunsr.

hunsrückerisch

ir.

irisch

ital.

italienisch

Jh.

Jahrhundert

jüd.

jüdisch

kärntner.

kärntnerisch

koblenz.

koblenzerisch

köln.

kölnisch

küchenspr.

küchensprachlich

l

Liter

landsch.

landschaftlich

leipzig.

leipzigerisch

lübeck.

lübeckisch

magdeburg.

magdeburgisch

mainfränk.

mainfränkisch

mainz.

mainzisch

maurerspr.

maurersprachlich

mecklenb.

mecklenburgerisch

mecklenb.-vorp.

mecklenburg-vorpommerisch

mittelelb.

mittelelbisch

mittelfränk.

mittelfränkisch

ml

Milliliter

mm

Millimeter

moselfränk.

moselfränkisch

moselld.

moselländisch

Msp.

Messerspitze

münchner.

münchnerisch

mundartl.

mundartlich

naheld.

naheländisch

niederl.

niederländisch

niederrh.

niederrheinisch

niedersächs.

niedersächsisch

norddt.

norddeutsch

nordrh.-westf.

nordrhein-westfälisch

norw.

norwegisch

oberfränk.

oberfränkisch

oberpfälz.

oberpfälzisch

österr.

österreichisch

ostdt.

ostdeutsch

ostfries.

ostfriesisch

ostpreuß.

ostpreußisch

pfälz.

pfälzisch

plattdt.

plattdeutsch

poln.

polnisch

port.

portugiesisch

preuß.

preußisch

prignitz.

prignitzerisch

region.

regional

rhein.

rheinisch

rheingau.

rheingauerisch

rheinhess.

rheinhessisch

rheinld.

rheinländisch

rhön.

rhönerisch

roxhm.

roxheimerisch

ruhrdt.

ruhr(gebiets) deutsch

rumän.

rumänisch

russ.

russisch

s. o.

siehe oben

s. u.

siehe unten

saarld.

saarländisch

sächs.

sächsisch

sachs.-anh.

sachsen-anhaltinisch

salzbg.

salzburgerisch

scherzh.

scherzhaft

schles.

schlesisch

schwäb.

schwäbisch

schweiz.

schweizerisch

siegerld.

siegerländisch

slaw.

slawisch

span.

spanisch

steierm.

steiermärkisch

stuttg.

stuttgarterisch

südbad.

südbadisch

süddt.

süddeutsch

sudetendt.

sudetendeutsch

südhess.

südhessisch

thüring.

thüringisch

tirol.

tirolerisch

Tkw.

Tiefkühlware

TL

Teelöffel

türk.

türkisch

u. v. a. m.

und vieles andere mehr

uckermärk.

uckermärkisch

ugspr.

umgangssprachlich

ukrain.

ukrainisch

ulm.

ulmerisch

ung.

ungarisch

urspr.

ursprünglich

vogtländ.

vogtländisch

vorp.

vorpommerisch

westerwäld.

westerwäldisch

westf.

westfälisch

wetterau.

wetterauisch

wiener.

wienerisch

z. B.

zum Beispiel

Das Lexikon von A–Z

A

Aal Jrün

(Aal grün)

Typische Leibspeise aus Berlin, die man aus grob zerteilten Aalstücken zubereitet, welche zunächst in siedendem Wasser, Weißwein, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zwiebelwürfelchen gegart werden. Der entstandene Sud wird mit einer hellen Mehlschwitze gebunden, mit zerkleinerten Dill-, Kerbel-, Pimpernell- und Kerbelblättchen verfeinert und schließlich mit einem Gemisch aus Eigelb und Sahne legiert. Die beliebteste Beilage hierzu sind neue Kartoffeln und Gurkensalat.

Berlin

Abbelbumm

(saarld. Appelklotz)

Gehaltvoller Snack, der aus dünn ausgerollten Brotteiglappen (Hefeteig, Mürbeteig oder fertige Brotbackmischung) besteht, in die man jeweils einen kleinen, geschälten, entkernten und mit gemahlenen Nüssen, Zucker und Zimt gefüllten Apfel wickelt, der danach auf einem leicht gebutterten Backblech etwa 20 Minuten lang bei 200 °C gegart wird.

Rheinland-Pfalz

Abbeldatsch

Bekannter Hefeteigblechkuchen aus dem Saarland, der mit Äpfeln und Rosinen belegt und mit Zucker bestreut wird.

Saarland

Abbgern un Wörschd

(Abberngulasch, Kartoffelgulasch mit Stadtwurst)

Breiartige Spezialität aus Franken, die aus weich gekochtem, püriertem Suppengemüse, Kartoffel- und Bauchspeckwürfeln zubereitet wird. Am besten komplettiert man sie mit Stadtwurst (einer mit Mayoran gewürzten fränkischen Fleischwurst) oder mit Wiener Würstchen und frischem Brot.

Bayern

Abgehackte Finger

Werden tradtionell an Halloween gegessen. Es handelt sich um Bockwürstchen, deren Spitzen derart mit geschälten Mandeln bestückt werden, dass sie Fingernägeln ähneln. Um das Ganze noch vor dem Verzehr möglichst gruselig zu gestalten, garniert man die Würstchen zu guter Letzt noch mit ein paar Spritzern Ketchup-»Blut«.

Deutschland

Adlon-Sauce

Soße, die sowohl zu warmem als auch zu kaltem Fisch serviert werden kann. Sie wurde vom ersten Küchenchef des legendären Berliner Luxushotels Adlon kreiert, das im Jahre 1907 von dem gebürtigen Mainzer Lorenz Adlon gegründet wurde. Original Adlon-Sauce sollte aufgeschlagenes Eigelb beinhalten, das mit Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Fleischbrühe ergänzt und nach dem Erkalten zusätzlich noch mit Sardellenpaste, deutschem Kaviar und Senf verfeinert wird.

Berlin

Adventszopf

Möglichst frischer hausgemachter Hefezopf, der nach alter Tradition zum Adventsnachmittag zusammen mit dem Heißgetränk Sterntaler (s. u.) aufgetischt wird.

Deutschland

Äächer Gegaggelches

Spezialität aus dem Aachener Raum, die mit feinen Lauchstreifchen zubereitet wird, welche mit kleinwürfeligen Fleisch-, Schinken- und Wurstresten in heißem Butterschmalz angebraten und dann mit einem verquirlten Mix aus kalter Milch, Salz, Pfeffer, Eiern und gehackter Petersilie angegossen werden. Schließlich rührt man die Eimasse bei mäßiger Hitze so lange, bis sie komplett gestockt ist.

Nordrhein-Westfalen

Ädäppelkökskes

Rheinische Kartoffelzubereitung, die nicht nur sehr gut als Beilage zu Fleisch-, Fisch- oder Eiergerichten schmeckt, sondern auch der Resteverwertung dient. Salzkartoffelreste vom Vortag werden mit etwas Milch und Mehl vermengt, dann zerdrückt oder zerstampft, mit Salz und Muskat gewürzt und schließlich mit bemehlten Händen zu Kügelchen geformt, die in heißem Öl goldgelb gebraten werden.

Nordrhein-Westfalen

Äpfel im Schlafrock

Nicht nur in Rheinland-Pfalz beliebter Nachtisch, der aus ausgehöhlten Äpfeln gemacht wird, die man mit einer Marmeladen-, Marzipan-, Haselnuss- oder Rum-Masse füllt, in Blätterteig (engl. puff paste) einschlägt und schließlich im Backofen goldbraun ausbackt. Anschließend wird das Ganze mit Puderzucker bestäubt und mit heißer Vanillesoße serviert.

Rheinland-Pfalz

Äppelränzcher

(Äppelranzer)

Kulinarische Besonderheit aus Hessen, die man mit Apfelspalten zubereitet, welche auf ausgewalkten Roggenbrotteig drappiert und gezuckert werden, bevor sie im Ofen bei 200 °C etwa 10 Minuten vorgebacken, dann mit Rosinen bestreut und mit Schmand bestrichen und abermals 10 Minuten weitergebacken werden. Schlussendlich bestreut man die portionierten Stücke mit etwas Zimt und genießt sie am besten, solange sie noch warm sind.

Hessen

Äppelschreibscher

(Äppelschräubchen, sächs. Ringtaler)

Geschälte Apfelscheiben, die man zunächst in Mehl wendet, dann in einen festen, süßen Pfannkuchenteig tunkt, der zuvor mit ein wenig abgeriebener Orangenschale und Rum verfeinert wurde. Schließlich frittiert man sie so lange in heißem Fett, bis sie ein appetitliches hellbraunes Aussehen haben. Nachdem man die gebackenen Apfelscheiben auf Krepppapier hat abtropfen lassen, bestäubt man sie noch mit einer Puderzucker-Zimt-Mischung und verzehrt sie alsbald.

Hessen

Äppeltoche

Eine Spezialität aus dem Westerwald, die man mit ausgehöhlten, geschälten Äpfeln zubereitet, welche in Brotteig gehüllt und dann im Backofen gegart werden.

Rheinland-Pfalz

Ätzesupp

Rheinländische Erbsensuppe, die mit eingeweichten grünen Trockenerbsen gemacht wird, die man zusammen mit Schweinepfoten, Suppengrün, Knoblauch und Kartoffelwürfeln gart, mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Schuss Essig und Bohnenkraut würzt und meist mit Wiener Würstchen und Bauernbrot auftischt.

Nordrhein-Westfalen

Agathenstriezel

(Agathenbrote, österr. Brotstrützeln)

Traditionelles Gebäck, das einst am Agathentag (5. Februar) gebacken, anschließend in der Kirche geweiht und nach dem Gottesdienst vor dem Gotteshaus verkauft wurde. Agathenstriezel haben eine längliche Form und bestehen aus dünnen, zuerst vierfach, dann dreifach und schließlich zweifach übereinandergelegten Hefeteigzöpfen.

Deutschland

Ahle Worschd

(Alte Wurst)

Nationalspeise aus dem Werraland. Es handelt sich hierbei um eine kalt angeräucherte und danach luftgetrocknete Wurstsorte, die Schweinemett, Rückenspeck (ohne Schwarte) und Schweinehirn beinhaltet und nur mit Knoblauch, Salz, Salpeter, schwarzem Pfeffer, Weinbrand und Zucker angemacht wird. Ahle bedeutet alt und bezieht sich auf die für den späteren Verkoster relativ lange Wartezeit, die zwischen der Anfertigung, dem Räuchervorgang, der Lufttrocknung und dem eigentlichen Verzehr entsteht. Rings um Kassel werden kleine Würfelchen der Ahle Worschd gerne als Kartoffelkloßfüllung (½ + ½, s. Grundrezept 6) verwendet. Meist wird noch Specksoße dazu gereicht.

»Dürre Runde« nennt man eine ringförmige, gedörrte Variante der Ahle Worschd. Sie wird in die dünnen Kranzdärme des Rindes gefüllt.

»Stracke« sagt man im Oberhessischen zur Ahle Worschd, wenn sie ein gestrecktes, gerades oder salamihaftes Aussehen hat. Die Stracke wird in den Mitteldarm des Rindes gefüllt. Ihr Durchmesser sollte etwa 4 bis 5 cm betragen.

Hessen

Allerheiligenspitzen

Rautenförmiges Gebäck aus Lebkuchenteig, das traditionsgemäß zu Allerheiligen (1. November) zubereitet wird. Nach dem Backen werden Allerheiligenspitzen meist noch aufwendig verziert.

Deutschland

Allerheiligenstriezel

Süßer Hefezopf, der vor dem Backen in der Bratröhre mit Eigelb bestrichen und mit Hagelzucker bestreut wird. Nach einer alten Regel darf dieses Gebäck nur an Allerheiligen gebacken werden. In Niederösterreich werden Allerheiligenstriezel nicht mit Hagelzucker, sondern mit Mohn bestreut.

»Stritzerln« nennt sich ein zopfartiges Schmalzgebäck aus Hefeteig, das in Bayern traditionell nur zu festlichen Anlässen und an Allerheiligen zubereitet werden darf.

Bayern

Allerseelenbrot

(gieß. Leidweck, Sälen, süddt. Sälewegge, Seelen, Seelenbrätchen, Seelenbrötchen, Seelenbrot, Seelenspitzen, Seelenweck, Totenbrot)

Süßes Hefegebäck, das vom Aussehen her einem Baguette nicht ganz unähnlich ist. Meist wird es längs aufgeschnitten und dann, mit Butter und Marmelade beschmiert, verzehrt.

Im Bayerischen Wald legt man den Verstorbenen traditionsgemäß vor der Beerdigung ein Seelenbrot ins Grab. Bis Anfang der 1950er-Jahre gab es den schönen Brauch, Menschen, die man besonders mochte, am Allerseelentag eine Seele zu schenken.

Aus dieser Zeit stammt auch die Redewendung für eine liebe Person »Das ist die gute Seele des Hauses«.

Baden-Württemberg

Allerseelenzopf

(Seelenzopf)

Bereitet man in Baden-Württemberg traditionsgemäß an Allerseelen (2. November) zu. Es handelt sich um ein zopfartiges Weizen- und/oder Dinkelteiggebäck, dessen Masse sowohl süß, als auch salzig angemacht werden darf. In der Augsburger Gemarkung ist es seit jeher Brauch, den Verstorbenen der Familie an Allerseelen jeweils einen Allerseeelenzopf aufs Grab zu legen.

»Briegel« nennt man in den östlicheren Regionen des Schwabenlandes eine zwar etwas kürzere, dafür aber wesentlich breitere Variante des relativ lang gezogenen Allerseelenzopfs.

Baden-Württemberg

Almkoch

(Almmues, Rahmkoch)

Aus der bayerisch-österreichischen Umgebung bekannter heißer Brei von zähflüssiger Konsistenz, der mit Mehl, Butter, Eiern, Anis, Zucker, Weinbeeren, Zimt und Rum gemacht wird und meist im erkalteten Zustand – dann häufig scheibchenweise – verzehrt wird.

Bayern

Alter Fritz

Brandenburgisches Traditionsgericht, das zu Ehren des früheren Preußenkönigs Friedrich II. (auch bekannt als Alter Fritz oder Friedrich der Große) so benannt wurde, denn der Alte Fritz hatte sich darum verdient gemacht, die Kartoffel in Deutschland als Volksnahrungsmittel durchzusetzen. Dieses Gericht besteht aus Kartoffelreibekuchen (s. Reiberdatschi), die mit angemachtem Hackfleisch gefüllt werden.

Brandenburg

Alte Weiber

Breiiges Eintopfgericht, das eingeweichte Trockenerbsen, würfeliges Dörrfleisch, Zwiebeln, Mehl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer beinhaltet.

ehemalige DDR

Amerikaner

(Amerikanisches Brötchen, amerik. black and white cookies)

Auf einer Seite gewölbtes Rührteiggebäck, das auf der ebenen Seite mit weißer Zuckerglasur abgedeckt ist. Dass die Glasur dieser Näscherei gelegentlich auch halb braun aufgetragen wird, soll auf die dunkle Hautfarbe der US-GIs anspielen. »Amerikaner« wird dieses Backwerk genannt, weil es nach dem Ersten Weltkrieg zur Verpflegung der amerikanischen Besatzungstruppen gehörte und seither von vielen deutschen Bäckereien aufgrund der schwierigen Aussprache nicht als »black and white cookies«, sondern der Einfachheit halber als »Amerikaner« vermarktet wird.

»Spinnennetz« sagt man zu den Amerikanern an Halloween, wenn sie mit flüssiger Kuvertüre derart auf der Oberseite verziert wurden, dass sie einem Spinnennetz ähneln.

Berlin

Ampelpudding

Dreischichtige und dreifarbige (rote, gelbe und grüne) Götterspeise (s. u.). Rot mit Himbeergeschmack, gelb mit Zitronenaroma und grün mit Waldmeistergeschmack.

Schleswig-Holstein

Andreas-Hofer-Kaffee

(König-Ludwig-Kaffee)

Kaffeeartiges Getränk, das aus Malz, Zichorienwurzeln und karamellisiertem, flüssigem Zucker (frz. couleur, dt. Kulör) hergestellt wird.

Deutschland

Angelner Muck

Nationalgetränk »Angelns«, einer Landschaft zwischen der Flensburger Förde und der Schlei. Es gibt davon eine heiße und eine kalte Variante, die jeweils mit Zucker und Zitronensaft vervollkommnet wird: Die heiße besteht zu einem Teil aus heißem Wasser und zum anderen Teil aus warmem (nicht kochendem!) Rum; bei der kalten Abwandlung wird Limonade mit Korn im Verhältnis 3:1 vermischt. Mancherorts wird die kalte Version sogar im Verhältnis 1:1 mit Zitronenbrause vermischt und danach mit reichlich Eiswürfeln ergänzt.

Schleswig-Holstein

Apfelbettelmann

Bettelmann (s. u.), der statt der Zwetschgen mit Apfelspalten zubereitet wird.

Nordrhein-Westfalen

Apfelknoten

(Äppelferz)

Gebäck, das aus süßem ausgerollten Hefeteig hergestellt wird, der zunächst in 25 cm lange Stücke geteilt, danach zu Knoten geformt, dann gehen gelassen und schließlich in heißem Schmalz ausgebacken wird. Vor dem Verzehr wird das Backwerk in einem Gemisch aus Zimt, Vanillezucker und Zucker gewendet und möglichst noch warm verzehrt.

Hessen

Apfelmichel

Hessische Variante des bekannten Kirschenmichels (s. Kerscheplotzer), die jedoch statt der Kirschen, mit geschälten und entkernten Apfelscheibchen und statt der Mandeln mit gemahlenen Walnüssen zubereitet wird. Dazu passt heiße Vanillesoße.

Hessen

Apfel mit Turban

Nachspeise, die aus geschälten, entkernten und in Läuterzucker (Zuckerlösung aus Wasser und Zucker) gegarten Äpfeln besteht, welche zuerst mit gehackten Haselnüssen, gemahlenem Piment, Zimt, Sultaninen und Vanillezucker gefüllt, dann in eine gebutterte Auflaufform gesetzt und schließlich mit einer Mischung aus geschlagenem Eiweiß und dem zuvor erwähnten Läuterzucker per Spritzsack umkränzt werden, bevor sie im 150 °C heißen Ofen so lange gebacken werden, bis sie sich hellbraun verfärbt haben.

Deutschland

Apoldscher Herrgott

(Schusterpfanne)

Mit Kümmel gewürzte Köthener Spezialität aus Kartoffeln, Birnen und Schweinebauch, die zwar allesamt in ein und derselben Pfanne gegart, jedoch nicht miteinander vermengt werden sollten.

Thüringen

Apolsches

Schweinebraten aus Apolda mit gitterartig eingeritzter Schwarte, der gemeinsam mit unzerkleinerten, geschälten Kartoffeln und naturbelassenen Birnen in einem Bräter in der Röhre gegart wird.

Thüringen

Appel-Schaapskopp

Spezialität aus Norddeutschland, die Fleisch von gekochtem und in kleine Stücke zerteiltem Hammelkopf beinhaltet, das gemeinsam mit Apfelspalten angebraten und sogleich aufgetischt wird.

Hessen

Ardäpfeldätscher

(Kartoffeldätscher, Röhrendätscher, Röhrentetscher)

Gebackene Teilchen, die aus einer Masse zubereitet werden, die gekochte, gepresste Kartoffeln (thüring. Ardäpfel), Eier, Mehl und etwas Salz beinhaltet. Nachdem diese gleichmäßig dick ausgerollt und in 10 cm breite Quadrate geschnitten wurde, legt man die Stücke vorsichtig auf ein leicht gefettetes Backblech und lässt sie bei etwa 180 °C ca. 10 Minuten lang in der »Röhre« garen. Vor dem Servieren können die einzelnen Stücke mit Butter oder Sirup bestrichen und mit Zimt oder Zimtzucker bestreut werden. Nicht selten werden die Ardäpfeldätscher auch zusammen mit Apfelmus als Beilage zu gebratenem Fleisch aufgetischt. Mancherorts wird der Kartoffelteig auch auf Backblechen ausgerollt und – je nach Geschmack – mit gemahlenem Mohn, Kümmel, Schnittlauch oder Zwetschgen belegt, bevor er in den vorgeheizten Backofen kommt.

Thüringen

Arften un Klümpe

Urtümliche Hannoveraner Spezialität mit in Gemüsefond gekochten Erbsen (niedersächs. Arften) und Möhrenwürfeln, in deren Sud Fleisch- und Mehlklößchen (Klöße: niedersächs. Klümpe) gegart werden, welche mittels eines Kaffeelöffels innerhalb des Handballens in Form gebracht wurden. Mit reichlich gehackter Petersilie obenauf und separat servierten Salzkartoffeln (saarld. Salzwassergrumbeere) wird das Ganze in Suppentellern aufgetischt.

Niedersachsen

Arme Ritter

(Armer Mann, Brot im Pelz, Brotkrapfen, Brudernudeln, ung. Bundáskenyér, schweiz. Fotzelschnitten, amerik. French toast, Gebackener Weck, russ. Grenki, Güldene Schnitten, Kartäuserklöße, Kartäuserknödel, frz. pain perdu, engl. Poor Knights of Windsor, port. Rabanadas, Reitzerl, saarld. Roschdische(r) Ridder, norddt. Rostige Ritter, Schnittlen, Semmelfische, Semmelschnitten, span. torrijas, niederl. wentelteefje)

Aus römischen Zeiten überliefertes Gericht, das man aus altbackenen Milchbrötchen- oder Weißbrotscheiben (noch besser schmecken Rosinenbrötchen!) zubereitet, die, nachdem ihre Kruste mit einer Reibe oder einem scharfen Messer entfernt wurde, kurz in mit Vanillezucker, Zucker, Eigelb und Salz vermischter Milch, dann in geschlagenem Eiweiß (Eischnee) und schließlich in Weißbrotkrumen gewendet werden. Dann brät man sie in heißem Butterschmalz goldbraun und bestäubt sie anschließend mit Puderzucker (amerik. confectioners’ sugar, bayer. / österr. / schweiz. Staubzucker) oder wendet sie in Zimtzucker. Dazu kann sowohl Pflaumenkompott als auch Frucht-, Weinschaum- oder Vanillesoße gereicht werden. In Portugal gelten die Armen Ritter als traditionelles Weihnachtsessen; hierzulande sind sie jedoch eine beliebte Leckerei für zwischendurch, die einst jedoch vornehmlich nur um »Mariä Lichtmess« (2. Februar) zubereitet wurde.

»Reiche Ritter« nennt man die Armen Ritter, wenn die erwähnten Weißbrot- oder Rosinenbrotscheiben vor dem Braten mit Konfitüre, Quark oder Nuss-Nugat-Crème gefüllt werden.

Deutschland

Aschbrätel

(Asch(en)braten)

Schweinekamm-Steaks, die mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt, mit Zwiebel- und Speckscheiben verfeinert, dann in Alufolie fest eingepackt und schließlich in der heißen Glut eines offenen Grills im Freien gegart werden. In Thüringen isst man Kartoffelsalat dazu.

Thüringen

Aschkließe

(Aschklöße, Aschkuchen)

Beilage, die man aus einer Kartoffelkloßmasse (½ + ½, s. Grundrezept 6) zubereitet, welche man mit Speckwürfeln ergänzt und auf einer gefetteten Backform verteilt. Dann wird sie mit Semmelscheiben belegt, danach mit einer verquirlten Eier-Milch-Salz-Mischung übergossen und schlussendlich im Backofen gegart. Meist werden Aschkließe in Brötchengröße als Beilage zu Braten, Wild oder Fisch serviert. Das obligatorische Getränk dazu: frisch gebrühter Kaffee.

Thüringen

Aufgesetzter

Selbst gemachter Schnaps aus Richelsdorf, bei dem man zuvorderst Zucker mittels eines Trichters in eine Flasche gibt, diese mit Heidelbeeren und Johannisbeeren oder Sauerkirschen füllt und schließlich mit Doppelkorn aufgießt. Gut verschlossen sollte die Mischung zwar an einem hellen Ort mindestens drei Monate ruhen, bislang war jedoch noch keiner der Verantwortlichen imstande, diese Zeitspanne durchzuhalten, ohne zwischendurch – wenigstens einen winzigen Schluck – zu kosten.

Hessen

Aufläufer

(Prophetenkuchen)

Kuchenartiges Gebäck aus Ostdeutschland, das möglichst noch ofenwarm aufgetischt und verzehrt werden sollte. Schaumig geschlagene Butter wird mit Eigelb, Mehl und Rum vermengt, dann auf ein gebuttertes Backblech gestrichen und schließlich im Ofen gebacken, währenddessen sich eine interessante, hügelige Teiglandschaft bildet, die vor dem Auftragen noch mit Puderzucker bestäubt wird.

ehemalige DDR

Augsburger Datschi

(Augsburger Zwetschgendatschi, Datschiburger)

So nennen die Einwohner der Fuggerstadt Augsburg ganz stolz einen auf süßem Hefeteig basierenden Zwetschgenkuchen (pfälz. Quetschekuche, thüring. Quetschgerschkuche, österr. Zwetschgendatschi), der von den meisten Bäckereien der Augsburger Umgebung zur Zeit der Zwetschgenernte als Blechkuchen zubereitet und vorzugsweise mit geschlagener Sahne serviert wird. Das Wort »Datschi« wird vom Süddeutschen »detschen« für »flach drücken« abgeleitet.

Bayern

Aufgezogene

Eierpfannkuchen, die mit Marmelade bestrichen und zusammengerollt in eine gebutterte Auflaufform gelegt, mit Zimt und Zucker bestreut, mit flüssiger Sahne übergossen und schließlich im vorgeheizten Backofen bei 180 °C gebacken werden.

Bayern

Ausgeschöpfte und Talerbirnen

Spezialität aus dem Odenwald. Auf einen Teller gibt man festes Kartoffelpüree, das mit einem Esslöffel ausgestochen und danach mit heißer Butter übergossen wird, die zuvor mit feinen Semmelbröseln angereichert wurde. Nebenbei brät man Birnenscheiben, die nach dem Schälen quer durchgeschnitten werden sollten, damit schöne runde, talerartige Tranchen entstehen. Diese werden mit Zimt und Zucker bestreut und zusammen mit frischer, warmer Blutwurst zu den Ausgeschöpften gelegt.

Hessen

Auszogne

(Ausgezogene Koichl, bamberg. Hutkrapfen, Kirchweihnudeln, Kirtanudla, Knieküchla, Knienudeln, Krampfen, Schmalzküchle)

Knierundes, goldbraunes Schmalzgebäck auf süßer Hefeteigbasis, das seinen bayerischen Namen der Tatsache zu verdanken hat, dass der Teig nach dem »Gehen« mit den Fingerspitzen derart auseinandergezogen wird, dass rundherum eine hutartige Krempe entsteht und das mittlere Stück aber dünn bleibt. Nach dem Frittieren in heißem Butterschmalz werden die Auszogne, die traditionsgemäß nur zur Kirchweih, während der Erntezeit oder an hohen Festtagen zubereitet werden, mit Marmelade bestrichen oder mit Puderzucker bestäubt. Mancherorts wird der Hefeteig zusätzlich noch mit Rosinen ergänzt.

»Dutschen« nennt man die Auszogne, wenn sie nach dem Backen gar keinen Wulst aufweisen; also misslungene Exemplare! »Evangelische Koichl« nennt man die Auszognen in manchen Gegenden Bayerns, wenn sie relativ klein sind, quadratisch geformt werden und ein dickliches Mittelteil aufweisen.

»Katholische Koichl« sagt man zu den Auszognen hingegen, wenn sie relativ groß und rundlich sind und einen dünnen Mittelteil aufzeigen.

Bayern

Ave Maria

Frühstücksei, das weich gekocht sein soll.

»Vater Unser« hingegen nennt man ein hart gekochtes Ei.

Bayern

B

Babbeler

Mentholhaltige Bonbonvariante aus Bremen, die der Bremer Konditor Adolf Friedrich Bruns im Jahre 1886 erfunden hat. In den nachfolgenden Kriegsjahren wurde die Produktionsstätte der Babbeler durch Bomben zwar zerstört, seit 1953 werden sie jedoch von Herrn Bruns’ Nachfahren wieder nach alten Rezepten und in gewohnter Qualität hergestellt. Die ersten Hustenlutschstangen der Welt sind 15 cm lang, braun, mit Pfefferminzöl verbrämt und grundsätzlich in feines Pergamentpapier eingewickelt. Bis zum heutigen Tag sind die Babbeler nur innerhalb der Bremer Stadtgrenze und zwar nur in Apotheken, Drogerien oder Teeläden erhältlich!

»Hall die Babbel!« (Halt Deinen Mund!) lautet eine plattdeutsche Redensart und das trifft auch sicherlich ein, während man die köstliche Lutschstange aus Bremen verzehrt!

Bremen

Bachene Spatzen

(fachspr. Backerbsen, schles. Mehlerbsen, frz. profiteroles)

Kleine, in Fett gebackene Brandteigkügelchen, die vorwiegend als Suppeneinlage Verwendung finden.

Baden-Württemberg

Backesbroode

Im Backofen (früher im »Backes«) gebratener Schweinekamm, der zuvor mit Kartoffel- und Räucherspeckwürfelchen gefüllt wurde.

Hessen

Backes-Grumbeere

Kulinarische Besonderheit aus Rheinland-Pfalz, die rohe, gewürfelte Kartoffeln beinhaltet, die man gemeinsam mit gepökeltem Schweinekamm, Zwiebeln Brühe und kräftigem Weißwein in einen Bräter gibt, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Mayoran, Knoblauch und Lorbeerblatt würzt und alsdann im Backofen gart, nachdem man die Oberschicht zusätzlich noch leicht mit Zimt bestreut hat, sodass sich während des Garvorgangs eine leckere Kruste bildet.

Früher brachte man den Bräter zum sogenannten »Backes« (thüring. Backs), einem geräumigen, öffentlichen Backofen, den meist auch der ortsansässige Bäcker mit Backwaren bestücken durfte.

Rheinland-Pfalz

Bäbb

(preuß. Kakalinski)

Ursprünglich aus Ostpreußen stammendes Kartoffelgericht, das aus Reibekuchenmasse besteht, die auf ein mit Schmalz eingefettetes Kuchenblech verteilt, mit Speckwürfelchen und Majoran bestreut und dann im auf 180 °C vorgeheizten Backofen gegart wird.

Mecklenburg-Vorpommern

Bäbe

(schweiz. Gugelhopf, elsäss./österr. Gugelhupf, norddt. Napfkuchen, berlin. Nappsülze, Reindling)

Mit Rosinen ergänzter Napfkuchen, von dem es zwar unzählige Rezepturen gibt (mit Hefe, ohne Hefe, stark gezuckert, schwach gezuckert u. v. a. m.), allen Bäben und/oder Gugelhupfen gemein ist jedoch die typische kapuzenartige Backform, denn mit »Gugel« war einst eine »Kapuze« gemeint.

Sachsen

Bärenfang

(Bärenjäger, ostpreuß. Meschkinnes)

Hochprozentiger Wodka (auch Doppelkorn oder Rum), der mit Zimtstange und Zitronenschale gewürzt und hälftig mit je ⅓ Blütenhonig und ⅔ Honiglikör aufgefüllt wird. Die Ursprünge dieses »geistvollen« Getränks liegen in Ostpreußen. Es sollte nicht zu kalt gelagert werden, weil sonst der darin enthaltene Honig stockt.

Mecklenburg-Vorpommern

Bäs

(Beas)

Likör aus Schwarzen Johannisbeeren vom Niederrhein. Zu seiner Herstellung füllt man eine Schnapsflasche zu einem Viertel mit frischen Johannisbeeren, streut 200 g Zucker darüber und füllt mit Korn auf. Das Schwierigste daran ist, dass man mindestens 6 Wochen warten sollte (müsste, könnte), bevor man die nunmehr tiefrote Flüssigkeit trinken darf.

Nordrhein-Westfalen

Bätscher

(Dätscher)

Kleine, hefehaltige Eierpfannkuchen aus dem Fränkisch-Schwäbischen, die – je nach Geschmack – mit Salz, Muskat und/oder Kümmel gewürzt und mit Schmand, Schinkenwürfeln, Petersilie, gehackten Zwiebeln und/oder Schnittlauchröllchen bedeckt werden. Seit altersher sind Bätscher, die ursprünglich eine ovale oder spitz zulaufende Form hatten, eine traditionelle Beilage zu Wildgerichten.

Bayern

Ballebäuschen

(Bäbbelkes, Bollebäusches, Bollebäuskes, Bomböschen, Ölkräbbelchen)

Rundliches, mit Rosinen ergänztes Hefegebäck, das in heißem Schmalz goldbraun frittiert und vor dem Servieren zusätzlich noch mit Puderzucker bestäubt wird. Laut einer alten Tradition, dürfen Ballebäuschen – die den sogenannten Berlinern (s. u.) übrigens nicht ganz unähnlich sind (lediglich etwas kleiner!) – nur an Silvester verzehrt werden.

Nordrhein-Westfalen

Balleklöß

Dicke Kartoffelklöße aus dem Odenwald, die aus gekochten, erkalteten Pellkartoffeln, Grieß, Mehl, Eiern, Salz und Muskat zubereitet und während des Abdrehens mit angefeuchteten Händen zusätzlich noch mit angerösteten Weißbrot- oder Weckwürfelchen (thüring. Büffchen, österr. Croutonen, frz. crôutons, fränk. Klößbröckäla, Klößbrot, österr. Knödelbrot, hunsr. Krachelcher, bad. Krache(r)le, bad. Krächerle, Semmelwürfelchen, Weckbröckele) gefüllt werden. Nach dem Garen in siedendem Salzwasser werden Balleklöß mit in heißer Butter geschwenktem Paniermehl (österr. Brösel, schweiz. Brösmel, frz. chapelure, türk. Graten, ulm. Mutschelmehl, Panierbrot, Reibbrot, österr. Semmelbrösel, berlin. Semmelkrumen, bayer. Semmelmehl, schwäb. Weckmehl) übergossen und danach mit gehackter Petersilie bestreut.

Hessen

Balzheimer

(Luther(i)sche)

Knorrige, ca. 90 g schwere Wurstsorte im Schweinedarm aus dem Raum Memmingen, die fein gemahlenes Rindfleisch, erbsengroße Schweinefleischstückchen, Salz, Pfeffer und Knoblauch enthält. Meist werden die Balzheimer zwar heiß mit Sauerkraut und Brot verzehrt, manche essen sie jedoch auch kalt zum Abendessen; dann sollte man sich jedoch vorher sicherheitshalber das Gebiss richten und verstärken lassen!

Bayern

Bamberger Gwerch

Typisch bayerisches Gericht aus der kalten Küche, das zu gleichen Teilen aus Ochsenmaulsalat, Presskopf und Fleischwurst besteht, die mit Zwiebeln, Essig und Öl angemacht werden. Dazu passt Butter und Brot sowie Bier oder Wein.

Bayern

Bamberger Kähne

Bayerische Besonderheit, die aus ausgehöhltem Stangenweißbrot (frz. baguette, französisches Weißbrot, Meterbrot) zubereitet wird, welches man – mit einem Mix aus Käse, Schinken, Eigelb, Zwiebeln, Champignons und Gewürzen gefüllt – bei mittlerer Temperatur im Ofen nachbackt.

Bayern

Bamberger Zwiebeln

Fränkische Spezialität aus Bamberger Zwiebeln (birnenförmige, festfleischige, milde Speisezwiebelsorte), die in Fleischbrühe vorgegart, dann ausgehöhlt, hinterher mit angemachtem Hackfleisch gefüllt und schließlich im Ofen gegart werden. Währenddessen übergießt man sie ab und zu mit der Kochbrühe und Bamberger Rauchbier. Dazu gibt es meist Kartoffelbrei und Sauerkraut.

Bayern

Bam(b)ser

Fingerartig geformte, in Schmalz gebratene Kloßmasse aus dem thüringischen Schleiz, die aus gekochten Kartoffeln, Apfelwürfelchen, Eiern, geschlagenem Eiweiß, Mehl und Zucker gemacht wird. Vor dem Verzehr werden die Bamser in heißer Butter und Zimtzucker gewendet.

Thüringen

Bassumer Kugeln

Niedersächsisches Gebäck, das aus einem Teig gemacht wird, der aus 374 g geschmeidiger Butter, 250 g Zucker, 2 Eiern, 1 Prise Salz, 500 g Mehl und 1 Päckchen Backpulver besteht. Nachdem man die Butter mit dem Zucker, den Eiern und dem Salz schaumig gerührt hat, gibt man das Mehl dazu, das man zuvor mit dem Backpulver vermischt hat. Wenn man alles gut miteinander verknetet hat, legt man den Teig für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Danach formt man daraus gleichmäßig große Kugeln, die man hälftig in Hagelzucker wendet und dann mit der gezuckerten Seite nach oben auf ein gefettetes Backblech legt. Bei 175 °C werden die Kugeln schließlich etwa 12 Minuten lang gebacken.

Niedersachsen

Batzekuchen

Kuchen, der traditionell am Herz Jesu Fest (3. Freitag nach Pfingsten) kostenlos an Kinder verteilt wird, die an der Herz-Jesu-Prozession teilnehmen. Erwachsene, die den Batzekuchen einst kaufen wollten, mussten für eine Portion einen Batzen bezahlen, woraus der Name des flachrunden, oberseits viermal kreuz und quer eingeschnittenen Kuchens entstand, der aus jeweils nur 100 g Hefeteig geformt wird und reichlich Rosinen beinhalten sollte.

Deutschland

Bauernhase

Süßes, hasenförmiges Gebäck aus der Region Freiberg, das mit Mandeln gespickt wird. Ihren Namen hat diese sächsische Spezialität einem erfinderischen Koch namens Bauer zu verdanken, der dieses Schmankerl dem Markgrafen Friedrich und dem Kaplan der Ortschaft vorsetzte, die zwar unbedingt einen Hasenbraten verzehren wollten, aufgrund der Fastenzeit und aus religiösen Gründen jedoch auf den Verzehr von Fleisch verzichten sollten.

Sachsen

Baumwollbrot

Gebäck, das aus vier runden, aneinander gebackenen Hefeteigfladen besteht, die zusätzlich noch mit Rosinen gespickt werden. Nach einem alten Brauch wird das Baumwollbrot zum Josefitag am 19. März (Festtag der Zimmerleute) gebacken, an dem es in der morgendlichen Messe geweiht und anschließend zerkleinert an die Anwesenden verteilt wird.

Deutschland

Baumwollsuppe

Berühmte Suppenzubereitung aus dem Schwarzwald, die mit einer kräftigen Fleischbrühe zubereitet wird, in die man mit dünnem Strahl eine Masse einlaufen und aufkochen lässt, die einem Pfannkuchenteig nicht ganz unähnlich ist. Dieser Teig beinhaltet warme Butter, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und gehackte Petersilie.

Baden-Württemberg

Bavesen

(Bafesen, bayer. Bawesen, österr. Baweusen, Bofesen, Ehhaltenschmaus, Pafesen, Pavesen, österr. Pofesen, bayer./österr. Povesen, Zwetschgenbavesen)

So nennt man Arme Ritter (s. o.), wenn die Brotscheiben oder Rosinenbrötchen vor dem Ausbraten zusätzlich noch mit Zwetschgenmus oder Zwetschgenkompott gefüllt werden.

Bayern

Bayerische Creme

(Bayerische Rahmsulze, frz. crème bavaroise)

Weltbekannte Süßspeise, die im 14. Jahrhundert von der bayerischen Prinzessin Isabeau de Bavière kreiert worden sein soll. Als Königin von Frankreich vermachte sie später den Franzosen die folgende Rezeptur:

3 Eigelb werden mit 300 ml Milch, dem Mark einer Vanilleschote und 50 g Puderzucker vermengt und im heißen Wasserbad zu einer konsistenten Masse aufgeschlagen; danach rührt man die Masse kalt, indem man die Schüssel in kaltes Eiswasser stellt. Hinterher rührt man 300 g geschlagene Sahne und 4 Esslöffel Himbeergeist unter die Eimasse, die zuvor mit 5 Blatt eingeweichter Gelatine vermengt wurde. Die entstandene Masse wird dann in Portionsgläser oder -formen gefüllt und mindestens 4 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahrt. Schließlich richtet man die zwischenzeitlich fest gewordene Süßspeise auf Tellern an, indem man sie aus der Form stülpt, dann mit Erdbeersoße (300 g Erdbeeren mit 2 Esslöffeln Puderzucker und dem Saft einer Zitrone pürieren) umkränzt.

Bayern

Beamtenstip(pe)

(Lehrerstippe, Schneiderstippe)

Würzige Soße, die man in Berlin meist in Verbindung mit Kartoffelpüree oder Quetschkartoffeln (statt mit heißer Milch werden Quetschkartoffeln mit Buttermilch – nicht selten sogar mit Fleischbrühe – vermengt) und weich gekochten Eiern verspeist. Beamtenstippe wird aus angebratenen Zwiebelwürfeln, feinwürfeligen Braten- und Wurstresten oder Hackfleisch, Mehl, Fleischbrühe, saurer Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Schnittlauchröllchen hergestellt.

Unter dem Begriff »Stippe« oder »stippen« versteht man in Norddeutschland und in Berlin das »Eintunken«.

Berlin

Béchamelkartoffeln

(schweiz. Soßengummeli, hess. Scheibenbroi, koblenz. Schröddele)

Gehören seit dem 17. Jahrhundert zum festen Bestand der Berliner Regionalküche – auch wenn sie sich sehr französisch anhören und ursprünglich sogar tatsächlich aus Frankreich kommen. So werden sie gemacht: Kochende Milch wird mit einem Brühwürfel, angeschwenkten Zwiebelwürfelchen, Salz, Pfeffer und Muskat verfeinert und mit einer Mehlschwitze angedickt über Pellkartoffelscheiben gegossen und im Ofen kurz nachgegart. Meist werden sie gemeinsam mit Buletten (s. Frika(n)delle), Spiegeleiern, gebratenen Blut- oder Leberwurstscheiben und Gurkensalat verzehrt.

Berlin

Beerdigungskuchen

(Bröselkuchen, ostdt. Brünkelkuchen, Knast(er)kuchen, Konfirmationskuchen, Konfirmationskung, hunsr. Krimmelkuche, Krümelkuchen, Leidessen, saarld. Ribbelkuche, naheld. Riwwelekuche, schles. Sträßelkuacha, Streuselkuchen, Trauerbrot)

Streuselkuchen, der als sogenannter »Leichenschmaus« bei Beerdigungen, meist zusammen mit Kaffee aufgetischt wird; auch an Hochzeiten, Kirmesfeiern, Taufen, Konfirmationen und Kommunionen erwartet man vielfach, dass Streuselkuchen serviert wird!

Deutschland

Beerenbeslag

(Birnenbeschlag, Birnen im Teig)

Spezialität aus Schleswig-Holstein, die man mit Speckscheiben zubereitet, mit denen man eine Auflaufform auskleidet. Diese werden dann mit gedünsteten Birnenhälften und ausgewalktem, süßem Rührteig oder Hefeteig belegt und danach im Backofen gebacken. Dazu gibt es Birnenkompott, dessen Saft leicht mit Stärkemehl angedickt wird.

Schleswig-Holstein

Be(e)tenbartsch

Berliner Variante des berühmten Borschtsch (russischer Eintopf mit Kohl und Fleisch), die sich aus gekochtem Rindfleisch, Markknochen, Suppengemüse, Kartoffelwürfeln, pürierter Rote Bete, angerösteten Zwiebel- und Speckwürfelchen, etwas Majoran, Kümmel, Salz, Piment und einem Klecks saurer Sahne sowie einer Rindermarkscheibe obenauf zusammensetzt.

Borschtsch wird in der Regel mit Rote Bete, Rindfleisch, Weißkohl, Karotten, Tomaten und Zwiebeln zubereitet. Vor dem Anrichten wird er üblicherweise noch mit Schmand und gehacktem Dill vervollständigt.

Berlin

Beichtwaffeln

Isst man nach der traditionellen Karsamstagsbeichte. Hier das Rezept für 12 Waffeln: 125 g Butter werden mit 50 g Zucker schaumig geschlagen. Dazu gibt man 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Eigelb, ½ Fläschchen Rumaroma, 125 g Mehl, 125 g Gustin, 2 Esslöffel Backpulver und ca. 500 ml Buttermilch. Die 3 zuvor abgetrennten Eiweiße werden separat zu Schnee geschlagen und dann unter die Masse gehoben, welche dann in einem zuvor gut gefetteten Waffeleisen goldgelb ausgebacken wird. Vor dem Verzehr werden die Waffeln entweder mit Puderzucker bestreut oder mit heißen Sauerkirschen gefüllt.

Deutschland

Bellmänner

Nennt man am Untermain gebratene Kartoffelplätzchen, die aus geriebenen, gekochten Kartoffeln vom Vortag bestehen und nur noch mit Kartoffelmehl, Salz und Muskat gewürzt werden müssen. Als Beilage gibt es entweder Apfelbrei, Kompott oder Kopfsalat dazu.

Hessen

Bemme

(schweiz. Ankeschnitte, siegerld. Dong, Knäfte, rhein. Knifte, Schnitte, Stulle)

Sagt der Berliner zum Butterbrot.

Berlin

Bergische Kaffeeetafel

Westfälische Speisenzusammenstellung, die wie ein Buffet angerichtet wird und Folgendes beinhalten sollte: Konfitüre, Schnittkäse, Schinken, Wurst, Milchreis mit Zimt und Zucker, Honig, Apfel- und Rübenkraut auf Rosinenstuten, Waffeln mit Butter und Quark. Als krönender Abschluss wird traditionell westfälischer Korn gereicht.

Nordrhein-Westfalen

Bergmannswurst

Brotscheibe, die nur mit Rübenkraut bestrichen wird.

Nordrhein-Westfalen

Bergmannsschinken

Kalte Reibekuchen (s. Reiberdatschi), die man im Ruhrpott Bergmannsschinken nennt, weil sie einst sehr gerne von den Bergleuten unter Tage verzehrt wurden.

Nordrhein-Westfalen

Berliner

(Berliner Ballen, Berliner Krapfen, berlin. (Berliner) Pfannkuchen, port. bolas de Berlin, frz. boule de Berlin, schweiz. Eieröhrli, bayer. Fastnachtsküchle, österr. Faschingskrapfen, bad. Fasnetküchle, saarld. Heefmeisja, Kanonenkugeln, Krabben, hess./pfälz. Kräbbel, süddt./österr./thüring. Krapfen, Krappla, saarld. Kröbbelchen, Kröppel, rheinld. Össelkes, sächs./thüring./vorpom. Pfannkuchen, aachen. Puffeln, Schmalzgebackenes, Schmalzlerchen, Schmalznudeln, Siedegebäck)

Bekanntes, faustgroßes Faschingsgebäck aus Hefeteig, das sowohl mit Pflaumenmus oder Konfitüre als auch mit Apfelmus gefüllt werden kann. Nach dem Frittieren werden die Berliner üblicherweise in Kristallzucker gewendet.

Die Geschichte der Berliner: Laut einer Legende wurden die Berliner im Jahre 1756 von einem Berliner Konditor kreiert, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen sollte, sich jedoch als wehruntauglich erwies, aber als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Als Dank dafür erfand er die ersten Berliner, gab ihnen die rundliche, kanonenkugelige Form und buk sie, da er keine Backröhre zur Verfügung hatte, in einem Kochtopf mit heißem Fett. Die Bezeichnungen »Berliner Pfannkuchen«, »Berliner« oder »Pfannkuchen« stammen noch aus Zeiten, als die Berliner Einwohner zunächst voller Stolz Wert darauf legten, dass dieses Schmalzgebäck als Berliner Spezialität Einzug findet; später dann vereinfachte und verkürzte man den Namen dann (möglicherweise aus Faulheit!), indem man z. B. das Wort Berliner oder Pfannkuchen einfach wegließ. Als obligatorisches Getränk gibt es zu den Berlinern meist Kaffee.

Berlin

Berliner Himmelreich

Berliner Variante des Schlesischen Himmelreichs (s. u.), nur statt der Kartoffelklöße beinhaltet die Berliner Abart süße Hefeklöße, statt mit Lebkuchen wird das gedünstete Backobst mit Speisestärke angedickt und das gekochte Dörrfleisch fällt ganz weg!

Berlin

Berliner Köchefrühstück

Angebratene Filetspitzen vom Rind, die zunächst mit Magerspeck- und Zwiebelwürfelchen scharf angebraten, danach mit Bratensaft, und Schnittlauchröllchen angereichert und zum Schluss noch mit einem Rührei (bayer. Eierschmalz, bayer./österr. Eierspeis) komplettiert werden. Dazu gibt es »nur« frisches Stangenweißbrot.

Berlin

Berliner Luft

Erfrischende Süßspeise, die man mit Eigelben (österr. Eidotter) zubereitet, welche zunächst nur mit Zucker aufgeschlagen werden. Währenddessen erwärmt man Weißwein, der dann mit eingeweichter Gelatine so lange verrührt wird, bis diese sich vollends aufgelöst hat. Sobald sich diese Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abgekühlt hat, rührt man sie sorgfältig in die Eimasse und stellt das Ganze für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank. Währenddessen wird Eiweiß (österr. Eiklar) steif geschlagen, dann mit Vanillezucker verfeinert und schließlich nach und nach unter die zwischenzeitlich gut abgekühlte Ei-Wein-Masse gehoben. Diese luftige Mischung kommt dann entweder in speziell dafür erhältliche Portionsringe oder in vorgekühlte Kaffeetassen, in denen sie schließlich so lange gekühlt werden müssen, bis die Masse relativ fest wird, trotzdem aber sehr »luftig« bleibt. Vorzugsweise wird »Berliner Luft« mit kalter Beerensoße (z. B. aus Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und/oder Johannisbeeren) serviert.

Berlin

Berliner Schnitzel

Paniertes Schnitzel, das zuvor aus einem mehrstündig gewässerten und ca. 3 Stunden in Gemüsesud gekochten und enthäuteten Kuheuter geschnitten wurde. Als Beilage (Zukost, österr. Zuspeise) gibt es in Berlin zwar meist Salzkartoffeln und grüne Bohnen oder Kopfsalat in zitronen- und zuckergewürzter Sahne dazu, nicht selten wird jedoch auch Kartoffelsalat favorisiert.

Berlin

Berliner Weiße mit Schuss

(Berliner Sekt, Berliner Weiße, Tradition, Kühle Blonde)

Lieblingsgetränk der Berliner im Sommer. Es handelt sich hierbei um ein erfrischendes, leicht schäumendes, obergäriges Weizenbier (alte Bez. Weißbier, bayer. Weizen) mit einem kleinen Schuss Waldmeister (grün) oder Himbeersirup (rot), das klassischerweise aus riesigen, halbkugelförmigen Weißbierschalen mit Stiel (möglichst nicht mithilfe eines Strohhalms getrunken) geschlürft wird, wozu man (aufgrund des relativ hohen Gewichts und des Glasumfangs) etwas Übung in der Balance-Technik braucht. Das Wort »Weiße« leitet sich von Weizen ab. In früheren Zeiten wurden die Krüge (altdt. Kruken), in denen das Weißbier gelagert wurde, in kühlem Sand eingegraben, damit die Behältnisse nicht explodieren konnten. Über ein Jahr lang musste das Getränk dann ruhen, bevor es schließlich unter den Namen »Sandweiße«, »Riesling des Nordens« oder als »Champagner des Nordens« (so nannte es Napoleon!) vermarktet wurde.

»Berliner Weiße Edeldufte« lautet eine Zubereitung, die – außer dem Bier – noch Himbeersirup und Cherry-Heering-Likör (jeweils ⅓) enthält.

»Berliner Weiße Fliegender Holländer« nennt man eine ähnliche Zubereitung, bei der das Bier jedoch mit Apricotlikör ergänzt wird. »Berliner Weiße Klostertrunk« sagt man zu dem gleichen Biertyp, wenn er mit Escorial oder Kartäuser (Kräuterlikör) ergänzt wird. »Berliner Weiße mit Strippe« oder »Berliner Weiße mit Punkt« nennt man das gleiche Bier, wenn es mit einem ordentlichen Schuss 38%igem Berliner Kümmelschnaps (Gilka, Nordlicht mit Luft) vermischt wurde.

»Berliner Weiße Spezial« heißt eine Abart der Berliner Weiße, bei der die Bierschale erst mit 1 Glas Rotwein angegossen, dann mit Zucker und Zitronensaft verrührt und schließlich mit Berliner Weißbier aufgefüllt wird.

»Berliner Weiße Spezial-Flip« nennt sich eine ähnliche Zubereitung, bei der jedoch zuvorderst 1 Glas Weinbrand in die Weißbierschale kommt, der dann mit 1 Eigelb und etwas Zucker verrührt und schließlich mit Berliner Weißbier aufgefüllt wird.

»Gentleman-Weiße« sagt man, wenn die Berliner Weiße mit 2 cl Gin und zwei Zuckerwürfeln ergänzt wurde, mit denen man zuvor eine Zitronenschale abgerieben hat.

Berlin

Berlingos

(Berlions)

Näscherei, die zwar in der Berliner Umgebung beheimatet sein soll, vielfach wird jedoch behauptet, sie käme aus der lombardischen Kleinstadt Berlingo. Für die Herstellung dieses Gebäcks benötigt man 314 g Mehl, 250 g Zucker, 7 hart gekochte Eier, die durch ein Sieb gestrichen werden müssen, 250 g Butter und etwas abgeriebene Zitronenschale. Der Teig wird zu 1 cm dicken Wülsten gerollt, die dann schräg in 7 cm große, längliche Kränze geformt werden. Danach werden die Stücke mit geschlagenem Eiweiß und Hagelzucker bedeckt und schließlich im vorgeheizten Ofen ausgebacken. Manche Konditoren oder Hausfrauen belegen die Berlingos vor dem Backen mit Früchten (z. B. mit Apfelspalten, Pflaumenfächern oder gehälfteten Pfirsichen), andere bevorzugen, die Gebäckteile mit Streuseln oder mit Schokoladensirup zu bedecken; feststehende Gesetze gibt es hierfür nicht.

Berlin

Besoffene Hunde

Alkoholhaltige Süßspeise, die aus einem Teig gemacht wird, der aus Margarine, braunem Zucker, Eiern, Honig, Mehl und Lebkuchengewürz besteht. Nach dem Vermengen der Zutaten wird das Ganze auf ein Ofenblech gegeben und möglichst quadratisch vorgeformt. Nach dem behutsamen Backen und Erkaltenlassen, schneidet man den entstandenen Kuchen in gleich große Würfel, tunkt diese in warmer Schokolade, die zuvor mit reichlich Rum verrührt wurde und wälzt sie schlussendlich in feinen Kokosraspeln.

Deutschland

Bethmännchen

Traditionelles Frankfurter Weihnachtsgebäck, das u. a. Marzipan, Eiweiß sowie Rosenwasser beinhaltet und einst mit 4 Mandeln verziert wurde, da diese für die 4 Söhne (Alexander, Moritz, Karl und Heinrich) der alten Frankfurter Bankiers- und Politikerfamilie Simon Moritz von Bethmann standen, bis Heinrich im Jahr 1845 noch sehr jung verstarb – seither werden Bethmännchen nur noch mit 3 Mandeln verziert.

Hessen

Bettelmann

(frz. clafoutis, frz. mendiant)

Süßer Auflauf, der grob zerteilte Brot- oder Brötchenreste (z. B. Pumpernickel (s. u.), Schwarzbrot, Brioche, Guglhupf (s. Bäbe) oder Milchbrötchen) beinhaltet, die mit heißer Milch übergossen und dann mit entkernten Zwetschgen, Zucker, Rosinen, Eiern, Zimt, Vanillezucker und Weckmehl ergänzt werden. Der Bettelmann kann zwar sowohl im warmen, als auch im kalten Zustand als vollwertiges Mittagessen (bayer. Dogdessen) verzehrt werden, zur besseren Sättigung empfiehlt es sich jedoch, zuvor eine deftige Suppe zu vereinnahmen. In Frankreich bevorzugt man es, den Bettelmann statt der Zwetschgen mit Kirschen oder Himbeeren zuzubereiten.

Nordrhein-Westfalen

Bettelmannssuppe

Rund um den hessischen Biedenkopf bekannte einfache Einbrennsuppe, die lediglich Speck-, Zwiebel- und Kartoffelwürfelchen, Kümmel und zerbröckeltes, altbackenes Brot beinhaltet.

Hessen

Bettsäschersalat

(Kettenschlot)

Salat aus wild wachsendem Löwenzahn, von dem jedoch nur die jungen, zarten Blättchen vor der Blüte eingesammelt werden sollten; ältere Exemplare sind ungenießbar, da sie zäh sind und sehr bitter schmecken! Die Soße für den Bettsäschersalat setzt sich aus hart gekochten, klein gehackten Eiern, Zwiebelwürfelchen, Senf, Essig, Öl, Knoblauch, Milch, Salz, Zucker, Pfeffer und dünnen Speckstreifen zusammen, die zwar kross angebraten jedoch nicht heiß, sondern warm über den bereits angemachten Salat gestreut werden sollten, da er sonst zusammenfällt!

Saarland

Beulches

(Beulchen, Beutelches, Beutelklöße, Gezeugs)

Kloßzubereitung aus dem hessischen Vogelsberggebiet, die aus rohen Kartoffeln hergestellt wird. Vor dem Abdrehen und Garen wird die Kloßmasse sowohl mit gebratenen Zwiebel- und Lauchwürfelchen als auch mit kleinwürfeligem, gekochtem Solperfleisch (Pökelfleisch, z. B. Eisbein oder Kassler Rippchen) vermengt. Die fertigen Klöße werden dann mit warmen Scheiben von gebratener Hausmacher-Blutwurst (engl. black pudding, schwäb. Blenzle, köln. Blootwoosch, pfälz./westf. Blunz, main-fränk./österr. Blunzen, köln. Flönz, düsseld. Nejerflönz, berlin. Plumpse, brandenb. Plunderwurst, aachen. Puttes, thüring. Rotwurst, berlin. Schlimme-Oogen-Wurst, stuttg. Schwarze, Schwarze Fränz, nordrh.-westf. Schwarzer Franz, Schwarze Wurst, bad.-württemb. Schwarzwurst, Topfwurst) belegt und mit reichlich Zwiebel- oder Bratensoße aufgetischt. Beulches müssten eigentlich Beutelchen genannt werden, da die verwunderliche Bezeichnung darauf abzielt, dass man diese Kartoffelkloßmasse einst in einem Baumwoll- oder Leinensäckchen garte.

Hessen

Beuschel mit Einspänner

In Süddeutschland und Österreich gebräuchliche Bezeichnung für Lungenhaschee, das mit einem gegrillten Wiener Würstchen (wiener. Frankfurter Würstel, oberfränk. Wienerla, schweiz. Wienerli) obenauf serviert wird.

Bayern

Bibeliskäs

(Bibbeleskäs, hess. Schnippchen, fränk. Ziebeleskas)

Sagen die Baden(s)er zu Magerquark, der mit Kümmel, gehackten Zwiebeln, frischen Kräutern, Salz und saurer Sahne zubereitet wurde. Dazu schmeckt am besten Bauernbrot und ein frisch gezapftes Bier. Der Name Bibelis bedeutet in Baden-Württemberg Küken, denn einst fütterte man junge Hühnchen mit ungewürztem Quark!

Baden-Württemberg

Biberacher Milzle

Urtümliches Leibgericht aus Schwaben, das einst als die Spezialität in Besenwirtschaften galt: Zuerst wird die Milz gewaschen, dann schneidet man eine Tasche hinein, füllt sie mit einer Mischung aus feinem Kalbshack, Paniermehl, Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat, gehackter Petersilie, Zwiebelwürfelchen, Knoblauch, Majoran und Kalbsbriesröschen und näht die Öffnung zu. Schließlich wird die gefüllte Milz etwa 30 Minuten lang bei ca. 85 °C (nicht mehr!) in Fleischbrühe gegart. Man kann sie dann sowohl kalt mit Vinaigrette, Blattsalaten und Bratkartoffeln, als auch in Butter gebraten mit abgeschmälzten Zwiebelringen und Kartoffelpüree oder sagar als deftige Suppeneinlage verzehren.

Baden-Württemberg

Bickbeersuppe

Passierte Suppe aus Heidelbeeren (norddt. Bickbeere), Zucker, Wasser, Weißwein und Zitronensaft, die vor dem Servieren mit Klößchen aus geschlagenem Eiweiß vervollständigt und unter dem Grill so lange überbacken wird, bis sich die Klößchen hellbraun gefärbt haben.

Schleswig-Holstein

Biebelsches-Bohnesupp

(Biebelcher, Brockelbohnesupp, Schnippeldes-Bohnesupp)

Eintopf aus Rheinland-Pfalz und dem Saarland, der längs zerkleinerte Stangenbohnen beinhaltet, die zusammen mit Zwiebeln, Speckwürfelchen, Knoblauch, Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Muskat, Tomaten, Suppengemüse, Kartoffeln, Dörrfleisch, einem Schuss Essig und angeröstetem Mehl zu einer relativ konsistenten Suppe verarbeitet werden. Dazu gibt es heutzutage ofenfrischen Zwetschgenkuchen auf Hefeteigbasis und mit reichlich Zucker bestreut. Früher bereitete man diesen »Quetschekuche« (pfälz.) jedoch mit ungesüßtem Sauerbrotteig zu und ließ den Streuzucker ebenso aus, da der Kuchen damals nicht als abrundende Süßspeise, sondern als Sättigungsbeilage diente. Auch zu Gemüseeintopf oder Pfälzer Kartoffelsuppe (westfäl. Duffelnsobbe) wurde und wird auch heutzutage noch vielerorts Quetschekuche (Pflaumenkuchen) serviert.

Rheinland-Pfalz

Bienenstich

Namhafte Kuchenspezialität, die anno 1474 in Andernach im Rheinland folgendermaßen erstanden sein soll: Zwei Bäckerlehrlinge kletterten morgens auf die Andernacher Stadtmauer, um Honig aus den Bienenkörben der Nachtwächter zu entwenden. Währenddessen entdeckten sie bewaffnete Angreifer aus Linz, die sich bedrohlich schnell der Mauer näherten. Die Lehrlinge warfen ihnen die Bienenkörbe entgegen, worauf die vereitelten Unruhestifter die Flucht ergriffen. Als Belohnung wünschten sich die beiden Helden des Tages von ihrem Chef eine neue Kuchenerfindung, die dann Bienenstich genannt wurde.

Eine andere Erklärung besagt, dass der Bienenstich seinen Namen dem Umstand verdanken soll, dass er aufgrund seines Honig- und Krokantanteils gerne von Bienen angeflogen wird, die dann zustechen, sobald sie beim Schlemmen gestört werden. Bienenstich besteht aus Hefeteig, der mit einer kalorienreichen Schicht aus Vanille- oder Sahnecreme gefüllt und mit einer knusprigen Mandel-Krokant-Honig-Masse bedeckt wird.

Rheinland-Pfalz

Biestmilch

(Kolostralmilch)

Kuhmilch wenige Tage nach dem Kalben; sie ist besonders gehaltvoll und schmackhaft. In Ostfriesland bereitet man aus Biestmilchsahne und Mehl im Verhältnis 1:1 einen Teig, der nur leicht gesalzen, dann in eine Serviette gewickelt und schließlich in kochendem Wasser gegart wird. Von der Serviette befreit wird die heiße Masse nunmehr in relativ dicke Scheiben geschnitten und vorzugsweise zusammen mit Kompott, Zuckerrübensirup oder Apfelmus serviert.

Niedersachsen

Biskottensuppe

Fleischbrühe mit einer speziellen Einlage, die aus einem Teig aus Mehl, Salz, Reibkäse, Eigelb, geschlagenem Eiweiß und Milch gemacht wird, der in ein gebuttertes Förmchen gefüllt und dann im Backofen hellbraun gebacken wird, bevor er in Würfel geschnitten, in tiefe Suppenteller gestreut und mit der heißen Fleischbrühe übergossen wird.

Bayern

Bismarckhering

(ostdt. Delikatesshering, österr. Russe)

Spezielle Fischzubereitung, bei der Salzheringe in eine kalte Marinade aus Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Senf- und Pfefferkörnern eingelegt werden. Meist wird der Bismarckhering kalt mit Bratkartoffeln oder Bauernbrot verzehrt. Seinen ruhmreichen Namen verdankt der Bismarckhering dem Gründer und Kanzler des Deutschen Reichs Otto von Bismarck, der seinerzeit schon voraussagte, dass ihm diese geniale Erfindung Unsterblichkeit verschaffen werde. »Kronsild« nennt man zwar die gleiche Zubereitung, jedoch werden keine erwachsenen Salzheringe, sondern ausnahmslos junge und somit wesentlich kleinere Exemplare dafür verwendet.

Mecklenburg-Vorpommern

Bittersilchsbrühe

Suppenspezialität, die aus einer kräftigen Taubenbrühe besteht, welche mit Muskat, Salz und Pfeffer gewürzt und mit Petersilienwurzeln (thüring. Bittersilch), Lauch, Sellerie und Karotten angereichert und kurz vor dem Servieren noch mit Semmelbröseln und Eigelb angedickt wird.

Thüringen

Blämpe

(Geduschte Bohne, ostdt. Lorke, berlin. Lurre, preuß. Lurke, sächs. Lursche, sächs. Plempe, Schwuchtelsuppe)

Dünner Kaffee, der aus zuvor schon mehrfach genutztem Kaffeesatz gebrüht wurde.

Berlin

Blasiusbrot

Regionaltypische Spezialität aus dem Nördlinger Ries, die nach altem Brauch nur am Blasiustag (3. Februar) zubereitet und verzehrt wird. Die Zutaten zur Herstellung der ca. 15 mm kleinen, weißen Blasiusbrote sind zwar relativ geheim, bekannt ist jedoch, dass sie aus Mehl, Wasser, Eiern und klein gehackten getrockneten Früchten bestehen.

Bayern

Blaue Heinriche

(Grüne Götzen, Kartoffelplinsen)

Abart des Reiberdatschi (s. u.), bei der die Kartoffeln jedoch etwas grober geraspelt werden. Meist isst man Blaue Heinriche nur mit etwas Salz bestreut und mit Butter bestrichen. Die Bezeichnungen »Blaue Heinriche« oder »Grüne Götzen« stammen noch aus alten Zeiten, als man die Kartoffelplinsen noch in großer Menge auf Vorrat zubereitete, damit man bei der Feldarbeit oder in den Weinbergen etwas zu essen mitnehmen konnte. Während der Lagerung verfärbten sich die Kartoffelplinsen bläulich grün, wenn sie zuvor nicht ganz durchgebraten wurden. Wenn die noch rohen Kartoffelteile mit Sauerstoff in Kontakt kommen, oxidieren sie mit der Zeit, worauf sie sich verfärben.

Deutschland

Blauer Engel

Kultgetränk, das Blue Curacao (blauer Pomeranzenlikör), Orangensaft und Sekt (Arbeiterbrause, schweiz. Chlöpfmoscht, Fürstenbrause, Knallköm, Puffbrause, Puffwasser, Sausebrause, berlin. Schampus, Wohlstandsbrause) beinhaltet.

Deutschland

Blauer Heinrich

Nordrhein-westfälisches Eintopfgericht, das sich aus Brühe, gekochtem Rindfleisch oder Schweinebauch, Graupen, Zwiebeln, Lauch, Kartoffeln, Salz und Pfeffer zusammensetzt. Heinrich hieß der einstige Armendirektor unter König Friedrich Wilhelm I., der diese meist sehr wässrige Suppe den Obdachlosen in blauen Blechschüsseln servieren ließ, wodurch sie bläulich schimmerte. Blauer Heinrich (Blauer Schwede) lautet auch der Name einer alten, sehr wohlschmeckenden Kartoffelsorte, bei der nicht nur die Schale, sondern auch das Fruchtfleisch eine blauviolette Färbung aufweist.

Nordrhein-Westfalen

Blaue Zipfel

(mittelfränk. Saura Brodwärscht, Saure Zipfel)

Fränkische Spezialität, die rohe, fingerdicke Bratwürstchen aus Schweinefleisch beinhaltet, welche in einem Sud aus Fleischbrühe, Frankenwein, Essig, Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Karotten- und Zwiebelscheiben so lange unterhalb des Siedepunktes gegart werden, bis sie eine bläuliche Außenhaut aufweisen. Die obligatorische Beilage hierzu ist eine frische Laugenbrezel und als Getränk wird meist Bamberger Rauchbier oder Bocksbeutel aufgetischt. »Bocksbeutel« nennt man eine charakteristische, da sehr bauchige und grünglasige Weinflasche, die nur in Franken zum Abfüllen von echtem Frankenwein genutzt werden darf.

Bayern

Blechgrumbeere

Gewaschene und abgetropfte, rohe Kartoffelwürfel, die auf einem leicht gefetteten Backblech ausgebreitet, mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt, mit Dörrfleischwürfeln bestreut und schließlich im Backofen bei 180–200 °C goldgelb ausgebacken werden.

Saarland

Blinder Fisch

Rheinische Abart der Armen Ritter (s. o.), bei der anstelle von Weißbrotscheiben, Zwieback verwendet wird.

Nordrhein-Westfalen

Blind Hinkel

(Blind(es) Huhn, Blindhuhn, Gänsefutter, Nachlese)

Hessisches Eintopfgericht, in dem man Hühnerfleisch (mundartl. Hinkel) allerdings vergeblich sucht! Zuallererst gart man eine geräucherte (bayer. geselcht, süddt. g’seicht, österr. g’söcht) Schinkenhachse zusammen mit zuvor eingeweichten Weißen Bohnen sowie Apfel-, Birnen- und Zwiebelscheiben etwa 1 Stunde lang in köchelndem Wasser, fügt Karottenwürfel, Brechbohnen, Salz, Pfeffer etwas Zitronensaft und 1 Prise Zucker hinzu und bedeckt das Ganze mit Kartoffelwürfeln. Ohne umzurühren lässt man die Zutaten etwa 1 Stunde lang simmern und ergänzt mit 1 Stückchen Butter sowie frisch gehackter Petersilie. Das alte Sprichwort »Auch ein blindes Huhn findet mal ein Korn!« war, wie es heißt, Namensgeber dieses Eintopfgerichts, denn aufgrund der Fülle von fragwürdigen Zutaten könnte der erwartungsvolle Verkoster durchaus auf die Idee kommen, während des Löffelns im Ungewissen, unvermutet auf etwas unglaublich Leckeres zu stoßen!

»Westfälisches Blindhuhn« nennt man das Blind Hinkel in Nordrhein-Westfalen, wenn der fertige Eintopf vor dem Servieren zusätzlich noch mit frisch gebratenen Speck- und Zwiebelstreifchen bestreut wird.

Hessen

Bloatz

(Bla(a)tz, hohenloh. Bloo(t)z, Grumberaplootz, Hessischer Salzekuche, Kartoffelbloatz, Kimmichplotz, Platz, Ploatz, Plootz, siegerld. Schmirchelskuche)

Fladenartiges, mittelhessisches Backwerk, das aus dünn mit dem Nudelholz (schweiz. Chuechetröli, altberlin. Mangelholz, österr. Nudelwalker, bayer. Nudlwoigla, norddt. Rollholz, süddt. Teigwalze, schweiz. Wallholz, pfälz. Weljerholz, bayer. Wellholz) ausgewalkten Kartoffelkloßteig besteht, der mit einer Sahne-Eigelb-Kümmel-Mischung bestrichen und dann mit Speck-, Lauch- und Zwiebelwürfelchen bestreut bei 180 °C etwa 40 Minuten lang im Backofen ausgebacken wird. Kleine Butterflöckchen obenauf tragen zur besseren Entfaltung des Aromas bei.

»Hollerbloatz« nennen die Bayern einen Bloatz, wenn er vor dem Backen mit Holunderbeeren bestreut wird.

»Peterlingkuchen« nennt man einen Bloaz im Heilbronner Raum, wenn er vor dem Backen zusätzlich noch mit reichlich gehackter Petersilie (Peterling) bestreut wird.

»Speckplatz« nennen die Franken ihren Bloatz; er wird jedoch grundsätzlich mit Hefe- statt mit Kartoffelkloßteig gemacht und vor dem Backen nur mit Speckwürfelchen bestreut; die anderen Zutaten lässt man einfach weg.

Hessen

Blöcher

Zylinderförmiges, goldbraunes, innen hohles Schmalzgebäck aus dem Frankenwald, das zwar das ganze Jahr über zubereitet werden kann, gegessen wird es jedoch nur zu besonderen Anlässen (z. B. Kirmes, Hochzeit, Taufe, Geburtstag). Der süßwürzige Teig, der vor dem Ausbacken um ein spezielles Rundeisen gewickelt wird, beinhaltet vornehmlich Mehl, Butter, Eier, Zucker, Zitrone, Salz, Sahne und Arrak. Vor dem Servieren werden die Blöcher noch mit Zimtzucker bestäubt. Das Wort »Blöcher« stammt noch aus alten Zeiten: einst wurden dicke Baumstämme so bezeichnet, die per Floß über den Rhein und Main bis nach Holland transportiert wurden.

Bayern

Bloutsopp

(Blutsuppe)

Suppenzubereitung aus der Oldenburger Gemarkung, die einst bei keinem Schlachtfest fehlen durfte: Wurstsuppe wird mit würfelig zerteiltem Wurzelgemüse und gehackter Petersilie verfeinert und mit Schweineblut angedickt. Dazu gibt es Kartoffeln und Schweinebauch, der zuvor in der Wurstbrühe mitgegart wurde.

Niedersachsen

Blümchenkaffee

(leipzig. Blümgengaffee, Frauenkaffee, Kaffee Bodenseh, Schwerterkaffee)

Berliner Kaffee, der so dünn ist, dass man die aufgemalten Blümchenmuster oder die Schwerter des Meissner Porzellans auf dem Tassenboden erkennen kann.

Berlin

Blutkuche(n)

Masse aus Schweineblut, Brötchen, Fleischbrühe, Wellfleisch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat, die – in einen gefetteten Bratentopf gefüllt – im Backofen gegart und gemeinsam mit Pellkartoffeln und saurer Gurke meist nach einem Schlachtfest verzehrt wird.

Hessen

Bockwurst

(scherzh. Beamtenforelle, Berliner Bockwurst, Bockbierwurst, Bocker, abgek. Bowu, Brühpolnische, österr. Burenwurst, Deutsche Banane, österr. Klobasse, Knacker, Knackwurst, region. Knobländer, ung. Kolbasz, Proletenbratwurst, Schweineaal, Senfpeitsche, böhm. Tuchmacherforelle)

Angeräucherte Brühwurstsorte im Schafs- oder Schweinedarm, die der Berliner Gastwirt R. Scholtz im Jahre 1893 als Grundlage für die ausgedehnten Gelage der Studenten erfunden hat. Zu nennenswerter Anerkennung und ihrem heutigen Namen gelangte sie jedoch erst in der Bierstadt Einbeck, wo sie traditionell im Frühjahr und an Fronleichnam tausendfach mit dem hochprozentigen Bockbier verzehrt wird. In der sachsen-anhaltischen Küche ist es mancherorts üblich, Bockwurst oder Bratwurst mit Milchreis zu verzehren! Na dann mal guten Appetit!

Berlin

Böckchen

Schweinebauchrouladen aus der Gegend an der deutsch-polnischen Grenze. Sie werden mit Brotmasse gefüllt, mit Majoransoße überzogen (fachspr. nappiert) und zusammen mit Specklinsen und Thüringer Klößen gereicht.

Sachsen

Böfflamott

(Bifflamott, frz. boeuf à la mode)

Schmorbraten oder Sauerbraten vom Rind, zu dem meist Semmelknödel gegessen werden. Die Bezeichnung »Böfflamott« leitet sich von »bœuf à la mode« ab, einem französischen Gericht, das zu Napoleons Zeiten nach Bayern gelangte, wo es heute zu den Spezialitäten der Region zählt.

Bayern

Bölkstoff

Helles, untergäriges Bier von der Flensburger Brauerei, das grundsätzlich nur in 0,33 1 Bügelflaschen erhältlich ist. Hervorgegangen ist dieses Bier aus den Geschichten um die berühmte Comicfigur Werner, in denen des Öfteren mal Bölkstoff getrunken wurde.

Schleswig-Holstein

Bördespeck

Nicht etwa geräucherter Schweinebauch, sondern eine geräucherte Käsesorte, die in ein dünnes Netz gehüllt wird. Aufgrund von Betacarotin-Zusätzen weist dieser Käse eine speckähnliche Rötung auf – daher der Name »Bördespeck«.

Sachsen-Anhalt

Bördetopf

Eintopfgericht aus der Umgebung Magdeburgs, das lagenweise Schweinekamm-, Hammel- oder Lammfleischwürfel, sowie Zwiebel-, Kartoffel- und Weißkrautscheiben beinhaltet, die, nachdem sie mit Brühe angegossen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt wurden, in der heißen Bratröhre gegart werden, ohne den Inhalt zwischenzeitlich umzurühren!

Sachsen-Anhalt

Boerenkool mit Küddeln

Westfälische Leibspeise, die Grünkohl (niederl./westf. Boerenkool) beinhaltet, welcher mit Zwiebelwürfeln, Schweineschmalz, Kartoffelwürfeln, Mettwurst oder Kasseler Rippenspeer und Küddeln (fast schon ausgestorbene Zwergbirnensorte) zubereitet wird. Nicht selten wird das Ganze vor dem Auftischen fein zerstampft.

Nordrhein-Westfalen

Bokweitenoffelts

Spezielle rheinische Zubereitungsart von Pfannkuchen, die aus Buchweizenmehl bestehen, welches mit Eiern, wenig Weizenmehl, kaltem Malzkaffee, Zucker und Backpulver zu einem dickflüssigen Teig vermengt wird. Dieser Teig wird dann löffelweise in heißem Fett zu möglichst kleinen und knusprigen Pfannkuchen ausgebacken, welche man im Rheinland vorzugsweise mit Rübenkraut oder Marmelade bestreicht und zusammen mit Schwarzbrot verzehrt.

Nordrhein-Westfalen

Bollenfleisch

Berliner Traditionsgericht, das zu gleichen Teilen aus Hammelfleisch- und kleinen, unzerkleinerten Zwiebeln (berlin. Bollen) besteht, die mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Kümmel gewürzt und mit Wasser knapp bedeckt etwa 80 Minuten lang gegart und – falls notwendig – mit etwas Mehl angedickt werden. Die obligatorische Beilage hierzu sind Quetschkartoffeln (mit Buttermilch angerührte, zerdrückte Salzkartoffeln).

Berlin

Bolze

Masse aus geriebenen rohen oder durch die Presse getriebenen gekochten Kartoffeln, die mit Salz und Muskatnuss gewürzt, mit ein wenig Kartoffelmehl leicht angedickt und schließlich in einem gefetteten Bräter beidseitig hellbraun angebraten, dann in mundgerechte Stücke zerpflückt und schließlich mit Kaffee und Heidelbeerkompott serviert werden.

Thüringen

Bonner

Schmalzgebäck, auch Berliner (s. o.) genannt, das – statt wie sonst allerorten üblich – nicht mit Pflaumenmus, Konfitüre oder Apfelmus, sondern mit Eierlikör gefüllt wird.

Nordrhein-Westfalen

Bosner

(salzbg. Bosna)

Im Raum Augsburg und Traunstein verbreitetes Gericht, das eine taschenartig aufgeschnittene Weißbrotscheibe beinhaltet, die mit einer Bratwurst gefüllt wird, welche zuvor in einer mittelscharfen würzigen Currytunke gewendet und zusätzlich noch mit Zwiebelringen und Senf ergänzt wird.

»Jaguar«/»Super-Jaguar« nennt man eine Bosner, wenn die mit Curryketchup gewürzte Bratwurst in eine längliche, aufgeklappte und angetoastete Semmel gefüllt wird, die zuvor reichlich mit Cayennepfeffer und Curry gewürzt und mit Zwiebelwürfeln belegt wurde.

»Kafka«/»Käsekrainerbosna« nennt man die Bosner, wenn sie statt mit einer normalen Bratwurst mit einer krossen Käsebratwurst gefüllt wird.

»Seilbosna« heißt eine Bosner, wenn sie sehr scharf gewürzt und dunkelbraun gebraten ist.

»Teufelsbosna« nennt man die Bosner, wenn das längliche Brötchen, in dem die Bratwurst steckt, mit Cocktailsoße bestrichen und zusätzlich noch mit scharfwürzigen Chillistreifen belegt wird.

Deutschland

Bookweitenschubbers

(niederrh. Bokerzkook, brem. Bookweeten Jan-Hinnerk, rhein. Bookwezepannekooke)

Ostfriesische Buchweizenpfannkuchen, die mit Speckscheiben gebraten, dann mit Apfelkraut, Pflaumenmus oder Zuckerrübensirup bestrichen und meist zusammen mit Blaubeerkompott als Beilage aufgetischt werden.

Niedersachsen

Bottermelksupp met Prumme on Graupe

Etwas ungewöhnliche Suppenzubereitung: 2 1 Buttermilch werden aufgekocht, dann gibt man 100 g Graupen dazu und lässt das Ganze etwa 3 Stunden bei gelinder Hitzezufuhr ziehen. Danach bindet man die entstandene Flüssigkeit mit 1 EL Maisstärke und 1 Eigelb. Letzlich werden 250 g Backpflaumen (westf. Prumme), die man separat gegart hat, zerhackt und unter die nunmehr verzehrfertige Suppe gerührt.

Nordrhein-Westfalen

B(o)uletten

(Bulle, Bulli)

Panierte, eiförmige und relativ platt gedrückte Hacksteaks, die meist mit Senf und Milchbrötchen verzehrt werden; die Bevölkerung Brandenburgs und Mecklenburg-Vorpommerns bezeichnet allerdings auch die Bewohner Berlins geringschätzig als Buletten. Das Wort »B(o)ulette« entstammt dem Französischen; es wird von »boule« für Kugel abgeleitet und bedeutet somit kleine Kugel oder Kügelchen!

Berlin

Bounzelich

Kloßteig aus gekochten Kartoffeln, den man zu kleinen Kugeln formt, in heißem Schweineschmalz schwenkt und schließlich als Beilage zu Braten oder Gulasch serviert.

Bayern

Brägelte

Schwäbische goldgelb und knusprig gebratene Spätzle, die meist zur Sommerzeit nur mit grünem Salat verzehrt werden.

Baden-Württemberg

Brägenwurst

(Braunschweiger Wurst, Bregenwurst, Echte Braunschweiger)

heißt eine leicht geräucherte Kochwurstsorte aus der Braunschweiger und Hannoverschen Umgebung, die laut traditioneller Rezeptur Schweinefleisch, Schweine- oder Kalbshirn (Brägen), Zwiebeln, Pökelsalz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss beinhalten sollte.

Niedersachsen

Brätstrudelsuppn

Bayerische Suppenzubereitung, die heiße Fleischbrühe beinhaltet, in der man feine Pfannkuchenstreifen wenige Minuten lang ziehen lässt, die vor dem Zusammenrollen dünn mit Kalbsbrät bestrichen wurden.

Bayern

Bratmaul

Halbiertes und beidseitig mit Mayonnaise bestrichenes Brötchen, das mit einem mit Käse umwickelten Wiener Würstchen gefüllt wird – allerdings erst, nachdem das Wiener Würstchen in der Bratröhre so lange erhitzt wurde, bis der Käse verlaufen ist.

Thüringen

Bratschenkompott

Kompottzubereitung aus Backobst (getrocknete Apfel-, Aprikosen-, Birnen- und Pflaumenscheiben), das meist zu Grießbrei serviert wird.

Sachsen-Anhalt

Braunatt

Schlachtfestgericht aus der westfälischen Region, bei dem alle anfallenden Blutwurst- und Blutreste mit Mehl breiartig verrührt, dann aufgekocht, mit Gewürzen sowie frischen Kräutern verfeinert und am Abend des »Wurstens« mit Salzkartoffeln verzehrt werden.

Nordrhein-Westfalen

Braunkohl mit Klump

Auflaufartige Spezialität, die Braunkohl beinhaltet, der mit Schweinefleisch, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Birnenspalten in wenig Schmalz vorgegart, mit Kartoffelklump (s. Klump) gedeckelt und schließlich im Backofen fertiggestellt wird.

Sachsen-Anhalt

Braunkohl mit Pinkel

(Grünkohl mit Pinkel)

Bremer Spezialität aus dem Jahre 1545, die nach altem Brauch erst ab dem Buß- und Bettag zubereitet und serviert werden darf; Pinkel (auch Püngel oder Pünkel) heißt die dazugehörige, stark fetthaltige Wurst. Ihren unseriösen Namen hat diese Wurst nicht nur der Tatsache zu verdanken, dass ihre Füllung (Speck, Nierenfett, gedünstete Zwiebeln, Hafergrütze, Fleischreste, Piment, Salz und Pfeffer) in Mastdärme gefüllt wird, die im Niedersächsischen auch als Pinker, Pinken oder Pinkel bezeichnet werden. Der Name dieser Wurstsorte wird auch mit »pinkeln« in Bezug gebracht, weil sie aufgrund ihres enormen Fettgehalts während des Räucherns stark tropft. Braunkohl lautet die Bezeichnung der obligatorischen Gemüsebeilage nicht nur, weil der Grünkohl ursprünglich aus dem wilden, bis zu einem Meter hohen Braunkohl hervorgegangen ist, Braunkohl heißt er auch, weil sich Grünkohl naturgemäß durch den relativ langen Kochvorgang zunehmend bräunlich färbt. Üblicherweise wird zu diesem Gericht mancherorts auch Kassler, Kochmettwurst und/oder gekochtes Dörrfleisch verzehrt. Mancherorts dickt man den Grünkohl zwar mit grob gewürfelten Kartoffeln an, indem man sie nach dem Garen zusammen mit dem Gemüse zerstampft. Eine relativ unbekannte und für manchen Erdenbürger etwas fragwürdige Beilage zum Grünkohl sind im Norden Deutschlands jedoch süße Röstkartoffeln, die aus kleinen Pellkartöffelchen zubereitet werden, welche in karamellisiertem Puderzucker und Streuzucker geschwenkt, mit etwas Pflanzenöl glänzend gemacht und schlussendlich mit einem Hauch von Muskat und Salz abgeschmeckt werden.

Bremen

Braunschweiger Steek

Niedersächsische Spezialität, die keinesfalls aus Schweinesteak besteht, sondern aus Scheiben von gekochtem Schweinebauch. Serviert werden sie meist mit Sauerkraut, Senf und frischem Gerstenbrot.

Niedersachsen

Breckelkluss

(Bröckelkließ, Eigeschnietne, Spälkle)

Erkaltete, geriebene Pellkartoffeln oder vom Vortag übrig gebliebene Salzkartoffeln, welche grob gerieben und nur mit wenig Salz gewürzt – in einem gebutterten Bräter einseitig gebräunt und danch umgestülpt serviert werden, wobei sie unweigerlich zerbröckeln.

Thüringen

Bremer

Fischburger – quasi eine panierte und abgebratene Frikadelle aus angemachtem, gewolftem Fischfleisch. Er wird wie ein echter Hamburger mit Salatblatt und Tomatenscheibe ergänzt, zwischen zwei Brötchenhälften serviert und meist aus der Hand verzehrt.

Deutschland

Bremer Aalsuppe

Berühmte eintopfartige Suppenzubereitung aus Bremen, die Rindfleisch- und Lammfleischwürfel beinhaltet. Diese werden zunächst in Schmalz leicht angeröstet, dann mit mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Majoran, Thymian und Muskat gewürzt, danach mit Wasser aufgegossen, aufgekocht und schließlich ca. 40 Minuten lang gegart. Danach fügt man vorgeschnittene Zwiebel-, Lauch-, Karotten- sowie Kohlrabiwürfel, Erbsen, Blumenkohl und zerhacktes Selleriekraut hinzu und lässt das Ganze noch mal etwa 15 Minuten köcheln. Komplettiert wird die Bremer Aalsuppe mit frischen Aalstückchen, Schwemmklößchen und einem Glas Weißwein. Dann lässt man den Topfinhalt abermals 10 Minuten vor sich hin schmurgeln. Erforderlichenfalls kann (muss nicht!) die nunmehr vollendete Suppe mit einer Mehlschwitze angedickt werden.

Bremen

Bremer Kaffeebrot

Typische Spezialität aus Bremen. Fester Hefeteig wird zu einem Brotlaib geformt, gebacken, dann ca. 3 Tage gelagert und schließlich in Scheiben geschnitten. Diese werden mit flüssiger Butter bestrichen und schließlich mit einer Seite in Zimtzucker getaucht, bevor man sie – mit der gezuckerten Seite nach oben zeigend – im Ofen röstet. Als Kaffeebrot wird dieses Gebäck deshalb bezeichnet, weil man es vor dem Hineinbeißen kurzzeitig in heißen Kaffee tunkt!

Bremen

Brennkäs

(Kochkäs)

Uralte Hausmannskost aus dem Odenwald. Im heißen Wasserbad wird Magerquark mit Natron, Salz, Sahne und Eiern so lange gerührt, bis sich eine glatte und konsistente Masse gebildet hat, die (wenn man alles richtig gemacht hat!) selbsttätig Blasen werfen sollte – dann ist sie perfekt! Sie wird dann in Töpfchen gegossen und kalt gestellt. Brennkäs wird normalerweise zwar nur mit frischem Bauernbrot verzehrt, mittlerweile isst man ihn jedoch auch wie einen »Handkäs mit Musik« (s. u.) – dann rutscht er auch wesentlich besser!

Hessen

Brennsuppe

Kräftige Brühe aus Suppengemüse, Kümmel, Mark- und Suppenknochen (bayer. Boaner), die durchgesiebt, mit dunkler Mehlschwitze angedickt, durchgekocht und schließlich mit gerösteten Weißbrotwürfelchen obenauf serviert wird.

Bayern

Brenntar

(allgäu. Habermus, Häbresmus, Schwarzmus)

Gequollener Brei aus kochender Milch oder Wasser, Hafermehl, Zucker und Salz. Vor dem Servieren rührt man noch etwas geriebenen Emmentaler unter und übergießt das Ganze mit heißem Butterschmalz. Dazu gibt es geschälte und grob gehobelte Pellkartoffeln, die mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt und dann in eine gebutterte Pfanne gegeben werden, in der sie fladenförmig angedrückt und beidseitig angebraten werden, bis sie hellbraun und knusprig sind.

Bayern

Brennte

(mecklenb.-vorp. Brennsuppe, österr. Einbrennsuppe, Eingebrannte Mehlsuppe)

Typisch bayerische Suppenzubereitung, bei der zunächst Weizengrieß in heißer Butter hellbraun angeschwitzt, dann mit Karotten-, Zwiebel-, Sellerie- und Lauchwürfelchen ergänzt, mit Brühe aufgefüllt, mit Muskat, Lorbeerblatt und Salz gewürzt und schließlich 10 Minuten lang geköchelt wird.

Bayern

Brenten

(Frankfurter Brenten)

Marzipanhaltiges, in rechteckige, hölzerne Formen gepresstes Weihnachtsgebäck aus Frankfurt am Main, das einst schon zu den Lieblingsspeisen Eduard Mörikes und Johann Wolfgang von Goethes zählte.

Hessen

Brezenknödel

(Laugenknödel)

Traditionelle Beilage aus Bayern, die vorrangig der Resteverwendung dient. Es handelt sich dabei um Brezeln (Brezen, Prezel) oder Laugengebäck vom Vortag (gerne auch etwas älter), die wie Semmelknödel zubereitet werden.

Bayern

Brieslaiberlsuppn

Urbayerische Suppenzubereitung: Zuerst wird 1 Kalbsbries (Kalbsmilch, Midder, Milcher, norddt. Schwese, Thymusdrüse) blanchiert, dann enthäutet, danach durch den Fleischwolf gedreht und schließlich mit 1 Tasse Paniermehl, 2 Eiern, 1 klein gehackten Zwiebel, etwas Milch, abgeriebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskat vermengt. Diese Masse füllt man in ein Tuch, das vorher mit warmer Butter bestrichen wurde, formt das Ganze zu einem Säckchen, bindet es zu und lässt es in einer zuvor zubereiteten Fleischbrühe etwa 1 Stunde lang köcheln. Die nun fertig gegarte Masse wird letztlich in mundgerechte Stücke geschnitten, in tiefen Tellern angerichtet und mit der Fleischbrühe begossen. Zum Schluss wird diese herzhafte und sättigende Suppe noch mit reichlich Schnittlauch und/oder Petersilie bestreut.

Bayern

Briketts

Gebäck, das aus einem Teig gemacht wird, der aus Zucker, Eiern, Mehl, Backpulver, Milch und Öl besteht. Er wird dann zu einem quadratischen dicken Klumpen geformt, auf ein gefettetes Blech gelegt und schließlich im Ofen bei mäßiger Temperatur gebacken. Nach dem Erkalten werden brikettartige Stücke daraus geschnitten, die dann mit warmer Schokoladensoße ummantelt und mit Kokosflocken bestreut werden.

Hessen

Britsch

(Britschel, Krummbeerbrieh)

Typische Spezialität aus Rheinland-Pfalz, die eine dick eingekochte Suppe aus verkochten Kartoffeln, Zwiebeln und Brotkrusten oder -scheiben beinhaltet, welche vor dem Auftragen lediglich noch mit gerösteten Speck-Zwiebel-Würfelchen verfeinert wird. Dazu gibt es frische, noch warme Blutwurst.

Rheinland-Pfalz

Brocke

Grob zerteilte Brotstücke, die schon zum Frühstück mit gesüßtem Malzkaffee übergossen und unter Zuhilfenahme eines Esslöffels verspeist werden.

Sachsen-Anhalt

Brockel

Alte, fast schon in Vergessenheit geratene kulinarische Besonderheit aus Rheinland-Pfalz, bei der getrocknete Brotkrusten oder Brezeln mit Wein übergossen und dann ausgelöffelt werden.

Rheinland-Pfalz

Bröselhafer

Urtümliche Spezialität aus dem oberpfälzischen Städtchen Bad Tölz, die aus besonders kostengünstigen Zutaten hergestellt wird: Geschälte Pellkartoffeln (möglichst vom Vortag) werden grob gerieben oder gestampft, mit Mehl, ein wenig Salz, Eiern, Wasser oder Milch zu einer Masse vermengt, mit den Händen schupfnudelartig geformt und dann in einer Pfanne in heißem Butterschmalz knusprig gebraten. Als Beilage eignen sich zwar sowohl Steckrüben, Wirsing oder Weißkohl; mancherorts wird jedoch auch Sauerkraut oder Apfelmus zum Bröselhafer gereicht.

Bayern

Bronkelsupp

Hessische Suppenzubereitung aus vergangenen Zeiten, die aus Zucker gesüßter, kochender Milch besteht, in der zerbröselte Klümpchen aus einem konsistenten Mehl-Ei-Gemisch gegart werden. Bronkelsupp kann sowohl kalt, als auch warm verzehrt werden; meist gibt es Dörrobst dazu, das man früher sogar eine gewisse Zeit lang in der Suppe ziehen ließ.

Hessen

Brotkließe mit Schwammer

Nennt man am Rande des Erzgebirges in Scheiben geschnittene Semmelklöße aus Mischbrot (statt aus Brötchen oder Weißbrot), die zusammen mit frisch geernteten Waldpilzen in einer Pfanne gebraten werden.

Sachsen

Brotpudding

Resteverwertungsgericht, wofür, wie der Name schon andeutet, altbackenes Brot (vorzugsweise Weißbrot oder Brötchen) zunächst in warmer Milch eingeweicht wird. Dann vermengt man es mit Zucker, Eiern, Vanillepuddingpulver, Zimt und/oder Rosinen und drückt die Masse in eine mit Butter bestrichene sowie mit Semmelbröseln bestreute Puddingform, worin sie schließlich im heißen Wasserbad gegart wird. Danach sollte der Brotpudding möglichst sofort verzehrt werden. Als Beilage wird eingeweichtes Backobst und/oder heiße Vanillesoße gereicht.

Deutschland

Bruckfleisch

Leibspeise aus dem bayerischösterreichischen Grenzgebiet. Es beinhaltet Innereien wie Zwerchfell (Kronfleisch), Herzröhren (Liechteln), Nieren, Milz, Leber, Schlund und Kalbsbries vom Kalb und/oder Schwein, die wie folgt zubereitet werden: Zuerst wird Röstgemüse (grobwürfelig geschnittene Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilienstängel) angebraten, dann kommt das in Scheiben geschnittene Zwerchfell hinzu. Danach ergänzt man mit etwas Tomatenmark, würzt mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Kümmel, Majoran, Thymian, Paprika sowie ein wenig fein gehackter Zitronenschale und gießt mit etwas Brühe und Rotwein auf. Jetzt gibt man die Herzröhren dazu und lässt das Ganze etwa 30 Minuten langsam garen. Danach fischt man das Fleisch aus der entstandenen Flüssigkeit, gießt diese durch ein feines Sieb und fügt dann das Fleisch wieder hinzu. Die zwischenzeitlich kleinwürfelig zerteilten Innereien fügt man anschließend im angebratenen Zustand peu à peu hinzu, lässt es kurz aufkochen und bindet den Sud schlussendlich entweder mit frischem Schweineblut oder mit einer Mehlschwitze ab. Als Beilage können Semmelknödel, Serviettenknödel, Mehlknödel, Spätzle oder Kartoffelknödel serviert werden.

Das Wort Bruckfleisch leitet sich von »Schlagbruckn« oder »Schlachtbruckn« ab, dem Ladentisch beim Metzger, wo man die meist vorbestellten Innereien abholen kann.

Bayern

Bubbert

Mecklenburgische Süßspeise, die aus einer mit Zucker gesüßten, im heißen Wasserbad blubbernden und gestockten, Ei-Milch-Mischung (im Verhältnis 1:1) besteht, welche möglichst noch warm mit Vanillesoße serviert werden sollte, die mit Zitronensaft abgeschmeckt wurde. Die Bezeichnung »Bubbert« wurde vermutlich von dem englischen Tuwort »to bubble« für aufblähen oder blubbern übernommen.

Mecklenburg-Vorpommern

Bubenschenkel

Aus Pfullingen stammendes gebildbrothaftes Hefeteiggebäck in Hosenform, das ursprünglich nur an Allerseelen (2. November), später dann auch an Weihnachten, Silvester und Neujahr zubereitet und verzehrt wurde. Heutzutage gehören die Bubenschenkel aber längst zu den Alltagsgebäcken.

Baden-Württemberg

Bube(n)spitzle

(fränk. Bauchsteckerl(a), bad.-württemberg. Bauchstupferle, Baunkerl, Bau(n)zen, Bauraseckele, Bautzga, schwäb. Buabaschbitzla, schwäb. Buabebrunzerle, hess./pfälz. Buwespitz(le), oberpfälz. Draahte Wichspfeiferl, Fingerl, altbayer. Fingernudeln, Gewuzelte Nudeln, Kartoffelbauzen, Kartoffelkratzed, sächs. Kartoffelnudeln, Schoppala, egerld. Schopperln, bayer. Schupfnudeln, hess. Spitzb(o)uwe, engl. Swabian croquettes, allgäu. Wargelnudeln)

Kleinfingergroße Kartoffel-/Nudelteigröllchen, die in heißem Butterschmalz goldgelb gebraten werden. Man kann die Bube(n)spitzle sowohl als Beilage zu Wild, als Hauptgericht mit Sauerkraut oder Salat oder als Nachtisch mit Zimtzucker bestreut servieren.

Baden-Württemberg

Buchteln

(böhm. Buchty, Wuchteln)

Abart der auf Hefeteig basierenden Rohrnudel (s. u.) mit dem feinen Unterschied, dass Buchteln entweder mit Hagebuttenmus, Mohn oder Aprikosenkonfitüre gefüllt oder mit Karamellsoße übergossen werden und während des Backens dicht gedrängt nebeneinanderliegen.

»Dukatenbuchteln« nennt man kleine, nur eigroße Buchteln.

Bayern

Buckertskuk

Fester Brei aus Buchweizenmehl, Milch, Zucker, Rosinen und Korinthen, der leicht abgekühlt in dünne Fladen geformt, dann in einer geölten Pfanne gebraten und meist als Abendessen serviert wird.

Nordrhein-Westfalen

Budeng mit Ingedämpfte

(Boudin)

Enthäutete, gebratene Blutwurst, die zusammen mit rohen Kartoffelstreifen und Zwiebelwürfeln in heißem Öl gebräunt, mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und kurz vor dem Anrichten mit einem Schuss Wasser abgelöscht wird, damit sich eventuelle Anhängsel vom Pfannenboden lösen. Dazu passt am besten Endiviensalat. Auch bei »Boudin« handelt es sich also um Hausmacher-Blutwurst, nur lassen saarländische und französische Metzger bei ihrer Zubereitung die hohen Speckwürfelanteile weg!

Saarland

Bückling

(köln. Böckem, Bückel, Bücking, Schneiderlachs, mecklenb.-vorp. Sniderlas)

Unausgenommene, zuerst eingesalzene, dann mitsamt ihrem Kopf heiß geräucherte Heringe. Die Bezeichnung Bückling wird von dem Niederländischen Fischer Jan Pieter Beukelzoon abgeleitet, der vor über 600 Jahren nicht nur der pfiffige Erfinder dieser schmackhaften Fischspezialität war, sondern, der ebenso mit seiner speziellen Konservierungsmethode daran beteiligt war, die Holländer mit ihren weltberühmten Matjes zu ihrem bis heute währenden Wohlstand zu führen.

»Bornholmer« nennt man Bücklinge auf der dänischen Ostseeinsel Bornholm. Hier genießt man sie möglichst noch warm, direkt aus der Räucherkammer und lediglich mit Salz und Schnittlauchröllchen garniert.

»Delikatessbückling« nennt man den Bückling, wenn er vor dem Räuchern ausgenommen und geköpft wurde. Er schmeckt wesentlich feiner als der normale Bückling!

»Fleckbückling« heißt eine Herstellungsvariante des Bücklings, die dem der Fleckmakrele (s. u.) nicht unähnlich ist.

»Sonne über Gudjhem«, »Sol over Gudjhem« nennen die Bornholmer den Bückling, wenn er mit einem rohen Eigelb obenauf serviert wird.

Niedersachsen

Büdelwurst

(Beutelwurst)

Blutwurstsorte aus Bremen, die aus warmem Schweineblut besteht, das mit Roggenschrot angedickt, mit Piment, Pökelsalz, Kreuzkümmel, Pfeffer und Majoran gewürzt und mit Rosinen, Zwiebel-, Apfel- und Speckwürfeln angereichert wird, bevor sie etwa 2 Stunden lang im Wurstkessel gegart wird.

Bremen

Bun

Nennt man in der Fachsprache die speziell für Sandwiches oder Hamburger verwendeten weichen Sesambrötchen, welche vor dem Verzehr grundsätzlich getoastet werden sollten, damit sie sich mit den dazugehörigen Dressings nicht unnötig vollsaugen.

Deutschland

Bunte Katze

Mecklenburgische Speise, die zerstampfte, gekochte Kartoffeln beinhaltet, welche mit gebratenen Zwiebelwürfeln, Salz und Muskat verfeinert werden, bevor sie dann in einen gefetteten Bräter geschichtet, mit grob gehacktem und mit Salz und Pfeffer gewürzten Schweinebauch oder -nacken bedeckt und schließlich in der Röhre knusprig überbacken werden.

Mecklenburg-Vorpommern

Bunt Hinkel

(Bunter Hahn, niedersächs. Buntes Huhn)

Völlig hühnerfleischloser Eintopf aus Hessen, der gepökelten Schweinebauch, weiße oder grüne Bohnen, Zwiebel-, Karotten- und Kartoffelwürfel, Birnen- und Apfelscheiben sowie Bohnenkraut beinhaltet. Der eher symbolische Name Bunt Hinkel bezieht sich auf die bunte Mischung, also die mannigfaltigen Bestandteile, dieser regionalen Spezialität.

Hessen

Butschelle

Nennt man in Lindau am Bodensee ca. 250 g schwere, rundliche, mit Rosinen und Butter angereicherte Hefeteigstücke, die vor dem Ausbacken rautenförmig eingeschnitten und mit verquirltem Ei bepinselt werden. »Butschelle« leitet sich vom lateinischen »bucca« für Backe oder Mundbissen ab.

Bayern

Butter bei die Fische

Bekannte Leibspeise aus den 50er-Jahren. Aus dem Knochengerippe (fachspr. Karkasse) eines filetierten Zanders bereitet man einen Fond, der durchgeseiht und zusammen mit einem Schuss Weißwein kochend über die portionierten Fischstücke gegossen wird, die man bereits nebeneinander in eine Auflaufform gelegt hat. Nach dem Garen legt man die Zanderfilets auf eine Servierplatte, bindet den entstandenen Sud mit einer weißen Mehlschwitze, rührt etwas Sahne dazu und gießt die nun fertige Soße darüber. Zwischenzeitlich bereitet man aus Karottenscheiben, Endiviensalat, Lauch und angebratenen Speckwürfeln jeweils ein selbstständiges Gemüse, das man nun unter Zugabe von angebratenen Speckwürfeln miteinander vermischt und mit gekochten Salzkartoffeln neben dem Fisch anrichtet.

Deutschland

Buttersprenz

Halbflüssige Butter, die mit den Fingern (mit Gabel oder Löffel ebenso möglich!) über angemachten Kopfsalat »gesprenzt« (geschnippt, gespritzt) wird.

Hessen

Buurebahnhoff

(Bauernbahnhof)

Sagt man im Rheinland nicht nur zu einem breiten Gesäß bei vollschlanken Damen, auch einen deftigen Brotaufstrich nennt man dort so, der aus einer Mischung von zerdrücktem Mainzer Handkäse (s. auch Handkäs mit Musik), Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Senf und einem Spritzer Bier besteht.

Nordrhein-Westfalen

Buuskohl

Relativ dickflüssiges Eintopfgericht, das Weißkohl, Kartoffeln, Magerspeck, Zwiebeln und Schmalz beinhaltet.

Niedersachsen

Buxeflickerschkließ

Westerwälder Klöße (»kließ«) aus einer speziellen Kartoffelkloßzubereitung, die entweder mit Speck-Zwiebel-Soße, mit Speck-Zwiebel-Rahmsoße, mit Gulasch oder mit Sauerbraten aufgetischt wird. Als zusätzliche Beilage wird meist Apfelkompott oder gemischter Blattsalat bevorzugt. Das Besondere an den Buxeflickerschkließ ist nicht nur die spezielle Zusammensetzung der Kloßmasse aus ⅓ gekochten und ⅔ rohen, geriebenen Kartoffeln, sondern auch die eigenartige Form: Sie weisen nicht wie üblich ein rundliches, sondern ein eher gestrecktes (fast schon wurstartiges) Äußeres auf!

Rheinland-Pfalz

C

Christkindlesmarkt-Glühwein

Wie Glühwein zubereitetes Heißgetränk aus Nürnberg, zur Herstellung wird jedoch Heidelbeerwein statt Rotwein verwendet.

Bayern

Christstollen

(Christbrot, Kindsfuß, sächs. Striezel)

Spezielle Kuchenzubereitung, die laut einem uralten Brauch aus vorchristlicher Zeit zwar während der Wintersonnenwende hergestellt wird, jedoch erst ab Weihnachten verzehrt werden darf. Ursprünglich stammt der Christstollen aus Sachsen bzw. aus dem Erzgebirge mit seinen großen Bergwerken; der Bergmann träumte einst von einem Wunderstollen mit vielen herrlichen Erzen und Edelsteinen und der Christstollen mit den Mandeln, Rosinen und dem Orangeat soll dafür eine schöne Versinnbildlichung sein. Die fromme Deutung des Christstollens als typisches Gebildegebäck, erinnert die Gläubigen ebenso an eine Wiege wie an das in weiße Windeln gewickelte Christkind.

»Dresdner Christstollen« darf aufgrund einer gesetzlichen Regelung nur von 150 Bäckereien oder Konditoreien aus dem Raum Dresden in althergebrachter und geprüfter Qualität hergestellt werden! Die Echtheitsgarantie bietet das Gütesiegel der Mitgliedsbetriebe des Schutzverbands Dresdner Stollen e. V. in Dresden. Auf dem Dresdner Striezelmarkt, dem ältesten deutschen Weihnachtsmarkt, wird echter Dresdner Christstollen traditionsgemaß schon seit Jahrzehnten zum berühmten Stollenfest (2. Advent) sogar als vier Tonnen schwerer Superstriezel feilgeboten.

Sachsen

Click-Torte

Ostdeutsche Kuchenspezialität, bei der ein Wiener Boden (Kuchenboden aus Biskuitmasse, der flüssiges Fett untergezogen wird) mit einem speziellen Vanillepudding bedeckt wird, der nicht mit Milch, sondern mit Wasser, Kokosfett, Butter und »Click«-Pulver (ehem. Brausepulver mit Orangengeschmack) zubereitet wird. Letztlich wird der möglichst zuvor im Kühlschrank erkaltete Kuchen noch mit Sahnehäubchen und Kakaopulver verziert.

ehemalige DDR

Cremotateriesopp

Säuerlich schmeckende Suppenzubereitung der Ostfriesen, die mit Heilkräutern aus der Apotheke angereichert wird.

Niedersachsen

Currywurst

(abk. C-Wurst, Festzeltgarnele, Indisch Essen, Kanzlerfilet, Phosphatrakete, Phosphatstange, Ruhrpott-Carpaccio)

Berühmte, in Pappschalen (ugspr. Schlaffporzellan) servierte Fast-Food-Zubereitung, der man zwar nachsagt, sie wäre der Berlin-Charlottenburgerin Herta Heuwer zu verdanken, die bereits im Jahre 1949 Dampfwürste mit einer selbst kreierten und patentierten Chill-up-Soße auf den Markt brachte, in Wahrheit war es jedoch die Hamburgerin Lena Brückner, die diese scharfwürzige und kalorienreiche (330 kcal/100 g) Art der Bratwurstzubereitung erstmals im Jahre 1946 erfunden hat.

In Berlin gibt es zwar ein richtiges Currywurst-Museum und ein Herta-Heuwer-Denkmal, manchen Zeitgenossen ist das jedoch völlig (Curry-)Wurst.

Seit 2007 wird in Neuwied das sogenannte Currywurst-Festival gefeiert, bei dem sich zwar eine Vielzahl von Currywurst-Anbietern mit den unterschiedlichsten Soßenzubereitungen übertreffen möchten, die beste Currywurst der Welt soll es jedoch in der Werkskantine von Volkswagen in Wolfsburg geben: eine riesige, gebratene Bockwurst, die mit einer speziellen Tunke gereicht wird, welche mittlerweile in ganz Deutschland erhältlich ist. Bei der Currywurst-Bestellung »scharf« oder »extrascharf« wird die Wurst jeweils zusätzlich noch mit Cayennepfeffer gewürzt; die Order »mit Körnern« bedeutet hingegen, dass der Gast getrocknete und zerstoßene Chillies auf der Currywurst essen möchte.

»Assischale« (auch C-Rohr-Schranke, CWP-Schranke, Gelsenkirchener Schlachtplatte, Mantaplatte, Mantateller, Schimanski-Schale, Schimanski-Teller oder Stadionteller) steht für eine Currywurst mit Pommes frites, wenn die Pommes frites zusätzlich noch mit Mayonnaise und Ketchup ergänzt werden sollen. »Currywurst mit Darm« ist eine leicht gepökelte, geräucherte und gebratene Brühwurst im Darm, die Schweine- und Rindfleisch beinhaltet!

»Currywurst ohne Darm« dagegen ist eine gebratene weißfleischige, walzenförmige, darmlose Wurst, die weder gepökelt, noch geräuchert wird und somit den bayerischen Nackerten (s. u.) nicht ganz unähnlich ist.

»CWPZM« lautet das Kürzel an der Imbissbude, wenn man Currywurst mit Pommes frites zum Mitnehmen ordern möchte.

»Currylenker« (Knüppel mit Gerümpel) sagt man an manchen Imbissbuden, wenn man eine Currywurst nur mit Pommes frites bestellen möchte.

»Phosphatstange mit Pommes« oder »Salbe« sagt man an der Imbissbude, wenn man eine Currywurst mit Pommes frites und Mayonnaise bestellen möchte.

Hamburg

D

Dachhase

Nannte man in schlechten Zeiten umgangssprachlich einen gefälschten Hasenbraten. Damit ist gemeint, dass bei der Zubereitung aus Kostengründen eine Katze statt eines Feldhasen oder Kaninchens (schweiz. Chüngel, österr. Karnickel, bayer. Kinehas, Stallhase) als Braten verarbeitet wurde.

Deutschland

Dachshund

(amerik. hot dog, Hotdog)

Bekannter unter dem Namen Hotdog (heiße Frankfurter in mit Senf und/oder Ketchup bestrichenen warmen Weizenbrötchen). Der Dachshund wurde schon Ende des 17. Jahrhunderts von dem Coburger Metzger Johann Georghehner erfunden. Aber erst als der deutsche Einwanderer Charles Feltman im Jahre 1871 auf Coney Island den ersten Verkaufsstand für dieses Fastfood-Erzeugnis in Amerika eröffnete, begann der steile Aufstieg dieses Snacks zum Verkaufsschlager in Sportstadien, Imbissbuden und Parks. Die mittlerweile weltbekannte Bezeichnung »hot dog« entstand erst um 1895 durch den amerikanischen Karikaturisten Tad Dorgan, der bei einem Polospiel beobachtete, wie ein Würstchenverkäufer den zahlreichen Hundebesitzern mit großem Erfolg »Dachshund-Sausages« empfahl und auch verkaufte. Er zeichnete daraufhin bellende Dackel in der Semmel und erfand den bis heute gültigen Ausdruck »hot dog«.

Bayern

Dämpfkarbonade

Ostdeutsche Spezialität, die meist mit Püree (sächs. Ärbernbabbe, oberlausitz. Abernmauke, süddt. Stampes, westerw. Lohme) und grünem Salat verzehrt wird. So wird sie zubereitet: Schweinekoteletts werden kurzzeitig in heißem Fett von beiden Seiten angebraten und dann mit Zwiebelwürfeln ergänzt, die zusammen mit dem Fleisch weiterhin so lange angeröstet und währenddessen gewendet und gerührt werden, bis die Zwiebeln goldgelb sind. Dann gießt man das Ganze mit Fleischbrühe auf, fügt noch ein angerissenes Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzu und lässt es noch etwa 30 Minuten lang zugedeckt vor sich hin schmurgeln. Jetzt holt man die Koteletts heraus, passiert den Fond in eine Schüssel, gießt ihn zurück in die Pfanne und rührt dann mit dem Schneebesen rasch Sahne hinzu, die zuvor mit etwas Weizenmehl angerührt wurde. Das Fleisch dazugeben, nochmals kurz in der Soße aufkochen und servieren.

Berlin

Dätsch mit Krut

Einfache niederrheinische Leibspeise, die steif gekochten Buchweizenbrei beinhaltet, der vorzugsweise mit reichlich Zuckerrübensirup (hess. Höng, rheinld. Knollekruek, mecklenb.-vorp. Kreude, Rübenkraut, Schwarzer Honig) verrührt und dann möglichst heiß verzehrt wird.

Nordrhein-Westfalen

Damengedeck

(Pony)

Mischgetränk aus Sekt und Orangensaft. Mancherorts versteht man unter einem Damengedeck auch ein Glas Sekt, das mit Eierlikör vermischt wurde oder ein Stück Kuchen mit einer Tasse Kaffee, der mit Amaretto oder Kirschwasser verlängert wurde.

Deutschland

Deern im Schleier

Norddeutsche Kombination aus zerkleinerten Äpfeln, geriebenem Schwarzbrot und geschlagener Sahne.

Schleswig-Holstein

Deichelmauke

(Teichelmauke)

Rindfleischwürfel von der Hochrippe aus der Oberlausitz, die mit viel Suppengemüse gegart und dann mitsamt dem Kochfond in einen Ring (»Teichel« bedeutet kleiner Teich) aus Kartoffelpüree (oberlausitz. Abernmauke, scherzh. Wampenkitt) angerichtet werden. Dazu wird gekochtes Sauerkraut in großen, tiefen Tellern gereicht.

Sachsen

Deischer

Masse, die überwiegend aus roh geriebenen, zum Teil auch aus zerquetschten, gekochten Kartoffeln und etwas Dickmilch besteht und mittels einer hohen Pfanne in der Bratröhre so lange gebacken wird, bis sich eine knusprige Kruste auf der Oberseite gebildet hat. Wahre Süßmäuler streuen sich vor dem Verzehr gerne noch etwas Zucker darüber.

Thüringen

Deute

In manchen hessischen Gegenden bekannte Béchamelsoße, die mit goldgelb gedünsteten Zwiebelscheibchen und Sahne (nordwestdt. Flott, küchenspr.

Hüft(en)gold, schweiz. Nidel, schweiz. Nidle, österr. Obers, süddt. Rahm, ostdt. Schmetten, südbad. Schmettermilch) verfeinert wird. Die vorzugsweise in der Tischmitte platzierte Deute wird oft von den meist mehrzähligen Gästen dazu genutzt, Pellkartoffeln hineinzutunken.

Infolgedessen entstehen unweigerlich unzählige Soßenspuren auf der Tischdecke, die darauf hindeuten, wer für die meisten Flecken verantwortlich gemacht werden kann.

Hessen

Dibbelabbes

(Deppelappes, Dippelappes, bad. Döppenlappes, Kesselkuchen, Kesselskooche)

Spezialität aus Reibekuchenmasse, die mit geriebenen Zwiebeln, Speck- und Mettwurstwürfelchen sowie schmalen Lauchstreifen und gehackter Petersilie ergänzt wird, in einer heißen, geölten Pfanne oder in einem Topf (saarld. Dibbe) so lange gerührt und gewendet wird, bis sich viele Krusten gebildet haben. Dazu gibt es meist entweder Apfelmus oder Endiviensalat und Kaffee.

Einst wurde dieses Gericht speziell zu Sankt Martin (11. November) zubereitet, als kostengünstiger Ersatz zur teuren Martinsgans.

Saarland

Dicke Jersch met Promme

Typisches Freitagmittagessen im Kölner Raum, nach dem meist noch Eierpfannkuchen aufgetischt werden. Es handelt sich dabei um eine dickliche, mit Milch und Buttermilch angesetzte Graupensuppe, die mit gequollenen Trockenpflaumen und Klößchen von geschlagenem Eiweiß ergänzt wird.

Nordrhein-Westfalen

Dick(en)musik

Dickflüssiger Hamburger Eintopf, der auch in Nord- und Ostdeutschland bekannt ist. Er besteht aus Jagdwurst, Saubohnen, Erbsen, Karotten, Lauch, Kartoffeln, Zwiebeln, Schinkenspeck, Butter, Brühe, Bohnenkraut und gehackter Petersilie.

Hamburg

Dieb(i)chen

Traditionsgericht in Nordhessen und in Thüringen, das süße, mit Rosinen und/oder entkernten Zwetschgen verfeinerte Mehlklöße beinhaltet, die mit 2 Löffeln geformt in heißem, gezuckertem oder gesalzenem Wasser (oder in Milch) gegart werden. Als Zukost gibt es entweder Kompott oder wahlweise (im Frühjahr) spinatartig zubereitete junge Rapsblättchen, Rote-Bete-Salat, Gewürzgurken, Kopfsalat oder Apfelmus.

Hessen

Dingmerter Dullesjer

Regionalgericht aus St. Ingbert. Es handelt sich dabei um Scheiben von Lyoner Wurst und tags zuvor gekochten Pellkartoffeln, die gemeinsam mit Zwiebelwürfelchen in heißem Öl gebräunt und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Schlussendlich gibt man kurz vor dem Servieren noch einen Klecks Schmand obenauf.

Saarland

Dinne(le)

(Badische Pizza, Datschkuche, stuttgart. Deie, schwäb. Dennetle, oberschwäb. Di(n)nette, biberach. Dünnet, mecklenb.-vorp. Platenkauken, Plattenkuchen, schweiz. Wähe, We(i)he)

Blechkuchen aus Hefeteig aus dem badischen Hegau, der meist mit Frühlingszwiebelringen, Quark und Kräuterkäse belegt, ausgebacken und möglichst noch ofenwarm serviert wird. Nicht selten wird er auch mit Obst oder Gemüsen (z. B. mit Spitzkohl) bedeckt.

»Apfeldinnele« nennt man eine badische Zubereitung, die mit Apfelspalten belegt wird.

»Schärrkuchen« oder »Scherrkuchen« nennt man diesen Kuchen in Baden-Württemberg, wenn er vor dem Backen mit Birnenscheiben belegt wird.

»Zwiebeldinnele« sagt man zu einer Dinnelevariante, die mit Zwiebelscheiben belegt wird.

Baden-Württemberg

Dippehas

(Dibbehas, hochdt. Hase im Topf)

Gericht aus dem Rheingau, das Schweinebauchwürfel und zerteilten, angebratenen Wildhasen beinhaltet. Beides wird in Schmalz angebraten und mit Zwiebelwürfeln ergänzt, dann mit Rotwein bedeckt, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Wacholderbeeren, und Lorbeer gewürzt und aufgekocht. Der Rand des Bräters wird mit einem Brotteigstreifen belegt. Darauf wird dann der Deckel gedrückt, sodass der Topf hermetisch abgeriegelt ist. Das Fleisch darin ca. 2 Stunden schmoren lassen. Als Beilage gibt es Kartoffelklöße.

Hessen

Dippekuche

(oberpfälz. Deppen-Dotsch, Deppedotz, koblenz. Deppekoche, Dibbekuche, Dicker Hannes, Dippedotz, eifl. Döpp(sch)ekooke, oberpfälz. Dotsch, Dulges, Dulkes, westerwäld. Duppekuche, westfäl. Kesselsknall, rheingau. Krobbekuche, meckl.-vorp. Pottkauke, Topfkuchen, Uhles)

Deftiger hessischer/rheinlandpfälzischer Kartoffelauflauf aus Reibekuchenmasse, die – mit angebratenen Speck- und Lauchwürfeln sowie Mettwurstscheiben ergänzt – in einem Bräter oder flachen Kochtopf, in dem zuvor grüner Speck (auch Spickspeck oder fetter Speck genannt, ohne Fleischanteile, wird auch zum Spicken verwendet) ausgelassen wurde, gegart wird – erst von unten und dann von der anderen Seite, wofür die Masse einmal umgestülpt werden muss. »Dippedotz« nennt man dieses Traditionsgericht zu Sankt Martin (köln. Zint-Mätes) deshalb, weil man den Topf beim Umstülpen »andotzen« (gegen den Tisch oder Herd schlagen) muss, damit sich die Masse vom Topfboden löst. Als Beilage hierzu eignet sich frisch zubereitetes, noch warmes Apfelmus, Kompott oder Frischobst.

Hessen

Dolle Jakob

(Kiek öm, Puspas, ruhrdt. Schnieders Courage)

Eintopfartige Spezialität aus dem Rheinland, die aus weißen Bohnen, Möhren, gekochtem Rindfleisch (oder Schweinerippchen), Mettwürstchen, Lauch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskat sowie einem Hauch Zucker und ein wenig Essig zusammengesetzt ist. Mancherorts wird dieses Gericht sogar in gestampftem Zustand und/oder ohne Fleischeinlage serviert!

Nordrhein-Westfalen

Dominosteine

(Notpralinen)

Pralinenartiges Kleingebäck aus Dresden, das je eine Schicht Lebkuchenteig, Johannisbeer- oder Kirschgelee und Marzipan beinhaltet und mit einem Schokoladenüberzug versehen ist. Erfunden hat diese süße Spezialität der Dresdner Chocolatier und Pralinenmacher Herbert Wendler, dessen wahrer Siegeszug erst nach dem Zweiten Weltkrieg begann, als die Süßwarenbranche unter Zutatenknappheit litt und die erschwinglichen Dominosteine das Sortiment dominierten; damals nannte man die Dominosteine deshalb auch Notpralinen.

Sachsen

Donauwellen

(thüring. Schneewittchenkuchen)

Kuchenartige Süßspeise, die wellenartig angeordnet Sauerkirschen, Buttercreme, Schokoladenglasur und eine Fülle anderer Zutaten beinhaltet.

Bayern

Dornröschentorte

Macht man so: Springform mit Mürbeteig (100 g Zucker, 100 g Butter, 200 g Mehl, 1 Ei) auskleiden und bei 200 °C etwa 12 Minuten lang blind backen, damit die nachfolgenden Zutaten den Teig nicht durchweichen. 500 g Erdbeeren putzen, waschen, pürieren, mit 60 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 600 g Naturjoghurt mischen. 16 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und so lange in einem Topf erhitzen, bis sie flüssig geworden ist. Erdbeer-Joghurt-Masse gründlich damit vermengen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die nunmehr fast steife Masse mit 400 g geschlagener Sahne verrühren; alles in die Kuchenform füllen und abermals so lange kühlen, bis eine schnittfeste Konsistenz erreicht ist. Kuchen aus der Springform entfernen und mit vorgefertigten Marzipanröschen garnieren.

Deutschland

Dreckische Krummbeere

Pfälzer Bratkartoffeln, die mit warmer Blut- und Leberwurst vermengt werden.

Rheinland-Pfalz

Dree in’t Pann

Ostfriesische Pfannkuchen aus Hefeteig, die erst gebraten und dann mit Vanillesoße übergossen und schließlich mit Zucker bestreut werden.

Niedersachsen

Drei-Gang-Menü

Scherzhafte Abkürzung, gebräuchlich am Imbissstand, für eine Bratwurst (Arbeiteraal, Fettschnur, Fleischbanane, fränk. Hiller, scherzh. Steak im Darm, nordrh.-westf. Wutte, köln. Ziezies) mit Brötchen und Senf.

Deutschland

Drei im Weggla

Sagt man in der Nürnberger Umgebung zu einem Brötchen, das mit drei Nürnberger Rostbratwürstchen und Senf gefüllt ist.

Bayern

Dreikönigskuchen

(Bohnenkuchen)

Traditionelles Gebäck, das ursprünglich zwar aus Schweden stammt, jedoch auch hierzulande am 6. Januar, dem Dreikönigstag, zubereitet wird. Als »Bohnenkuchen« wird der Dreikönigskuchen ebenso bezeichnet, weil eine Bohne darin eingebacken wird! Wer diese Bohne in seinem Kuchenstück findet (wie einst die heiligen drei Könige das Jesuskind), ist für einen Tag Bohnenkönig/in und darf dann als Belohnung den weiteren Verlauf des Tages gestalten!

So wird der Dreikönigskuchen gemacht: 400 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, 1 gestrichener TL Backpulver, 1 Päckchen Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale werden zu einem Teig verknetet, den man zugedeckt etwa 2 Stunden ruhen lässt. Nebenher bereitet man die Kuchenfüllung, die aus etwa 500 g geschälten, entkernten und würfelig geschnittenen, säuerlichen Äpfeln besteht, die zusammen mit etwas Apfelsaft, 150 g Zucker sowie 100 g geschälten und geriebenen Mandeln gedünstet werden. Dann gibt man die Feuerbohne dazu und dickt das entstandene Mus mit etwa 60 g Speisestärke an.

Aus der Hälfte des Teiges rollt man nun den Kuchenboden großzügig aus, legt ihn in eine gefettete Springform und formt aus den überhängigen Teigstücken den Kuchenrand. Jetzt füllt man die Apfelmasse ein, rollt von der zweiten Teighälfte den Deckel aus und bedeckt damit das Ganze. Aus den Teigresten sticht man Sterne aus, die separat ausgebacken werden. Nachdem man den Teigdeckel mehrmals mit der Gabel eingestochen hat, schiebt man den Kuchen in den auf 175 °C vorgeheizten Backofen und lässt ihn etwa 50 Minuten lang backen, lässt ihn dann etwas erkalten, gießt großzügig Zuckerguss darüber, der aus 200 g Puderzucker und Himbeer- oder Kirschsaft besteht und steckt die vorgebackenen und in temperierter Kuvertüre getauchte Sterne kronenförmig an den Kuchenrand.

Deutschland

Drei-Männer-Wein

Schwerer Wein, der so umwerfend alkoholhaltig ist, dass ihn ein Mann zwar alleine trinken kann, währenddessen jedoch von zwei Freunden gestützt werden muss, damit er nach dem Genuss nicht gleich völlig betrunken zusammensackt!

Deutschland

Dresdner Eierschecke

Berühmte dreilagige Kuchenspezialität aus Sachsen, die zuunterst aus Hefeteig, mittig aus einem Quarkflammeri (Süßspeise aus einer Quark-Zucker-Stärke-Mischung, die erst aufgekocht und dann kalt gestellt wird) besteht und zuoberst mit einer Mischung aus Vanillepudding, cremig geschlagenem Eigelb, Zucker, Butter und Eischnee bestrichen und dann zartbraun gebacken wird. Nach dem Abkühlen bestäubt man die rechteckig geschnittenen Eierscheckenstücke noch mit Puderzucker. Der Name »Schecke« stammt aus dem 14. Jahrhundert, als man ursprünglich einen dreiviertellangen taillierten Leibrock mit Hüftgürtel so bezeichnete. Ebenso dreiteilig wie dieses Kleidungsstück (oberer Teil, Gürtel, unterer Teil) ist auch die Dresdener Eierschecke, sodass sie mit Recht diesen Namen trägt.

Sachsen

Dribbler

Preiswertes und schmackhaftes Grillgericht aus Kochwürsten (z. B. Wiener oder Frankfurter Würstchen), die zuerst längs halbiert, dann mit Ziegenweichkäse und gerösteten Paprika aus dem Glas belegt, schließlich mit der zweiten Wursthälfte ergänzt, mit einer Speckscheibe umwickelt und letztendlich mit einem Holzspieß durchstochen werden, bevor man sie gemächlich am Grillrand gart.

Deutschland

Dröppelminna

Dreifüßige, zinnerne und mit einem Zapfhähnchen versehene, bauchige Kaffeekanne, die bei keiner traditionellen bergischen Kaffeetafel fehlen sollte. Den Namen Dröppelminna hat diese originelle Haushaltsutensilie der Tatsache zu verdanken, dass das Zapfhähnchen aufgrund seiner einfachen Konstruktion leicht verstopft und infolgedessen zum Tropfen (Dröppeln) neigt.

Nordrhein-Westfalen

Drüge Rötsch

Schmalzgebackene Buchweizenpfannkuchen aus dem Bergischen Land, die mit Zwiebeln und geräucherten Mettwurstscheiben belegt werden.

Nordrhein-Westfalen

Dubbels

(Doppeldecker, berlin. Klappstulle)

Zwei Butterbrotscheiben, die mit Wurst, Käse oder Schinken belegt und dann aufeinandergelegt werden. Der Name »Dubbels« leitet sich vom Niederrheinischen ab und bedeutet so viel wie doppelt.

Nordrhein-Westfalen

Duckefett

(Duggefett)

Gericht mit ausgelassenem Dörrfleisch, in dem klein gehackte Zwiebeln gegart werden, worauf es mit Milch abgelöscht und mit saurer Sahne sowie Petersilie verfeinert wird. Dazu gibt es Pellkartoffeln, die darin getunkt (»geduckt«) werden und Kürbiskompott.

Hessen

Dudebancher

(Totenbeinchen)

Gebildbrot aus Koblenz, das nur zu Allerseelen (2. November) gebacken wird und einem Oberschenkelknochen nachempfunden ist.

Rheinland-Pfalz

Dümpers

Westfälische Leibspeise, die aus Pommes-frites-ähnlichen rohen Kartoffelstiften besteht, welche zunächst mit Speckstreifen in heißem Schweineschmalz angebraten, dann mit wenig Wasser abgelöscht und zugedeckt etwa 20 Minuten geköchelt werden. Währenddessen verdampft die Flüssigkeit, sodass die Kartoffelstäbchen eine knusprige Beschaffenheit erhalten. Vor dem Servieren noch mit Salz (falls erforderlich) und Pfeffer würzen.

Nordrhein-Westfalen

Dünner Latt(i)ch

Erfrischendes, althessisches Gericht, das aus gesalzenem und zerdrücktem Kopfsalat (ein Nachkomme des wilden Lattichs) besteht, der mit heißen Speckwürfeln verfeinert und danach mit kalter Dickmilch aufgegossen wird. Gewöhnlich isst man Pellkartoffeln, Blut- und Leberwurst dazu.

Hessen

Dürre Kiechla

Schmalzgebackene Spezialität aus Franken, die dünne streifig geschnittene Küchlein aus Mehl, Eiern, Backpulver, Milch, Butter, Zucker, Arrak und Salz beinhaltet, welche vor dem Ausbacken mittig eingeschnitten und dort mit dem Ende des länglichen Teigstücks durchzogen werden. Vor dem möglichst noch warmen Servieren werden die Kiechla noch mit Puderzucker bestäubt.

Baden-Württemberg

Düsseldorfer Rippchen

(Düsseldorfer Kotelett)

Spezialität aus Düsseldorf, wo sie vorzugsweise mit Mangoldgemüse, Kartoffeln und Senfsoße (mit original Düsseldorfer Senf!) aufgetischt wird. Die sogenannten Rippchen werden aus einer Kalbfleischfarce hergestellt, die zusätzlich noch mit gehackten Champignons, Petersilie und angeschwenkten Zwiebelwürfelchen verfeinert wurde. Diese Farce wird portionsweise in kotelettförmige Behälter (aus Plastik oder Edelstahl im Handel erhältlich) gedrückt und dann in heißem Butterschmalz gegart.

Nordrhein-Westfalen

Dütschliche

Reibekuchenabart aus Ostdeutschland (s. Reiberdatschi), bei der die roh geriebenen Kartoffeln vor dem Abbraten in heißem Öl nur mit Ei, saurer Sahne, wenig Salz und Mehl verrührt werden. Die fertigen Dütschliche dienen dann meist zusammen mit Lauchgemüse als Beilage zu gekochtem Schweinekamm.

ehemalige DDR

Dunksel

(Dunkes)

Relativ dickflüssige Soße aus dem Odenwald, in die man Pellkartoffeln tunkt. So wird sie gemacht: In Öl gebratene Zwiebel- und Speckwürfel werden mit Wasser angegossen, mit heller Mehlschwitze gebunden und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Muskat gewürzt.

»Bickebacher Dunksel« heißt eine Abart des Dunksels, bei der jedoch Roggen- statt Weizenmehl zur Bindung benutzt wird und statt des Wassers, Fleischbrühe zum Angießen verwendet wird. »Eierdunkel« sagt man zum Dunksel, wenn es zusätzlich noch so lange mit gequirlten Eiern verrührt wird, bis diese anfangen zu stocken.

Hessen

Durchgemüse

Westfälischer Gemüseeintopf, der von so dicklicher Konsistenz ist, dass er mit der Gabel gegessen wird.

Nordrhein-Westfalen

Dutsch

Urtümliche Spezialität aus der hessischen Rhön. Kartoffelkloßteig (½ + ½, s. Grundrezept 6) wird auf einem Backblech ausgerollt, dann mit Hack aus gepökeltem Schweinebauch und Zwiebeln bestrichen und wiederum mit einer Schicht ausgewalktem Kartoffelkloßteig überzogen. Mit Butterflöckchen abgedeckt wird das Ganze im Backofen bei 250 °C gegart und mit einer hellen Lauchsoße serviert.

Hessen

E

Eberswalder Spritzkuchen

Berühmte brandenburgische Spezialität, die der Eberswälder Zuckerbäcker Gustav Louis Zietemann anno 1832 erfunden hat. Seit 2007 steht ihm zu Ehren sogar eine kupferne Statue im Bahnhof, wo er die Spritzkuchen einst mit großem Erfolg an Bahnreisende verkaufte. Spritzkuchen wird aus einem Brandteig gemacht, der zusätzlich noch mit Vanillezucker und Backpulver ergänzt wird. Nachdem er ringförmig mit einem Spritzsack portionsweise geformt worden ist, wird er in heißem Fett oder Schmalz frittiert. Danach lässt man den Spritzkuchen auf Küchenkrepp abtropfen und bepinselt ihn entweder mit Zitronenguss oder bestäubt ihn mit Puderzucker. Erlaubt ist zwar beides, die Zitronengussvariante schmeckt jedoch wesentlich besser!

Brandenburg

Echte Leidenschaften

Brezelförmige Gebäckspezialität aus dem ostfriesischen Jever. Die Zubereitung ist relativ einfach: TK-Blätterteig wird etwa 2 mm dick auf ausgestreutem Zucker ausgerollt und danach entweder mit einem speziellen Ausstecher ausgestochen oder streifig geschnitten, durch Zucker gerollt und dann zu Brezeln geschlungen, worauf er bei 180 °C im Ofen goldgelb ausgebacken wird. Ihren Namen hat diese süße Spezialität dem Chorleiter eines jeverschen Gesangvereins zu verdanken, der von den stimmgewaltigen Damen zum Kaffeetrinken und einer Kostprobe dieser neuen Brezelkreation eingeladen wurde. Nach der Mehrfachverkostung rief er der Spenderin und Hobbybäckerin zu: »Das sind echte Leidenschaften.« Und seither trägt die Leckerei diesen Namen!

Niedersachsen

Ehescheidungsgericht

Pellkartoffelscheiben, die in einer mit heller Mehlschwitze leicht angedickten Gemüsebrühe erhitzt werden, die zuvor mit Majoran, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und etwas Gewürzgurkenfond abgeschmeckt wurde. Traditionsgemäß wird dazu meist roter oder weißer Presskopf (Schwartenmagen) und ein Gewürzgurkenfächer serviert.

Deutschland

Eierbier

Urtümliches Getränk aus Hessen, das sowohl warm als auch kalt getrunken werden kann. Pro Person werden hierzu zwei Eier zuerst mit 2 EL Zucker und einer Prise Vanillezucker und danach mit einem Klaren und einer kalten oder heißen Flasche Bier vermengt.

Hessen

Eierfrikassee

(Eierragout)

Nannte man in der DDR einst ein kostengünstiges (Freitag-)Mittagessen, das Würfel oder Scheiben von gekochten Eiern und Champignons beinhaltet, die entweder in einer hellen Senfsoße oder in einer süßsauren weißen Soße mit Erbsen und Möhren kredenzt wurden. Meist gab es Salzkartoffeln oder Reis dazu.

ehemalige DDR

Eiergeräusch

(Eierschminke, Semmelgeräusch)

Mischung aus gewürfelten, altbackenen Brötchen, aufgeschlagenen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und gebratenen Speckscheiben, die in einer feuerfesten Form gegart wird. Dazu gibt es Kopfsalat mit möglichst reichlich saure Sahne und Kräuter, worin das Eiergeräusch getunkt wird.

Thüringen

Eier im Kittchen

Kürbisgericht, das vorgegarte Bischofsmützen (Kürbissorte) enthält, die erst mit jeweils einem rohen Ei (ohne Schale!) und etwas Garfond gefüllt, dann mit gehackten Kräutern und geriebenem Käse bestreut und schließlich etwa 12 Minuten lang im Backofen bei 220 °C gegart werden. Dazu schmeckt am besten französisches Weißbrot.

Deutschland

Eierkees

(Eierkäs, altdt. Eyer-Käse)

Urtümliches Regionalgericht aus dem Westerwald, das aus einem gestockten, erkalteten Eier-Milch-Zucker-Gemisch besteht, welches leicht gesalzen und mit Zimtzucker bestreut wird. Mancherorts wird Eierkees zusätzlich noch mit eingeweichten Korinthen, gerösteten Mandelstiften und Weinsoße komplettiert. Früher durfte Eierkees bei keiner Hochzeit (bad. Hochzig) und Beerdigung fehlen. Im Westerwald gibt es sogar noch spezielle Handwerksbetriebe, die konisch zulaufende und ringsherum gelöcherte Eierkees-Steingutformen herstellen!

Rheinland-Pfalz

Eiernest

Mecklenburgische Spezialität, die aus einer mit wenig Tomatenmark verfeinerten Hackfleischmasse besteht, die zu einer flachen Kugel geformt wurde, in deren Mitte eine Vertiefung gedrückt wird, in die man ein rohes Ei hineinschlägt. Leicht mit Paprika bestäubt, schiebt man das Ganze so lange in die heiße Bratröhre, bis das Ei zwar gestockt, die Hackmasse jedoch noch halb roh ist. Dazu isst man Toast und Gewürzgurke.

Mecklenburg-Vorpommern

Eierplatz

Hessische Leibspeise, die aus quadratisch ausgerolltem Brotteig besteht, der mit einer Masse aus geriebenen Pellkartoffeln, Eiern, Schmalz, Milch, Salz, Pfeffer und Kräutern (Schnittlauch, Petersilie) bestrichen und hinterher mit Dörrfleischwürfelchen bestreut wird, die zuvor in Paniermehl gewendet wurden. Bei 200 °C wird der so vorbereitete Eierplatz etwa 40 Minuten in der Bratröhre gebacken.

Hessen

Eierquark

(ostpreuß. Schmand mit Glumse)

Magerquark, der mit saurer Sahne, hart gekochten, gewürfelten Eiern, Schnittlauchröllchen, Salz und Pfeffer angemacht und schließlich zusammen mit Bauernbrot oder Pellkartoffeln verzehrt wird.

Hessen

Ei(j)erschmier

(hunsr. Ei(j)erschmeer)

Pfälzer Leibspeise, die aus kross gebratenen Speckwürfelchen besteht, die mit einer Mischung aus Eiern, Mehl und Milch aufgegossen, unter ständigem Rühren aufgekocht und nach dem Stocken auf Brotscheiben gestrichen verzehrt wird.

Rheinland-Pfalz

Eierschnecke

Süße Kuchenspezialität aus Dresden, für die zunächst ein Mürbeteigboden mit Quarkmasse bedeckt wird. Anschließend wird das Ganze mit einem Guss aus Vanillepudding, geschlagenem Eiweiß, Zucker und Eigelb bestrichen und im Ofen gebacken.

Sachsen

Eierschwer

Rührkuchen, bei dem der Eieranteil genauso schwer sein sollte wie der Mehl-, Zucker-, Butteranteil. Mit etwas Backpulver ergänzt wird die gesamte Masse dann in einer Kastenform ca. 60 Minuten lang bei mittlerer Hitze ausgebacken.

Hessen

Eierwoisches

Spezialität aus dem Vogelsberggebiet, die angebratenes Bratwurstfüllsel beinhaltet, das mit einer gewürzten Mehl-Milch-Eier-Masse angegossen und solange gerührt wird, bis das Ganze stockt. Dazu gibt es Pellkartoffeln.

Hessen

Eifeler Rand

Kulinarische Besonderheit aus der Eifel, die ca. 2 Wochen lang eingesalzenes und mit einheimischen Kräutern und Gewürzen verbrämtes Rinderbugfleisch beinhaltet, das in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Balsamico betropft, zusammengerollt und schließlich auf dem Grill gegart wird.

Rheinland-Pfalz

Einback

(Bremer Zwieback)

Sechseckige Zwiebackvariante aus Bremen. Nachdem der dazu benötigte zuckerarme Hefeteig rundgewirkt und in den Zwiebacksrahmen gelegt wurde, wird er ausgebacken und mindestens einen Tag lang ruhen gelassen. Danach wird dieser Einback in Scheiben geschnitten, die nochmals halbiert werden, bevor sie bei gelinder Hitze im Ofen goldgelb geröstet werden.

Bremen

Eine Karre Mist

Münsterländischer Auflauf, der lagenweise mit Hackfleisch, Lauch, Pilzen, Tomaten, Mais und Käse gefüllt und mit Sahne, Weißwein, Brühe und Gewürzen ergänzt wird.

Nordrhein-Westfalen

Eingebildete Leberwurst

Nannte man zu Kriegszeiten eine frische Brotschnitte, die mit wenig Salz und beliebig viel Majoran bestreut und zugeklappt mit geschlossenen Augen verzehrt wurde. Sie soll – mit viel Einbildungskraft – wie Leberwurst geschmeckt haben …

Übrigens: Sauftage werden auch als »Leberwursttage« bezeichnet, weil einem die »Leber« dann völlig »wurst« ist!

Deutschland

Eingeweckte Kellertreppe

Süßsauer eingelegtes (eingewecktes) Fleisch vom Kalb (bayer. Koib), das man früher für den Winter unter der kühlen Kellertreppe aufbewahrte – daher der Name.

Bayern

Einspänner

Warmgetränk, das angeblich die Kuschellust fördern soll. Es besteht aus 500 ml heißem starken Kaffee, der mit 4 Gläschen Eierlikör und 1 Gläschen Rum verquirlt, dann rasch in Gläser gefüllt und schließlich mit einer Haube Schlagsahne komplettiert wird.

Deutschland

Einlaufsuppe

Fleischbrühe, die während des Kochens unter kräftigem Rühren mit Eierkuchenteig (s. Plinsen) ergänzt wird.

»Falsche Einlaufsuppe« sagt man zu einer Fleischbrühe, wenn sie im Nachhinein mit gestocktem und zerschlagenem Pfannkuchenteig ergänzt wird, der zuvor in einer Schüssel mit kochendem Wasser aufgefüllt und kräftig verrührt wurde.

Bayern

Einspänner

Nennt man an bayerischen und österreichischen Wurstständen eine Einzelwurst von einer Wurstart, die es normalerweise nur als Paar zu kaufen und genießen gibt (z. B. Frankfurter). Sprich, Einspänner sind für Kunden (z. B. ältere Personen oder Kinder), die zwei Würstchen (oberfränk. Wärschdla) nicht schaffen würden.

Einspänner nennen unsere österreichischen Nachbarn ebenso einen kleinen gestreckten Mokka im Einspännerglas (Glas mit Griff), der mit reichlich Schlagsahne (süddt. Schlagrahm, sächs. Schlachsahne, köln. Schlackermaschü, österr. Schlagobers) und Puderzucker vollendet wird.

Deutschland

Eisbein

(Berliner Stelze, mittelelb. Bötel, berlin. Eisbeene, bad. Gesottene Schweinsknöchle, schweiz. Gnagi, hess. Haspel, Kniebein, Salzbein, Schinkenbein, Schweinsknöchel, sächs. Spatz, bayer. Surhachse, bayer. Surhaxe)

Weltberühmte Berliner Spezialität, die im 19. Jahrhundert vermutlich aus der benachbarten Lausitz oder aus Schlesien übernommen wurde. Grundsätzlich handelt es sich bei einem Eisbein um die gepökelte (deshalb zartrosa gefärbte) und gekochte Hinterhaxe (Dickbein, schwäb. Gnechle, süddt. Hachse, Haxe, Hesse, österr. St(o)elze) vom Schwein. Traditionell gibt es als Beilage Sauerkraut (berlin. Sauerkohl, schweiz. Schukrut) und Erbsbrei oder -püree aus geschälten, gelben Erbsen dazu, das mit Majoran oder Thymian gewürzt und mit Panaschee (goldbraun gebratenen Speck- und Zwiebelwürfelchen) übergossen wird. In Sachsen-Anhalt bestellt man am besten »Bötel, Lehm und Stroh«, wenn einem nach Eisbein (Bötel) mit Erbsbrei (Lehm) und Sauerkraut (Stroh) ist.

Der Name Eisbein kommt nicht von ungefähr: Aus den Schienbeinknochen des Schweins wurden einstmals die Kufen von Schlittschuhen gefertigt.

Berlin

Eisbrecher mit Rotspon

Glühweinartiges Getränk, das die Schale von einer halben Bio-Zitrone und einer halben Bio-Orange enthält, die in einem Sieb heiß abgespült und danach mit Rotspon, einem Schuss Rum und Zucker erhitzt (nicht gekocht!) wird. Rotspon ist ein französischer Rotwein aus Bordeaux, der bis zur Flaschenreife vorwiegend in Lübecker Weinkellern gelagert und dann abgefüllt wird.

Hamburg

Eitrige

Scherzhaft für eine Käsebratwurst.

Deutschland

Elbkiesel

Hamburger Drageesorte, die Kieselsteinen nachempfunden ist und mit Aprikosen-, Mandel-, Marzipan- oder Schokoladenfüllung erhältlich ist.

Hamburg

Elefantenzähne

(ital. denti d’elefanti)

Schmackhafter Nudelauflauf, der außer Tomatenwürfeln, Béchamelsoße und geriebenem Käse noch gebogene Nudeln beinhaltet, die den Stoßzähnen des Elefanten nicht ganz unähnlich sind.

Deutschland

Elisenlebkuchen

Besonders feine Lebkuchen mit mindestens 25 % Nussanteil und höchstens 11 % Mehl. Ihren Namen hat diese Lebkuchensorte einem Nürnberger Bäcker zu verdanken, der diese Gebäckvariante nach seiner geliebten Tochter benannte, um ihren Namen zu verewigen.

Bayern

Engel zu Pferd

Grillspezialität, die traditionell am Michaelitag (29. September) zubereitet wird. Kernlose Dörrpflaumen werden einige Minuten in heißem Wasser gegart. Sobald sie abgekühlt sind, füllt man jeweils den Spalt, in dem zuvor der Pflaumenkern war, mit Mango Chutney, umwickelt die Frucht mit einer dünnen Dörrfleischscheibe, würzt mit gemahlenem schwarzen Pfeffer, steckt sie auf einen Holzspieß, bepinselt sie leicht mit Öl und grillt sie bei nicht zu starker Hitze.

Deutschland

Epf im Hemd

Scheiben von vorgegartem Knollensellerie (Epf), die in Backteig getaucht und in heißem Fett goldgelb ausgebacken werden. Dazu reicht man entweder Schmand, Remouladensoße oder andere Ableitungen der Mayonnaise.

Deutschland

Erbswurst

In Wurstform gepresste Trockensuppe aus Erbsmehl und würzenden Zutaten, die zu den ältesten, industriell vorgefertigten Lebensmitteln der Welt zählt. Sie muss lediglich noch mit Wasser ergänzt und aufgekocht werden!

Deutschland

Erdäpfelkung

(Kartoffelkuchen)

Kuchen aus dem Vogtland, der aus einer Mischung von geriebenen gekochten Pellkartoffeln, Rosinen, Zimt, abgeriebener Zitronenschale sowie süßem Hefeteig besteht und möglichst ofenfrisch verzehrt werden sollte.

Thüringen

Erdäpfelkas

Gekochte, enthäutete und durch die Püreepresse gedrückte Pellkartoffeln, die im ausgekühlten Zustand mit feinen Zwiebelwürfelchen, Salz, Pfeffer und mit saurer oder süßer Sahne angemacht werden. Vor dem Verzehr kommen noch Schnittlauchröllchen obenauf. Erdäpfelkas ist in vielen niederbayerischen Gasthäusern und Metzgereien erhältlich und wird meist zur Brotzeit entweder mit Butter und Brot oder als Beilage zu warmem Leberkäs verspeist.

Bayern

Erhardizelten

(Erhardibrote)

Lebkuchenvariante, die jährlich am 8. Januar in der Region um Regensburg zu Ehren des heiligen Erhards zubereitet wird. Da man den Erhardizelten einst heilende Kräfte bei Pferden nachsagte, verabreicht man sie mancherorts noch heute am Erhardtag den geliebten Geschöpfen, um eine möglichst rasche Gesundung zu erwirken.

Deutschland

Erich’s Krönung

Lautete einst der ostdeutsche Markenname für eine Bohnen-Gersten-Kaffee-Mischung, die kurzzeitig während der Honecker-Ära auf dem Markt war.

Berlin

Errötende Jungfrau

(Errötendes Mädchen)

Süßspeise, die mit Buttermilch gemacht wird, welche mit Zitronenschale und -saft, Vanillezucker, geriebenen Mandeln, Zucker, Preiselbeeren (oder Blutorangen oder Himbeeren) und Schlagsahne verrührt und danach mit (roter) Gelatine angedickt wird.

Schleswig-Holstein

Erwese mid Driwwelerchen

(Krümelchen)

Fester Mehl- und Eierteig, der derartig mit den Fingern in siedende Suppe (meist Erbsensuppe) gerieben wird, dass grobkrümelige Gebilde entstehen.

Hessen

Eselsbrezel

(Palmbrezel)

Sagt man im Schwäbischen zu Brezeln aus Hefeteig, die nur am Palmsonntag gebacken werden. Da sie angeblich böse Geister fernhalten, vor Krankheiten schützen und schlechtes Wetter verhindern sollen, werden sie oftmals nicht verzehrt, sondern das ganze Jahr über im Haus aufbewahrt.

Bayern

Eulen und Meerkatzen

Niedersächsisches Sandgebäck, das wohl auf die bekannte Erzählung zurückgeht, in der Till Eulenspiegel sich in Braunschweig als Bäckergeselle ausgibt, um sich in einer Backstube zu verdingen. Als er den Bäcker fragt, was er denn backen solle, ruft dieser spottend: »Du bist ein Bäckerknecht und fragst, was du backen sollst? Backe doch Eulen und Meerkatzen!« Und Till Eulenspiegel nimmt den Meister beim Wort. So werden auch heute die Gebäckstücke von den Bäckereien rund um Braunschweig in speziellen eulen- und meerkatzenartigen Formen aus- gebacken und mit Zuckerguss verziert.

Niedersachsen

Eyerbier

Nennt man ein beliebtes Getränk in Pommern, das aus schaumig geschlagenen Eiern, heißem Pilsener Bier, Ingwer, Zimt, Kandiszucker und flüssiger Sahne gemacht wird.

Mecklenburg-Vorpommern

F

Falsche Austern

Fast schon in Vergessenheit geratene Spezialität aus Baden, die zwar in echten Austernschalen serviert wird, der essbare Inhalt besteht jedoch aus Karpfenmilchner (männlicher Karpfen), der mit Zitrone gewürzt und (immerhin) austernähnlich zerteilt wird. Vor dem Verzehr sollte der Karpfen einige Stunden gewässert werden, damit Rückstände und Blutreste, die nach dem Ausnehmen noch enthalten sein können, weggeschwemmt werden. Auf die Milchnerstücke gibt man nun eine feine Füllung, die aus kräftigem Fischfond besteht, in dem einige Sardellen und frische, weiße Champignons gegart wurden. Im heißen Zustand rührt man sodann vorsichtshalber 2 Eigelb in die gleiche Farce, damit sie später beim nächsten Vorgang, dem Überbacken, besser zusammenhält und nicht wegläuft. Sobald die Füllung auf den Austern im heißen Backofen beginnt, sich bräunlich zu verfärben, ist das Essen fertig; es kann aufgetischt und eventuell mit Zitronenspalten und Petersilie garniert werden.

Baden-Württemberg

Falsche Ente

Gebratenes Schweinelendchen, das wie eine traditionelle Weihnachtsente zubereitet wird: Das mit einem langen Einschnitt versehene Fleisch wird sorgsam mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt, danach zugenäht, im Backofen gegart und schließlich mit einer leichten Rahmsoße sowie Semmel- oder Kartoffelklößen serviert.

Deutschland

Falsche Forelle

Zusammengerollte Eierpfannkuchen, die mit angebratenen Zwiebeln und Hackfleisch gefüllt, und mit Holzspießchen zusammengehalten werden. Für den Verzehr werden sie noch paniert und anschließend in der Fritteuse gegart.

Deutschland

Falsche Pilze

In Scheiben geschnittene Radieschen, die mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt, in wenig Fett geschmort und danach mit aufgeschlagenen Eiern verbrämt werden. Zum Schluss bestreut man die Falschen Pilze mit reichlich Petersilie und/oder Schnittlauch.

Thüringen

Falscher Hase

(Alliancebraten, Allianzbraten, bad. Blinder Hase, Böhmischer Hase, Farcierte Lende, österr. Faschierter Braten, Hackbraten, Hackepeterbraten, Hackfleischbraten, Nachgemachter Rehrücken, Sächsischer Wiegebraten, Schwedische Lende, Schwedischer Hase, österr. Stephaniebraten, österr. Ungarisches Rebhuhn, Wieg(e)braten)

Langer, runder Hackbraten, der in Berlin vorzugsweise mit brauner Bratensoße, Salzkartoffeln und grünen Bohnen auf den Tisch kommt. Falscher Hase wird dieses Gericht deshalb genannt, weil es einst (vor allem in Notzeiten) als kostengünstige und verblüffende Imitation eines gespickten Hasenrückens serviert wurde: verbrämt mit zwei bis drei Längsreihen Spickspeckstreifen auf dem gestreckten Laib und vermeintlichen Rippen, angedeutet durch Einritzungen im Teig. In Berlin isst man dazu gerne Schwarzwurzelgemüse und Quetschkartoffeln (mit Buttermilch angerührte, zerdrückte Salzkartoffeln).

Berlin

Falsche Salami

Wird aus kleingewürfelten Feigen, Datteln, Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen und fein gemahlener Blockschokolade gemacht, die mit steifem Eischnee vermischt, dann wurstförmig mehrfach in Puderzucker gerollt und schließlich in Pergamentpapier eingewickelt mindestens 5 Tage ruhen sollte. Dann kann sie – in ca. 1 cm dicke, salamihafte Scheiben geschnitten – verzehrt werden.

Deutschland

Falsches Cordon bleu

Eine Scheibe Fleischkäse, die taschenförmig aufgeschlitzt und darauf mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt, dann wie ein Schnitzel paniert und schließlich langsam in heißem Fett gebraten wird.

Deutschland

Falsches Hirn

Blanchierte Blumenkohlröschen, die mit Zwiebel- und Tomatenwürfelchen geschmort und zum Ende der Garzeit derart mit verquirltem Ei übergossen und nachgegart werden, bis die Eihülle gestockt ist.

Sachsen

Falsches Kotelett

Sagt man in Westfalen zu einer frischen oder angeräucherten, durchwachsenen Scheibe Schweinebauch, die wie ein »normales« Kotelett paniert und in heißem Fett gebraten wird. Als Beilage werden Salzkartoffeln und Bohnengemüse in cremiger Béchamelsoße bevorzugt.

Nordrhein-Westfalen

Falsches Marzipan

Macht man folgendermaßen: Unter ständigem Rühren röstet man 100 g Roggenmehl in einer heißen Pfanne so lange an, bis es etwas dunkler geworden ist. Danach vermengt man es mit 70 ml Milch, 60 g Kakaopulver, 80 g Zucker und 40 g Butter. Nachdem man aus der Masse mundgerechte und gleich große Kugeln geformt hat, wälzt man diese in ca. 3 Esslöffeln Puderzucker und lässt sie dann mindestens 12 Stunden lang an einem kühlen Ort trocknen – erst dann sind sie verzehrfertig.

Deutschland

Fassbrause

(Sportmolle)

Bierfarbene Limonade (keine Brause!) mit natürlichem Fruchtsaft (meist Apfelsaft) und Kräuterzutaten sowie Malzextrakt, die rund um Berlin überwiegend aus Fässern gezapft wird. Der Berliner Chemiker Ludwig Scholvien soll dieses Getränk Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden haben, damit sein Sohn etwas bierähnliches, aber alkoholfreies trinken konnte. Damals gehörte zur Rezeptur nur Wasser, Malz, Apfelkonzentrat und Süßholzwurzeln. Heute gibt es zahlreiche Varianten der Fassbrause mit den verschiedensten Geschmacksrichtungen.

Berlin

Fassonnudeln

Spiralnudeln ebenso Muschel- und Buchstaben- oder Sternchennudeln, also Teigwaren, die bei der Zubereitung eine bestimmte Form (frz. façon) bzw. Gestalt erhalten.

Deutschland

Faule Köchin

(Eiergerstensuppe, bayer. Grimmiteigsuppn, Krempelsopp, Krömpele, thüring. Krüm(p)elsuppe, pfälz. Rewelchersupp, schwäb. Riebelessuppe, hess. Riebelsuppe)

Spezielle Suppenzubereitung: Mehl und Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat zu einer krümeligen Konsistenz anwirken. Diese Krümel (bayer. Grimmi) in siedendes Wasser geben, woraus sie nach dem Durchziehen wieder entfernt werden. Speckwürfel in Schmalz kross ausbraten, in die vorhandene heiße Krümelbrühe gießen und mit der nunmehr fertigen Suppe mit den Krümeln und möglichst viel gehackter Petersilie und Schnittlauchröllchen komplettieren.

Baden-Württemberg

Federweißer

(pfälz. Bitzler, Brauser, unterfränk. Bremser, roxhm. Fedi, österr. Heuriger, Krätzer, rheinhess. Neier, bad. Neuer Süßer, pfälz. Neuer Wein, hess. Rauscher, schweiz. Sauser, österr. Sturm, Süßer, südbad. Suser)

Von federartigen, weißen Hefeflöckchen getrübter Traubenmost heller Trauben, wenn er beginnt zu gären (fachspr. brodeln); durchschnittlich weist er während dieser Zwischenstufe 5–6 Volumenprozent Alkohol auf. Traditionell wird Federweißer mit ofenwarmem Zwiebelkuchen verkostet.

Federroter (pfälz.), Roter Rauscher (rheinhess.), Roter Sauser (schweiz.), Roter Spritzer (bad.) nennt man Federweißen, wenn er aus roten Trauben gemacht wird.

Deutschland

Fehmarnsche Stip Klümp

Gekochte, glitschige Mehlklöße, die mit kross gebratenen Räucherspeck- und Zwiebelwürfeln übergossen und zusammen mit eingeweichtem, dann gekochtem und schließlich mit Mehlschwitze leicht gebundenem Dörrobst heiß serviert werden. Dies ist zwar eine Rezeptur von der Insel Fehmarn, ursprünglich soll dieses Gericht jedoch aus Ostpreußen stammen!

Schleswig-Holstein

Feiaspotzen

Schmalzgebäck, das aus einem Teig gemacht wird, der 500 g Mehl, 10 g Backpulver, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 3 Eier, 125 g Butter und 3 Tropfen Rumaroma beinhaltet. Nach dem gründlichen Vermengen des Teigs sticht man mit einem Esslöffel die »Spotzen« (ovale längliche Teigstücke) ab, die dann in heißem Butterschmalz goldbraun ausgebacken und schließlich mit Puderzucker bestäubt serviert werden.

Bayern

Felchen

(schweiz. Almeli, am Bodensee Blaufelchen, Coregone, Gangfisch, brandenbg./mecklenb. Muräne, österr. Renke, rheinld. Reinanke, nord- u. ostdt. Schnäpel)

Badische Bezeichnung der Rheinanke, einer Verwandten der Forelle. Felchen werden am Bodensee gerne wie folgt zubereitet: Felchenfilets in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen, in Mehl wenden und in ein verquirltes Ei tauchen. Danach in heißer Butter braten. Die gegarten Felchen aus der Pfanne nehmen und warm halten. Kleine Zwiebelwürfel in der Bratbutter ausschwitzen, Tomatenwürfel, zerkleinerte Kapern und ein fein gehacktes, gekochtes Ei dazugeben. Mit einem Stückchen Butter erhitzen, kurz darin schwenken und über die gebratenen Fischstücke geben. Mit gehackter Petersilie und Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passen am besten Salzkartoffeln und Blattsalat.

Baden-Württemberg

Feldgiecker

(Feldkieker, Fellgieker)

Luftgetrocknete, keulenförmige Rohwurstzubereitung in der Schweinsblase aus dem thüringischen Eichsfeld, die u. a. Mett, Korn und Knoblauch beinhaltet. Ihren Namen hat diese Wurstsorte dem Umstand zu verdanken, dass sie früher von den Bauern zur Stärkung mit aufs Feld genommen wurde und sie aufgrund ihrer länglichen Form aus dem Rucksack schaute (»gie(c)kte« oder »kiekte«). Dazu gab es meist frisches Brot und Buttermilch.

Thüringen

Fettbemme

Frische Graubrotscheibe, die mit Griebenschmalz bestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit gehackter Petersilie bestreut und schlussendlich mit Scheibchen von sauren Gurken belegt wird.

Berlin

Fetthenns

Sagt man im Schwalm-Eder-Kreis zu Reibekuchen (s. Reiberdatschi), deren Masse vor dem Anbraten zusätzlich noch mit geriebenen Möhren und Schnittlauchröllchen angereichert wird.

Hessen

Fettklöße

Mit Salz gewürzte Mehlklöße, die nach dem Garen in kochendem Salzwasser mit heißen, ausgelassenen Speckwürfeln übergossen werden. Fettklöße können sowohl als vollwertiges Mittagessen (z. B. mit Kompott) aufgetischt werden, nicht selten dienen sie jedoch auch als herzhafte Beilage zu deftigen Regionalgerichten.

Deutschland

Fettstäbchen mit Salbe

Bestellt man an der Imbissbude, wenn man seine Pommes frites mit Mayonnaise essen möchte.

Deutschland

Feuerwehrkuchen

(Spritzenkuchen)

Spezielles Backwerk der Freiwilligen Feuerwehren, das grundsätzlich bei vereinsinternen Feierlichkeiten aufgetischt wird. Der Feuerwehrkuchen besteht aus einem Mürbeteigboden, der mit angedickten Sauerkirschen und Streuseln (hunsr. Krimmele) belegt und mit geschlagener Sahne getoppt wird.

Deutschland

Fickelfeute

(Ferkelfüße)

Althessisches Gericht, das Ferkelfüße beinhaltet, die ca. 1½ Stunden lang in einem Fond gegart werden, der zuvor mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Muskatnuss gewürzt wurde. Nachdem die Ferkelfüße entnommen wurden, ergänzt man den nunmehr sehr kräftigen Garfond mit Graupen, Sellerie-, Lauch- und Karottenwürfeln und lässt das Ganze nochmals 20 Minuten köcheln. Vor dem Servieren erhitzt man die Ferkelfüße kurz in der entstandenen Flüssigkeit, würzt nochmals nach und streut noch etwas gehackte Petersilie darüber. Dazu schmeckt frisches Graubrot.

Hessen

Filinchen

Ostdeutsches Qualitätsprodukt, bei dem es sich um kleine quadratische Waffeln handelt, die wie Toastbrot in Folie eingeschweißt verkauft wurden.

ehemalige DDR

Filzel

(Füllsel)

Eine Mischung aus fein zerkleinerten Geflügelinnereien, eingeweichten Brötchen, Zwiebelwürfelchen und Ei, die mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt, dann in heißem Fett angebraten und schließlich in bratfertige Hähnchen gefüllt wird.

Rheinland-Pfalz

Filzen

(Filsen)

Traditionsreiches Osteressen in Anhalt-Dessau: Man gibt Würfel von Kassler Rippchen in eine gebutterte, feuerfeste Form, bedeckt sie mit grob zerteilten, altbackenen Brötchen und begießt das Ganze mit einem Ei-Milch-Gemisch, das mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat gewürzt wurde. Im Backofen wird das Ganze ca. 40 Minuten lang gegart, nachdem man es zuvor noch mit Butterstückchen verfeinert hat. Als Zukost gibt es meist Kopfsalat und Brot.

Sachsen-Anhalt

Fingerhüts

Leckere Beilage, die aus einer Masse von gekochten und durch die Presse gedrückten Kartoffeln besteht, die man einen Tag ruhen lässt, dann mit Mehl und Eiern vermengt und mit Salz sowie geriebener Mustkatnuss würzt. Darauf wird die Masse in fingerdicke Stücke geformt, um diese schließlich in heißem Butterschmalz goldbraun auszubacken.

Bayern

Finkenweder Maischolle

(Elbbutt, an der Ostsee Goldbutt, Maibutt, Platteisen, an der Nordsee Scholle, Seezunge des kleinen Mannes)

Namhafte Fischspezialität aus Hamburg-Finkenwerder, die am besten im Mai, nach dem Ablaichen, schmeckt, weil sie dann sehr fettarm und festfleischig ist. Nachdem die Scholle mit Zitronensaft mariniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde, taucht man sie in Mehl, schüttelt das überschüssige Mehl ab und legt sie dann in eine heiße Bratpfanne, in der zuvor grobe Dörrfleischwürfel ausgelassen wurden, um sie bei gelinder Hitze zu garen. Dann wird sie mitsamt den Speckwürfeln und dem Bratfett auf einem Teller angerichtet und mit grünen Bohnen und neuen Kartoffeln serviert. Nicht selten reicht man zur Maischolle auch »nur« Kartoffelsalat.

Hamburg

Fispeln

In kleine Stücke zerteilte und mit gekochtem Pökelfleisch gefüllte »Naujohrn« (s. u.) aus dem Westerwald. Im Gegensatz zu den Naujohrn lassen sich Fispeln, die vornehmlich parallel zu den Naujohrn zubereitet werden, nur sehr kurzzeitig aufbewahren und man isst sie stets ofenfrisch – also noch warm.

Hessen

Fisternölleken

Kornschnaps aus dem Rheinland, der auf gezuckerten Rosinen serviert wird.

Nordrhein-Westfalen

Fitzfädlsupp

Sättigende Kartoffelkloßbrühe aus dem Erzgebirge, die man aus Sparsamkeit einst vor, zu oder nach dem Essen trank, um am Essen sparen zu können.

Sachsen

Flaadem

Kreisrundes Nationalgebäck aus der Eifel mit erhöhtem Rand, das mit Obstbrei oder Milchreis (Dicker Reis, Reisbrei) bestrichen wird.

Hessen

Flachswickel

(Hefenschlick, Hefezöpfe, Riggeleszöpfle)

Schwäbisches Hefeteiggebäck, das im weitesten Sinne wie einst ein echter Flachszopf im altbewährten Spinnrad (Flachswickel) aussehen sollte. Dafür werden etwa 60 g schwere Teigstücke in daumendick gemehlte Rollen geformt, die mittig übereinandergelegt und am unteren Ende vorsichtig in die Länge gezogen werden. Dann wird zunächst ein Teil nach links und dann der andere darüber geschlungen. Der so geformte Teig wird in Hagelzucker gewälzt und schließlich im Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten lang gebacken.

Baden-Württemberg

Flädle

(ital. celestina, fachspr. Celestine, Flädchen, österr. Fritatten)

Schmale Streifen aus (Kräuter-) Pfannkuchen, die vorwiegend als Fleischbrüheneinlage in der berühmten Pfannkuchensuppe (bad./schwäb. Flädlesupp) verwendet werden.

Baden-Württemberg

Flammende Herzen

(Sandwellen)

Spritzgebäck, das in Herzform gebacken und nach dem Erkalten hälftig in warme Kuvertüre getunkt wird.

Deutschland

Flammkuchen

Pizzaähnlicher sehr dünner Fladen, der aus einem Teig gemacht wird, der 500 ml Wasser, 500 g Weizenmehl, 10 Esslöffel Tafelöl, 4 Eier und 1 Prise Salz beinhaltet. Nachdem der Teig fladenartig ausgerollt und auf ein gefettetes Backblech gelegt wurde, bestreicht man ihn dünn mit Crème fraiche und bestreut ihn dann mit Schinken- und Zwiebelwürfeln. Danach wird er bei 220 °C etwa 15 Minuten lang im Ofen gebacken, mit zerkleinertem Schnittlauch und Petersilie vervollständigt und meist zusammen mit frischen Blattsalaten serviert. Früher galt der Flammkuchen als typisches Essen nach der Firmung; damals wurde er noch vor den offenen Flammen des mit Holz befeuerten Ofens gegart – daher auch sein Name.

Baden-Württemberg

Fleckerl

Spezielle Einlage für Fleischbrühe. Gemacht werden die Fleckerl aus dünn ausgerolltem Nudelteig, der zuerst in mundgerechte, rautenförmige Stücke geschnitten wird, die dann in der Brühe gegart werden.

Bayern

Fleckheringe

Norddeutsche Heringzubereitung, für die Heringe ausgenommen, mittig bis zur Haut aufgeschnitten und dann im aufgeklappten Zustand geräuchert werden.

Niedersachsen

Fleckmakrele

Fischspezialtät, die aus Makrelen gemacht wird, welche vor dem Räuchern vom Rücken her aufgespalten und leicht eingesalzen werden. Aufgrund des speziellen Schnitts bekommt die Makrele beim Räuchern ein »flecken«ähnliches (also ein lappenähnliches) Aussehen.

Schleswig-Holstein

Frika(n)delle

(Bäckerbraten, Bellschuh, Bierwellenbrecher, russ. Bitoks, Bratklößchen, Bratklopse, küchenspr. Bremsklötzer, Brisoletten, umgspr. Chansonettenbrüstchen, Dämpfschnitten, Eternitplätzchen, österr. Faschiertes Laberl, österr. Faschiertes Laibchen, Fettapfel, Fettlette, Fleischbrotl, Fleischkloß, Fleischkrapfen, Fleischkrusterl, mittel-/unterfränk. Fleischküchle(in), österr. Fleischlaberl, westösterr. Fleischlaibchen, bayer. Fleischpflanzerl, frz. frica(n)delles, Fricka, Frikadunse, Frikko, ital. frittatella, Gebratene Fleischklopse, Gebratene Fleischknödel, Gebratene Fleischkügelchen, Gebratene Schrippe, Gedrängte Wochenübersicht, Gehackter Molly, Gehacktesbällchen, Gehacktesklößchen, Geheimnisträger, Gewiegtebrotl, sächs. Gewiegtskließel, DDR Grilletta, Odenwald Grindkopf, Gummihacken, Gummimuffe, Gummipuck, schweiz. Hackbällchen, schweiz. Hackböller, Hackding, Hackis, Hackkloß, österr. Hacklöble, schweiz. Hackplätzli, Hackpraline, Hackpuder, schweiz. Hacktätschli, Heiße Schrippe, Hottehüh mit Bäckerzusatz, Hufnagel, Hundepuffer, Kalorientablette, Kampfbrötchen, altdt. Karbenadel, Klopsbrummer, Knastpraline, schwed. Köttbullar, österr. Laberl, Löwenköttel, Mettpraline, Pförtnerpraline, Prachtschinken, berlin. Radfahrerpastete, Russenkeks, Sägemehlpanzer, Satansbraten, Schappipuffer, Schorftörtchen, Schrippe im eigenen Saft, Schrippenpuffer, Semmeltörtchen, Tellermine, Todesknolle, Traberpastete, berlin. Ulsterknöppe, Verzauberte Schrippe, Vollkornschnitzel, Wettkampf zwischen Bäcker und Metzger, Zahnreißer, Zuchthauspastete, Zuchthauspraline)

Frika(n)dellen sind Hacksteaks, die im Allgemeinen mit Schweine- und Rinderhack, eingeweichten Brötchen oder Weißbrot, Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, gehackter Petersilie und angebratenen Zwiebelwürfelchen zubereitet werden. In Deutschland kennt man die Bezeichnung »Frika(n)delle« seit dem Ende des 17. Jahrhunderts. Vermutlich wurde sie vom französischen Wort »fricandeau« hergeleitet, womit ein spezielles Fleischstück aus der Kalbs- oder Schweinskeule gemeint ist, das sich aufgrund seiner relativ zähen Beschaffenheit nicht zum Kurzbraten, wohl aber zum Kochen, Schmoren oder zur Hackfleisch- und Brätherstellung eignet.

Deutschland

Fleischvögel

(ital. involtini, österr. Vogerln)

Rinderrouladen, die im alpenländischen Raum (Bayern, Österreich, Schweiz) traditionell mit Blaukraut und Knödeln serviert werden. In Norddeutschland bevorzugt man als Beilage Rotkohl und Salzkartoffeln.

Bayern

Flieder(beer)suppe

Mit Speisestärke gebundene Suppe aus Holunderbeeren, Zucker, Apfelwürfelchen, Rotwein, Zimt, Nelken, Sahne und Salz die mit Grießklößchen (österr. Grießnockerln, norddt. Klümpp, Schwedenklöße) komplettiert wird. Fliederbeersuppe soll Erkältungskrankheiten vorbeugen!

Hamburg

Fliegerkartoffel

(berlin. Soldatenkappe)

Nennt man im Hunsrück eine dicke, geschälte Kartoffel, bei der auf einer Seite zunächst ein Deckel abgeschnitten wird. Dann wird sie ausgehöhlt und mit angemachtem Hackfleisch gefüllt und schließlich, nachdem sie wieder mit dem Deckel verschlossen wurde, im Backofen gegart. Fliegerkartoffel nennt man sie, weil sie im verzehrfertigen Zustand wie eine Bombe aus dem Zweiten Weltkrieg aussieht.

Rheinland-Pfalz

Flinsen

Kuchen aus gleichmäßig gestapelten Eierpfannkuchen, die jeweils mit einer gebundenen Fruchtsoße (z. B. mit dickflüssigen Schattenmorellen oder Himbeeren) bestrichen werden, bevor sie tortenmäßig in Stücke zerteilt und möglichst noch warm verspeist werden.

Sachsen

Flitschkuchen

Niederrheinische Spezialität, die aus Buchweizenmehlbrei besteht, der – verfeinert mit kross gebratenen Speckwürfeln – fladenförmig in einer gefetteten Pfanne goldgelb gebraten und als Mittagessen serviert wird.

Nordrhein-Westfalen

Flöz

Fischspezialität in der Lausitz: Gewässerte, in mundgerechte Stücke zerteilte und mit Senf bestrichene Salzheringe werden mindestens 2 Tage lang lagenweise in eine Marinade aus Leinöl, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer- und Wacholderbeeren gelegt, bevor sie mit Graubrot verzehrt werden.

Brandenburg

Fluppes

(Bubbel, hess. Bubbes, rhön. Läure)

Nannten die Moselwinzer ihren eigenen Haustrunk und Durstlöscher für den privaten Bedarf. Sie bereiteten ihn entweder aus den mit Wasser und Zucker verlängerten Fassresten qualitativ minderwertiger Jahrgänge zu oder aus den vergorenen Tresterrückständen der Weintraubenernte, die dann meist noch mit Hefe, Wasser und Zucker gestreckt wurden. Heutzutage ist den Winzern die Herstellung dieses Getränks untersagt, da es einst viele schwarze Schafe in dieser Berufssparte gab, die ihren Kunden den minderwertigen Fluppes als erstklassigen Wein anboten!

Rheinland-Pfalz

Flurgönter

Dicke Scheiben vom Schwartenmagen aus der hessischen Rhön, die am Markustag (25. April) nach dem traditionellen Feldflurbittgang zusammen mit hausgemachten, breiten Nudelstreifen in heißer Fleischbrühe serviert werden.

Hessen

Flutschkeilchen

Verführerisches Dessert, das aus gekochten Kartoffeln gemacht wird, die durch die Kartoffelpresse getrieben und dann mit Speisestärke, Eigelb, Salz, Zucker und Milch vermischt werden. Danach formt man sie zu ovalen länglichen Keilchen und gart diese schließlich 20 Minuten lang wie Kartoffelklöße in Salzwasser. Währenddessen wird gemahlener Mohn zusammen mit Zucker und Sultaninen in heiße Milch gerührt und darin etwa 10 Minuten quellen gelassen. Diesen Brei verteilt man über den gut abgetropften Keilchen und vollendet das Ganze mit Puderzucker.

Berlin

Flutschmoppen

Kugelförmiges, leicht angedrücktes Gebäck aus Lebkuchenteig aus dem Krefelder Raum, das jedoch nicht mit Honig (österr. Beinvogelschmalz, bayer. Hung, köln. Hunnich), sondern mit Zucker gesüßt und möglichst noch ofenwarm und mit Butter bestrichen genossen werden sollte. In Bremen ist es Tradition, Moppen nur zur Winterszeit zu verzehren.

Nordrhein-Westfalen

Flutten

Spezialität aus festem, mit Eigelb ergänztem Kartoffelpüree, welches mit einem Esslöffel (wie Fleischklößchen) abgestochen, auf ein leicht gebuttertes Backblech gesetzt, dünn mit Panierbrot bestreut und schließlich im vorgeheizten Ofen goldgelb überbacken wird. Flutten sind eine beliebte Beilage zu Braten oder Rouladen.

Baden-Württemberg

Föhrer Bowle

Nordfriesisches Getränk, das sowohl kalt als auch heiß bei Familienfeiern und Volksfesten großen Zuspruch findet und grundsätzlich ex getrunken wird! Die gekühlte Version beinhaltet Limonade und Rum; die erhitzte Variante besteht aus einer Mischung von schwarzem friesischen Tee und Korn (oder Branntwein) im Verhältnis 1:1.

Schleswig-Holstein

Förtchen

(Förn, Fortis, Füdden, Futtjens, Pförtchen)

Brandteigklößchen, die in einer Förtchenpfanne (die Pfanne hat tiefe, rundliche Ausbuchtungen) gebacken und meist als warme Beilage zu gebratenem Fisch oder zum Pharisäer (s. u.) gereicht werden. Förtchen sollen übrigens auch die Leibspeise des berühmten Dichters Theodor Storm gewesen sein.

Schleswig-Holstein

Forelle im Hemd

Spezialität aus dem Schwarzwald: Frisch zubereitete Eierpfannkuchen werden jeweils mit geräucherten Forellenfilethälften belegt, bevor sie mit eingemachten Preiselbeeren bestrichen, dann zugerollt, mit einer Eigelbwassermischung bestrichen und schließlich im Grill oder im vorgeheizten Backofen so lange überbacken werden, bis sie eine appetitliche hellbraune Kruste angenommen haben. Als Beilage eignet sich grüner Salat dazu.

Baden-Württemberg

Fraas

(Fraaß)

Hessischer Weißkrautauflauf mit Speck und Zwiebeln, der auch angemachtes Hackfleisch, Milch und eingeweichte Brötchen enthält. Als Beilage werden meist Salzkartoffeln serviert.

Hessen

Frankforter Gebabbel

(Rippsche mit Kraut)

Gepökeltes und danach gekochtes Schweinekotelett (berlin. Karbonade, köln. Karmenat, scherzh. Schnitzel am Stiel), das vor allem in der Frankfurter Umgebung bevorzugt mit Sauerkraut und Kartoffelbrei serviert wird.

Hessen

Frankforter Lederscher

(Bauchrippe, Leiterchen, Schälrippe)

Nennt man in Frankfurt das fleichhaltige, naturelle (fachspr.) oder gepökelte und gekochte Knochengerüst (fachspr. Karkasse) des Schweinerückens, das traditionell mit Kartoffelpüree und Sauerkraut verzehrt wird.

Hessen

Frankforter Wärschdscher

(amerik./engl. Frankforters, Frankfurter, Frankfurter Würstchen, amerik. Franks, Gederrte Brotwerscht, Krönungswürstchen)

Dünne Frankfurter Brühwurstsorte im Saitling (Dünndarm des Schafs oder Schweins), die erstmals im Jahre 1893 auf der Weltausstellung in Chicago zu Ruhm gelangte, als sie von allen getesteten Würsten die höchste Auszeichnung erhielt. Das Besondere an den nur paarweise zu servierenden Frankfurter Würstchen ist nicht nur, dass sie aus feinstem Schweineschinken gemacht und leicht angeräuchert werden, sie dürfen außerdem nicht gekocht werden und beim Reinbeißen müssen sie hörbar knacken. Bereits im Jahre 1562 füllten die Frankfurter Metzger anlässlich der Krönung Maximilian II. einen Ochsen am Spieß mit speziell zubereiteten Würstchen, den sogenannten »Krönungswürstchen« und bezeichneten sie als »Gederrte Brotwerscht«, bis im Jahre 1929 per Gerichtsurteil beschlossen wurde, dass die Frankfurter Würstchenzubereitung von nun an nur noch im Frankfurter Wirtschaftsbereich produziert und so genannt werden dürfen.

Der Name Frankfurter wurde erst über den Umweg einer Wiener Abwandlung bekannt: Johann Georg Lahner (1774–1845), ein in Gasseldorf bei Nürnberg geborener und in Frankfurt am Main ausgebildeter Metzger, stellte in Wien ab 1805 ähnliche Würstchen – allerdings aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch – her, die er nicht ganz legitim als Frankfurter bezeichnete; sein Erfolg ging um die Welt! Deshalb meint man in Österreich und vielen anderen Staaten mit »Frankfurter Würstel« die Wiener Variante; in Deutschland und in der Schweiz dagegen ist der Name Frankfurter Würstchen nur für die echten Würstchen aus Frankfurt gültig!

Hessen

Frankfurter Kranz

(Krokantkranz)

Kranzartige Buttercremetorte aus Frankfurt am Main, die aus mehreren Schichten Sand- und Biskuitteig besteht. Obenauf wird sie mit Krokant bestreut und mit kandierten Kirschen belegt.

Hessen

Frankfurter Pudding

Pudding aus Weißbrot- oder Brötchenwürfeln, die zunächst mit einer Royalmasse (Ei-Sahne-Mischung im Verhältnis 1:1) übergossen, dann mit Zucker, Zimt, Rosinen sowie Apfelstückchen ergänzt und schließlich mittels einer feuerfesten Puddingform im Backofen so lange gegart wird, bis die Masse stockt, worauf sie aus der Form gestülpt werden kann. Dazu passt am besten eine Apfelweinschaumsoße. Hierfür muss zunächst Apfelwein mit Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und Glühweingewürz erhitzt werden. Mischung ca. 10 Minuten ziehen lassen und dann in einen Topf sieben. Dort mit Vanillesoßenpulver aufkochen und andicken lassen. Von der Herdplatte ziehen, mit Eigelb und separat aufgeschlagenem Eiweiß ergänzen, gut durchrühren und schließlich heiß servieren.

Hessen

Franzmänner

(Franzbrötchen)

Sehr butter- und zimthaltiger Plunderteigkringel, der vermutlich im 19. Jahrhundert, als Napoleons Truppen Hamburg besetzten, dem französischen Croissant nachempfunden wurde und seither auf keinem hanseatischen Frühstücksbuffet fehlen darf.

Hamburg

Fratz(e)n

Sagt man im Erzgebirge zu handtellergroßen Kartoffelpuffern aus geriebenen Pellkartoffeln, die ohne Ei, Hefe, Mehl oder Milch zubereitet, dafür aber mit Salz und Muskat gewürzt werden. Ungesüßtes Preiselbeermark gilt als die bevorzugte Beilage.

Sachsen

Frauenschenkel

Gemengsel aus gebratenem Rinderhack und gegartem Reis, das mit Salz, Paprika und Zimt gewürzt wird. Dann formt man es zu eigroßen Stücken, die man leicht platt drückt, sodass sie eine »schenkel«artige Form erhalten. Darauf werden sie wie ein Schnitzel paniert und schließlich in erhitztem Öl gemächlich gegart. Vor dem Servieren bestreut man die Frauenschenkel noch mit etwas Zimt.

Deutschland

Freiberger Eierschecke

Unterscheidet sich von der Dresdner Eierschecke (s. o.) nicht nur durch die flachere Form, sondern auch durch die Zugabe von Rosinen und das Weglassen des Quarks.

Sachsen

Freud-und-Leid-Kuchen

Ostfriesischer Teekuchen: Blechkuchen aus Butter, Zucker, Eiern, Mehl, Backpulver, Milch, Orangeat, Zitronat, gehackten Nüssen, Vanillezucker und Salz, den man traditionsgemäß sowohl bei fröhlichen (Freud) als auch betrüblichen (Leid) Familienfesten auf den Tisch bringt.

Niedersachsen

Friesische Klöße

Klöße aus einer Masse, die gekochte Kartoffeln, Buchweizenmehl, warme Milch, Speckwürfel, Eier und Salz beinhaltet. Dazu reicht man eine Soße, die aus gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln besteht, welche zunächst mit Mehl bestäubt, dann mit Kloßwasser abgelöscht und schließlich mit Zuckerrübensirup getoppt wird.

Niedersachsen

Frigga

Eine Plente (s. u.), die zusammen mit Speck- und Käsewürfeln in einer Pfanne geröstet wird.

Bayern

Froschaugensuppe

Süße Suppenzubereitung, die aus 1 l köchelnder Milch gemacht wird, in die man etwa 100 g Zucker, 1 Prise Salz und 60 g Sago rieseln lässt. Das Ganze bleibt 15 Minuten lang auf dem Herd und muss des Öfteren umgerührt werden. Sago ist ein Verdickungsmittel, dessen Körner in heißer Flüssigkeit aufquellen und glasig werden – da kann man schon einmal an »Froschaugen« denken. Man kann die verzehrfertige Suppe auch noch mit einem Eigelb sowie mit flüssiger Sahne und/oder einem Stückchen Butter verfeinern, muss man aber nicht!

Hessen

Froschsülze

Grüne Götterspeise (s. u.), also die mit dem Waldmeistergeschmack.

Schleswig-Holstein

Fürst-Pückler-Eis

Berühmtes, dreifarbiges Halbgefrorenes (Parfait, frz. parfait, ital. semifreddo), das sich aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis zusammensetzt; ausgarniert wird es meist mit Schlagsahne und Schokoraspeln. Der namhafte Schriftsteller, Gartenarchitekt, Frauenverehrer und Veranstalter rauschender Festlichkeiten (trotz finanzieller Nöte) Hermann Ludwig Heinrich Fürst von Pückler-Muskau (1785–1871) ließ diese eisige Gaumenfreude die von einem Konditor namens Schulz aus Muskau im Tal der Lausitzer Neiße im Jahre 1820 als Eisbombe kreiert wurde, einst seinen Gästen in seinem Schloss in Branitz servieren.

Brandenburg

Fuhrmannsbraten

Kalbsbrust aus Franken, die mit einer Füllung aus eingeweichten Brötchen, Mett, Eiern, angebratenen Zwiebelwürfelchen und Gewürzen versehen und dann im Ofen gebacken wird. Dazu gibt es meist Kartoffelklöße und den köstlichen Bratensaft.

Baden-Württemberg

Fuhschengohl

Unausgewachsener oder während des Wachstums halb verhungerter, fast grünblättriger Weißkohl (meist aus dem Privatgarten), der nicht selten in seiner unbeschadeten Gesamtheit zu einer schmackhaften, sauerkrautartig zubereiteten regionalen Gemüsebeilage verwertet wird. Wichtig dabei ist, dass er noch bissfest ist, denn er sollte beim Zubeißen noch einen gewissen Widerstand leisten. Zum Fuhschengohl werden meist Kasseler Rippchen und Salzkartoffeln serviert.

Thüringen

Funkenringe

(Funkenküchle)

Kleine in der Mitte flache, am Rand gewölbte Hefeteigküchlein aus dem Allgäu, die in heißem Fett ausgebacken und – noch heiß – mit Puderzucker und Zimt bestäubt verzehrt werden. Dazu gibt es Kompott aus Dörrfrüchten, die in Rotwein gegart und mit Zimt und etwas Rum verfeinert wurden.

Bayern

Fußlappegemies mit Flöh

Sagt man in einigen Teilen Hessens zu Weißkrautblättern (Fußlappen), die zur Verbesserung ihrer Verdaulichkeit mit Kümmelsamen (Flöhe) gegart werden.

Hessen

G

Gaal Breeh

(Gelb Soß)

Traditionsreiche Soßenzubereitung, die am besten zu gekochtem Rindfleisch passt. Zwiebelwürfelchen werden in Butter glasig gedünstet, mit Rindfleischbrühe abgelöscht und mit zerbröckelten, eingeweichten Brötchen so lange durchgekocht und verrührt, bis sich eine appetitliche, glatte Bindung zeigt. Vor dem Auftischen wird die Soße mit Safran ergänzt, damit sie ihrem Namen Gaal (gelb) gerecht wird.

Hessen

Gäle Schnirre

(Weckschnere, Weckschnitten)

In Milch eingeweichte Scheiben von altbackenen Brötchen, die kurzzeitig in einen zähflüssigen, süßen Pfannkuchenteig getaucht werden, der mit zerkleinerten Äpfeln, Walnüssen und Rosinen verfeinert wurde. Darauf werden sie in heißem Butterschmalz goldgelb gebraten und letztendlich in eine Zucker-Zimt-Mischung getunkt.

»Brotschnirre« nennt man die Gäle Schnirre, wenn sie statt mit Brötchen mit Mischbrot zubereitet werden.

Hessen

Gänseäppel

Länglich geformte Kartoffelklöße (½ + ½, s. Grundrezept 6), die nach dem Garen meist noch mit brauner Butter übergossen werden. Sehr schmackhaft sind Gänseäppel jedoch auch, wenn sie mit gekochtem Obst oder einer pikanten Hackfleischsoße auf den Tisch kommen.

Hessen

Gänseklein (in Petersiliensoße)

(schles. Geschnörre)

Außergewöhnliches Leibgericht, das traditionell nur am Thomastag (21. Dezember) als Mittagessen aufgetischt wird. Zuerst wird das Gänseklein (Herz, Hals, Kopf und Magen der Gans) zusammen mit Suppengemüse, Salz, Muskat und Lorbeerblatt gekocht. Danach entfernt man das Fett, die Knochen und eventuelle Knorpelstücke, schneidet das übrig gebliebene Fleisch in grobe Stücke und gibt sie in eine helle Soße, die man aus dem durchgesiebten Fond und mithilfe einer Mehlschwitze zur Andickung nebenher zubereitet hat. Zum Verfeinern gießt man zum Schluss noch etwas Sahne und 1 Spritzer Zitronensaft hinzu und vollendet mit reichlich gehackter Petersilie. Schlussendlich lässt man das Ganze nochmals kurz aufkochen und serviert das Gänseklein mit Salzkartoffeln und Kopfsalat.

Deutschland

Gänsstebbel(e)

Hessische Abart der baden-württembergischen Bube(n)spitzle (s. o.) mit dem kleinen Unterschied, dass die Hessen »nur« Kartoffelkloßmasse (halb roh, halb gekocht) – also keinen Nudelteig (!) – dazu verwenden.

Hessen

Gaggelskuchen

Kuchen aus dem hessischen Wingershausen. Ausgewalkter Brotteig wird mit einer Masse aus zerstampften, gekochten Kartoffeln, Eiern, Milch, Öl, Salz, Pfeffer und Dörrfleischwürfeln bedeckt und auf einem Kuchenblech im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 30 Minuten lang gebacken.

Hessen

Gaisburger Marsch

(schwäb. Böckinger Feldgeschrei, österr. Grenadiermarsch, Schnitz und Spätzle, Verheierte)

Sämiger Rindfleischeintopf aus Württemberg, der außer Suppengemüse, Rindfleisch, Petersilie und Schnittlauch auch Kartoffelstücke und vom Brett geschabte Spätzle (pfälz. Blenkies) beinhaltet. Der außergewöhnliche Namen dieser nahrhaften regionalen Spezialität rührt angeblich daher, dass im Jahre 1871 immer wieder hungrige, aus dem Krieg heimkehrende Soldaten in das Dörfchen Gaisburg (Vorort von Stuttgart) marschierten, um in einer Gastwirtschaft nach diesem Eintopf zu fragen, für den der Wirt so berühmt war.

Baden-Württemberg

Gallerei

(moselfränk. Schweinskäs)

Urtümliche Spezialität aus gepökelten Schweinsfüßen, Schweinsbäckchen, Schweinsohren, Schweinsschwänzchen, Hintereisbein und Schweinebauch, die zusammen etwa 2 Stunden lang mit Lorbeerblättern, Gewürznelken, Knoblauchzehen und Suppengrün gekocht werden. Danach entfernt man die oben genannten Gewürze und das Suppengrün, befreit die Fleischteile von Knorpel und Knochen, lässt das Ganze durch die Scheibe des Fleischwolfs, rührt den entfetteten Garfond darunter und füllt es anschließend in ein sauberes Gefäß. Während des Erkaltens wird die eingefüllte Masse aufgrund der gelatinösen Anteile so fest, dass man sie später wie eine Sülze in Scheiben schneiden kann. Dazu gibt es üblicherweise Bratkartoffeln oder Brot und Senf, Meerrettich oder Gewürzgurken.

Saarland

Gardestern

Kreisrund ausgestochene Bauernbrotscheibe, die großzügig und sorgfältig mit Tatar bestrichen, dann mit einem Spiegelei bedeckt und schließlich mit zwei Sardellenfilets kreuzweise belegt wird.

Berlin

Gastekauke

Hellbraunes, sehr knuspriges, krumenarmes und flaches Gerstenbrot aus der Braunschweiger Umgebung, das früher bei keinem Schlachtfest fehlen durfte.

Niedersachsen

Gatower Kugel(n)

Gemüse, das gerne als Ersatz für die weltberühmten Teltower Rübchen (märkische Rübensorte, die aus der Mairübe hervorgegangen ist) verwendet und verkauft wird. Gatower Kugeln und Teltower Rübchen werden etwa für den Märkischen Topf (s. u.) oder den Pflückhecht (s. u.) benötigt.

Berlin

Gaulskniddel

Beilage, die meist zu deftigen Gerichten serviert wird: 400 g gekochte, erkaltete und geschälte Pellkartoffeln reiben, mit 100 g Paniermehl, 375 ml warmer Milch, 100 g geriebenem Emmentaler oder Gouda und 2 Eiern zu einem glatten Teig verrühren. Backblech mit Speck einfetten. Aus dem Teig kleine Fladen (bayer. Plotz) formen, auf das gefettete Blech legen, bei 175 °C ca. 20 Minuten lang backen. Vor dem Auftischen mit warmer Butter bepinseln und möglichst sofort, also noch warm essen!

Hessen

Gedippeltes

Einfaches urhessisches Gericht aus hellbraun gebratenen Dörrfleischwürfeln, Zwiebelscheibchen und Lauchröllchen, die mit Sauerrahm oder Schmand angegossen und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt werden. Typische Beilage hierzu sind frische Pellkartoffeln.

Hessen

Geel Worscht

(Wöchnerinnenwurst)

Mit Safran gefärbte gelbe Wurstsorte aus dem Frankfurter Raum, die deshalb mancherorts auch als Wöchnerinnenwurst bezeichnet wird, weil sie leichter ist als andere Wurstsorten.

Hessen

Gefangenes Ei

Kleine warme Zwischenmahlzeit, für die man ein rohes Ei in eine rundlich ausgestochene, getoastete Brotscheibe schlägt, die dabei noch in der Pfanne liegt, in der sie zuvor nicht allzu heiß mit etwas Butter angebraten wurde. Ziel ist es, das nun in der Brotscheibe »gefangene« Ei ganz behutsam bei gelinder Hitze so lange zu garen, bis es gestockt ist, ohne es dabei von unten zu dunkel werden zu lassen – das gilt natürlich auch für die Brotscheibe!

Deutschland

Gefillde

Kartoffelklöße (½ + ½, s. Grundrezept 6), die mit einer Masse aus angebratenen Zwiebelwürfelchen und enthäuteter Hausmacher-Leberwurst gefüllt wurden. Obenauf gibt man in heißer Butter goldbraun angeröstete Semmelbrösel, die zum Schluss mit Schnittlauchröllchen vermengt wurden. Meist wird noch Endiviensalat dazu gereicht.

Saarland

Gefülltes Wammerl

Schweinebauch, der eingeschnitten und mit einer Mischung gefüllt wird, die aus 100 g Semmelbrösel, 1 TL Schweineschmalz, 2 Eiern, Zwiebelwürfelchen, 1 kleinen geriebenen Sellerieknolle, 1 zerhackten Essiggurke, 1 Bund gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale, Muskat und etwas Curry besteht. Daraufhin wird er zugenäht und schließlich im Backofen gegart. Dazu werden meist unterschiedliche Gemüsesorten und Kartoffeln gereicht.

Bayern

Gehacktesstippe

Bratensoße aus der Magdeburger Umgebung, die mit gut durchgekochtem Hackfleisch verfeinert wird.

Sachsen-Anhalt

Geheirate(te)

(Verheirate(te))

Saarländisches Leibgericht aus blanchierten, gestiftelten Kartoffeln und kleinen Mehlklößchen, die gemeinsam in einem Topf gegart und danach ganz vorsichtig serviert werden, damit sie nicht zerfallen oder verletzt werden. Obenauf gibt man eine kochende Soße, die sich aus kross gebratenen dünnen Speckstreifen, glasig gebratenen Zwiebelwürfeln, flüssiger Sahne, Salz und Pfeffer zusammensetzt. Üblicherweise gibt es zwar Feld- oder Endiviensalat dazu, nicht selten wird jedoch auch Apfelmus oder Aprikosenkompott vorgezogen.

Saarland

Geigenknöpfle

(bayer. Münchner Nockerln, süddt. Mutschelmehlklöße)

Mit einem Kaffeelöffel »abgestochene« Klößchen aus Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Paniermehl (Mutschelmehl), die in heißer Fleischbrühe serviert und mit Schnittlauchröllchen bestreut werden.

Baden-Württemberg

Gekochte Weckschnitte

Halbierte altbackene Brötchen, die in Salzwasser gekocht werden, nachdem man sie in dicken Pfannkuchenteig getaucht hat. Dazu isst man Dörrobst.

Hessen

Gekränzte

Typisches Regionalgericht aus der Pfalz: Kleine Kartoffeln werden in einen gefetteten Bräter gelegt, nachdem man die Oberseite mit einem Schäler kranzartig eingekerbt (gekränzt) hat. Mit Wasser angegossen, leicht gesalzen und mit Butterflöckchen ergänzt, werden sie im heißen Backofen gegart, bis sich an der eingeschnittenen Oberseite der Kartoffeln eine knusprige Kruste (Brätchen) gebildet hat.

Rheinland-Pfalz

Genuscheltes

Kalte hessische Süßspeise, die mehrfach übereinandergestapelte, gebackene Küchlein aus Butter, Mehl, Mandeln, Apfelstückchen, Apfelsaft und Zucker beinhaltet, deren jeweilige Zwischenräume mit einer speziellen Schmandcreme bestrichen sind, die mit Eigelb, Apfelschnaps und Gelatine angereichert wurde, um eine gewisse Standfestigkeit im erkalteten Zustand zu bewirken.

Hessen

Geruchelte

Spezielle Kloßzubereitung, die sowohl Kartoffeln als auch eingeweichtes Weißbrot, gedünstete Zwiebel- und Speckwürfelchen, Eier, gehackte Petersilie, Majoran, Salz und Muskatnuss beinhaltet.

Rheinland-Pfalz

Geschebbte

Auflauf aus einer Masse von geriebenen Kartoffel, eingeweichten Brötchen, Apfel- und Speckwürfeln sowie Eiern und Milch, der in einer gebutterten Auflaufform im Backofen bei 200 °C gebacken wird. Üblicherweise wird hierzu Kaffee getrunken.

Hessen

Geschmink

Typisches Kirmesessen im thüringischen Niederdorla. Jeweils ein Stück Schweinekamm und Hammelschulter werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann in heißem Schmalz gut angebraten und schließlich in einen Bräter gelegt, in dem man zuvor einige Zwiebelscheiben mit einer Zehe Knoblauch gedünstet hat. Darauf streut man dann dünne Scheiben von rohen, geschälten Kartoffeln, legt geschälte und entkernte Birnenhälften obenauf, gießt das Ganze mit Brühe auf, würzt mit einem Lorbeerblatt und geriebener Muskatnuss und bringt es zum Kochen. Nach ca. ½ Stunde rührt man den Inhalt vorsichtig um, streut ein paar Butterflöckchen darüber und stellt den Bräter für weitere 60 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen. Dabei verdickt sich der Inhalt und auf der Oberfläche bildet sich eine goldgelbe Kruste.

Thüringen

Geschnittene Hasen

Zopfartiges Schmalzgebäck aus dem Bamberger Raum (Franken), das nach dem Ausbacken in reichlich Butterschmalz in einer Mischung aus Zucker, Zimt und Vanillezucker gewendet wird. Traditionell werden Geschnittene Hasen als Dankeschön für die Geschenke an Kommunionfeiern, runden Geburtstagen (scherzh. Schlüpfertag) oder Hochzeiten überreicht.

Bayern

Gesprengtes Huhn

(Berliner Hühnerfrikassee)

Beinhaltet laut einer klassischen Rezeptur gekochtes und würfelig geschnittenes Fleisch von Suppenhühnern in weißer Geflügelsoße (fachspr. Sauce Velouté, heller Fond, gebunden mit Mehlschwitze) sowie ein Ragout aus Morcheln, Kalbsmilch, Kalbszunge, Fleischklößchen und Champignons – sonst hat man es nicht mit dem Original zu tun! Die obligatorische Garnitur dazu: Krebsschwänze, gefüllte Krebsnasen, Kapern und Fleuron (kleiner Blätterteighalbmond). Als Beilage passt dazu am besten Kopfsalat und gekochter Langkornreis (scherzh. Asia-Pommes), der kurz vor dem Auftischen großzügig mit frisch gehackter Petersilie vermengt werden sollte.

Berlin

Gestowte Wruken

Kulinarische Besonderheit aus Pommern aus gekochtem Schweinebauch, in dessen Sud gestiftelte Kohlrüben gedünstet werden. Vor dem Servieren wird der entstandene Fond noch mit Speisestärke gebunden und mit Muskat, Petersilie und Sahne abgerundet.

Mecklenburg-Vorpommern

Gestrumptes

Goßfelder Spezialität, die kross gebratene Speck- und Zwiebelwürfel beinhaltet, welche, mit wenig Fleischbrühe begossen und mit grünen Bohnen, Knoblauch und rohen Kartoffelscheiben ergänzt, gegart und schließlich zu einem konsistenten Brei zerstampft werden. Dazu isst man Solperknochen (s. u.) und/oder Blut- und Leberwurst.

Hessen

Gewuzelte

(Mohnnudeln)

Süße Bube(e)nspitzle-Variante aus Ostdeutschland, bei der die Bube(n)spitzle zwar auch aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Eiern und wenig Salz hergestellt werden, dann gart man sie jedoch etwa 8 Minuten in siedendem Salzwasser, schüttet sie ab und schwenkt sie in heißer Butter, Mohn und Zucker. Vor dem Auftragen werden sie in Puderzucker gewälzt.

ehemalige DDR

Ghäckbrot

(Ausgstraaftaa, Ghacktsbrot, fälschl. Tatarbrot)

Deftiges Gericht der Franken, für das rohes Bratwurstbrät (aus Schweinefleisch) auf Bauernbrot gestrichen und meist noch reichlich mit Zwiebelnscheiben belegt wird. Dann tischt man es vorzugsweise mit einem Glas Bier (scherzh. Hopfenkaltschale) auf. Die Franken nennen das Ghäckbrot zwar fälschlicherweise auch Tatarbrot, echtes Tatar (s. u.) besteht jedoch grundsätzlich aus schierem Rindfleisch!

Bayern

Glaskuchen

(Weckkuchen)

Kuchen, dessen Teig (Brot-, Rührkuchen- oder Muffinteig) in ein verschließbares Einmachglas (Weckglas) gefüllt und dann im Backofen oder im Wasserbad gegart wird. Das Glas sollte nur bis zur Hälfte gefüllt werden, damit der Teig genug Raum zum Aufgehen hat. Aufgrund der hermetischen Verriegelung kann der Glaskuchen über einen längeren Zeitraum hinweg bevorratet werden.

Deutschland

Glumskeilchen

Werden in Ostpreußen (ostpreuß. Glums bedeutet Quark) fast genauso zubereitet wie die Sächsischen Quarkkeulchen (s. u.): Der kleine Unterschied besteht lediglich darin, dass der Quarkkeulchenteig 1 TL Backpulver beinhaltet. Vorzugsweise werden sie am Palmsonntag verzehrt.

Deutschland

Goaßbratl

Oberpfälzer Auflauf aus Kartoffelscheiben, die man nach dem Abwaschen erst abtropfen lässt, um sie daraufhin in einer gebutterten Auflaufform übereinanderzuschichten. Dann werden sie mit einer Sahne-Milch-Mischung (Verhältnis 1:1) übergossen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit dünnen Scheiben von Kasseler Rippchen belegt, bevor sie bei 225 °C etwa 45 Minuten lang im Backofen gegart werden.

Bayern

Godelsuppe

Spezielle Suppenzubereitung, die traditionell zur Taufe als erster Menügang aufgetischt wird. Es handelt sich um eine kräftige, klare Hühnerbrühe, die mit Safran und Ingwer gewürzt und sowohl mit haselnussgroßen Grießklößchen als auch mit Fadennudeln angereichert wird. Vor dem Auftischen wird die Godelsuppe noch mit frisch gehackter Petersilie bestreut.

Deutschland

Götte

Spezielle Zukost des Punsbrots (s. u.). Bei der Zubereitung wird kochende Wurstbrühe so lange unter ständigem Rühren mit Hafergrütze angereichert, bis ein schnittfester Brei entstanden ist, der dann in Scheiben geschnitten und zusammen mit dem Punsbrot in der Pfanne gebraten und serviert wird.

Niedersachsen

Götterspeise

(Glipperpudding, mecklenbg. Götterspies, Transparentpudding, berlin. Wackelpeter, Wackelpudding, Wackeltante, ostdt. Zitterpudding)

Schlapprige, kalte Puddingabart, die aus den unterschiedlichsten Fruchtsäften (z. B. grün mit Waldmeister, rot mit Himbeeren, gelb mit Zitrone) gemacht werden kann und meist mit Milch (bayer. Milli, süddt. Muich, schweiz. Müuch) oder Sahne gegessen wird. Die Bezeichnung »Wackelpeter« stammt noch aus dem 19. Jahrhundert. Schon damals musste der gängige Name »Peter« für zahlreiche scherzhafte Sprüche und Wendungen herhalten (man denke etwa an »Alle sind schon da, nur der Peter, der kommt später« o. Ä.). »Wackel« meint das Vibrieren der gelatine-haltigen Götterspeise, sobald man sie bewegt.

Schleswig-Holstein

Goldhauben

Nennt man in und um Passau eine Pralinensorte, die den ehemaligen Goldhauben der Alt-Passauer Bürgerinnen nachempfunden wurde. Sie beinhalten Aprikosen- und Nusstrüffel, karamellisierte Mandelsplitter sowie helle und dunkle Schokolade, die mit 23-karätiger Goldauflage verfeinert wurde.

Bayern

Goldschmätzchen

Mit Kuvertüre überzogene und mit echtem Gold belegte Variante der Schmätzchen (s. u.), die der Backwarenunternehmer Wilhelm Feyler entwickelte, der 1892 die bis heute bestehende Spezial- und Feinbäckerei in Coburg gründete.

Bayern

Goldwürfel

(Käsekrusten)

Suppeneinlage aus Weißbrotscheiben, die in einer gequirlten Mischung aus Ei, Reibkäse und Milch gewendet, dann in Fett goldgelb gebraten und schließlich in haselnussgroße Würfel zerteilt werden.

Thüringen

Gorgesolot on Hutzelklüss

Übersetzt man aus dem Thüringischen mit »Gurkensalat und Mehlklöße«; Hutzelklöße sagt man deshalb, weil die mit angerösteten Semmelwürfeln vermischten Mehlklöße vorwiegend ein unförmiges oder unebenes Aussehen haben. Üblicherweise gießt man den mit reichlich Sahne, Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemachten Gurkensalat vor dem Verzehr über die heißen Klöße!

Thüringen

Grabower Küsschen

Schoko(laden)küsse aus Grabow bei Leipzig, wo sie schon seit vielen Jahren fabrikmäßig hergestellt werden. Ganz klar erkennbar sind echte Grabower Küsschen an ihrem kleinen Zipfelchen an der Schokokussoberseite!

Sachsen

Gräwes

(Cräwes, rheinld. Stampes, Weincräwes)

Moselländische Spezialität aus gekochtem Weinsauerkraut und Kartoffelpüree, die getrennt gekocht und nach der Zubereitung miteinander vermischt (verstampft) und mit in Butter gebratenen Speck- und Zwiebelwürfelchen vollendet werden. Wahlweise kann man statt des Specks auch gekochtes Eisbein oder Kassler Rippchen dazugeben. Zu früheren Zeiten war diese Leibspeise ein beliebtes Essen für Winzer, da sie sich den Gräwes im Henkelmann mit in die Weinberge nehmen konnten, um sich während der harten Weinbergsarbeit jederzeit damit stärken zu können.

Rheinland-Pfalz

Grammelsterz

Fester Klumpen aus Weizenmehl und Wasser, der nach dem Garen im Kochtopf, in einer Pfanne gebraten, dann zerrissen und schließlich mit heißen Grieben übergossen wird. Dazu gibt es weiße Bohnensuppe (österr. Fischlensuppe).

Bayern

Granat

(Granatschnitte, nordfries. Halligbrot, Krabbenbrot, Krabbenbrot mit Spiegelei)

Ostfriesische Leibspeise, die aus frisch gegarten und gepuhlten Nordseekrabben (büsum. Kraut, norddt. Groviel, husum. Porren, Sandgarnelen) besteht, die auf gebuttertes Graubrot geschichtet und dann mit einem Spiegelei (fränk. Glootzach, mundartl. Ochsenauge, Setzei, schweiz. Stierenaug) oder Rührei ergänzt werden. Die sogenannten »Krabben« aus der Nordsee zählen zwar richtigerweise zur Gruppe der Garnelen, im Norden sieht man dies jedoch nicht so eng!

Bremen

Granatsplitter

(berlin. Hackstockkratze)

Mit Kuvertüre ummanteltes Süßgebäck auf einem Mürbeteigoder Waffelboden, das ursprünglich zwar aus Torten- und Kuchenresten hergestellt wurde, heutzutage jedoch meist mit einer übersüßten und fantasielosen Zuckermasse gefüllt wird.

Deutschland

Grashecht in Butter

Berliner Leibgericht, das aus jungen, noch grünhäutigen Hechten zubereitet wird, die zuerst mit fetten Speckstreifen gespickt, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt und schließlich in Butter gebraten werden. Kurz vor dem Garende wendet man die zarten Junghechte in Weißbrotkrumen und brät sie nochmals in frischer Butter so lange nach, bis sie eine goldgelbe Kruste erhalten. Nachdem die Hechte auf Teller verteilt wurden, schwenkt man kurzzeitig in der Bratbutter zerkleinerte Sardellenfilets und gehackte Petersilie, löscht mit ein paar Spritzern Zitronensaft ab und gießt das Ganze über die Fische. Empfehlenswerte Beilage dazu: warmer Kartoffelsalat.

Berlin

Grasköker

Spezialität in der Rhön, bei der zunächst mit Salz gewürzte und mit Schnittlauch ergänzte Eierkuchen (s. Plinsen) schichtweise in einen Bräter gelegt, dann mit einem Sud aus Wasser, Essig, Schnittlauch und Petersilie übergossen und schließlich bei gelinder Hitzezufuhr ziehen gelassen werden.

Hessen

Graute Baunen

(Große Bohnen mit Speck)

Gekochte dicke Bohnen (große Bohnen) aus Westfalen, die in einer sämigen, mit Bohnenkraut und Speckwürfeln gewürzten Tunke zubereitet und gemeinsam mit Schweinebacke und Salzkartoffeln gereicht werden.

Nordrhein-Westfalen

Grenadiermarsch

(ungar. gránátos kocka)

Uraltes Leibgericht, das aus zerdrückten Salzkartoffeln und gekochten Bandnudeln besteht, die zunächst gemeisam mit Zwiebelwürfelchen in heißem Griebenschmalz scharf angebraten, dann mit Salz und Pfeffer gewürzt und schließlich zusammen mit grünem Salat und sauren Gurken aufgetischt werden. Nicht selten werden auch klein geschnittene Braten-, Wurst- und/oder Schinkenreste mitverwertet.

Deutschland

Grenge

(Kringel)

Ringförmiges, mit Rosinen und Zimtzucker bestreutes Hefeteiggebäck aus dem Siegerland.

Hessen

Grie Soß’

(Frankfurter Grüne Soße, ital. Salsa verde, frz. Sauce verte)

Kräutersoße, die schon der Dichter Johann Wolfgang Goethe zu schätzen wusste. Dass sie eine Erfindung seiner Mutter sein soll, halten viele für ein Gerücht; wahrscheinlicher ist eher, dass die Soße einst von Italien oder Frankreich aus nach Deutschland kam. Meist wird die Grie Soß’ zu gekochter Ochsenbrust (köln. Ohßebruss) serviert, allerdings schmeckt sie ebenso zu Fisch- und anderen Fleischgerichten. Grundsätzlich sollte diese kalte Soße folgende Kräuter beinhalten: Kerbel, Dill, Pimpernelle, Estragon, Borretsch, Sauerampfer, Kresse, Schnittlauch und Petersilie. Zubereitet wird sie folgendermaßen: Hart gekochte Eier werden gehälftet; das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt. Eiweiß klein hacken; Eigelb durch ein Sieb streichen, mit Essig und Öl glatt rühren, mit Senf, saurer Sahne, Salz und Pfeffer verfeinern, gehackte Kräuter und das zuvor zerkleinerte Eiweiß untermengen. Mindestens 2 Stunden lang sollte man Grüne Soße vor dem Verzehr durchziehen lassen, dann hat die Vielzahl der Geschmacksstoffe Zeit, sich zu entfalten.

Hessen

Griebenschneckle

(Kachelessen)

Schwäbischer Gaumenkitzel aus gekochten und zerstampften Kartoffeln, die zusammen mit Eiern, Mehl und Salz zu einem festen Teig gewirkt werden, der dann ausgerollt, mit Grieben bestreut und schließlich aufgedreht wird, um von der Rolle dann scheibenweise »Schneckle« abschneiden zu können. Diese kommen in eine gefettete Form, werden mit einem Milch-Sahne-Gemisch übergossen und im Backofen etwa 20 Minuten bei 220 °C gebacken. Als Beilage wird Sauerkraut empfohlen.

Baden-Württemberg

Griebenzettel

Süßes Hefegebäck aus dem hessischen Kinzigtal. Der Teig der unterschiedlich großen, zettelartigen Stücke wird vor dem Backen im Ofen noch mit warmen Grieben angereichert. Diese werden nicht aus geräuchertem Speck, sondern aus gewolften Flomen zubereitet, die kein Salz enthalten. (Flomen nennt man das weiche Fett, in das die Nieren eingebettet sind, weshalb sie auch als Eingeweidefett bezeichnet werden.) Zum Ende der Garzeit hin werden die »Zettel« mit Eigelb bestrichen, damit sie eine verlockende goldgelbe Farbe erhalten und danach mit Zucker bestreut. Obligatorische Beilagen dazu sind heißer Kaffee und Marmelade.

Hessen

Griegeniffte

(pfälz. Griene Kließ, moselld. Grompere-Stippchia, Grügeniffte, obersächs. Grüne Klees, Grüne Klöße, Grüngeriebene, saarld. Grumbeerspatze, saarld. Hoorische, saarld. Hoorische Knepp, saarld. Jurreschwänz, nordsaarld. Schlembadde, bayer. Spotzen, saarld. Stracke)

Thüringer Klöße (s. u.), bei denen man die Weißbrotwürfelchen weglässt und die Kloßmasse stattdessen vor dem Kochen mit eingeweichten, zerdrückten Brötchen ergänzt. Früher wurden zwar nur rohe Kartoffeln zur Herstellung von den einstmals länglich geformten Grünen Klößen verwendet, sie wurden jedoch vor dem Reiben geschwefelt, was den Klößen beim Garen eine grünliche Färbung gab! »Hoorische« nennt man Grüne Klöße auch, weil sie durch die rohen Kartoffeln eine »haarige« Struktur erhalten.

Sachsen

Griene Fratze

(Grüne Fratzen)

Fratzen (s. o.), zu deren Zubereitung rohe Kartoffeln statt Pellkartoffeln verwendet werden.

Sachsen

Griese Grete

(Graue Grete)

Dickliche Suppe aus Dörrobst und altbackenen, zerbröselten Weißbrot- und Roggenbrotresten, die zuerst mit Wasser, Rosinen und braunem Zucker aufgekocht und dann mit eiskalter Buttermilch ergänzt wird. Je mehr Weißbrot (je weniger Roggenbrot) man verwendet, desto milder wird der Geschmack der Suppe; je höher der Roggenbrotanteil, umso kräftiger und sättigender wird die Griese Grete!

Nordrhein-Westfalen

Grießstanze

Mit Eiern angedickter, erkalteter Grießbrei (österr. Grießkoch, schweiz. Grießmus, Kindergulasch), den man in Rechtecke schneidet und dann in Öl hellbraun ausbrät. Dazu gibt es Zwetschgenkompott.

Hessen

Griewe-Semmete

Altbewährte Spezialität, die aus Kartoffelpüree besteht, das mit Griebenschmalz und gebratenen Zwiebelwürfeln vermengt wird. Dazu gibt es Birnen- oder Zwetschgenkompott.

Hessen

Grilletta

(Grillette)

Ostdeutsche Nachahmung des Hamburgers, für den man jedoch statt des Softbrötchens (engl. Bun, Weichbrötchen) runde oder ovale Brötchen verwendet und statt des schieren Rinderhacks angemachtes Schweinehack. Im Gegensatz zum Hamburger wird die Grilletta nicht mit Salatblatt, Tomatenscheibe und einem speziellen Dressing getoppt, sondern nur mit einem süßsauren Chutney verfeinert.

ehemalige DDR

Grobian

Grießbreizubereitung, für die man 250 g Grieß in 500 ml kochende Milch rieseln lässt, worauf man die Mischung unter gemächlicher Hitzezufuhr so lange umrührt, bis ein steifer Brei entstanden ist. Diese Masse wird dann noch mit 1 Prise Salz, geriebener Muskatnuss, 30 g Butter und zwei Eiern vervollständigt, dann in ein gebuttertes und gemehltes Tuch gewickelt, zu einem Säckchen gebunden und danach in siedendem, leicht gesalzenem Wasser 45 Minuten gegart, bevor der Grobian ausgepackt, in einer Porzellanschüssel angerichtet und mit Zwiebelsoße bedeckt wird.

Bayern

Grog

Wärmendes Getränk, das zu ⅔ aus kochendem Wasser und zu ⅓ aus heißem Rum besteht. Zuerst gibt man 2 Zuckerwürfel sowie einen Löffel (zum Umrühren und als Hitzeleiter) in ein langstieliges Grogglas, gießt dann den Zucker mit dem Wasser auf und schüttet den Rum erst kurz vor dem Trinken dazu, damit der Alkohol nicht verfliegt.

»Steifer Grog« nennt man einen Grog, wenn er zur Hälfte aus Wasser- und zur Hälfte aus Rum besteht.

Bremen

Groi Bonnsopp

(Grüne Bohnensuppe)

Gehaltvolle Suppe, für die man zunächst nur Räucherspeck- und Zwiebelwürfelchen in einem heißen Topf anbrät, dann diese mit Karotten-, Sellerie-, Kartoffel- und Lauchwürfeln ergänzt und schließlich Schnippelbohnen hinzugibt. (Damit sind geschnittene Gartenbohnen gemeint, die mit dem sogenannten Schnippelbohnenmaschinchen verarbeitet werden. Anhand einer runden Messerscheibe, die händisch durch ein Drehrad betrieben wird, können die Bohnen ohne viel Aufwand in längliche Stücke zerteilt werden.) Das Ganze mit Fleischbrühe angießen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt und Bohnenkraut würzen, worauf man die Suppe ca. 30 Minuten lang köcheln lässt. Mit Essig und Zucker süßsauer abschmecken, dann mit Schnittlauchröllchen und gehackter Petersilie bestreuen. Die Groi Bonnsopp wird zusammen mit Eierkuchen (s. Plinsen) serviert, die mit reichlich Zucker bestreut sind und vor dem Reinbeißen in die Grünebohnensuppe »geditscht« (getunkt) werden.

Sachsen-Anhalt

Groter Hein(i)

(Birnen, Bohnen und Speck, Bohnen, Birnen und Speck, Grönen Hein, Gröner Hein, Groten Heini, Grüner Heinrich)

Traditionsreiches, norddeutsches Regionalgericht, für das geräucherte Schweinsbacke (oder durchwachsener geräucherter Speck), grüne Bohnen, Bohnenkraut und kleine Bergamottebirnen nach und nach in einem gewürzten Kochfond gegart werden, der vor dem Servieren mit Speisestärke leicht gebunden und mit gehackter Petersilie bestreut wird. Dazu reicht man Salzkartoffeln. Früher verwendete man statt den grünen Bohnen sogenannte Türkische Erbsen, einer Vierländer Bohnensorte, die heutzutage kaum noch im Handel erhältlich ist.

Hamburg

Gründonnerstagsbrezel

Kolberger Hefeteigbrezeln, die traditionell am Gründonnerstag gebacken werden. Da sie angeblich böse Geister fernhalten, vor Krankheiten schützen und schlechtes Wetter verhindern, werden sie oftmals das ganze Jahr über im Haus aufbewahrt, bis sie am Gründonnerstag des Folgejahres wieder durch neue Exemplare ausgetauscht werden. Für den Verzehr sollten sie allerdings so frisch wie möglich sein.

Mecklenburg-Vorpommern

Gründonnerstagssuppe

(Drei-mal-drei-Suppe, münchner. Kräutlsuppe, bayer. Neunkräutersuppe)

Suppe, die traditionsgemäß am Gründonnerstag auf den Tisch kommt: Hierfür wird heiße Gemüsebrühe mit gehackten Brennnessel-, Gundermann-, Löwenzahn-, Sauerampfer-, Schafgarbe- und Spitzwegerichblättern sowie mit Gänseblümchenrosetten, Huflattichknospen und Veilchenblüten verfeinert, dann mit Sahne ergänzt und schließlich mit einem schwimmenden Eigelb und angerösteten Weißbrotwürfeln vollendet.

Deutschland

Grüne Krapfen

Maultaschen, die nach einem alten Brauch als Fastengericht am Gründonnerstag, mit einer Mischung aus fein gehackten Kohlblättern, Röllchen vom Zwiebellauch (Schlotten, berlin. Bollenpiepen, brandenb. Piepenbollen, Zwiebellaub, Zwiebelrohr) und Sahne gefüllt, verzehrt werden.

Baden-Württemberg

Grüne Minna

Grünliches Getränk aus DDR-Zeiten, das aus original Bockauer Gewürzlikör (aus dem Erzgebirge) besteht, der mit gekühltem Sekt aufgegossen wird.

ehemalige DDR

Grüner Kuchen

Salziger Kuchen aus Brotteig, der vor dem Ausbacken ausgewalkt und mit einer Masse aus Mehl, heißer Milch, Schmand und Eiern bestrichen, mit Schlottenringen bestreut und danach mit Speck belegt wird, die zuvor in Paniermehl gewälzt wurden.

Hessen

Grüner Peter

Fleischloser Snack aus dem südlich von Berlin gelegenen Spreewald. Zuerst wird eine Roggenbrotscheibe mit angemachtem Quark (gewürzt mit Kurkuma, Salz und Senf), Salat- oder Spinatblättern und einem Grünkernbratling bestückt, ehe man das Ganze mit einer zweiten Roggenbrotscheibe bedeckt.

Berlin

Grüne Wiese

Longdrink, der sich aus 4 cl Blue Curaçao, 4 cl Sekt, 8 cl Orangensaft und Eiswürfeln zusammensetzt.

ehemalige DDR

Grützwurst

(Grützblutwurst, Rote Grützwurst)

Abart der Blutwurst, die außer Blut auch Schweinefleisch, Lunge, Milz, Nitritpökelsalz, Piment, Pfeffer, Majoran, Muskat, Zimt, Graupen, Hafergrütze, Gerstengrütze, Buchweizengrütze, Zucker und Rosinen beinhaltet. Am besten schmeckt Grützwurst zwar heiß (z. B. als Beilage zu Grünkohl), nachdem sie frisch vom Metzger zubereitet wurde, man kann sie jedoch durchaus auch im kalten Zustand verzehren. »Weiße Grützwurst« beinhaltet zwar die gleichen Zutaten wie die rote Variante (außer Zucker und Rosinen), angemacht wird sie aber mit Fleischbrühe, nicht mit Blut.

Schleswig-Holstein

Grumbeerlcher

Preiswerter Marzipanersatz aus Kriegszeiten, der zu kleinen, kartoffelähnlichen Kugeln geformt wird. Die Masse besteht aus Grieß, Butter, Puderzucker, etwas Kondensmilch und ein wenig Rum. Echtes Marzipan wird hingegen aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser hergestellt.

Rheinland-Pfalz

Grumbeere un Gelleriewe

Mischung aus rohen Kartoffelwürfeln und Karottenscheiben im Verhältnis 1:1, die nach und nach in der gleichen Brühe gegart werden. Danach wird der Kochfond jedoch abgeschüttet, man fügt etwas Butter und gehackte Petersilie dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat ab. Dazu gibt es meist gebratene Blutwurst, gebratene Lyoner (s. u.) oder kurz gebratenes Fleisch.

Saarland

Grumbefinke

(Kartoffelfinken)

Hessische Leibspeise, für die roher Kartoffelkloßteig mittels eines Kaffeelöffels und einer hohlen Handfläche zu kleinen Nocken abgestochen wird, die dann in kochendem Salzwasser so lange gegart werden, bis alle selbstständig an die Wasseroberfläche gestiegen sind. Danach schüttet man die sogenannten »Finken« behutsam in ein Sieb, lässt sie ein paar Sekunden abtrocknen, leert sie dann in eine Auflaufform, übergießt sie mit zwischenzeitlich zubereiteter Bratensoße, bestreut das Ganze mit geriebenem Käse und schiebt die Form für etwa 10 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen. Dazu passt eine Salatbeilage.

Hessen

Grumbeschelz

Legendäre, eintopfartige Leibspeise aus Hessen, die Würfel von gepökeltem Schweinekamm, Suppengemüse und Kartoffeln enthält und mit Essig, Sahne, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.

Hessen

Gschtremmte

Badische Spezialität, für die man zuerst einen salzigen Hefeteig nach vorgegebener Rezeptur (s. Grundrezepte) bereitet, den man danach an einem warmen Ort gehen lässt. Danach werden 100 g Dörrfleischwürfel in einem breiten Topf oder Bräter kross angebraten und mit 2 gewürfelten Zwiebeln so lange gegart, bis die Zwiebeln goldgelb sind. Anschließend fügt man je 200 g Rind- und Schweinefleischwürfel hinzu, rührt 1 TL Tomatenmark, 1 gehackte Knoblauchzehe, Paprikapulver, Salz und Pfeffer unter und bedeckt das Ganze mit 4 geschälten, geviertelten Kartoffeln, 1 Schluck Sahne und heißer Fleischbrühe. Nachdem das Ganze ca. 30 Minuten lang geköchelt hat, legt man portionierte Teigstücke darauf, die man aus dem zuvor ausgerollten, gebutterten und schließlich schneckenartig aufgewickelten Hefeteig geformt hat. Danach schiebt man den gedeckelten Bräter in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen und lässt ihn für 50 Minuten darin – ohne währenddessen den Deckel zu öffnen. Als passende Beilage empfiehlt sich gedünstetes Gemüse.

Baden-Württemberg

Gummifinger

Ostdeutsche Bezeichnung für eine Bratwurst im Kunstdarm. (Die meisten Bratwürste werden heutzutage im Kunstdarm geliefert!)

Deutschland

Gummikliessla

(Schlesische Kliessla, Schlesische Klöße)

Schlesische Kloßzubereitung, die zwar nur aus rohen, geriebenen Kartoffeln, Kartoffelstärke (die sich während des Reibens am Boden absetzt) und kochender Milch gemacht wird, jedoch auch mit gerösteten Semmelwürfeln gefüllt wird!

»Polnische Klöße« nennt man die Gummikliessla, wenn sie aus halb rohen und halb gekochten Kartoffeln hergestellt werden.

Hessen

G’wichste

(landsch. Knun)

Bayerische Spezialität, die meist als Beilage zu Festtagsgerichten (z. B. Schwarzgeräuchertes) serviert wird. Es handelt sich um kleine Klöße, die aus einem festen Knetteig aus Roggenmehl, lauwarmem Wasser und Salz geformt und in siedendem Wasser gegart werden.

Bayern

H

Hackdemack

Oscherslebener Leibspeise, die meist zum Schlachtfest gereicht wird. Sie besteht jeweils zur Hälfte aus Hackfleisch und fein gewiegten Schwarten, die zuvor gemeinsam mit Zwiebeln und Kümmel gegart wurden. Gut gewürzt gibt man diese Mischung dann in verschraubbare Gläser und weckt sie ein. Hackdemack kann sowohl kalt, als auch warm verzehrt werden. Meist kombiniert man es mit Senfgurke und Pellkartoffeln oder frischem Bauernbrot.

Thüringen

Hackepeter

(hess. Hackes, thüring. Knäzchen, Mett, norddt. Mettgut)

Rohes gewolftes Schweinefleisch, angemacht mit Kümmel, Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch, das vorwiegend auf Roggenmischbrot oder gehälfteten Brötchen, sogenannten Hackepetersemmeln, angerichtet wird. Verfeinert wird es mit sauren Gurkenscheiben, gehackten Zwiebeln sowie Petersilie. Das Wort »Hackepeter« wurde einst in Notzeiten im Berliner Raum, erstmals im Berliner Gasthof Martin im Jahre 1903 in der Landsberger Straße, aus »Hacke« (Abkürzung für Hackfleisch) und »Peter« (Abkürzung für Petersilie) kreiert, weil Schweinehackfleisch und Petersilie damals auch für ärmere Leute erschwinglich waren! Im Gegensatz zum Hackfleisch, das generell im Fleischwolf zerkleinert wird, kuttert man Mett grundsätzlich, damit die Struktur des Fleisches erhalten bleibt. Schinkenmett ist übrigens deshalb qualitativ hochwertiger als normales Mett, da es aus der fettarmen Oberschale (aus der auch Schinken gemacht wird) des Schweins gewonnen wird.

Berlin

Hackepeter-Igel

(Hackepeterschwein, Mettigel)

Schweinemett, das igelartig geformt, dann mit Salzstangen gespickt, mit Zwiebelringen umrandet und schließlich mit gefüllten Oliven derart dekoriert wird, dass diese wie zwei Augen aussehen.

Berlin

Hackus und Knieste

(harz. Knüste)

Leibgericht aus Sachsen-Anhalt aus längs halbierten, mit Kümmel bestreuten Kartoffeln, die man im Ofen bei 220 °C ca. 40 Minuten lang mitsamt der Schale backen lässt. Auf den Tisch kommen sie dann mit rohem Hackfleisch (bayer./österr. Faschiertes, Gehacktes, obersächs. Gewiegtes, norddt. Hack, Püriertes Schwein, wiener. Verhackertes), das mit Eigelb, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat angemacht wird. Dazu schmecken Gewürzgurken und kühles Bier am besten.

Sachsen-Anhalt

Haddekuche

(Hartekuchen)

Traditionelles Frankfurter Gebäck, das – vom Aussehen und Geschmack her – in etwa mit einem rautenförmigen und mit Rautenmuster verzierten Pfefferkuchen vergleichbar ist. Das hessische Wort »Haddekuche« bedeutet nichts weiter als harter Kuchen, weil das Backwerk rasch trocknet und aufgrund dessen schnell (stein-)hart wird.

Hessen

Hadensterz

(Hafesterz, Heidensterz)

Plente (s. u.), die auf Buchweizenmehl (Heidenmehl) basiert und in einem Bräter zubereitet wird.

Bayern

Häckerle

Mischung aus gewässerten, gehackten oder gewolften Salzheringen, hart gekochten Eiern, Gurken, Kapern, Äpfeln und Zwiebeln (manchmal sogar mit Leberwurst), die man heutzutage zwar meist in der Brandenburger Peripherie mit Butterstulle oder Pellkartoffeln angeboten bekommt, die Ursprünge dieses Gerichts liegen jedoch in Schlesien.

Brandenburg

Hämchen

Sagt man im Kölner Raum zu einer gepökelten und gekochten Vorderhaxe vom Schwein, die meist mit Sauerkraut und Bratkartoffeln oder nur mit Bauernbrot serviert wird.

Nordrhein-Westfalen

Hafermehlwaffeln

Rheinisches Traditionsgericht, das aus aufgeschlagener Butter zubereitet wird, welche mit Hafermehl, Backpulver und Eiern verrührt, dann mit Sirup, Karottensaft, Anis, Zimt und Vanillezucker gewürzt und schließlich im Waffeleisen gebacken wird, nachdem das Eisen zuvor mit Speckschwarte abgerieben wurde. Kurz vor dem Servieren werden die Waffeln mit Puderzucker bestäubt und so heiß wie möglich verzehrt.

Nordrhein-Westfalen

Halber Kopf

(Backe)

Deftiges westfälisches Gericht, das aus gekochtem Schweinskopf besteht, der vor dem Verzehr etwa 2 Tage lang in Zwiebelscheiben, Salz und Pfeffer eingelegt wird. Dazu isst man traditionell Pumpernickel (s. u.).

Nordrhein-Westfalen

Halberstädter

Namhafte ostdeutsche Würstchensorte, die bereits im Jahre 1884 Berühmtheit erlangt hat, weil sie weltweit die erste Brühwurst war, die in Konservendosen gepackt wurde. Friedrich Heine hieß der Firmengründer, dessen einstiges Unternehmen heute unter Denkmalschutz steht und gegen Voranmeldung sogar besichtigt werden kann. Sein einstiger Wohnsitz, die Villa Heine, wird heute als modernes Luxushotel geführt.

Sachsen-Anhalt

Halloren-Kugeln

(früh. Bez. Mignons)

Verführerische, den rundlichen Silberknöpfen der Hallorentracht nachempfundene, Pralinenzubereitung, die entweder mit einer kalorienreichen Sahne-Kakao-Cremefüllung, einer Joghurt-Erdbeer-Füllung oder mit Gelee von Champagner (scherzh. Monetenbrause) gefüllt und mit flüssiger Schokolade bedeckt ist. In Halle an der Saale liegt die Geburtsstätte dieser weltberühmten Näscherei, wo sie seit den 50er-Jahren bis heute in der Halloren-Schokoladenfabrik (erbaut 1804 und damit die erste in Deutschland) hergestellt wird.

Sachsen-Anhalt

Halve(r) Hahn

Nennt man in Köln ein halbes, gebuttertes Roggenbrötchen (köln. Röggelche), das mit einer fingerdicken, mit Senf beidseitig bestrichenen Scheibe Goudakäse (köln. Kies) und Zwiebelringen belegt ist. Angeblich soll der Name »Halver Hahn« zwar aus einem ungewollten Wortspiel hervorgegangen sein, als ein hungriger Kölner Schalk einstmals in einer Kneipe (berlin. Destille) statt eines zuvor bestellten halben belegten Käsebrötchens ein Ganzes vom Wirt serviert bekam: »Isch wolte doch en halvet han!« (»Ich wollte doch ein halbes haben!«) Es wird jedoch auch behauptet, dass am 18. April im Jahre 1878 ein Herr namens Wilhelm Vier-kötter in einem Brauerei-Restaurant zu seinem 80. Geburtstag halbe Hähnchen für seine Gäste versprochen hatte, als scherzhafte Überraschung jedoch Roggenbrötchen mit Holländer Käse auftischen ließ!

In Düsseldorf ist der Name »Halve Hahn« zwar auch gebräuchlich, dort wird das Roggenbrötchen jedoch mit Limburger Käse (landschaftl. Backsteiner, Backsteinkäse, belg. Herve, Maurerkotelett, Stangenkäse), einem rindenlosen Weichkäse mit Rotschimmelkultur, belegt.

»Halve Hahn met Kompott«, sagt der Kölner, wenn er zum Halve Hahn zusätzlich noch etwas Senf haben möchte.

Nordrhein-Westfalen

Hamburger

(Burger, früh. Bez. Hamburg Styles Steaks)

Nahezu fettfreies, dünnes, gegrilltes Rinderhacksteak (fachspr. Patty), das zwischen zwei Weichbrötchen-Hälften geklemmt verzehrt wird. Ursprünglich verstand man (in Hamburg) unter der Bezeichnung »Hamburger« ein schieres, lediglich mit einem Eigelb verfeinertes Rinderhacksteak, das deutsche Einwanderer schon 1884 nach Amerika importierten. Als Geburtsstunde des Hamburgers gilt die Weltausstellung in St. Louis anno 1904, wo der Fleischklops erstmals in einem Brötchen von Herrn White Castle serviert wurde. Weite Verbreitung fand der Hamburger dann allerdings erst durch amerikanische Schnellrestaurants mit Selbstbedienung, wie sie die Brüder Richard und Maurice McDonald (Dick & Mac) ab Ende der 1940er-Jahre eröffneten. Mit jeder Filiale erlangte der Hamburger in den folgenden Jahrzehnten zunehmend weltweit Bekanntheit und Beliebtheit.

Hamburg

Hamburger Aalsuppe

(Allessuppe)

Traditionelle, eintopfartige Speise mit umstrittener Herkunft und den unterschiedlichsten Zubereitungsarten. Es wird behauptet, dass das Wort Aal im Namen vom Hamburgerischen »aalens, was noch da ist, drinkommt« herrührt, was sich auf die Auswahl der Zutaten bezieht und so viel bedeutet wie »alles, was noch da ist, kommt hinein«. Möglich ist auch, dass die Aalsuppe so heißt, weil sie mit sogenannten »Aalkräutern« (z. B. Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Majoran, Thymian) verfeinert wird. Eine dritte Erklärung ist, dass die Hamburger Aalsuppe so genannt wird, weil die Hamburger angeblich der Bremer Bevölkerung ihre bekannte Bremer Aalsuppe (s. o.) abgekupfert haben sollen, die grundsätzlich genügend Aalfleisch enthält. Jedenfalls beinhaltet die Hamburger Aalsuppe, in der ein Katenschinkenknochen mitgegart werden sollte, im Gegensatz zur Bremer Aalsuppe kaum Aal (eventuell 1–2 kleine Stückchen, den zahlreichen erwartungsvollen Touristen zuliebe), dafür jedoch grundsätzlich Schwemmklößchen, gekochtes Backobst, Erbsen, Spargel, Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel, 1 Prise Zucker, 1 Spritzer Essig, etwas Mehl zum Andicken der Brühe und 10 verschiedene (Aal-) Kräuter. Als »Aalkräuter« bezeichnet man eine veränderliche Mischung, die folgende Kräuter beinhalten kann: Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Majoran, Minze, Petersilie, Salbei, Sauerampfer, Thymian, Tripmadam und Zitronenmelisse.

»Verlorene Aalsuppe« nennt man die Hamburger Aalsuppe, wenn sie definitiv gar kein Aalfleisch beinhaltet.

Hamburg

Hamburger Butterbrot

Halbiertes gebutterten Brötchen. das man mit einer Scheibe Schwarzbrot belegt, die zuvor ebenfalls mit Butter bestrichen wurde. Heutzutage klemmt man meist noch eine Scheibe Gouda dazwischen.

Hamburg

Hamburger National

(Steckrübeneintopf)

Entspricht in der Zubereitung dem Lübecker National (s. u.), nur statt Karotten werden hier Steckrüben verwendet!

Hamburg

Handkäs mit Musik

Urige pfälzische Sauermilchkäse-Spezialität, die möglichst gut abgelagert sein sollte, weil sie dann nicht nur besser schmeckt, sondern auch bekömmlicher ist! Handkäs (Gelbkäse, Mainzer, Mainzer Handkäse, Mainzerkäse, pfälz. Meenzer Handkees, mainz. Meenzer Roller) wird entweder nur mit einer Prise Kümmel und Paprika verzehrt, oder »mit Musik« serviert: Dann tränkt man ihn in einer Marinade aus Essig, Öl, Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und Kümmel. Warum diese Marinade »mit Musik« heißt, begreift man ziemlich schnell nach ihrem Genuss! Nach einer alten Tradition isst man den Handkäs nicht mit Messer und Gabel, sondern nur mit dem Messer, andernfalls man als Eingeplackter (Zugereister) gehänselt wird.

Rheinland-Pfalz

Handwerks-bürschle

Kleine, in heißem Öl goldgelb gebratene Küchlein, die aus rohen, geriebenen und ausgepressten Kartoffeln, Eiern, Kartoffelstärke, Knoblauch, Zwiebeln, Salz und feinen Brötchenwürfeln bestehen.

Baden-Württemberg

Hanjust

Deftige Spezialität aus Hessen, die aus gekochtem und gewürfeltem Solperknochen (s. u.), Mettwurst, eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, geriebenen, rohen Kartoffeln, Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat besteht. Diese Mischung wird in eine schmalzgefettete Auflaufform gefüllt und dann so lange im vorgeheizten Backofen gegart, bis sich an der Oberfläche eine hellbraune Kruste bildet. Als Beilage wird meist Apfelmus oder Kompott gereicht.

Hessen

Hannjestchen

Gericht aus gekochten und durch die Presse gedrückten Kartoffeln, die zunächst mit Eiern, Mehl, Salz und Muskat vervollkommnet, danach zu handtellergroßen Küchlein geformt und schließlich in heißem Öl so lange gebraten werden, bis sie beidseitig eine goldgelbe Oberfläche aufweisen. Vor dem Verzehr werden die Hannjestchen noch dünn mit Zucker bestreut und als Beilage gibt es meist Kompott.

Thüringen

Hanseaten

Quadratische Gebäckspezialität, die meist als kleine Leckerei zur Kaffee- oder Teezeit gereicht wird. Aus 150 g Butterwürfelchen, 75 g Puderzucker, 225 g gesiebtem Weizenmehl und 1 Vollei knetet man einen Teig, der zunächst in Klarsichtfolie gewickelt wird und dann mindestens 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen sollte. Danach wird er auf einer leicht bemehlten Fläche ca. 3 mm dick ausgerollt und mittels eines Ausstechers in 5 cm große Quadrate (oder Kreise) geschnitten, die dann im Ofen bei 200 °C Hitze etwa 5 bis 6 Minuten lang gebacken werden. Nach dem Auskühlen wird die Hälfte der keksartigen Gebäckstücke diagonal hälftig mit rosa und weißem Zuckerguss bestrichen und wahlweise mit Quittengelee verziert. Die restlichen Gebäckstücke werden ganz dünn mit heißem Quittengelee bestrichen, der zuvor mit Safranfäden verfeinert wurde. Darauf legt man dann die zuvor mit Zuckerguss versehenen Gebäckhälften und drückt sie leicht mit dem Finger an.

Hamburg

Haremehlscheppkichelchen

Etwa 3 cm dicke, in heißem Butterschmalz gebratene Küchlein aus Buchweizenmehl (Heidekornmehl bzw. Harekornmehl), Eiern, Salz und Milch, die einst nur gemeinsam mit Buttermilch verzehrt wurden. Im Odenwald bevorzugt man heutzutage jedoch echten Kaviar und Sauerrahm zu den Haremehlscheppkichelchen.

Hessen

Harzer Roller

(Harzer Käse)

Runde oder rollenförmig aneinandergereihte, kümmelgewürzte Sauermilchkäse-Zubereitung aus Magerquark, deren Ursprung südlich von Braunschweig liegt und die seit Ende des 18. Jahrhunderts diesen Namen trägt. Zuvor war die Bezeichnung »Harzer Roller« allein für besonders klangvoll singende gelbe Kanarienvögel reserviert, die vornehmlich im Harz gezüchtet werden und für ihre rollenden Geräusche beim Trällern große Bekanntheit erlangt haben. Laut Gesetzgeber darf Harzer Roller, der sowohl mit weißer Schimmelkultur (fachspr. Edelschimmelkultur) als auch mit Rotschimmelkultur (fachspr. Rotschmiere) erhältlich ist, auch in allen anderen Bundesländern hergestellt werden. In Berlin ist es Sitte, den Harzer Roller auf Brotscheiben zu verzehren, die zuvor mit reichlich Gänseschmalz bestrichen wurden.

»Krensitzer Ring« wird der Harzer Roller genannt, wenn er bei der Herstellung mittig mit einem Loch versehen wird.

Niedersachsen

Harzer Tatar

Spezielle Harzer-Käse-Zubereitung aus klein gehacktem Harzer Käse, der mit feinen Zwiebelwürfelchen, Eigelb, saurer Sahne, halbfester Butter, Paprikapulver und Senf vermengt, dann 10–15 Minuten ruhen gelassen und schließlich auf frischen Bauernbrotscheiben angerichtet wird, die zuvor mit Salatblättern bedeckt wurden.

Sachsen-Anhalt

Hasenbrot

(berlin. Hasenstulle)

Umgangssprachlich für zwei belegte und zusammengeklappte Brotscheiben (Doppeldecker, berlin. Klappstulle), die eigentlich der Sättigung oder Stärkung bei der Arbeit, in der Schule oder auf Reisen dienen sollen, versehentlich oder absichtlich jedoch nicht gegessen und deshalb (meist in schlechtem Zustand) wieder mit nach Hause gebracht werden.

Deutschland

Has’ in Brennnessel

Uriges Gericht aus Mainz, das aus angebratenen und in Rotwein, Zwiebeln und Gewürzen gegarten Kaninchenteilen besteht, dessen Fond zum Ende der Kochzeit mit reichlich blanchierten und zerhackten Brennnesselblättern ergänzt und dann mit Sahne und Eigelb legiert wird. Dazu gibt es meist Salzkartoffeln und grünen Salat.

Rheinland-Pfalz

Hase im Pfeffer

(Hasenpfeffer, Hasenklein, Schwarzhase)

Berliner Leibgericht, das meist Hasenteile enthält, die für einen Braten ungeeignet sind. (z.B. Unterläufe, Kopf, Hals und Bauchlappen, Herz, Nieren und Leber). Die gekochten Fleischstücke werden in grobe Würfel geschnitten und in eine zuvor vorbereitete dunkle Soße (zur Hälfte aus Braunbier, zur Hälfte aus Rotwein) gegeben, die mit Backpflaumen, Pfeffer, Dörrfleisch, geriebenem Schwarzbrot, Majoran, Piment und mit Schweineblut verfeinert wurde. Dazu isst man entweder Teltower Rübchen, Rotkohl, Apfelmus oder Grünkohl sowie Kartoffelklöße oder -püree.

Berlin

Hasenöhrl

Niederbayerisches Schmalzgebäck, das meist zur Kommunion, Konfirmation oder in der Karnevals- und Kirmeszeit zum Nachmittagskaffee verzehrt wird. Der Teig besteht aus 500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, Salz, fein geriebener Zitronenschale, 50 g halbflüssiger Butter, 50 ml lauwarmem Wasser, 1 Ei und 6 EL saurer Sahne. Nachdem der angewirkte und in Folie gewickelte Teig etwa 20 Minuten lang kühl gelagert wurde, teilt man ihn in Portionsstücke, die dann 3 mm dick ausgerollt und in 8 cm lange Dreiecke mit zwei langen und einer kurzen Seite geschnitten werden. Hasenöhrl wird dieses Traditionsgebäck deshalb genannt, weil es sich durch einen kleinen Einschnitt (vor dem Ausbacken!) an der spitzen Ecke wölbt, sodass ein längliches, an Hasenohren erinnerndes Aussehen entsteht. Vor dem Servieren werden die Hasenöhrl mit Puderzucker und Zimt bestäubt und mit Kompott gereicht.

Bayern

Hattschelcher

Relativ dunkel gebratene, kleine Pfannkuchen aus gesalzenem Eierkuchenteig (s. Plinsen), die meist als Sättigungsbeilage zu deftigen, regionalen Suppen gereicht werden.

Hessen

Hauberling

(Hauberkiachal)

Bayerische Spezialität, die meist zu Wildgerichten, Saurem Lüngerl oder zu kräftigen Suppen gereicht wird. Nicht selten dient sie auch der Stärkung bei Ausflügen mit dem Rad. Den Hauberling macht man aus einem Brotteig aus Roggen- und Weizenmehl, Hefe, Salz, Zucker, Schnittlauch, Kümmel und Buttermilch (oder Bier), der, nachdem er in rundliche Ballen geformt wurde, in heißem Fett ausgebacken wird. Pro Person rechnet man 3 bis 4 Teigballen, die während des Ausbackens aneinandergedrückt werden sollten, damit daraus kein unförmiges längliches Stück wird. »Oanser« nennt man einen Hauberling, wenn er nur aus einem einzelnen Ballen besteht.

Bayern

Hedelich-Pannekooche

(russ. Blinis)

Buchweizen-Pfannkuchen aus der Eifel, wo sie meist mit Marmelade (bad. G(e)sälz) oder Rübenkraut bestrichen verzehrt werden.

Rheinland-Pfalz

Hedwigs

(Heiße Wecken, Heißwecken, fries. Hetwichs)

Süßes, brötchenartiges Hefegebäck aus Bremen, das mit Rosinen, Zitronat und Rosenwasser veredelt und vor dem Verzehr entweder mit Puderzucker bestäubt oder mit Butter und Honig bestrichen wird. Hedwigs werden traditionell immer erst nach Neujahr gebacken und bis zum Aschermittwoch verzehrt, indem man einen größeren Vorrat herausbäckt, einfriert und je nach Bedarf auftaut. Der Name »Hedwigs« soll aus einer Verballhornung des plattdeutschen Begriffs »hede Weggen« für heiße Wecken (Brötchen) hervorgegangen sein.

Bremen

Hefepufferkes

Sagt man im Rheinland zu kleinen, in heißem Öl gebratenen Pfannkuchen aus relativ dünnem Hefeteig, der meist noch mit Rosinen angereichert wird.

Nordrhein-Westfalen

Heffkecheltjer

Kleine Küchlein aus der Eifel, die aus festem Hefeteig gemacht, in Butterschmalz goldgelb gebraten, mit Zucker bestreut und dann sofort gegessen werden sollten, weil sie warm am besten schmecken.

Rheinland-Pfalz

Heggengmös

Urtümliche Gemüsesuppenzubereitung, bei der es nicht zwingend erforderlich ist, alle hier angegebenen Zutaten einzubringen – man nimmt das, was man im Frühjahr in der Natur findet. In einen Topf mit kochendem Wasser gibt man Mettwurstscheiben sowie Kartoffel-, Zwiebel- und Lauchwürfelchen, ergänzt mit zerkleinerten Brennnessel-, Holunder-, Hopfen-, Johannisbeer- und/oder Stachelbeersprossen, fügt evenentuell auch Grünkohl-, Spinat- und Löwenzahnblättchen hinzu, würzt das Ganze mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss und lässt es etwa 15 Minuten lang köcheln. Vor dem Servieren bestreut man die Suppe noch mit gehackter Petersilie und reicht frisches Bauernbrot dazu.

Nordrhein-Westfalen

Heidenknödel

(Buchweizenknödel, steierm. Schwarzplentene)

Kloßzubereitung auf der Basis von Buchweizenmehl und trockenem Weißbrot; weitere Zutaten sind fein gehackte Petersilie, Dörrfleisch, Schmalz, Speck, Wasser und Eier. Zuerst wird das Weißbrot mit Salz und Petersilie vermengt. Der gewürzte Speck wird in heißem Schmalz ausgelassen und zu dem Brot gegeben. Kochendes Wasser und 2 Vollleier dazumischen und kneten, bis ein fester Teig entstanden ist. Nach 10 Minuten Ruhezeit werden die Knödel geformt und in kochendem Salzwasser gegart. Heidenknödel sind besonders als Beilage zu Bratengerichten geeignet. Meist werden sie noch mit brauner Butter überglänzt.

Bayern

Heidesand

Rundliches Keksteiggebäck von sandartiger Konsistenz (so sandig, wie der Sand in der Lüneburger Heide), das nach altem Brauch nur in der Weihnachtszeit zubereitet werden darf. Für den Teig werden lediglich 300 g Butter, 100 g Puderzucker, 2 EL Weinbrand und 375 g Weizenmehl benötigt. Hat man die Zutaten gründlich miteinander vermengt, wird aus dem Teig eine dicke Rolle geformt, die man dann mit Eigelb bepinselt und in einem Gemisch aus Vanillezucker und Zucker (im Verhältnis 1:1) wälzt. Darauf wird die Rolle in ca. 5 mm dicke Scheiben zerschnitten. Diese backt man schließlich auf einem eingefetteten Backblech bei 170 °C für nur 10 Minuten.

Niedersachsen

Heidschnuckenbraten

Lammbraten aus der Lüneburger Heide, der aus dem Fleisch der dort weitverbreiteten Heidschnucke gemacht wird. Diese zwar schwarzhäutige, jedoch grauwollige Schafsrasse kommt ursprünglich aus Sardinien und Korsika. »Schnucke« wird aus dem Altdeutschen abgeleitet und bedeutet Schaf. Für den Braten wird die entbeinte Lammkeule zunächst in einem Bräter von allen Seiten heiß angebraten und mit Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelke, und Lorbeerblatt gewürzt. Große Zwiebel-, Karotten-, Lauch- und Selleriewürfel ergänzen und etwa 15 Minuten lang dünsten. Dann fügt man einen Klecks Tomatenmark und 2 zerdrückte Knoblauchzehen hinzu und löscht alles mit Rotwein ab. Darauf ca. 90 Minuten bei 180 °C im Backofen garen lassen. Dabei sollte der Braten ab und zu gewendet und mit Fleischbrühe angegossen werden. Die entstandene Flüssigkeit durchsieben und mit saurer Sahne und Butterflöckchen vollenden.

Niedersachsen

Heiße Oma

In Kennerkreisen bekanntes wärmendes Getränk aus heißer Milch, die mit Rum und Honig ergänzt wird.

Deutschland

Heißer Bischof

(Lübecker Bischof)

Punschgetränk, das Pomeranzenschalen, geriebene Muskatnuss, Zimtstange, Zucker und Rotwein enthält. Die Zutaten müssen alle zusammen mindestens 10 Stunden lang in einem geschlossenen Topf ziehen, bevor man die Flüssigkeit erhitzt, mit Pomeranzenlikör verfeinert, dann durchseiht und möglichst heiß trinkt.

Deutschland

Heiße Seele

(Warme Seele)

Sagt man im Oberschwäbischen zu einem Allerseelenbrot (s. o.), das zunächst der Länge nach aufgeschnitten und dann mit verschiedenen Zutaten belegt wird (z. B. mit Camembert, köln. Kammerbär, der zusätzlich noch mit Preiselbeeren bestrichen und entweder mit Schinken und Käse oder mit Fisch und Käse oder mit Gemüse und Käse vollendet wird). Dann klappt man es wieder zu und backt es im vorgeheizten Ofen. Meist reicht man noch Ketchup und Senf dazu.

Baden-Württemberg

Helgoländer Gelehrter

Wärmendes Getränk mit Kandiszucker, der mit erhitztem (nicht kochendem!) Weißwein, aufgewärmtem Rum und heißem Wasser übergossen wird. Der Helgoländer Gelehrte sollte so warm wie möglich getrunken werden.

Schleswig-Holstein

Hemdbohnen

Snack aus Stötteritz (Stadtteil von Leipzig), der mit abgekochten grünen Bohnen zubereitet wird, die zu Bündelchen geformt (je 5 Stück) in festem Pfannkuchenteig gewendet und schließlich in heißem Fett frittiert werden. Hemdbohnen passen am besten als Beilage zu Fleisch, zu Gegrilltem oder einfach so als Party-Snack zu Wein oder Bier.

Sachsen

Hennenknödel-Suppe

Kräftige Fleischbrühe mit einer speziellen Fleischklößcheneinlage, die aus rohem Hühnerfleisch (Hennen), eingeweichten Brötchen, Petersilie, Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer, Muskat und Eiern besteht. Alle Zutaten werden miteinander vermengt, dann gewolft, nochmals gut durcheinander gemischt, in Klöße geformt und schließlich in der siedenden Brühe etwa 15 Minuten lang gegart.

Bayern

Herbstmilch

(Hirgstmillisuppn, Sauerne Suppn)

Traditionsreiche Suppenzubereitung aus Bayern, für die man zunächst 1 l Dickmilch mit 2 gehäuften EL Mehl verquirlt und dann in 1 l kochendes Wasser hineinrührt. Nach dem Aufkochen schüttet man die entstandene heiße Flüssigkeit in eine Schüssel, gibt 500 ml sauren Rahm hinzu und schmeckt mit Salz ab. Dazu werden Pellkartoffeln gereicht, mit deren Hilfe die Suppe aufgetunkt wird.

Bayern

Heringswerk

Mischung aus feingehackten, hart gekochten Eiern, Matjesfilets, Zwiebeln und Mett, die gut durchgekühlt mit frischem Bauernbrot und einem Bier aufgetischt wird.

Hessen

Hermann

(amerik. Amish Friendship Bread, Glücksbrot, Glückskuchen, Vatikanbrot)

Spezielle Sauerteigzubereitung aus Weizenmehl, die hierzulande seit den 1980er-Jahren bekannt ist. Hermannteig wird nach dem Kettenbriefprinzip weitergegeben und dient als Grundlage für den Hermannkuchen. Normalerweise erhält man den Teig von guten Freunden oder Bekannten mit Anordnungen, die in einem sogenannten Hermannbrief zusammengefasst sind und beispielsweise folgenden Text beinhalten können: »An dem Tag, an dem Du Hermann erhältst, musst Du Hermann mit 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Zucker und 1 Tasse Milch füttern. Der Teig sollte luftig, warm und keinesfalls in einer metallenen Schüssel gelagert werden – das mag Hermann nicht! Man sollte ihn täglich einmal umrühren. Am fünften Tag mit den Zutaten wie zuvor füttern und am zehnten Tag kann er dann endlich gebacken werden, nachdem man 1 Tasse voll für eine gute Freundin oder einen guten Freund abgezweigt und den verbleibenden Teigrest mit 2 Eiern, 2 TL Backpulver, ½ Tasse Zucker, 2 Tassen Mehl, 1 TL Zimt, 1 Tasse gemahlenen Nüssen, 1 Tasse Rosinen und ½ Tasse Öl verrührt hat!«

Dieses Rezept stammt angeblich aus dem Vatikan; Hermannkuchen soll Familien zwar Glück bringen und Wünsche erfüllen, er darf jedoch nur einmal im Leben zubereitet und verschenkt werden!

Deutschland

Herrengedeck

Sagt man in Hamburg und manchen Gegenden Ostdeutschlands zu einem Glas trockenen oder halbtrockenen Sekt, das in ein Halbliterbierglas gegossen und danach ganz gemächlich (andernfalls schäumt es über!) mit Bier (in West- und Norddeutschland mit Pils, in Bayern mit Hellem, in Köln mit Kölsch, in Düsseldorf mit Altbier) aufgefüllt wird. In Berlin bekommt man bei der Bestellung eines Herrengedecks ein Glas Jägermeister (Kurzer) mit einem Glas Bier (Langer) serviert. Vielerorts versteht man unter einem Herrengedeck allerdings auch ein Glas Bier, das mit einem Glas Korn (düsseldorf. Killepitsch) gereicht wird. In Berlin sagt man zu diesem Getränk »Berliner Gedeck«, »Charlottenburger Pils« oder »Kalte Bulljong«.

Deutschland

Herzdricker

(saarld. Herzdriggerte)

Hunsrücker Kloßzubereitung aus rohen Kartoffeln, die vor dem Garen in siedendem Salzwasser mit einer Masse aus angeschwitzten Zwiebelwürfelchen und gewürztem Hack gefüllt wird. Vor dem Servieren übergießt man die Klöße zusätzlich noch mit kross gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln. »Herzdricker« werden diese Klöße deshalb genannt, weil sie sehr sättigend sind und infolgedessen den Magen derart aufblähen können, dass das Herz erdrückt werden könnte.

Rheinland-Pfalz

Herzschlagsuppe

Berühmte, eintopfartige Suppenspezialität, die einst nur am Schlachtfest zubereitet wurde. Außer Herz, Lunge und gekochtem Bauchfleisch, enthält sie würfelig geschnittenes Wurzelgemüse, Kartoffeln, Graupen und reichlich gehackte Petersilie.

Mecklenburg-Vorpommern

Heuchler

Spezialität aus der Eifel. Aus 150 g Mehl, 70 g Butter, 3 dl Wasser, ½ TL Salz und 1 TL Zucker stellt man einen sogenannten Brandteig her, der folgendermaßen zubereitet wird: Butter, Wasser, Salz und Zucker lässt man zusammen aufkochen, fügt dann unter ständigem Rühren das Mehl dazu und mischt das Ganze so lange, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Nun gibt man 100 g Rosinen, etwas abgeriebene Zitronenschale, eine Prise Zimt und 4 verquirlte Eier dazu und sticht mit einem Kaffeelöffel kleine, etwa 3 cm breite Häufchen ab, die man auf ein gebuttertes Backblech gleiten lässt, bevor man sie mit Eigelb dünn bepinselt und mit Sesamkörnchen bestreut. Dann werden die Heuchler im Ofen bei 170 °C etwa 15 Minuten lang gebacken, währenddessen sie sich aufplustern. Danach pikst man sie mittig mit einem spitzen Gegenstand an, damit die entstandene Luft – die Stunde der Wahrheit für die »Heuchler« – aus ihrem Inneren entweichen kann und bestreut sie noch mit Puderzucker.

Rheinland-Pfalz

Himmel, Erde und Hölle

Hamburger Abwandlung von Himmel un Ähd (s. u.), die ebenso Kartoffelbrei und Apfelkompott beinhaltet, jedoch nicht mit Blutwurst und Speckzwiebeln, sondern mit gebratenen Grützwurstscheiben und Rosinen ergänzt wird.

Hamburg

Himmel un Ähd

(thüring. Himmel un Aarn, pfälz. Himmel und Erde, Himmel und Hölle, prignitz. Hümml un Eer)

Niederrheinisches Regionalgericht aus dem 18. Jahrhundert: Äpfel (sie wachsen dem Himmel entgegen) und Kartoffeln (sie wachsen unter der Erde) vereinigen sich in einem Kartoffelpüree, der mit frischem Apfelkompott vermischt wird. Darüber kommt dann eine Mischung aus in heißem Fett geschwenkten Speck- und Zwiebelwürfelchen und kross gebratenen Blutwurstscheiben.

Nordrhein-Westfalen

Hitzkuchen

Schwäbischer Blechkuchen auf Sauerteigbasis, der mit Sauerrahm bestrichen, dann mit Zwiebelringen und Schnittlauchröllchen bestreut und schließlich, mit Salz und Pfeffer gewürzt, im Ofen gebacken wird. Hitzkuchen schmeckt sowohl im warmen als auch im kalten Zustand.

Baden-Württemberg

Hoiba Wagger

Bayerische Mehlspeise (österr. Kaprize), die mit Eierpfannkuchenmasse gemacht wird, welche in einen gebutterten, heißen Bräter gegossen, dann mit Heidelbeeren belegt und schließlich mit Zucker bestreut im Ofen gebacken wird.

Bayern

Holderzonne

Kompottartige Süßspeise aus gezupften Holunderbeeren, die mit reichlich Zucker, etwas Zimt, Zitronensaft, Milch und Sahne aufgekocht, mit angerührtem Kartoffelmehl angedickt und schließlich warm oder abgekühlt mit Schlagsahne verzehrt werden.

Deutschland

Hollergauer

Schwäbischer Hefekuchen, der vor dem Backen (früher beim Bäcker) mit abgezupften und in saurem Rahm gewendeten Holunderblütchen belegt wird.

»Zwiebelgauer« nennt man den Hollergauer, wenn er »nur« mit Zwiebeln belegt wurde.

Baden-Württemberg

Hollerkoch

Bayerisch-österreichische Süßspeise, die aus Holunderbeeren und Apfelscheiben besteht, welche mit wenig Wasser, Zucker und Zimt gegart, dann durch ein Sieb gestrichen und schließlich unter ständigem Rühren mit Kartoffelstärke gebunden werden.

Bayern

Hollerküchle

(Gebackene Holunderblüten, Holunderküchle)

Klassische Dessertvariante, die Holunderblüten beinhaltet, welche mittels Blütenstiel in einen dicklichen Pfannkuchenteig getaucht, dann in heißem Fett goldgelb ausgebacken und schließlich mit Puderzucker bestäubt serviert werden. Dazu gibt es meist warme Vanillesoße und Zimtzucker.

Baden-Württemberg

Holsteiner Birnenkloß

Spezialität, die in einer feuerfesten Form gebacken und serviert wird: Zuerst belegt man die mit Butter bestrichene Form mit gebratenen Speckscheiben, welche dann mit Apfelkompott (hess. Appelmok) bedeckt werden. Darauf gibt man dreimal eine Hefeteig- und eine Birnenspalten-Schicht; zum Schluss wird das Ganze mit Wasser angegossen und dann mit Hefeteig geschlossen. Während des anschließenden Backvorgangs sollte die Oberseite des Birnenkloßes des Öfteren mit warmer Butter bepinselt werden.

Schleswig-Holstein

Holsteiner Schnitzel

Berühmte Speise, die dem Berliner Legationsrat Fritz von Holstein gewidmet ist, der sich aus zeitlichen Gründen vom Küchenchef des Restaurants Borchardt einst wünschte, die aus vier verschiedenen Fisch-Kanapees (je eines mit Ölsardine, Sardellen, Räucherlachs und deutschem Kaviar) bestehende Vorspeise gemeinsam mit dem Hauptgericht (Kalbsteak mit Spiegelei auf Bratkartoffeln) auf nur einem Teller anzurichten. Als Getränk hierzu bevorzugte Fritz von Holstein meist einen süffigen Rotwein aus dem französischen Meursault (Côte de Beaune).

Berlin

Holundersekt

Kostengünstiges und alkoholfreies Erfrischungsgetränk, das aus den Blütendolden des Holunderbuschs hergestellt wird. Zunächst vermischt man die Blütendolden mit Zucker, Wasser, Zitronensaft und Zitronenscheiben und lässt sie dann zugedeckt in einem steinernen Behältnis etwa 24–48 Stunden an einem sonnigen Fenster ruhen. Danach siebt man den nunmehr bereits leicht perlenden Saft in Flaschen mit Patentverschluss. Nach etwa 10 Tagen Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort kann man sich an dem geschmackvollen Getränk laben.

ehemalige DDR

Holzerschmaus

Deftiges Pfannengericht aus der Klosterküche der Benediktinerabtei Ettal. Es beinhaltet angebratene Speck- und Zwiebelscheiben, die mit gesalzenem und mit Majoran gewürztem Pfannkuchenteig übergossen und danach von beiden Seiten hellbraun gebraten werden.

Bayern

Hoppelpoppel

(Berliner Omelett)

Namhafte Berliner Leibspeise, die meist der Verwertung von Resten (thüring. Orze) dient: Grob gewürfelte Bratkartoffeln (westf. Bleinfeesches, baden-württemb. Brägili, hunsr. Brätscher, brandenb. Bratnudl, köln. Brotäppel, sächs. Brutabern, sächs./vogtld. Eigeschnietene, saarld. Kerschdscher, ostdt. Röster) und Zwiebelscheiben werden in einer heißen Pfanne mit streifig geschnittenen Kochfleischoder Bratenresten vermischt, mit aufgeschlagenen Eiern ergänzt und mit Kümmel, Muskat und gehackter Petersilie vervollkommnet. Vor dem Servieren wird das Ganze üblicherweise noch mit Essiggurkenfächern, Tomatenecken und einem Hauch von Bratensoße komplettiert; als Beilage wird meist Kopf- oder Selleriesalat gereicht. Der Name Hoppelpoppel soll von »hops«gehen (verderben) und von »popelig« für kümmerlicher Rest abstammen.

Berlin

Horaffe

Mit Zucker glasiertes Crailsheimer Hefeteiggebäck, das seinen Namen der Belagerung dieser Stadt Ende des 14. Jahrhunderts verdankt: Nach mehreren Monaten in Not buken die Frauen von Crailsheim mit ihrem letzten Mehl Horaffen, mit denen sie die Feinde von den Stadtmauern herab bewarfen. Die Frau des Bürgermeisters soll die Belagerer schließlich damit erschreckt haben, ihnen ihr stattliches blankes Hinterteil durch eine Öffnung der Stadtmauer entgegengestreckt zu haben. Panikartig ergriffen die Belagerer die Flucht. Gegen eine Stadt, die so reich an »Brot und Speck« war, musste ihre Belagerung vergebens sein. So werden die Horaffen (sie gleichen der Form nach einem rundlichen W) jedes Jahr traditionell am Mittwoch vor Fastnacht an die Kinder der Stadt verteilt, um an diesen Triumph zu erinnern.

Bayern

HO-Schnitte vom Tanzschuppen

Angetoastete Graubrotscheibe (scherzh. Piepsbrot), die mit einem panierten Schnitzel und angebratenen Zwiebeln (oder Rotkraut- und Weißkrautsalat) belegt und zusätzlich noch mit einem Spiegelei obenauf getoppt wird.

ehemalige DDR

Hosenflecke

(sudetendt. Flotzerkuchen)

Ungleich große, fleckartige Stücke, die aus einem dicken Teig gemacht werden, der nur aus Mehl, Eiern, Hefe, Wasser und Salz besteht. Zuerst werden die Teigstücke ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser gegart, danach in ein Sieb geschüttet und gut abgetropft in eine Porzellanschüssel gefüllt, in der sie mit heißer Butter übergossen werden, die mit Majoran verfeinert wurde. Dazu gibt es Apfelmus.

Thüringen

Howwelspeen

(Hobelspäne)

Westfälisches Schmalzgebäck, das aus einem Teig gemacht wird, der Mehl, Zucker, Eier, Backpulver und Rum beinhaltet. Nach dem Vermengen der Zutaten wird der Teig zunächst messerrückendick ausgerollt, dann in 2½ cm breite und 10 cm lange Streifen geschnitten, in die man am einen Ende einen Schlitz schneidet, in den das andere Streifenende zweimal durchgefädelt wird. Nach dem Ausbacken in heißem Butterschmalz wird das Gebäck mit Küchenkrepp abgetupft und mit Puderzucker bestreut serviert.

Nordrhein-Westfalen

Huller

(Hüll(er)chen)

Masse aus frisch gepressten Salzkartoffeln, die mit reichlich Kartoffelmehl verrührt, zu Plätzchen geformt und dann langsam in ausgebratenen Speckzwiebeln ausgebacken werden, bis diese ein glasiges Aussehen bekommen. Traditionell werden Huller im gleichen Tiegel serviert, in dem sie zuvor gegart wurden und gewöhnlich trinkt man frisch aufgebrühten Kaffee dazu.

Thüringen

Hummelhoink

Honig aus Löwenzahnblüten aus der Gegend um die hessische Gemeinde Fernwald. Hierfür kocht man abgezupfte Löwenzahnblüten (etwa 4 Hände voll) mit 2 l Wasser auf, lässt das Ganze noch ca. 20 Minuten lang ziehen und gießt die entstandene Flüssigkeit in einen weiteren Topf, wo sie, mit 3 Pfund Zucker und dem Saft von 2 Zitronen vermischt, nochmals etwa 1½ Stunden vor sich hin köcheln (rhein. krimmeln, schmurgeln, schwitzen) sollte. Die nunmehr sirupartige Flüssigkeit wird dann in saubere Schraubgläser gefüllt und schließlich an einem möglichst kühlen und dunklen Ort gelagert.

Hessen

Hutspot met Klapstuk

Urtümliche Spezialität von der deutsch-holländischen Grenze aus gekochten und zerstampften Kartoffeln, Rüben (oder Möhren) und Zwiebeln, die mit gekochtem und gewürfeltem Fleisch von der Hochrippe (Klapstuk) vermischt, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und mit gehackter Petersilie bestreut werden. Dazu schmeckt am besten frisches Bauernbrot. In der holländischen Stadt Leiden wird jährlich am 3. Oktober sogar ein riesiges Hutspot-Essen abgehalten. »Hott-Pott« mit Hammel nennt man eine Hamburger Variante des Hutspots, die statt des Rindfleischs Hammelfleisch beinhaltet. Die Bezeichnungen »Hott-Pott« und »Hutspot« wurden vom schottischen »Hodgepodge« (Mischmasch) abgeleitet.

Nordrhein-Westfalen

Hutzelbrieh met grüana Backers

Fränkische Spezialität, die aus gedörrten Birnen (Hutzeln) besteht, welche tags zuvor in Wasser eingeweicht und dann im Einweichwaser zusammen mit Zimt, Zucker und Zitronensaft gegart werden. Der daraus hervorgegangene Fond wird mit angerührtem Kartoffelmehl leicht angedickt. Dazu werden Kartoffelpuffer gereicht. Das Wort »hutzeln« geht auf das altdeutsche Wort »hotten« (schrumpfen) zurück. Backers lautet die fränkische Bezeichnung für Kartoffelpuffer.

Bayern

Hutzelkloß

Riesiger Hefekloß aus der Rhön, der mit Hutzeln (ungeschälten, getrockneten Birnen und Dörräpfeln) gefüllt und heiß serviert wird. Standesgemäß wird er vor dem Auftischen entweder mit brauner Butter übergossen oder man richtet ihn nur auf Dörrobstsaft an.

Hessen

I

Igelbraten

(Hachenburger Ischel)

Tomatengroße Hackfleischbällchen aus dem Westerwald, die mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zwiebelstreifen, Paniermehl, Ei und gehackter Petersilie verfeinert werden. Dann wälzt man sie in Mehl und backt sie schließlich im heißen Fett aus. Während des Garens treten die groben Zwiebelstreifen aus dem Brät hervor, sodass die Bällchen (mit etwas Fantasie!) ein igelähnliches Aussehen annehmen. Bei den alten Römern galt echter Igelbraten übrigens als wahre Delikatesse.

Rheinland-Pfalz

Illinger Schneckscher

Nennen die Saarländer ihre Lyoner (s. u.), wenn sie mitsamt der Haut in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und diese dann in Butter so lange gemächlich gebraten werden, bis sie sich wölben. In die entstandene Ausbuchtung legt man ein Stückchen Kräuterbutter und richtet auf Salatblättern an. Am besten schmeckt hierzu Stangenweißbrot und Wein.

Saarland

Insett-Bohnen

Brei aus Schnippelbohnen, Mettwurst und Kartoffeln, die in einem Fond gekocht worden sind, in dem zuvor ein Stück Dörrfleisch gegart wurde. Dann zerstampft man das Ganze und richtet es auf Tellern an. Das zuvor erwähnte Dörrfleisch wird in Scheiben geschnitten und auf den dicklichen Brei gelegt.

Niedersachsen

Isekauke

(Eisenkuchen, Eiserkuchen, Krollkuchen, Krüllkuchen, Krullkuchen, Neujahrskuchen, Piepkuchen)

Traditionsreiches Waffelgebäck aus dem Bergischen Land, dessen Zubereitung einst, aufgrund der mühevollen Handhabung (das dazugehörige Waffeleisen wog mehrere Kilogramm!) nur vom Hausherrn – und dann auch nur an Weihnachten oder an Neujahr – zubereitet wurde!

Die Ehefrau kochte zwischenzeitlich süßen Milchreis, der noch mit Zimtzucker bestreut und dann als Beilage dazugestellt wurde. Isekauken sind zwar nichts weiter als normale Eierpfannkuchen, die im ehernen Waffeleisen gegart werden, für den Isekauketeig wird jedoch keinesfalls Weizenmehl, sondern grundsätzlich Hafermehl verwendet.

Nordrhein-Westfalen

Iseklees

Leibspeise aus dem hessischen Neuenstein, die aus normalem Nudelteig gemacht wird, der zunächst mit Bratwurstwürfelchen ergänzt, und danach mittels eines Esslöffels zu Klößchen geformt wird. Diese werden dann in einer eisernen Pfanne gegart, in der zuvor bereits Lauchringe (in heißem Schweineschmalz) geschwenkt und mit Fleischbrühe angegossen wurden. Blattsalat passt am besten dazu.

Hessen

Iwwer die Platt Geschmelzde

Kartoffelstifte, die man mit einer Mischung aus kross gebratenen Zwiebel- und Speckwürfelchen übergießt, welche zuvor mit flüssiger Sahne kurz aufgekocht wurden. Als Beilage gibt es hierzu meist Kopfsalat und Lyoner (s. u.).

Saarland

J

Jägerschnitzel

(umgspr. Falsches Jägerschnitzel)

Panierte und in heißem Fett gebratene, relativ dick geschnittene Jagdwurstscheiben, die vorzugsweise mit Nudeln und Tomatensoße auf den Tisch kommen. In westdeutschen Restaurants erwartet man hingegen bei der Bestellung eines Jägerschnitzels, dass ein Schweinesteak mit Pilzsoße und dazu Pommes frites und Salat serviert wird.

ehemalige DDR

Jagertee

Alkoholhaltige Glühweinabwandlung aus Süddeutschland, die folgendermaßen zubereitet wird: 250 ml frisch gebrühten Schwarztee etwa 5 Minuten lang ziehen lassen. Dann gibt man mehrere Zitronenscheiben, 1 durchbrochene Zimtstange, ein paar Gewürznelken, den Saft von 3 Orangen und 350 ml Rotwein dazu. Das Ganze wird erhitzt, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen! Vor dem Servieren gießt man noch 150 ml Obstler dazu. Dieses Getränk hat nicht nur äußerst wärmende Eigenschaften – es macht auch sehr, sehr froh …

Bayern

Jagstensuppe

Suppe mit Einlage, die man aus einer Scheibe altbackenem Brot bereitet, die man zusammen mit Zwiebelwürfelchen und grob gehackter Petersilie in Butter goldgelb anröstet, dann mit Wasser ablöscht und mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzt. Alles zusammen muss nun gut durchkochen, bis man die Suppe schließlich mit ein Paar Tropfen Essig vollendet.

Deutschland

J(e)an im Sack

(Pottgebeutel)

Westfälische Spezialität, bei der eine Mischung aus Graupen, Reis und Grieß schichtweise mit Dörrobst auf ein Leinentuch gehäuft, dann zu einem lockeren Säckchen zusammengeschnürt und schließlich in Rinderbrühe gegart wird. J(e)an im Sack wird entweder frisch aus dem Leinensäckchen oder, wenn es erkaltet ist, in Scheiben geschnitten und dann in Butter gebraten (meist zu Rinderbraten in Braunbiersoße) gereicht.

Nordrhein-Westfalen

Jeeljich

(Schmandsupp)

Urtümliche Suppenzubereitung aus dem deutsch-polnischen Grenzbezirk, die aus gekochten Backpflaumen, Zuckerrübensirup, saurer Sahne und Mehlklößchen gemacht wird.

Mecklenburg-Vorpommern

Jeisterspucke

(Aal in Aspik, Aal in Gelee, Geisterspucke)

Fischgericht mit frischem Aal, der zuerst filetiert, dann portioniert und schließlich in einem Fond aus Zwiebeln, Wasser, Lorbeerblatt, Petersilienwurzel, Estragon, Dill, Salz und Pfeffer gegart wird. Die portionierten Aalstücke werden in kleine Schüsselchen gelegt, in die dann der Fond durch ein Sieb gegossen wird. Nach dem Erkalten stürzt man den Schüsselinhalt auf möglichst kalte Teller, garniert mit Gurke, Tomate und gekochtem Ei und gibt Bratkartoffeln dazu. Als passendes Getränk wird meist eine Molle (berlin. ein Glas Bier) gewählt.

Berlin

Jöbbelchen

Etwa 10 cm lange, gebackene Wecken (Brötchen) aus süßem Hefeteig vom Niederrhein, die man traditionell am Nikolaustag verschenkt.

Nordrhein-Westfalen

Johann-Adam-Suppe

Urtümliche Suppenzubereitung aus Fulda, die Fleischbrühe beinhaltet, welche mit entrindeten Milchbrötchen verkocht, dann mit Sahne und Eigelb legiert und schließlich mit Muskat und Salz nachgewürzt wird. Ihren Namen hat diese stark sättigende Speise Johann Adam, dem Leibarzt des Fürstabts Adolf zu Fulda, zu verdanken.

Hessen

Johanniskuchen

Wird in vielen Haushalten traditionell am Johannistag (24. Juni) gebacken. Daher auch der Ausdruck »Hansdampf in allen Gassen«. Beim Johanniskuchen handelt es sich um einen mit roten Johannisbeeren belegten Mürbeteigboden, der mit gezuckertem und steif geschlagenem Eiweiß (Baisermasse) überbacken wird. Die Johannisbeere hat ihren Namen übrigens dem Johannistag zu verdanken, dem offiziellen Beginn der Johannisbeerenernte.

Deutschland

Jrüner Aal

Berliner Leibspeise mit gekochten Aalstücken, die in einer kräftigen Dillrahmsoße und fast immer mit Salzkartoffeln und Gurkensalat als Beilage gereicht wird.

Berlin

Jud

Spezialität von der deutsch-lu-xemburgischen Grenze, die gepökelten, geräucherten und gekochten Schweinekamm beinhaltet, der – kalt oder warm – meist mit dicken Bohnen (in sämiger Soße) und Kartoffeln serviert wird.

Rheinland-Pfalz

Jungs mit Büchsen

Typisches Leibgericht aus Schleswig-Holstein mit jungen großen Bohnen, die in einer Béchamelsoße serviert werden, welche herzhaft mit gehackter Petersilie und Bohnenkraut gewürzt wurde. Üblicherweise werden hierzu Salzkartoffeln und eine beliebige Fleischbeilage gereicht.

Schleswig-Holstein

K

Kaasballala

Teigbällchen aus einer Semmelknödelmasse (s. Grundrezept 11), die mit Magerquark ergänzt und dann in Frikadellenform gebracht wird. Sie werden in einer Pfanne mit heißem Schweineschmalz goldgelb gebraten. Am besten schmecken die Kaasballala (Käsebällchen) zu Sauerkraut.

Bayern

Kachelkuchen

Kulinarische Besonderheit aus dem Schwalm-Eder-Kreis, die einst zur Stärkung während der Feldernte mitgenommen wurde. Zur Zubereitung wird süßer Hefeteig in kleine Laibchen geformt, dann auf ein gefettetes Backblech gelegt, danach im Ofen gegart und noch warm in dicke Scheiben geschnitten. Sogleich bestreicht man diese mit Schmand (so nannte man einst die Haut auf der heißen Milch) und Erdbeermarmelade und verzehrt sie sogleich.

Hessen

Kachelwurst

Eisenacher und Erfurter Spezialität aus gekochtem und in Würfel geschnittenem Schweinekamm oder -bauch und Brötchen, die mit Zwiebeln, Majoran, Salz, Pfeffer sowie frischem Schweineblut vermischt werden. Alles zusammen füllt man dann in einen eingefetteten Bräter, um es schließlich im Backofen bei starker Oberhitze so lange zu garen, bis sich an der Oberfläche eine appetitliche Kruste gebildet hat.

Thüringen

Kackwürste(l)

Süßigkeit aus einer braunen, wurstartigen und in Pergamentpapier gewickelten Masse, die aus Puderzucker, Ei, Kakao und zerkleinerten Walnüssen gemacht wird, welche im heißen Wasserbad aufgerührt, dann zur Formgebung in Pergamentpapier gewickelt und schließlich so lange im Kühlschrank abgekühlt wird, bis sie schnittfest ist. Je nach Bedarf kann man sich nun – nachdem man das Pergamentpapier entfernt hat – schokoladenhafte Scheiben abschneiden und genießen.

Sachsen

Kadoffenstriezel

(Kartoffelwürste)

Spezialität aus geriebenen Pellkartoffeln, die mit schaumig geschlagener Butter, Eigelb und etwas Salz vermengt, dann mit Eischnee aufgelockert, hernach händisch in Wurstform gebracht und schlussendlich in Schmalz hellbraun gebraten werden.

Bayern

Kälberstall

Allgäuer Spezialität aus frischem Kalbsbrät, das zunächst in eine gebutterte Auflaufform gestrichen und mit vier gleich großen rundlichen Vertiefungen versehen wird, bevor es bei 170 °C etwa 20 Minuten lang im Ofen gebacken wird. Dann schlägt man jeweils ein rohes Ei in die Vertiefungen, belegt die restliche Oberfläche mit Dörrfleischscheiben und schiebt das Ganze abermals etwa für 10 Minuten in die noch heiße Backröhre. Nach Beendigung der Garzeit stellt man den Kälberstall auf den Esstisch, bestreut ihn mit fein gehackter Petersilie und reicht Grünen Salat dazu.

Bayern

Kälberzähne

Nicht nur ein Synonym für Graupen; Kälberzähne nennt man im Ruhrgebiet einen klassischen Eintopf, der außer den Graupen auch Karotten, Sellerie, Lauch, Kartoffeln, Schweinerippchen und Petersilie beinhaltet.

Nordrhein-Westfalen

Käslies(el)

Hessische Abart des Mainzer Handkäs (s. Handkäs). Zunächst vermischt man hierfür abgetropften Quark mit Salz und Kümmel und lässt ihn auf einem Tuch 4 Tage lang an einem kühlen Ort reifen. Dann wird er in einen Steinguttopf gelegt, wo er, abgedeckt mit einem mit Essig getränkten Tuch, abermals 4 Tage ruhen sollte. Käslies(el) kann sowohl »mit Musik« (Marinade aus Essig, Öl und Zwiebelwürfeln, s. Handkäs mit Musik), als auch mit Zwiebel-Sahne-Soße verzehrt werden.

Hessen

Käs-Raller

Bayerische Spezialität aus 500 ml Milch, die man mit 1 Prise Salz in einer Eisenpfanne zum Kochen bringt und dann so lange Mehl einrührt, bis eine dicke Masse entstanden ist. Schließlich gießt man etwas braune Butter drüber, streut geriebenen Emmentaler darauf und stellt das Ganze mitsamt der Pfanne auf den Mittagstisch. Dazu passt frischer Salat.

Bayern

Kässpatzen

(Käsknöpfle)

Spezialität aus dem Allgäu. Hausgemachte Spätzle werden mit fein gewürfeltem Emmentaler bestreut, im Ofen erhitzt, anschließend mit abgebräunten Zwiebeln übergossen und sofort aufgetischt.

Bayern

Kaffeelerche

Kreation einer Leipziger Kaffeehausbesitzerin, bei der heißer Espresso mit Kaffeelikör und flüssiger Sahne vermischt wird.

Sachsen

Kaffeesülze

Typisches Gericht aus DDR-Zeiten, das – wie der Name schon sagt – aus Kaffee besteht, der mit Mokkalikör gewürzt und mit Gelatine steif gemacht wird. Üblicherweise wird er in breiten Sektschalen angerichtet und mit kalter Vanillesoße bedeckt.

ehemalige DDR

Kak’t Dösch

Spezialität aus Mecklenburg-Vorpommern: Dorsch (junger Kabeljau aus der Ostsee, der die Geschlechtsreife noch nicht erreicht hat) wird zunächst in Fischfond gegart, der dann mit weißer Mehlschwitze und Sahne angedickt und mit Senf, Eigelb und ein paar Spritzern Zitronensaft abgerundet wird. Danach darf diese Soße nicht mehr kochen – nicht nur, weil sie sonst wegen des Eigelbs gerinnen, sondern auch, weil der hitzeempfindliche Senf seine Schärfe verlieren würde.

Mecklenburg-Vorpommern

Kalbskäse

(weißer Leberkäse)

Leberkäse (süddt. Beamtenripperl, Fleischkäse, Fleischlaib, bayer. Leberkas) im bayerisch-österreichischen Raum. Leberkäse kann zwar auch Kalbfleisch beinhalten, gepökelt werden darf er jedoch nicht. Deshalb wird Leberkäse beim Garen grundsätzlich nicht rot, sondern bleibt weiß wie Kalbfleisch.

Bayerischer Leberkäse, also solcher, der in Bayern fabriziert und verkauft wird, braucht vom Gesetzgeber her gar keine Leber enthalten. Leberkäse, der außerhalb von Bayern hergestellt wird, muss jedoch einen gewissen Prozentsatz Leber aufweisen.

Man mutmaßt, dass »Leber« von »Lab« oder »Laib« abstammt und »-käs« von »Kasi«, womit eine feste Masse gemeint ist, also: ein Laib mit fester Masse!

»Scherzel« nennt man den knusprigen Anschnitt oder das Endstück beim Leberkäse.

Bayern

Kalbsvögerl

(Kalbsvögele)

Kleine Kalbsschnitzelchen, die zuerst mit Kalbsfarce bestrichen, mit feingehackten Frühlingszwiebelchen, Majoran und Thymian bestreut, dann zusammengerollt, zugesteckt und schließlich abgebraten werden. Dazu gibt es meist Rahmsoße und Spätzle oder Kartoffelpüree.

Baden-Württemberg

Kaldaunensuppe

Suppenspezialität aus vorgekochten, streifig geschnittenen Kutteln (s. Kuttelfleck), die mit Schmalz, Kartoffeln, Zwiebeln, Tomatenmark, Mehl, Weißwein, Brühe und Gewürzen zu einer sämigen Suppe bereitet werden.

ehemalige DDR

Kali

Ostdeutsche Bezeichnung für einen Kaffeelikör.

ehemalige DDR

Kalte Ente

(Kaltes Ende)

Erfrischendes Getränk mit Zitronenschalenspirale, die man in ein Kalte-Ente-Gefäß (Glaskanne mit Eiseinsatz) hängt, das darauf zunächst mit Moselwein und dann mit Sekt aufgefüllt wird. Die Bezeichnung »Kalte Ente« wird laut folgender Anekdote von »kaltes Ende« abgeleitet: Kaiser Wilhelm I. hatte sich bei einem Besuch in Koblenz nach dem Abendessen schon zurückgezogen. Etliche Herren seiner Begleitung saßen in angeregter Unterhaltung bei einer Tasse Kaffee zusammen. Auf dem Tisch standen noch Wein und Sekt vom Abendessen. Einer der Generäle mischte sich in einem Glas Wein und Sekt und fügte noch eine Zitronenscheibe bei. Auf die erstaunte Frage, was er sich da zusammenbraue, antwortete er: »Ich trinke abends keinen heißen Kaffee, ich ziehe lieber dieses kalte Ende vor!« Im Laufe der Zeit wurde dann aus dem kalten Ende die Kalte Ente.

Deutschland

Kalte Nasen

(Schaltenoßes)

Nachspeise aus Mecklenburg, die groteskerweise nicht kalt (wie der Name vermuten ließe), sondern warm verzehrt werden sollte, denn beim Abkühlen verlieren die Kalten Nasen an Geschmack und werden dabei auch noch steinhart. Gemacht werden sie aus 4 Eiern, 400 g Mehl, 1 Prise Salz und 1 EL Zucker, die man zu einem Nudelteig verarbeitet. Dieser wird dünn ausgerollt und in möglichst gleichmäßige, 12 cm große Quadrate geschnitten. Aus 400 g Magerquark, 100 g zuvor eingeweichten Rosinen, 60 g aufgeschlagener Butter, 1 Prise Safranpulver und einem Spritzer Zitronensaft bereitet man nebenher eine Masse, die mit einem Esslöffel häufchenweise mittig auf die Teigquadrate drappiert wird. Dann bestreicht man die Teigränder mit Eiweiß, klappt die Quadrate zu, drückt deren Ränder leicht nach innen und lässt sie in siedendem Wasser etwa 15 Minuten lang gar ziehen. Schließlich entnimmt man die Kalten Nasen mittels einer Schaumkelle aus dem Kochtopf, lässt sie auf die bereitstehenden Essteller gleiten, gießt etwas zerlassene Butter darüber und rundet das Ganze vor dem Verzehr mit einer Zucker-Zimt-Mischung ab.

Mecklenburg-Vorpommern

Kalter Bischof

Alkoholhaltiges Kaltgetränk, das folgendermaßen zubereitet wird: 500 g Zucker werden mit 1½ l Rotwein aufgekocht, dann zieht man das Ganze von der Herdplatte, gibt 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, den Saft von 3 Zitronen und 250 ml Rum dazu, lässt das Ganze abkühlen, siebt es durch ein Tuch, füllt es dann in Glasflaschen, verschließt diese und stellt sie bis zum Verbrauch gut kalt. Tipp: Besonders wohlschmeckend ist der Kalte Bischof, wenn er nach dem Abkühlen mit etwas Rotsekt verlängert wird.

Deutschland

Kalter Hoppelpoppel

Nennt man in Bremen und in der Schweriner Umgebung ein kalorienreiches Heißgetränk, das sich aus aufgeschlagenem Eigelb, Karamell- und Vanillezucker, reichlich geriebener Muskatnuss, heißer Milch und Rum (oder Weinbrand) zusammensetzt.

Niedersachsen

Kalter Hund

(Hamburger Speck, Hundeschnauze, Igel, Kalte Hand, Kalte Oma, Kalte Schnauze, Kekstorte, münsterld. Kellerkuchen, ostdt. Lukullus, Palminkuchen, ital. salame di cioccolato, Schwarzer Keksbass, Schwarzer Mund, schleswig-holst. Schwarzer Peter, Wandsbeker Speck, Zebra(streifen)kuchen, Ziegelsteinkuchen)

Süße Versuchung aus den Fünfzigerjahren aus Butterkeksen, die schichtweise in eine Kastenform gestapelt werden. In die Zwischenräume füllt man lagenweise geschmolzene Schokoladen-Kokosfett-Creme. Gut durchgekühlt schneidet man dann mundgerechte quadratische Stücke.

Brandenburg

Kalter Kaffee

(köln./eifl. Diesel, süddt. Gwasch, schweiz. Halb-Halb, österr./süddt. Spezi)

Spezielles Mixgetränk, das zu gleichen Teilen aus Cola und gelber Limonade bestehen sollte. »Bleifrei« nennt man in Kennerkreisen alkoholfreie Mischgetränke.

»Bretterknaller« sagt man hingegen zu hochprozentigen Getränken von minderer Qualität. Wer »Cola ohne alles« in gastronomischen Betrieben ordert, kann oder muss damit rechnen, dass ihm/ihr Cola pur über den Tisch geschüttet wird.

Deutschland

Kappes met Kään

Uraltes rheinisches Festtagsgericht mit 1 kg Pökelfleisch (z. B. Eisbein, Schweinebauch und/oder -pfoten), das zusammen mit 500 g weißen Bohnen (Kään) und ebenso viel Sauerkraut gekocht und mit sogenanntem Äppelgestuff (Kartoffelbrei mit heißen Speckgrieben obenauf) serviert wird.

Nordrhein-Westfalen

Kappes on Erwes

(Sauerkraut mit Erbspüree)

Traditionelles Kirmesessen in Eveshausen (Rhein-Hunsrück-Kreis). Hierfür kocht man gelbe Erbsen (Erwes) weich, streicht sie durch ein Haarsieb und gibt Butter sowie etwas Salz und Muskat dazu. Auf das nebenher mit Kasseler Rippchen gegarte Sauerkraut (Kappes) kommt nun ein kräftiger Schwung Erbsenpüree worauf man letztendlich noch eine Zucker-Zimt-Mischung streut.

Hessen

Kardinal

Kaltes Getränk, das zu gleichen Teilen Rotwein und Sekt beinhaltet.

Deutschland

Karlsbader Schnitte

Nannte man zu DDR-Zeiten ein Toastgericht aus 2 gebutterten Toastscheiben, die mit 2 Scheiben gekochtem Schinken, 2 Scheiben Ananas (aus der Dose!) und 3–4 Scheiben Schweizer Käse oder Schmelzkäse belegt und anschließend so lange überbacken wurden, bis der Käse verlaufen war. Mit Tomatenketchup setzte man schlussendlich noch ein paar kreative Muster oder Kleckse obenauf.

ehemalige DDR

Karmelkbree

Sämiger Brei aus Ostfriesland, der dort traditionsgemäß schon zum Frühstück verzehrt wird. Er wird aus Buttermilch zubereitet, die mit gewaschenen Graupen und etwas Salz aufgesetzt und etwa 1 Stunde lang unter ständigem Rühren gemächlich geköchelt wird. Vor dem Servieren süßt man den Karmelkbree nach Belieben mit Zucker oder Rübensirup.

Niedersachsen

Kartoffelberg

Bayerisches Schmankerl, das aus krossen Bratkartoffeln besteht, die mit etwas Schmand und geriebenem Emmentaler vermengt werden. Danach türmt man das Ganze zu einem Haufen, der – nochmals mit reichlich geriebenem Emmentaler bestreut – im Backofen so lange erhitzt wird, bis der Käse verlaufen ist und eine goldgelbe Kruste angenommen hat.

Bayern

Kartoffeldaatsche

Frikadellen aus Kartoffelteig, der aus gekochten Kartoffeln, Ei, Salz und Mehl gemacht wird. Die aus dem Teig geformten Kartoffeldaatsche werden in heißem Schmalz gebacken und vorzugsweise mit eingeweichtem Dörrobst verzehrt.

Deutschland

Kartoffelhoba

(Bröselbart, Bröselschmarrn, oberpf. Brösler, Kartoffelwirler, österr. Kartoffelschmarrn)

Bayerisches Schmankerl aus gekochten und passierten Kartoffeln, die mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, mit Mehl und Eiern gebunden und dann streuselartig in heißem Butterschmalz so lange gebraten werden, bis sie eine goldgelbe Farbe erhalten haben. Als Beilage schmeckt sowohl Salat als auch Kompott.

Bayern

Kartoffelkeilchen mit Spirkel

Flache Kartoffelklöße (½ + ½, s. Grundrezept 6) aus dem heutigen deutsch-polnischen Grenzgebiet, die nach dem Garen mit heiß angebratenen Speck- und Zwiebelwürfelchen (im Verhältnis 2:1) übergossen und mit grünem Salat verzehrt werden. Mit Spirkel ist Speck gemeint.

Mecklenburg-Vorpommern

Kartoffelschnitz mitsamt der Bach

Eigentümliches Gericht aus dem tiefen Odenwald aus frisch gekochten Salzkartoffelstücken (Kartoffelschnitz), die mitsamt ihrer Kochbrühe (mitsamt der Bach) zerstampft, mit gekochten, gepökelten und würfelig geschnittenen Fleischstücken (z. B. Eisbein, Schweinebauch) vermengt und schließlich mit goldgelb gebratenen Zwiebeln, Salz und Muskat vollendet werden.

Hessen

Kartoffelsterz

In der Bratröhre gebräunte, dickliche Masse aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Butter, die vor dem Servieren noch mit kross gebratenen Speckwürfeln ergänzt wird.

Bayern

Kasknödel

Semmelknödel, deren Kloßmasse vor dem Abdrehen mit geriebenem »Kas« (Tilsiter oder Bergkäse) verfeinert wurde.

Bayern

Kaspressknödel

Süddeutsches Schmankerl, das laibchenförmige, gebratene Semmelknödel (mit gewürfeltem Bier- oder Schnittkäsezusatz) beinhaltet, die – nachdem sie vor dem Servieren noch ca. 5 Minuten lang in kochendem Salzwasser nachgegart wurden – in heißer Fleischbrühe oder Zwiebelsuppe auf den Tisch kommen.

Bayern

Kasseler Broiler

Hähnchen, das vor dem Braten oder Grillen gepökelt und geräuchert wurde.

Mecklenburg-Vorpommern

Kass(e)ler Rippenspeer

(Kass(e)ler Rippchen, österr. Selchkaree, österr. Selchripperl)

Fleischgericht, dessen Geburtsstätte sich nicht, wie man dem Namen nach annehmen sollte, in der hessischen Stadt Kassel, sondern in der Potsdamer Straße Nr. 15 in Berlin befindet, denn ein Berliner Metzgermeister namens Cassel erfand um 1880 diese Art der Fleischzubereitung. Folglich müsste es eigentlich »Cass(e)ler Rippenspeer« lauten. Nach Herrn Cassel wird das Schweinekarrée, also das unzerteilte Kotelettstück, zunächst gepökelt, dann geräuchert und schließlich in siedender Flüssigkeit gegart, die zuvor lediglich mit einer Spickzwiebel gewürzt wurde.

Tipp: Gepökeltes und Geräuchertes (z. B. Kass(e)ler Rippchen) sollte man grundsätzlich nicht grillen oder bei hoher Temperatur im Backofen garen, weil sich die vorhandenen Nitrate nach dem Verzehr in gefährliches, da krebserregendes Nitrit umwandeln! Ein weiterer Hinweis zum Thema Gesundheit: Je länger Pökelware in der Lake liegt, desto mehr wertvolle Vitamine verliert sie!

Berlin

Kastenpickert

Lappenpickert (s. u.), wie er in Bielefeld und Gütersloh heißt. Dort wird er jedoch in einer Kasten- oder Springform vorgebacken, nach dem Abkühlen in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten, bevor er schließlich wie Lappenpickert mit den unten angegebenen Zutaten bestrichen wird.

Nordrhein-Westfalen

Katenschinken

Spezielle Zubereitung von zartem, schweinernem Rohschinken, der einst ausnahmslos in sogenannten Katen (landestypischen, schornsteinlosen, reetgedeckten Bauernhäusern) geräuchert wurde.

Schleswig-Holstein

Katerschmier

Käsegericht, das heiß zubereitet, aber meist kalt verzehrt wird: 2 kleine Limburger werden klein geschnitten, mit 500 ml Milch unter ständigem Rühren aufgekocht, mit Senf, Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker gewürzt und mit 2 Volleiern, die zuvor mit 2 EL Mehl und 1 EL Senf verrührt wurden, angedickt. Dazu gibt es frisches Bauernbrot oder heiße Pellkartoffeln.

Saarland

Katholische Knödel

Sagt man in manchen Gegenden Frankens zu Semmelknödeln. »Ökumenische Knödel« hat man nur dann auf dem Teller, wenn jeweils 1 Semmelknödel und 1 Kartoffelkloß als Beilage gereicht wird.

»Protestantische Knödel« nennt man Kartoffelklöße im Fränkischen.

Bayern

Kernotto

(Dinkelreis)

Schonend aufbereiteter Dinkel, der wie Risotto zubereitet wird und ebenso nach etwa 30 Minuten Garzeit fertig ist.

Baden-Württemberg

Kerscheplotzer

(Jockel, pfälz. Kerschemichel, Kirschenjockel, bayer. Kirschenmännle, Kirsch(en)michel, Kirschenpeter, Kirschenpolster, saarld. Kirschpolster, Kirschpfanne, Körschmichl, pfälz. Spautzkuche, Spuckkuche)

Auflaufartige Süßspeise aus der Pfalz und dem Saarland; jedoch auch in Baden-Württemberg, Südbayern und in Franken ist dieser traditionelle Leckerbissen als mittäglicher Hauptgang in der Sommerzeit (meist nach einer sättigenden Suppe) nicht unbekannt. Zubereitet wird der Kerscheplotzer aus altbackenen Brötchen (oder Weißbrot), die mit Butter, Milch, Eiern, gehackten Mandeln, Zimt und Vanillezucker zu einem Teig verarbeitet werden, der mit Süß- oder Sauerkirschen vermengt und anschließend in eine Auflaufform gefüllt wird, worin das Ganze im Ofen gebacken wird. Dazu wird gerne warme Vanillesoße gereicht.

Baden-Württemberg

Kerschdscher

Beilage, die aus rohen, würfelig geschnittenen Bratkartoffeln gemacht wird, die man gedeckelt etwa 5 Minuten lang in heißem Schweineschmalz knusprig zubereitet. Kerschdscher kann man zwar auch auch nur mit angemachtem Quark, knackigem Salat, Spiegeleiern oder nur mit Buttermilch verspeisen, meist dienen sie den Saarländern jedoch als Beilage zu Kurzgebratenem oder ihrer Lyoner (s. u.).

Saarland

Ketwurst

Nannte man in der DDR einst eine Hotdog-Nachahmung, bei der ein weiches Brötchen zunächst zur Erwärmung und Aushöhlung auf einen heißen Metallzylinder gesteckt und danach mit einem heißen Würstchen gefüllt wird, das zuvor in Ketchup gewendet wurde. »Ket« ist eine Abkürzung für Kette, denn die Würste wurden stets in langer kettenartiger Form an die Imbissbetriebe geliefert und danach erst von den Betreibern portioniert.

ehemalige DDR

Kichelblätze

Spezielle Waffelzubereitung aus Rennertehausen. Gesalzener Hefeteig wird mit geriebenen Kartoffeln und flüssiger Butter verrührt, bevor er im Waffeleisen zu Küchlein gebacken wird. Die fertigen Kichelblätze werden danach entweder mit Butter oder Zuckerrübensirup bestrichen oder es gibt gebratene Blutwurst dazu.

Hessen

Kieköm

Deftiges und sehr sättigendes Eintopfgericht aus dem Rheinland, das Schweinfleisch, weiße Bohnen, Reis, Kartoffeln und Karotten beinhaltet.

Nordrhein-Westfalen

Kieler Sprotte

(Breitling, Sprotte)

Norddeutsche Fischspezialität, die aus unausgenommenen, mild gesalzenen Heringssprösslingen (kleinen Heringen) gemacht wird, die zuvor auf Buchenscheiten getrocknet und mit Erlen- und Eichenholz geräuchert wurden. Man verzehrt sie mit einem Biss inklusive Schwanz. Richtigerweise müsste diese kulinarische Besonderheit Eckernförder Sprotten heißen, weil sie ausnahmslos in Eckernförde produziert wird, aber da die Fische einst von Kiel aus versandt wurden, erhielten die Kieler das begehrte Markenzeichen.

Schleswig-Holstein

Kilwiküchle

Möglichst dünn ausgerollte, rautenförmig ausgestochene und in heißem Kokosfett ausgebackene Rührteigküchlein, die vor dem Verzehr mit Puderzucker bestäubt werden. Mit dem Wort »Kilwi« ist das Kirchweihfest gemeint, bei dem die Kilwiküchle traditionell auf den Tisch kommen.

Baden-Württemberg

Kindbettersupp

Kräftige Suppe, die man einst zur Stärkung für Wöchnerinnen zubereitete, als Hausgeburten noch üblich waren. Eine verquirlte Ei-Mehl-Mischung wird in eine heiße Rindfleischbrühe-Milch-Flüssigkeit gerührt und zusammen aufgekocht. Dann bestreut man tiefe Suppenteller mit zuvor in Butter gerösteten Weißbrotwürfelchen und begießt das Ganze mit der vorbereiteten Brühe.

Hessen

Kindsmus

Nahrhafter Brei, für den man 500 ml Milch mit 3 EL Mehl mischt. Das Ganze wird unter ständigem Rühren in einem Topf aufgekocht, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Dann gibt man Zucker (nach Geschmack) und 1 Eigelb dazu und serviert das Ganze mit Kompott.

Bayern

Kirbeflaare

(Blechkuchen, Blechkung, oberfränk. Braada Kung, eifl. Kirmesfladen)

Hefekuchen aus dem Hunsrück, dessen Teigboden vor dem Backen z. B. mit Äpfeln, Grießbrei, Kirschen, Kompott, Milchreis, Pflaumen, Quark oder nur mit Streuseln belegt und blechweise zur Kirmes oder zur Konfirmation verzehrt wird.

In Hessen nennt man solche Hefekuchen, die mit den unterschiedlichsten Früchten belegt (hess. beleit) werden können, »Beleite«.

Rheinland-Pfalz

Kirchtagssuppe

Traditionelle Suppenzubereitung, die in vielen Haushalten zur Kirmes aufgetischt wird. Sie besteht aus dem Fond von gekochtem Lammfleisch, der vor dem Servieren mit Eigelb, Sahne, Zimt und Mehl verfeinert wird. Das Lammfleisch wird separat serviert.

Deutschland

Kirschen un Klümpe

Sauerkirschsuppe aus Hannover, in der süße Mehlklößchen schwimmen. Sie kann sowohl heiß (im Winter), als auch eiskalt (im Sommer) serviert werden.

Niedersachsen

Kischdelbrie

Breigericht aus Esskastanien, Zwiebelwürfelchen und Rindfleisch, die zunächst 2 Stunden lang gemeinsam in kochendem Salzwasser gegart und dann vorübergehend aus dem Fond entfernt werden. Die entstandene Flüssigkeit wird dann unter ständigem Kochen mit Weißbrotwürfelchen angereichert, mit Salz gewürzt und schließlich mit einer hellbraunen Mehlschwitze angedickt, sodass sie eine breiige Konsistenz erhält. Man serviert auf tiefen Tellern, legt die Kastanien obenauf, drappiert das in Scheiben geschnittene Rindfleisch rundherum und streut etwas Petersilie obenauf. Dazu reicht man frisches Graubrot.

Hessen

Klaben

(Kloben, Klöben)

Urbremische Christstollenabart, die schon in Dokumenten aus dem Jahre 1593 erwähnt wird. Der Klaben besteht aus einem schweren Hefeteig, der mit rumgetränkten Rosinen, Zitronat und gehackten Mandeln angereichert wird. Im Gegensatz zum Christstollen wird der Klaben nach dem Backen weder mit Butter bepinselt noch mit Puderzucker bestreut. Das Wort »Klaben« (klaffen) deutet auf die gespaltene Form dieses Gebäcks hin.

Bremen

Klackerklieben

(Kliebesupp)

Mecklenburgische Suppenspezialität, die aus kochender, mit Zitronenschalen, Zimtstange, Salz, Zucker und Zimt gewürzter Milch besteht, in der ungleich große, süßliche Mehlteigklümpchen gegart werden.

Mecklenburg-Vorpommern

Klätscherschensuppe

Rinderbouillon aus Eschwege, in der mit einem Esslöffel abgestochene Klößchen gegart werden, die aus blanchiertem, gehacktem Spinat, Eiern, Mehl, kleinwürfeliger Dauerwurst und altbackenen Brötchen zusammengesetzt sind.

Hessen

Klarer mit Punkt

Möglichst breites, mit klarem Korn gefülltes Schnapsglas, in das man 1 Tropfen Himbeersirup träufelt.

Deutschland

Klatschkies met Öllich

Kölner Magerquarkzubereitung, die mit Sahne, Salz, Pfeffer und Schnittlauch angemacht, mit Frühlingszwiebeln bestreut und zusammen mit Pellkartoffeln oder Roggenbrötchen serviert wird.

Nordrhein-Westfalen

Klausenknödel

Semmelknödel, deren Kloßmasse vor dem Abdrehen zusätzlich noch mit angebratenen Speckwürfelchen, fein zerkleinertem Emmentaler Käse sowie mit gekochten und geriebenen Pellkartoffeln vervollständigt wird.

Bayern

Kleckersuppe

(Klütern(milch)suppe)

Etwas dünnflüssigere Variante der Klümperchensuppe (s. u.) auf Milchbasis, die jedoch nur mit Klumpen aus Mehl und Ei angereichert und vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreut wird.

Mecklenburg-Vorpommern

Kleine Strolche

Im Buchenholzkamin geräucherte Brühwurstspezialität aus dem ostdeutschen Halberstadt, die der Erfinder der Dosenwürstchen, Friedrich Heine, im Jahre 1896 erstmals auf den Markt gebracht hat. Kleine Strolche werden grundsätzlich nur in Naturdärmen geliefert; sie bestehen zu 80 % aus durchwachsenem Schweine- und Rindfleisch, Wasser, Salz, Glukosesirup, Gewürzen, Natriumcitrat, Stabilisator, Ascorbinsäure, Konservierungsstoffen und Natriumnitrit. Während des etwa 7-minütigen Erhitzens (am besten im Würstchenaufguss) ist darauf zu achten, dass der Fond nicht über 70 °C erreicht, sonst besteht die Gefahr, dass die Würstchen platzen!

ehemalige DDR

Kletzenbrot

(bayer. Birnsemmeln, Birnenzelten, schwäb. Hutzelbrot, Schnitzbrot)

Süßes Brot in Süddeutschland und in Österreich, das traditionell zur Weihnachtszeit gebacken und verzehrt wird. Neben Dörrbirnen (oberhess. Hoddseln, schwäb. Hutzeln, bayer./österr. Kletzen, Schnitz, Schnitzel) beinhaltet es meist auch Rosinen, Mehl, Eier, Orangeat, Zitronat, Honig, Vanillezucker, Haselnüsse und Mandeln.

Bayern

Kliest

Hessisches Regionalgericht aus länglich geformten Kartoffelklößen, die nur mit Béchamelsoße und gekochtem Dörrfleisch serviert werden.

Hessen

Klippfisch

Seefisch, der nach dem Entgräten und Entfernen der Wirbelsäule erst gesalzen und dann luftgetrocknet wird.

Deutschland

Klisse

Abart der berühmten Bube(n)spitzle (s. o.) aus dem hessischen Eckelshausen, die hier zusammen mit reichlich Speck- und Zwiebelwürfeln in heißem Butterschmalz gebräunt werden.

Hessen

Klitscher

(Ardäppelklitscher, hess. Glitscher)

Nennt man am Rande des Erzgebirges handtellergroße Kartoffelküchlein, die aus geriebenen rohen und gekochten Kartoffeln gemacht und nur mit Eiern, etwas Salz und Muskatnuss ergänzt werden (kein Getreidemehl, keine Kräuter). Anders als herkömmliche Kartoffelpuffer vervollständigt man sie jedoch oftmals auch mit Zwiebeln, Quark, Sauerkraut, Kümmel oder mit Buttermilch. Als Beilage passt sowohl Apfelmus als auch Feldsalat dazu. »Goldene Klitscher« sind Klitscher, die nur mit gekochten Kartoffeln zubereitet werden.

»Grüne Klitscher« nennt man Klitscher aus rohen Kartoffeln. »Saure Klitscher« sagt man zu Klitschern, deren Teig vor dem Abbraten mit Sauerkraut vermengt wird.

Sachsen

Klöben

Friesische Kuchenspezialität, bei der es sich um eine in Kastenform gebackene Christstollenvariante handelt.

Schleswig-Holstein

Kloppschinken

(Klopfschinken)

Zunächst relativ dünn geschnittene, dann geklopfte und schließlich gewässerte Scheiben von rohem Schinken, die man, nachdem man sie trocken getupft und leicht gepfeffert hat, in Mehl, verquirlten Eiern sowie in Semmelbröseln wendet, bevor man sie in heißem Butterschmalz abbrät. Dazu werden meist Quetschkartoffeln (mit Buttermilch angerührte, zerdrückte Salzkartoffeln) gereicht.

Mecklenburg-Vorpommern

Kloppfleisch

Flach geklopfte Fleischscheiben von der Rinderkeule, die zusammen mit Kartoffel- und Zwiebelscheiben in einem gefetteten Bräter schichtweise gestapelt, dann mit Bouillon aufgegossen und schließlich im vorgeheizten Ofen so lange gegart werden, bis die Flüssigkeit von den Zutaten aufgesogen wurde und sich eine knusprige Kruste gebildet hat.

Thüringen

Klosmänncher

(schweiz. Bänz, breisach. Baselmann, luxemburg. Boxemännchen, österr. Clausenmann, süddt. Dambedei, Dizzeweck, thurgau. Elggermaa, Gebildbrot, schweiz. Grittibänz, basel. Grättimaa, Hefekerl, mecklenb. Klaaskerl, Kläsenmann, süddt. Klausenmann, elsäss. Manala, Nikolaus, Pfeifenmann, Piepenkerl, Printenmann, ruhrdt. Pumann, westfäl. Stutenkerl, Stutenmännchen, schweiz. Teigmännli, Weckmännchen, rheinld. Weckmann, Weggmann)

Kleine männchenartige Süßbrotteiggebilde, die aus Hefeteig und mit Augen und Knöpfen aus Korinthen gemacht werden. Vollendet mit irdenen Pfeifchen im Mund kann man sie – wie die niederrheinischen Jöbbelchen (s. o.) – traditionsgemäß am Nikolaustag (6. Dezember) in fast jeder Bäckerei käuflich erwerben und dann entweder selbst verzehren oder verschenken.

Nordrhein-Westfalen

Klous

Oberhessischer Kartoffelauflauf, für den man rohe, geriebene Kartoffeln mit heißer Milch, angebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln, Mettwurstscheibchen, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat vermengt, in eine gebutterte Auflaufform füllt und dann bei mittlerer Hitze im Backofen gart.

Hessen

Klützer Gold

Goldfarbene Käsesorte, die im Klützer Winkel (zwischen Kalkhorst und Klütz) produziert wird. Vom Geschmack und Geruch her lässt sich der relativ fetthaltige Klützer Gold in etwa mit Limburger Käse vergleichen.

Mecklenburg-Vorpommern

Klümperchensuppe

(Hackereissuppe, Klümpersuppe, Klunkermus, Klunkernsuppe)

Spezielle Suppe, die mit Kartoffelwürfeln und relativ unförmigen Teigklumpen angereichert wird, welche aus warmer Milch und Roggen-, Weizen- und/oder Buchweizenmehl hergestellt sein können. Vor dem Servieren wird diese relativ konsistente Suppe zusätzlich noch mit angerösteten Speckwürfelchen und gehackter Petersilie verbrämt.

Mecklenburg-Vorpommern

Kluftsteak

Etwa 2 cm dickes Fleischstück aus der Oberkeule des Rindes, das vorzugsweise zum Kurzbraten verwendet wird.

Bremen

Klump und Grude

Klumpen aus Brot-, Hefe-, Mehl- und/oder Kartoffelteig, der meist zum Abdecken von Gemüse- und/oder Fleischgerichten auf einem flachen Bräter verwendet wird. Gegart wird er dann im sogenannten »Grude«, einer gemauerten Backvorrichtung mit Eisentür, die einst mit Holz und feinem Braunkohlekoks (Grudekohle) befeuert wurde.

»Bollenklump« nennt man einen mit zerteilten Zwiebeln bedeckten Klump, der zugedeckt im Backofen gegart wird. »Jestklump« ist ein Klump aus süßem Hefeteig mit Rosinen, Orangeat und Zitronat, der meist als Kaffeegebäck gereicht wird. »Kartoffelklump« sagt man zu einem Klump aus Kartoffelteig. »Kohlklump/Krautklump« nennt man ein regionales Gericht aus der Magdeburger Gegend, wenn mit dem Klump eine Schicht aus feinen Weißkrautstreifen abgedeckt wird. »Löffelklump« nennt man klein geschnittene Klumpreste, wenn sie als Suppeneinlage verwendet werden. »Mehlklump« nennt man einen Klump der nur aus Mehlteig besteht. »Schotenklump« sagt man zu einem Klump, wenn er Erbsen abdeckt, die dann im Ofen gegart werden. »Zwiebackklump« oder »Kleine Klümpe« nennt man einen Mehlklump mit Zwiebackanteilen, wenn er nach dem Backen fein geschnitten als Gemüsesuppeneinlage verwendet wird.

Thüringen

Kluntjes und Wulkje

Kandiszucker (fries. Kluntjes) und Sahnehaube (fries. Wulkje) dürfen neben der speziellen Ostfriesenteemischung und einem Schuss Rum bei der Zubereitung eines original Friesischen Tees auf keinen Fall fehlen!

Schleswig-Holstein

Klunz

Kartoffelpüree, das in Schmalz knusprig gebraten und vorwiegend in Kombination mit gekochtem Sauerkraut serviert wird.

Hessen

Kluten

Kleine, rechteckige Pfefferminz-Fondants, die hälftig in Kuvertüre getaucht werden. (Fondants werden aus erhitztem Wasser, Zucker sowie Farb- und Aromastoffen und meist blockförmig hergestellt.) Die Kluten bekommt man seit 1885 nur von der traditionsreichen Bremer Konditorei »Im Schnoor«.

Bremen

Knabbeldanz

(Balkenbrei, berg. Panasch, Panhans, frz. pannas, Pan(n)has, Pfannenhase)

Westfälisches Schlachtfestgericht aus in Wurstbrühe gegarten und gewolften Innereien (köln. Jebött), die mit Schweineblut verrührt, dann mit Buchweizengrütze angedickt und schließlich in dicke Därme gefüllt und in der Wurstbrühe gegart werden. Nach dem Erkalten wird die nunmehr konsistente Wurst in fingerdicke Scheiben geschnitten, welche dann in heißem Schmalz goldgelb gebraten werden. Feinschmecker beträufeln den Knabbeldanz vor dem Verzehr gerne noch mit warmem Apfelkraut. Dazu schmecken frische Roggenbrötchen am besten.

Nordrhein-Westfalen

Knabbeln

Knabbergebäck aus Westfalen aus ungleich zerrissenen Bauernstutenteigstücken (Kastenbrot aus Hefeteig), die man bei 100 °C im Ofen erhitzt, dann mit Zucker bestreut, in Milch oder Kaffee tunkt und schließlich genüsslich verzehrt.

»Beschüt« nennt man die Knabbeln wenn man sie vor dem Backen in ansehnliche und möglichst gleich große Stücke schneidet.

Nordrhein-Westfalen

Knauzen

Nennt man rings um Biberach ein besonders großes Brötchen aus Hefe, Malz, Essig, Dinkel- und Weizenmehl. Weil dieses beliebte Bäckereierzeugnis bei extrem hoher Hitze und im trockenen Ofen gebacken wird, bildet sich rasch eine Kruste, die nach kurzer Zeit schon bricht, worauf sich ein »knauziger« (unförmiger) Auswuchs bildet.

Baden-Württemberg

Kneffs

Im Ofen gebackene Fischklößchen von Hecht und Zander (Amaul, Fogasch, Fogos, österr. Fogosch, Hechtbarsch, Schill), die in einer hellen Kräuterrahmtunke gereicht werden, welche aus Brühe, Sahne, gehacktem Spinat, Sauerampfer, Petersilie, Bärlauch sowie Dill zubereitet und mit geriebenem, entrindetem Weißbrot angedickt wird. Dazu gibt es junge Möhrchen und Salzkartoffeln.

Mecklenburg-Vorpommern

Knickebein

(frz. pousse-café)

Gemeint ist entweder ein kleines, hohles Schokoladenei, das eine halbfeste Füllung aus Eier- und Fruchtsaftlikör beinhaltet oder ein alkoholhaltiges Getränk. Letzteres wird in einem Knickebeinglas derart angerichtet und serviert, dass beim behutsamen Einfüllen von gekühltem (grünen) Minzlikör, dann (rotem) Edelkirschlikör und schließlich (blauem) Curaçao (Zimmertemperatur) drei unterschiedliche Lagen entstehen, die vor dem Servieren nicht ineinander laufen sollten. Als Krönung kommt obenauf noch 1 rohes Eigelb, das mit ein wenig Kaffeepulver und schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreut wird.

Berlin

Knieperkohl

(Suern Hansen)

Winterliches Regionalgericht aus der brandenburgischen Prignitz, das Schmalz, Eisbein, Speck, Knacker, Kassler, Kohlwurst (berlin. Lungenwurst), sauer eingelegten Grünkohl, Markstammkohl, Weißkohl, Wein- und Kirschblätter und einen Hauch von Rotkohl enthalten sollte. Alle Zutaten werden nach dem Einsalzen lagenweise in einen gefetteten Topf geschichtet, dann – ohne umzurühren – im Ofen gebacken und erst, wenn sich auf dem Kohl eine Fettschicht gebildet hat, kann der Knieperkohl serviert werden. Üblicherweise gibt es Pellkartoffeln dazu. Mit dem Wort »kniepen« ist kneifen gemeint; es soll verdeutlichen, dass der Bauch kniept, falls man zu viel vom Knieperkohl verzehrt hat!

Brandenburg

Knockepott

(Knochentopf)

Eintopfartiges Gericht aus dem westlichen Münsterland, das man ursprünglich als winterliches Restegericht an Schlachtfesten nur aus Pfoten, Ohren und Schwänzen von Schweinen zubereitete. Heute kommen meist auch Eisbein, Schweinefüße, Rindfleisch Gewürze, Essig und Zwiebeln in den Knockepott, die dann im fast verkochten Zustand mit Schwarzbrot und/oder Kartoffeln verzehrt werden.

Nordrhein-Westfalen

Knipp

(niedersächs. Calenberger Pfannenschlag, Hackgrütze, Pannslag, Pfannenschlag)

Eines der liebsten Regionalgerichte der Bremer, das der Torfbauer Olaf Knippe Mitte des 19. Jahrhunderts kreiert haben soll. Es handelt sich hierbei um ein gekochtes und vermahlenes Gemengsel aus Hafergrütze, Nackenfett, Schulterfleisch, Schwarten und Gewürzen, das meist portionsweise in Dosen konserviert und bei Bedarf in der Pfanne erhitzt wird. Üblicherweise gibt es Bratkartoffeln oder Vollkornbrot und saure Gurken sowie Senf dazu. Eine Lüttje Lage (s. u.) zum Abschluss gehört unbedingt dazu.

Bremen

Knöcherlsulz

(Tellersülze, Tellersulz)

Sülzartiges Gericht aus dem alpenländischen Raum, das weich gekochte Schweins- oder Kalbsfüße beinhaltet, deren Fleisch von den Knochen gelöst, auf tiefen Tellern angerichtet, mit gekochtem Ei und Gurkenfächern belegt und schließlich mit der abgeschmeckten und mit etwas Essig verbrämten, erkalteten Brühe übergossen wird. Da Schweinsund Kalbsfüße gelatinöse Inhaltsstoffe haben, wird die Brühe während des Abkühlens im Kühlschrank (mindestens 3 Stunden lang) fest. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder frisches Bauernbrot am besten.

Bayern

Knüffelkoken

(Dicker Kuchen)

Kuchen aus relativ dick ausgewalktem Hefeteig, der auf einem bebutterten Blech so lange gebacken wird, bis er eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Knüffelkoken gibt es auch in Mecklenburg-Vorpommern. Er kann wahlweise mit Streuseln, Obst oder nur mit Zucker verfeinert werden.

Schleswig-Holstein

Knüppel

Sagt man in der näheren Umgebung von Berlin zu Milchbrötchen, in Bremen versteht man darunter jedoch herzhaft gewürztes, in Leinenbeutel verpacktes Schweinemett.

Bremen

Knüppelkuchen

(Knüppelbrot, schweiz. Schlangenbrot, Stabbrot, Stockbrot)

Brot, das aus Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Butter und lauwarmer Milch zubereitet wird. Den Teig wickelt man dann um einen entrindeten Holzstock und gart ihn sogleich über dem offenen Feuer, indem er mit gewissem Abstand darübergehalten und fortwährend gemächlich gedreht wird, damit er nicht verbrennt. Anschließend wird er vom Stock gestreift und ohne Teller und Besteck verzehrt; Kenner tunken (dippen, ditschen) die abgerissenen Knüppelkuchenstücke auch gerne noch kurz in Marmelade. Besonderer Beliebtheit erfreut sich der Knüppelkuchen bei Campern oder Schulkindern, die einen Klassenausflug machen.

Brandenburg

Kölsch

Obergärige Biersorte, die seit 1997 nur in Köln bzw. nur von den Brauereien des Kölner Brauereiverbandes hergestellt werden darf, nachdem 1985 mit der »Kölsch-Konvention« erstmals genau festgelegt wurde, welche Eigenschaften ein echtes Kölsch auszeichnen. Vom Geschmack her, dürfen die unterschiedlichen Kölschsorten allerdings variieren, da jede Brauerei ihre hauseigene Rezeptur bei der Produktion verwenden darf.

Nordrhein-Westfalen

Kölsche Kaviar

(Flönz mit Öllich)

Nennt man in Köln ein Roggenbrötchen, das zuerst halbiert, dann mit Butter beschmiert, gleich danach mit Hausmacher-Blutwurst (köln. Flönz) belegt, schließlich mit Senf bestrichen und mit Zwiebelringen belegt und anschließend zugeklappt und verzehrt wird.

»Kaviar mit Musik« nennt man den Kölsche Kaviar, wenn die Blutwurstscheiben beim Anrichten zusätzlich noch mit Öl (köln. Ölk) und Essig übergossen werden.

Nordrhein-Westfalen

Kölsch(es) Kedgeree

Fischgericht, das aus einer Mischung aus gekochtem Reis, Schillerlocken (s. u.), gedünstetem Barsch (mecklenb. Boddenbarsch, schweiz./süddt. Egli, Flussbarsch, Goldbarsch, bad. Kretzer, bayer. Pürschling, Rotbarsch, bayer. Schratzen), Sahne und gekochten Eiern zubereitet wird, die man mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Curry abschmeckt.

Nordrhein-Westfalen

Köm

Glasklarer Kümmelschnaps, der im Norden Deutschlands meist mit einem kühlen Bier geordert wird. Die Ostfriesen verwenden ihn auch gelegentlich zur Herstellung von Teepunsch.

Schleswig-Holstein

Königsberger Fleck

(österr./sächs. Flecke, Pansensuppe, Rindskaldaunen)

Suppenspezialität, die zwar der Berliner Küche zugeordnet wird, ursprünglich jedoch – wie der Name schon vermuten lässt – aus Königsberg stammt, der ehemaligen Hauptstadt der Provinz Ostpreußen, die heute Kaliningrad heißt und mittlerweile zu Litauen gehört. Königsberger Fleck besteht aus vorgekochtem, würfelig geschnittenem Rinderpansen, der gemeinsam mit gleich großen Gemüsekarrees in einer kräftigen Fleischbrühe gegart wird. Man würzt die Flecke mit Majoran, Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig und tischt sie schließlich in einer Suppenschüssel auf. Separat reicht man hierzu »Schusterjungs« (s. u.) und eine »Molle« (ein Glas Bier). »Grüne Kutteln« nennt man ungereinigte und streng nach Kuhstall riechende Kutteln (in Streifen geschnittene Pansen), die als beliebtes Hundefutter gelten.

Berlin

Königsberger Klopse

(österr. Fleischklopse, DDR Kochklopse, königsberg. Saure Klopse, ostpreuß. Soßklopse)

Wie der Königsberger Fleck (s. o.) und das Schlesische Himmelreich (s. u.) werden auch die Königsberger Klopse meist der Berliner Küche zugeordnet, obwohl sie in Ostpreußen, dem heutigen Litauen, beheimatet sind. Es handelt sich dabei um gekochte Hackfleischklöße, aus deren Fond durch Zugabe von Sahne und einer hellen Mehlschwitze eine helle Kapernsoße hergestellt wird. Dazu gibt es meist Petersilienkartoffeln oder Reis und Feldoder Rote-Bete-Salat sowie saure Gurken. Einst verlängerte man die Hackmasse für Königsberger Klopse aus Kostengründen mit Heringen, weil es davon in der näheren Umgebung genügend gab (Königsberg bzw. Kaliningrad, wie es heute heißt, liegt direkt an der Ostsee); heutzutage fügt man meist zur Geschmacksabrundung ersatzweise ein paar klein gehackte Sardellenfilets hinzu.

Berlin

Königseier

(Schnee-Eier)

Süßspeise, für deren Zubereitung Eier, Zucker, Milch, Salz, Kartoffelmehl und Vanille benötigt werden. Zunächst wird steif geschlagenes Eiweiß (Eischnee) – die Eigelbe bitte aufheben! – mit einem Esslöffel abgestochen und in siedender Milch gegart. Nach dem Abseihen der Eiweißklöße, wird diese Milch anschließend separat mit Zucker, 1 Prise Salz und Vanille verfeinert, dann aufgekocht und schließlich mit Kartoffelmehl und den zuvor übrig gebliebenen Eigelben angedickt. Nach dem Abkühlen gießt man diese Soße nun über die schon lange wartenden Eiweißklöße und garniert mit Schokostreusel, geriebenen Nüssen und Zimt.

Thüringen

Königsschaum

Ziemlich kalorienreiches, aber erfrischendes Getränk aus Wein, Zucker, Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und Sahne. Alle Zutaten werden so kalt wie möglich in einem Metalltopf, der in einem Bett aus Eiswürfeln (scherzh. Pinguinimbiss) steht, schaumig gerührt und möglichst schnell (sonst setzt sich der Wein ab) in vorgekühlte Gläser gefüllt.

Sachsen

Kohlkeimchen

(Frühjahrsgrünkohl)

Die im Frühjahr nachwachsenden Blättchen des im Vorjahr bis zum Wurzelansatz abgeernteten Grünkohls. In Norddeutschland, wo die zarten Kohlkeimchen als regionale Besonderheit gelten, werden sie lediglich mit Zitronenmarinade angemacht und mit frischem Stangenweißbrot verzehrt. Alternativ kann man sie auch unzerschnitten in Butter weich schmoren oder mit Semmelbrösel und fein geschnittenen Zwiebelchen bestreuen, mit Fleischbrühe angießen und kurz dünsten.

Hamburg

Kolonistensoße

Lausitzer Variante der Sauce hollandaise, die nicht wie sonst üblich mit warmer Butter, sondern mit temperiertem Leinöl angerührt wird.

Brandenburg

Kolonistensuppe

Einfache und kostengünstige Suppenzubereitung, die folgendermaßen zubereitet wird: Zunächst werden Zwiebelwürfelchen in heißem Fett angebraten, dann fügt man würfelig geschnittene Kartoffeln dazu, gießt das Ganze mit Brühe auf und lässt es etwa 15 Minuten lang köcheln. Danach gibt man reichlich klein geschnittene Wildkräuter (je nach Jahreszeit z. B. Bärlauch, Bachbunge, Beinwell, Brennnesseln, Liebstöckel, Bibernelle, Brunnenkresse, Schnittlauch, Petersilie u. v. a. m.), Pfeffer und geriebene Muskatnuss dazu, lässt die nunmehr fertige Suppe ca. 5 Minuten durchziehen (nicht mehr kochen!) und serviert mit frischem Bauernbrot oder Brötchen.

Bayern

Kopfkissla

Süßer Hefeteig, der fingerdick ausgewalkt, dann in Quadrate geschnitten und schließlich in heißem Schmalz ausgebacken wird, wobei sich die Teilchen kissenartig aufblähen. Danach werden die Kopfkissla mit Puderzucker bestäubt und möglichst noch warm verzehrt.

Bayern

Kottenbutter

Kalter Snack aus Westfalen, für den man eine mit Butter bestrichene (doppelte) Graubrotscheibe mit Kottenwurst (Mettwurst), Senf und Zwiebelringen belegt. Traditionsgemäß tischt man Kottenbutter auch an Taufen, Verlobungen und Jubiläen auf. »Kotten« nannte man im Bergischen Land einst den Schmied.

Nordrhein-Westfalen

Kotzegschroa

(schwäb. Katzagschroi, Katzen(ge)schrei, österr. Rindfleischgröstl)

Fränkische Spezialität aus feinblättrig geschnittenen Fleischstücken (gekochte Lunge, Schweine- und/oder Rinderschulter, Leber), die mit fein gehackten Zwiebeln in heißem Butterschmalz angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt etwa 20 Minuten lang zugedeckt geschmort werden. Dann fügt man etwas Brühe hinzu, lässt es aufkochen und bindet das Ganze am Herdrand mit einem Gemisch aus Mehl und saurer Sahne. Schlussendlich würzt man mit Zitronensaft und gehackter Petersilie. Als Beilage passen sowohl Nudeln als auch Nocken dazu.

Bayern

Krambambuli

Norddeutsches Kultgetränk, das sowohl heiß als auch kalt getrunken werden kann. Zunächst werden 500 ml Wasser mit 300 g Zucker und 10 enthäuteten Zitronenscheiben aufgekocht, dann vom Herd gezogen, mit 1½ l Weißwein und ½ Glas Ostfriesischer Teemischung ergänzt und schließlich mit 500 ml Arrak oder braunem Rum vervollständigt.

Niedersachsen

Kratzede

(Arme-Leute-Ei, bad. Chratzete, schwäb. Durenand, Eierhaber, Eierheber, Eierpflanzel, Eierschmarren, Gefuhrlets, allgäu. Kratzat, Mehlschmarrn, Oirhober, Rührum, Schwäbischer Schmarren, hohenloh. Stepperle, Stierum, rumän. Turnand)

So nennt man in Baden-Württemberg einen vorerst nur einseitig gebackenen mit Salz gewürzten Eierpfannkuchen, der nach dem Anbräunen gewendet, dann – wie Kaiserschmarrn – mit der Gabel in der Pfanne zerrissen und schließlich im Backofen mit kleinen Butterflöckchen obenauf nachgegart wird. Danach findet er meist als Beilage zu Kalbsschnitzelchen, frischem Stangenspargel oder zu Pilzgerichten Verwendung. Nicht selten werden die Kratzede jedoch auch als eigenständiges Gericht verzehrt; dann allerdings mit gezuckertem Teig und mit Apfel-, Kirsch- oder Mirabellenkompott als Beilage!

Baden-Württemberg

Krautbaunzen

Oberschwäbische Spezialität, die aus Spätzleteig gemacht wird, der mit Sauerkraut vermengt, dann zwischen beiden Händen in etwa 4 cm lange Stücke gerollt und dann im kochenden Wasser kurzzeitig blanchiert wird. Nach dem Abgießen (in ein Sieb), Abkühlen (in kaltem Wasser) und Abtrocknen (auf einem sauberen Tuch) werden die Krautbaunzen in heißem Schweineschmalz goldgelb gebraten und vorzugsweise mit Kartoffelsalat oder Kopfsalat serviert.

Bayern

Krauthäubchen

Hessisches Leibgericht aus blanchierten Weißkrautblättern, mit denen man eine gebutterte Guglhupfform auslegt, die man dann lagenweise abwechselnd mit angemachtem Hackfleisch und Weißkrautblättern füllt und schließlich im kochenden Wasserbad gart.

Hessen

Krauthinkelche

Spezialität aus dem hessischen Ottrau, für die man gehobeltes Weißkraut mit Lauchringen und Hackbratenmasse vermengt, in einem gefetteten Bräter ausbreitet und danach im Ofen so lange backt, bis sich oberseits eine appetitliche Kruste gebildet hat. Die etwas merkwürdig anmutende Bezeichnung »Krauthinkelche« hat dieses urtümliche Gericht vermutlich der Tatsache zu verdanken, dass man diese Kraut-Hack-Mischung einst auch an Hühner verfütterte. »Hinkel« ist eine mundartliche Bezeichnung für Hühner.

Hessen

Krautkrapfen

(Schwäbische Mehlsäcke)

Schwäbisches Regionalgericht, das aus ausgerolltem Nudelteig besteht, der zunächst mit einer Mischung aus angebratenen Speck- und Zwiebel-Würfeln und Sauerkraut bestrichen, dann zusammengerollt wird, um ihn darauf in breite Scheiben zu schneiden. Diese gart (schmurgelt) man schließlich ca. 20 Minuten in einer würzigen Bouillion. Dazu wird eine kalte Soße aus Joghurt und Crème frâiche gereicht, die mit Dill, Schnittlauch, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde.

Baden-Württemberg

Krautschlangen

Einfaches bayerisches Leibgericht, das folgendermaßen zubereitet wird: Aus 500 g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 20 g Hefe und 125 ml lauwarmer Milch bereitet man einen Hefeteig, der zugedeckt im Ofen ca. 20 Minuten lang an einem warmen Ort gehen sollte, bevor er mit 500 g vorgegartem Sauerkraut vermengt und dann händisch ca. 4 cm dick ausgerollt wird. Dann formt man daraus schlangenförmige Teigstücke und brät diese in nicht zu heißem Butterschmalz an, löscht sie mit 125 ml Wasser ab und lässt sie zugedeckt noch etwa 20 Minuten köcheln.

Bayern

Krawallchen

Längliche Hefeteigbrötchen aus Hanau, die um 1600 an rebellische Krawallmacher verteilt worden sein sollen, um deren aggressives Verhalten zu mindern.

Hessen

Krawatte

Schwäbischer Kaffeekuchen aus 2 cm dick ausgewalktem Hefeteig, welcher zunächst mit zerlassener Butter bestrichen und mit Sultaninen bestreut, dann zusammengerollt, mittig angeschnitten und nochmals mit Butter bepinselt wird. Dann wird er bei 180 °C so lange im vorgeheizten Ofen gebacken, bis sich eine appetitliche, hellbraune Oberfläche bildet. Noch ofenfrisch wird er mit Puderzucker bestreut und möglichst sogleich serviert.

Baden-Württemberg

Kremlknödel

(Grammelknödel, Gruibenknödel)

G’wichste (s. o.), deren Teig mit gerösteten Graubrotwürfeln vervollkommnet wird. Vor dem Anrichten werden die gegarten Knödel zusätzlich noch mit heißen Rückständen von ausgelassenem Speck, also kurz mit Grieben (bayer./österr. Grammeln, süddt. Gremmen, schweiz. Greubi, süddt. Griemeln, pfälz. Griewe, niederbayer. Groimeln, Krappen, Kremln, thüring. Schmergriefen, mecklenb. Schreven, Schriewen) übergossen.

Bayern

Krenge

Nennt man in Hüttenberg-Rechtenbach ein halbmondförmiges Gebäck, das aus einem ausgewalkten, süßen Hefeteig gemacht wird, der zunächst mit rumgetränkten Rosinen und Apfelstückchen bestreut wird, welche zuvor mit Vanillezucker und Zimt mariniert wurden. Danach verteilt man Butterflöckchen darauf, rollt den Teig zu einem Halbmond zusammen und bepinselt ihn letztendlich mit einer Milch-/Eigelbmischung bevor er bei 175 °C etwa 45 Minuten lang ausgebacken wird.

Hessen

Krintstut

(Stutenbrot)

Ostfriesisches Weißbrot, das mit Korinthen angereichert wird. Früher wurde Krintstut nur zu besonderen Ereignissen, den sogenannten »Stutendagen« gebacken.

Niedersachsen

Krischelcher

Frühstücksgericht aus Rheinhessen, das man aus rohen Kartoffelscheiben zubereitet, die man zu früheren Zeiten vor dem Zubettgehen auf die noch heiße Herdplatte legte, um sie am nächsten Morgen – mit Zwetschgenmus (pfälz. Latwerge, s. u.) bestrichen – zu verzehren.

Rheinland-Pfalz

Kröpel

Förtchen (s. o.), deren Teig mit einem Esslöffel »abgedreht« und dann in heißem Fett frittiert wird.

Schleswig-Holstein

Krösensuppe

Klare Suppe aus Dithmarschen, die Gänseklein (Kopf, Hals, Magen, Herz), Apfelwürfel und separat gekochte Grießklößchen beinhaltet.

Schleswig-Holstein

Kronfleisch

Nennt man in Bayern und Österreich die am Zwerchfell angewachsene Fleischkrone vom Rind, Kalb oder Schwein (im Brustkorb trennt es Herz und Lunge von den Eingeweiden), das zuvor im Wurzelgemüsesud nur kurz gekocht und dann enthäutet wurde. Kronfleisch zählt zu den bekanntesten Münchner Vormittagsgerichten. Obligatorische Zukost: grobes Salz, Senf, geriebener Meerrettich, Gewürzgurke, Schnittlauch, Rote Bete und natürlich Bier. »Kronfleisch« heißt es nicht etwa, weil es einst der Königsfamilie mundete, sondern weil es sich beim Kochen wie eine Krone kräuselt. Im 18. Jahrhundert gab es in München sogar spezielle Kronfleischküchen, in denen ausschließlich Zwerchfellfleisch zubereitet wurde; die allererste Kronfleischküche war im Tal 1 in München untergebracht.

Bayern

Krüstchen

Kleine, stark panierte Schnitzelchen auf Toast oder Graubrot aus dem Sauerland, die mit einem Spiegelei und Soße und manchmal auch noch mit Pfifferlingen (Eierschwämmchen, schweiz. Eierschwämmli, österr. Eierschwammerl, österr. Füchsling, schles. Galuschel, fränk. Gelberla:, bayer. Reherl, bayer. Rehgeißl, österr. Rehling) gereicht werden.

Nordrhein-Westfalen

Krüstchen warm

Kleine Portion Gulasch, die in Köln »Krüstchen warm« genannt wird, wenn es nur mit einem Roggenbrötchen serviert wird.

Nordrhein-Westfalen

Kübelsauer

(Cur, Czur, Dschur, Jur, Sauersuppe, Schusterbarsch, Zur)

Ostdeutsches Leibgericht, dessen wahre Ursprünge vermutlich in Polen liegen: Sauerteig wird in einem heißen Bräter mit Pilzen, Speck- und Zwiebelwürfeln, Knoblauchwurstscheiben, Salz und Pfeffer vermengt, bevor das Ganze im auf 170 °C vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten lang gegart wird. Dazu werden meist Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree gereicht.

Berlin

Kükenragout

Helles Sahneragout, das u. a. Kalbszunge, Kalbsbries, Kalbsmett, Morcheln und Champignons beinhaltet, jedoch kein Küken, sondern Hähnchenfleisch! Küken wird vom Plattdeutschen »Kiken« abgeleitet, womit man im 19. Jahrhundert Hühnchen meinte. Als Beilage gibt es Reis dazu.

Bremen

Kümmelkissen

Luftiges Gebäck, das man aus 3 mm dick ausgerolltem Blätterteig zubereitet, der mit Eiweiß bestrichen, mit Salz und Kümmel bestreut, in 5 × 5 cm große Quadrate geschnitten und schließlich im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten lang gebacken wird.

Deutschland

Kümmerlessuppe

Gebundene schwäbische Suppe aus gedünsteten Salatgurkenwürfeln, Schmand, Sahne und gehacktem Dill. Die Kümmerlessuppe kann sowohl warm als auch kalt verzehrt werden.

Baden-Württemberg

Kuggel

Niederrheinische Abart des Dippekuchens (s. o.), dessen Kartoffelmasse zwar mit den gleichen Zutaten ergänzt wird, eigens hinzu kommen hier jedoch noch Rosinen. Üblicherweise wird als Beilage meist Dörrobstkompott gereicht, frischer Salat schmeckt aber ebenfalls dazu.

Nordrhein-Westfalen

Kullerpfirsich

Klassischer Longdrink und Partygag aus den 50er-Jahren, für den man zunächst reife, kleine Pfirsiche mit einer Gabel rundherum einsticht. Danach werden sie in möglichst große, bauchige Gläser gelegt. Nachdem man die Pfirsiche mit ein Paar Spritzern Pfirsichlikör angefeuchtet hat, gießt man mit eiskaltem Sekt auf! Der Clou dabei: Nach wenigen Minuten beginnen die Pfirsiche – angetrieben durch die Kohlensäure des Sekts – langsam zu kullern, wie von Geisterhand bewegt! Serviert wird dieses Getränk sofort, denn sobald die Kohlensäure aus dem Sekt entwichen ist, bleibt auch der Pfirsich im Glas regungslos liegen. Wichtig: Damit der wohlschmeckende Pfirsich nach dem Austrinken des Glases verzehrt werden kann, stellt man einen Dessertteller mit Löffel und Gabel dazu.

Berlin

Kulles

Gekochte Spiralnudeln, die mit einem relativ dicken Brei aus angebratenen Zwiebelwürfeln und Hack vermischt und sofort aufgetischt werden.

Rheinland-Pfalz

Kuschelmuschel

(schles. Kuddelmuddel, Kuschelemusch, Mischmasch)

Westfälisches, auflaufartiges Gemenge (ostdt. Gemuschel) aus Fisch, Fischsoße, gekochten Kartoffeln, Zwiebeln, Sahne, Ei, Salz und Pfeffer, das meist der Resteverwertung vom Vortag dient.

Nordrhein-Westfalen

Kutscherfrühstück

Einfaches Gericht, das sich in kürzester Zeit zubereiten lässt: Hackfleisch wird mit einem rohen Ei und Zwiebelwürfeln vermengt, dann in einer Pfanne stark angebraten, während es mit einer Gabel zerbröckelt wird. Dann würzt man mit Salz und Pfeffer und schüttet es vorsichtig auf eine Brotscheibe, um es gleich zu verzehren – oder man löscht das Angebratene noch in der Pfanne mit etwas Wasser ab, lässt es gut durchkochen und isst es zusammen mit Kartoffelbrei als Hauptmahlzeit.

Berlin

Kuttelfleck

(Dresden Saure Flecke, berlin. Saure Kaldaunen, schwäb. Saure Kuddele, Saure Kutteln)

Zubereitung aus den essbaren Teilen des Vormagens oder Blättermagens verschiedener Wiederkäuer (z. B. von Kalb, Rind, Schaf oder Ziege), die zuvor vom Metzger mehrstündig vorgekocht und grobwürfelig oder streifig geschnitten wurden. Feinschmecker bereiten die Kutteln (sächs. Bieben, schweiz. Chuttle, saarld. Flauzen, ostdt. Fleck(en), Gekröse, Inster, Kadümpels, Kadümsel, Kadümzel, schwäb. Kälberkränzle, Kaldaunen, Kalümpis, thüring. Kalümpsel, uckermärk. Kardümsel, Kardünsel, schwäb. Kuddele, Potenellen, Rumen, bad. Sülze, frz. tripes) dann im küchenfertigen Zustand folgendermaßen zu: Zusammen mit Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Tomatenmark, Essig, Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran und Thymian werden die Kutteln zuerst in heißem Fett angebraten, dann mit Brühe und Rotwein angegossen und schließlich so lange geköchelt, bis sie noch bissfest (fachspr./ital. al dente, thüring. schnurbsig) sind. Der entstandene Fond wird mit wasserangerührter Kartoffelstärke leicht angedickt. Meist isst man sogenannte Brühkartoffeln (Petersilienkartoffeln), Bratkartoffeln oder Brot dazu. Kaldaune wird vom Lateinischen »calduna« (Eingeweide) abgeleitet – daher die Berliner Bezeichnung (Saure Kaldaunen) für dieses Gericht.

Deutschland

L

Laberdan

(Aberdeen-Fisch)

Wird der vom Aussterben bedrohte Kabeljau (niederl. kabeljauw, ital. merluzzo, Danzig Pomuchel, norweg. Torsk) genannt, wenn er aus Konservierungsgründen eingesalzen wird. Laberdan sollte vor der Zubereitung mindestens 3 Stunden lang gewässert werden. Mit »Dorsch« meint man Kabeljau, der noch jung ist und die Geschlechtsreife noch nicht erreicht hat.

Deutschland

Labskaus

(Fischerspeise, Lapskaus, Seemannskotze, dän. Skipperlabskovs)

Traditionelles Seefahrergericht, das meist gepökeltes, gekochtes und grob vermahlenes Ochsenfleisch (oder Corned Beef), zerstampfte Kartoffeln, Zwiebelwürfelchen, Fleischbrühe und Essig beinhaltet. Gekrönt wird das fertige Mahl mit Spiegelei, Rollmops (ersatzweise Matjes oder Bismarckhering) und Rote-Bete-Salat sowie Salzgurke. Das Wort »Labskaus« soll zwar vom englischen »lobs-cou(r)se« (Speise für ungehobelte Matrosen) entstammen, es wird aber auch behauptet, »labs« wäre von »lang« und »kaus« von »kauen« abgeleitet. Das größte Labskausessen der Welt findet jährlich am letzten Julisamstag in der Wilhelmshavener Fußgängerzone statt.

Bremen

Lämmchen

Süße thüringische Spezialität, die aus eingeweichten, ausgedrückten Brötchen besteht, welche mit Fett, Eiern, Zucker und Mehl vermengt werden, sodass ein ausrollfähiger Teig entsteht. Nach dem Auswalken wird der nunmehr fingerdicke Teig in 10 cm lange und nicht ganz so breite Streifen geschnitten, die dann hälftig mit Apfelmus bestrichen und mit dem anderen Teil überdeckt werden, wobei der überlappende Teil mit dem darunterliegenden Gegenstück durch leichtes Andrücken verfestigt werden sollte. Daraufhin werden die gefüllten Teigstücke in heißem Fett ausgebacken und anschließend im noch warmen Zustand mit Zimtzucker bestreut.

Thüringen

Landjäger

(Bauernseufzer, Bauraseufzer, elsäss. Gendarmen, Peitschenstecken, Rucksackwurst, Unteruhlbacher)

Geräucherte, luftgetrocknete und vierkantig gepresste Rohwürstchen im Naturfaserdarm, die einst vorrangig als Proviant bei Polizeipatrouillen und Feld- oder Weinbergsarbeit dienten. Laut uralten Rezepturen sollten sie Rind und/oder Schweinefleisch, Zucker, Gewürze, Nitritpökelsalz, Speck, Schwarten und Rotwein beinhalten.

Baden-Württemberg

Langsame Ente

Langwierige, doch lohnende Zubereitungsart einer Ente. Zunächst wird die (bereits gerupfte) Ente (bayer. Andn) gewaschen, trocken getupft, mit Salz und Pfeffer innen und außen gewürzt und dann mit Apfel- und Zwiebelstücken sowie einem Beifußsträußchen gefüllt, bevor sie zugenäht in einen Bräter gelegt und bei 80 °C gedeckelt 4–5 Stunden lang gegart wird. Während dieser Prozedur sollte die Ente mehrmals mit dem Eigenfett und Wasser übergossen werden damit sie nicht trocken wird. 10 Minuten vor dem Servieren sollte der Deckel entfernt und die Gesamthitze auf maximale Leistung eingestellt werden, damit die Haut schön knusprig wird.

Brandenburg

Lappehödes

Minidampfnudeln aus der Rhön, die meist am Hutzelsonntag (erster Sonntag nach Fastnacht) mit Dörrobst oder Hagebuttenkonfitüre (hess. Wuhrhöpfemos) aufgetischt werden.

Hessen

Lappenpickert

(Lippischer Pickert, Pfannenpickert, Pickert, Westfälischer Pickert)

Altes Regionalgericht aus dem Lippischen Land, das ähnlich wie Reibekuchen (s. Reiberdatschi) gemacht wird; die Teigmasse beinhaltet neben geriebenen Kartoffeln und Eiern auch Milch, Hefe und Weizenmehl. Vor dem Verzehr (warm oder kalt) kann der Pickert sowohl mit Zwetschgenmus, Marmelade, Apfelkompott, Rübenkraut oder mit original lippischer Leberwurst bestrichen werden.

Das Wort »Pickert« wird von »picken« abgeleitet, was für ankleben steht, denn der dünne Pickert hängt aufgrund seiner Zutaten gerne am Pfannenboden an, sodass er während der Zubereitung des Öfteren mit einer Palette abgelöst werden muss. Eine Palette ist ein flexibles, spachtelähnliches Küchenutensil, das zum Wenden (z. B. von Fisch, Fleisch oder Gemüse) in der Bratpfanne, zum Bestreichen (z. B. von Torten oder Kuchen) oder zum Rühren (z. B. bei der Zubereitung eines Omelettes) verwendet werden kann.

Nordrhein-Westfalen

Lattehag

(Lattenzaun, vogtländ. Riffelbrot’n)

Badische Bezeichnung für die berühmten amerikanischen Spareribs, deren spezielle Zubereitung sie einst von kanadischen Soldaten erlernten.

Baden-Württemberg

Latwerge

(schles. Flaumaschmootsch, oberhess. Hoink, pfälz./hunsr. Latschmiere, Latweje, Latwejsche, Lattwersch, Laxem, Leckmerich, Leckschmiere, Pflaumenkreide, böhm./österr. Powidl, Zwetschgenmus, Zwetschgenpfeffer)

Hausgemachtes Mus aus Zwetschgen oder Pflaumen, das meist nach einem hauseigenen Rezept zubereitet wird. Latwerge wird üblicherweise entweder auf frische Brotscheiben geschmiert oder man isst es mit frischen Pellkartoffeln, die zuvor mit Quark angereichert wurden. Das Wort »Latwerge« wird vom Lateinischen »electuarium« abgeleitet, das ursprünglich eine Arzneimischung in Form eines steifen Breies bezeichnete.

Hessen

Laubfrösche

(Grünröcke)

Badisch-bayerisches Gericht aus blanchierten, froschgrünen Spinat- oder Mangoldblättern, die wie Kohlrouladen mit Hackfleisch gefüllt und dann im Backofen gegart werden.

Baden-Württemberg

Lauchelchen

Nicht etwa junger Lauch, sondern der wild wachsende Wiesenknöterich aus dem Odenwald, verbirgt sich hinter diesem Namen. Ende Mai bis Juni bringt er schnittlauchartige Blütchen hervor. Aus seinen spitzen, kräftig grünen Blättern bereitet man vielerorts ein spinatartiges Gemüse, das nicht selten mit jungen Brennnesseln und Sauerampfer gestreckt wird.

Hessen

Lauder Marsch

Einfaches Gericht aus Laudenau im Odenwald, das lediglich aus Kartoffelpüree besteht, welches mit Apfelmus verzehrt wird.

Hessen

Laurenzibrot

Brot, das am Laurenzitag (10. August) von Mitgliedern der Kirchengemeinde gebacken und gespendet wird, worauf es der Priester dann nach der traditionellen Laurenzibrotweihe stückchenweise an die Anwesenden verteilt.

Deutschland

Lausitzer Flöz

Halbierte und mit Senf bestrichene Salzheringe, die mit Zwiebelringen und Gewürzen (Piment, Senfkörner) in ein Glas geschichtet und danach mit Leinöl bedeckt werden. Nachdem das Ganze etwa 24 Stunden lang durchgezogen ist, wird es mit frischen Roggenbrotscheiben verzehrt.

Sachsen

Lebkuchen

(österr. Honigkuchen, köln. Köstekooche, Labekuchen, Laibkuchen, Lebenskuchen, Lebkuchen, bayer. Lebzelten, Leckkuchen, bayer. Magenbrot, ital. pampepato, Patenbrot, ostdt. Pfefferkuchen, Soßenkuchen)

Das beliebteste deutsche Weihnachtsgebäck (meist aus Nürnberg), dessen Ursprünge sollen jedoch in Ägypten liegen, wo es einst vom Honigkuchen abgeleitet worden sein soll. Die dominierenden Gewürze, die bei der Zubereitung benötigt werden, heißen Piment, Nelken, Kardamon und Zimt. Der Name »Lebkuchen« leitet sich vermutlich vom Lateinischen »libum« ab, was Fladen oder Opferkuchen bedeutet. »Braune Lebkuchen« nennt man alle Lebkuchen, die aus einem Teig geformt oder geschnitten sind, dessen Anteile an Getreide (oder Stärke) und Zucker im Verhältnis 2:1 betragen sollten. Meist werden sie mit einer Marmeladenfüllung aufgetischt.

»Kaiserlein« nennt man Lebkuchen mit Schokoladenüberzug und einem Bildnis des Kaisers Friedrich III., der im Jahre 1487 im Nürnberger Reichstag 4000 Kinder mit dieser speziellen Lebkuchenvariante beschenkte.

»Weißer Lebkuchen« nennt sich eine rechteckige Lebkuchenvariante mit lockerem biskuitartigem Teig, der weder glasiert, noch gefüllt wird.

Bayern

Lederkäse

Wiederentdeckte, kalorienarme Magermilchkäsespezialität aus Schleswig-Holstein, die ihren merkwürdigen Namen der herstellungsbedingten »leder«artigen Haut zu verdanken hat, die durch starkes Auspressen und eine dünne Salzschicht hervorgerufen wird.

Schleswig-Holstein

Lederne Jungs

Eintopfgericht aus Niedersachsen und Bremen, das Speck- und Zwiebelwürfel beinhaltet, die in einem Topf glasig angebraten werden, dann mit Karottenscheiben und dicken Bohnen ergänzt und mit Fleischbrühe angegossen werden. Das Ganze wird schließlich noch mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Bohnenkrautzweig getoppt, bevor es etwa 30 Minuten lang gegart wird. Hinterher empfiehlt sich ein Verdauungsschnäps chen (Absacker, frz. Digestif, schwäb. Verdauerle), da dicke Bohnen relativ schwer verdaulich sind!

Niedersachsen

Leegemoorschmus

Speisenfolge aus Ostfriesland, die traditionell an Mariä Lichtmess (2. Februar) aufgetischt wird:

Söppke

(Schnäpschen)

Graue Erbsen mit Speck und

Bratensoße

Specktunke mit Zwiebeln

Rinderbraten mit Rote-Bete-Salat

und Backpflaumen

Ostfriesischer Tee

Zwieback mit Korinthen

Rotwein

Als Mundtuch dient hier traditionell ein Stück graues Packpapier.

Deutschland

Leibnizkekse

Berühmtes nahr- und schmackhaftes Gebäck, das der Hannoveraner Hermann Bahlsen im Jahre 1891 entwickelte. Den Namen »Leibniz-Cakes« gab er dieser Näscherei, um dem berühmtesten und ehrenhaftesten Sohn der Stadt Hannover, Gottfried Wilhelm Freiherr von Leibniz, zu huldigen. Das englische »cakes« (Kuchen) wurde dann im Jahre 1922 eingedeutscht, so entstand das Wort »Keks«.

Niedersachsen

Leichenfinger

Thüringische Abart des Mainzer Handkäses (s. Handkäs mit Musik), der nicht auf Kuhmilch, sondern auf Ziegenmilch basiert. Als Leichenfinger bezeichnet man mancherorts ebenso Nürnberger Rostbratwürstchen.

Deutschland

Leichenwagen mit Troddeln

Berliner Weiße (s. o.) mit Strippe, nur werden der Kümmelschnaps und das Bier jeweils separat serviert (also nicht zuvor in die Weißbierschale gekippt).

Berlin

Leineweber

Atypische Wuppertaler Spezialität, für die man Scheiben von gekochten Kartoffeln gemeinsam mit Speckscheiben und Zwiebelwürfeln in Fett anbrät und mit Salz und Pfeffer würzt. Das ganze wird mit Pfannkuchenteig, der mit Salz und Muskat gewürzt wurde, begossen und bei gelinder Hitzezufuhr zum Stocken gebracht. Dazu gibt es üblicherweise Salat.

Nordrhein-Westfalen

Leipziger Allerlei

Beliebte Gemüsemischung in heller Béchamelsoße, die ursprünglich Spargel, junge Bohnen, Erbsen, Möhren, Blumenkohl, Kohlrabi, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Morcheln (österr. Maurachen) und sogar (mit Kartoffelpüree) gefüllte Krebsnasen und Krebsbutter enthielt (einst gab es eine wahre Krebsschwemme im Berliner Raum, bis die Krustentiere durch eine Seuche umkamen). Die einfachen Sachsen und der Rest der Welt begnügen sich heutzutage aber meist mit einem Mix aus Spargel, Erbsen und Fingermöhrchen. Als Schöpfer des weltberühmten Leipziger Allerleis, das sich Johann Wolfgang von Goethe schon im noblen Leipziger »Auerbachs Keller« gerne servieren ließ, gelten die Hugenotten, denen der Große Kurfürst im Jahre 1685 in Preußen Aufnahme gewährte, als sie zu Tausenden aus ihrer Heimat Frankreich fliehen mussten, weil sie aufgrund ihres protestantischen Glaubens verfolgt wurden.

Sachsen

Leipziger Lerchen

Sächsische Gebäckspezialität, die aus kleinen in konischen Förmchen gebackenen Mürbeteigplätzchen besteht, die vor dem Backen mit Marzipanmasse und Konfitüre gefüllt und mit schmalen Teigstreifen zusätzlich noch kreuzweise dekoriert werden. Zu der etwas ausgefallenen Bezeichnung gelangte dieses beliebte Gebäck im Jahre 1876, als Naturschützer die Jagd nach Feldlerchen, die zuvor jährlich hunderttausendfach als besondere Spezialität in deutschen und fremdländischen Kochtöpfen landeten, in der Leipziger Gemarkung verboten. Die besten Konditoren wurden beauftragt, rasch einen möglichst vollwertigen Ersatz für dieses nunmehr geschützte Federvieh zu kreieren, was sie mit Bravour meisterten.

Sachsen

Leipziger Räbchen

Mit Marzipan gefüllte Pflaumen, die in einen Teig aus Mehl, Öl, Zucker und Eischnee getaucht und in heißem Fett ausgebacken werden. Vor dem Servieren rollt man die heißen Räbchen in Zimtzucker.

Sachsen

Letscho

Typische Grillgerichtbeilage aus DDR-Zeiten, deren Wurzeln jedoch im benachbarten Ungarn liegen. Letscho besteht aus Paprikaschoten-Streifen (rote, gelbe, grüne), Tomatenwürfeln und Zwiebelscheiben, die zunächst in heißen Speckwürfeln angebraten, dann mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer gewürzt und schließlich in einem geschlossenen Topf gegart werden.

ehemalige DDR

Letzte Liebe

Kalte Creme, die aus 1 Tasse gesüßtem, starken Bohnenkaffee zubereitet wird, der im heißen Zustand (nicht kochend) mit 3 Gläsern Sahne und 9 zuvor aufgeschlagenen Eigelben verquirlt, dann auf Eiswasser so lange weitergerührt wird, bis die Masse stockt. Nachdem die Creme in breiten Gläsern angerichtet wurde, garniert man noch mit einem Tupfer Schlagsahne und (falls vorhanden) mit einer Mokkabohne.

Deutschland

Lewwerknepp

(Leberklöße, Leberknödel)

Kulinarische Besonderheit, auch im Saarland verbreitet, aus ovalrunden Leberklößen (aus Hackfleisch, gemahlener Schweineleber, Eiern, trockenen Brötchen und Gewürzen), die man in siedendem, mit Spickzwiebel und Salz gewürztem Fond gart. Serviert werden sie üblicherweise mit Specksoße, Sauerkraut und Kartoffelbrei.

Rheinland-Pfalz

Liebesknochen

(frz. éclair, Hasenpfote, Kaffeestange, span. pepito)

Längliches Brandteiggebäck, das von der Form her einem Knochen nachempfunden ist. Angeblich soll es der französische Feldherr Napoleon einst mit nach Deutschland gebracht haben. Meist werden Liebesknochen mit einem Guss aus Fondant, aufgelöstem Instantkaffee und Mokkalikör überzogen und mit Schlagsahne oder Vanillecrème gefüllt; nicht unüblich sind aber ebenso Varianten mit Kaffee-, Karamell-, Himbeer- oder Erdbeergeschmack. Liebesknochen heißt das Gebäck, weil es Verliebte von beiden Seiten so lange abknabbern sollten, bis sich ihre Lippen berühren …

Berlin

Liebesperlen

Kleine bunte Zuckerkügelchen aus dem südöstlichen Sachsen, die sich in einer original Babyflasche mit Schnuller befinden und u. a. aus einer Mischung aus Läuterzucker, Traubenzucker und Farbstoffen bestehen. Der Görlitzer Süßwarenfabrikant Rudolf Hoinkis soll im Jahre 1908 auf die Idee gekommen sein, diese süße Näscherei zu kreieren. Zuerst probieren durften seine Frau und sein Sohn, denen er allerdings eingestehen musste, noch keinen Namen für die Neuschöpfung parat zu haben. Ohne langes Zögern antwortete seine geliebte Frau: »Dann nenne sie doch einfach Liebesperlen!«

Sachsen

Liegnitzer Bombe

Mit Schokolade überzogene Gebäckspezialität, die ursprünglich aus dem niederschlesischen Liegnitz stammt, wo sie einst nur zur Weihnachtszeit zubereitet wurde. Heute kann man diese kulinarische Besonderheit, die mit etwas Fantasie der Form nach einer Bombe ähnlich sieht (und eine wahre Kalorienbombe ist), in gut sortierten ostdeutschen Bäckereien ganzjährig erwerben.

Sachsen

Limburger Edelsäcker

(Säcker)

Hessischer Gaumenkitzel aus ausgelöstem Schweinerücken, der am Stück gebraten wird, nachdem er mit einer Mischung aus Speck- und Weißbrotwürfeln, Schweinemett und Senf gefüllt und zugenäht wurde. Der entstandene Bratensatz wird mit Apfelwein abgelöscht, mit Sahne verfeinert und durchgesiebt über die tranchierten Fleischscheiben gegeben. Garniert wird mit angebratenen Apfelspalten.

Hessen

Linse mit Spatze un Saite

(Linsen mit Spätzle und Saiten)

Schwäbisches mit Essig gewürztes Linsengemüse, zu dem man Spätzle (fränk. Bettelleitsnudla, Schwäbische Nudeln, schwäb. Spätzla, Spatzen) serviert. Dabei sind mehrere Spätzlevarianten möglich: geriebene tropfenförmige (schwäb. Knöpfle), vom Brett geschabte (längliche) oder durch die Spätzlepresse gedrückte (sehr lange) Spätzle. Dazu werden Saiten (s. u.) und gekochtes Rauchfleisch gereicht.

Baden-Württemberg

Linsengericht

Spezialität aus dem Rheinland, die mit tags zuvor in Wasser eingeweichten Linsen gemacht wird, die so lange in einem Fond aus Wasser, Thymian, Lorbeerblatt, Zwiebel, Muskatnuss und Korianderpulver gegart werden, bis sie zwar weich sind, jedoch nicht zerfallen. Dazu gibt es Salzkartoffeln und Sauerkraut.

Nordrhein-Westfalen

Liptauer Brimsen

Fränkische, österreichische und slowakische Käsespezialität aus Frischkäse oder zerkleinertem Romadur (und nicht – wie vielfach behauptet – aus Ziegenkäse!), der wie Obatzter (s. u.) zubereitet wird. Richtigerweise müsste es »angemachter Käse auf Liptauer Art« heißen, denn das Rezept wurde einst aus der Stadt Liptau mitgebracht, die in der nördlichen Slowakei zwischen der Tatra und den Karpaten liegt.

Bayern

Liwanzen

Eierpfannkuchen (s. Plinsen), deren Teig mit Hefe, Macis und Zitronenschale ergänzt und danach in einer speziellen gusseisernen Liwanzenpfanne (Pfanne mit zahlreichen rundlichen Vertiefungen) gegart wurde. Vor dem Servieren werden Liwanzen entweder mit Zimtzucker bestreut oder mit Pflaumenmus bestrichen. Nicht selten gibt es auch Preiselbeerkompott dazu.

Deutschland

LKW mit ABS

Sagt man in Baden Württemberg an Imbissständen, wenn man einen Leberkäse- oder Fleischkäseweck mit »a bissle« Senf (scherzh. Babypups, Mostrich) haben möchte.

Baden-Württemberg

Löffelerbsen

Berliner Spezialität, deren Erfinder wohl ein märkischer Zisterziensermönch aus dem 14. Jahrhundert war. Er präsentierte dieses Eintopfgericht, das aus ungeschälten, gelben Erbsen (getrockneten) gepökelten Schweinsohren und -schnauze, geräuchertem Speck, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran besteht, seinem Kaiser. Der ernannte den Mönch, wohl nicht zuletzt auch aufgrund seiner hervorragenden Kochkünste, zum Erzbischof. Als »Löffelerbsen« wird dieses eintopfartige Gericht deshalb bezeichnet, weil man es mit einem Löffel und nicht mit Messer und Gabel zum Munde führen sollte. Dazu werden meist frische Schrippen (Brötchen) gereicht.

»Gewürz der Seligen« nennen die Berliner den Geschmack ihrer Löffelerbsen, sobald dieses Eintopfgericht ganz leicht angebrannt ist.

Berlin

Löffelnocken

Fleischhaltige Nocken, die man aus Rinderhack herstellt, welches mit eingeweichten Brötchen, Gewürzen und angebratenen Zwiebelwürfelchen verbrämt wird, bevor es mit einem Esslöffel zu Nocke(rl)n abgestochen wird. Diese brät man in Butter an, um sie schließlich leicht mit Bouillon anzugießen und zu Ende zu garen. Als obligatorische Beilage gibt es meist Kartoffelsalat und Kopfsalat dazu, der lediglich mit Zucker und Zitronensaft angemacht wurde.

Thüringen

Löffelnudeln

Süßer Hefeteig, den man zunächst mit einem Esslöffel zu Nocken formt, dann in heißem Fett ausbackt und schließlich nur mit Zucker bestreut auftischt.

Baden-Württemberg

Löffeltrunk

Urtümliches norddeutsches Trinkritual, bei dem sich zwei Trinkkumpane gegenüberstehen, die beide einen speziellen mit Korn gefüllten Zinnlöffel in der Hand halten. Der klassische Wortwechsel lautet: »Ik seh di!« (Ich sehe dich) und darauf »Dat freit mi!« (Das freut mich). Nach dem Trinken leckt man den leeren Löffel sorgsam aus, bevor man ihn mit der offenen Seite nach unten ablegt. Erkennt man danach auf dem Tischtuch auch nur die geringste Spur von Feuchtigkeit, weiß man, wer die nächste Runde zahlen muss!

Niedersachsen

Lohengrin-Suppe

(Loreley-Suppe)

Nennt man seit 1870 eine typische Kantinensuppe, deren exakte Bestandteile undefinierbar sind, da sie zuvor entweder fein zerhackt oder gewolft wurden. Der Name Lohengrin geht auf eine Oper von Richard Wagner zurück, in deren Verlauf folgender Text vorgetragen wird: »Nie sollst du mich befragen …« Auch die alternative Bezeichnung »Loreley-Suppe« hat ihre Berechtigung, findet sich doch gleich zu Beginn von Heinrich Heines Loreley-Gedicht ein ebenfalls zur Suppe passender Ausspruch: »Ich weiß nicht, was soll es bedeuten«!

Deutschland

Lohplatz

Ostheimer Hefeteigblechkuchen, der vor dem Backen mit Käse, gekochtem Schinken, Bratwurstscheiben und Zwiebelringen belegt, dann mit saurer Sahne bestrichen und schließlich mit Edelsüßpaprika und Pfeffer gewürzt wird.

Hessen

LPG-Kuchen

Spezielle Kuchenzubereitung aus DDR-Zeiten, die erstmals im Jahre 1964 anlässlich eines thüringischen Erntedankfestes von den Mitgliedern der LPG (Landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaft) kreiert und gebacken wurde. LPG-Kuchen wird aus quadratisch geschnittenem Biskuitboden gemacht, der zunächst nur mit Keksen, Marmelade und Weinbrand getränkt, danach mit Buttercreme bestrichen und schließlich mit einer dünnen Schicht Schokoladenguss vervollständigt wird.

ehemalige DDR

Lucca-Augen

Leckerbissen aus magerem, mit Salz, Pfeffer und feinwürfeligen Zwiebeln gewürztem Schabefleisch vom Rind. Das sogenannte Tatar wird auf rund ausgestochene Toastscheiben gestrichen und mit zwei Imperialaustern belegt, die dann wie zwei Augen eines Gesichts erscheinen sollen. Ergänzt werden sie mit Kaviar, der augenbrauenförmig über den Austern angerichtet wird. Seinen Namen hat dieses geniale Gericht dem Küchenchef des Berliner Restaurants »Kempinski« zu verdanken, der wohl ganz fasziniert von der erotischen Ausstrahlung und den wunderschönen Augen der Wiener Opernsängerin Pauline Lucca war, die im Jahre 1925 an der Königlichen Hofoper in Berlin gastierte. Gereicht werden kann diese Spezialität sowohl zu einem Sektfrühstück oder als herzhafter und anregender Imbiss um Mitternacht. Vorsicht Verwechslungsgefahr: Lucca-Augen nennen die Berliner auch eine mit Karamell überglänzte Windbeutelvariante (s. Windbeutel).

Berlin

Luckeleskäs’

Schwäbische Quarkzubereitung aus geschlagener Sahne, Magerquark, Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Kümmel und Schnittlauch. Dazu isst man »Brägele« (Bratkartoffeln). Der Name »Luckeles« bedeutet in Schwaben Küken. Früher fütterte man junge Hühnchen mit (ungewürztem) Quark.

Baden-Württemberg

Lübecker National

Eintopfartiges Gericht mit Würfeln vom Schweinebauch oder -kamm, Karotten, Zwiebeln und mehlig kochenden Kartoffeln. Zu den würzenden Zutaten zählen hier Salz, Pfeffer, Kümmel und Thymian. Vor dem Servieren bestreut man das Ganze mit reichlich gehackter Petersilie.

Schleswig-Holstein

Luek-Kuk

Flitschkuchen (s. o.), wenn er nicht mit Speck-, sondern mit Zwiebelwürfelchen ergänzt wird.

Nordrhein-Westfalen

Lüttje Lage

(Lütt un Lütt)

Alkoholhaltiges Getränk aus Hannover, das 5 cl obergäriges Lütje-Lagenbier und 1 cl Kornschnaps beinhaltet, die nach altem Brauch derart mit nur einer Hand geschickt zum Mund geführt werden, dass sich beide Gläser übereinander gleichzeitig in den Mundraum ergießen. »Deputatchen« nennt man den Vorgang, einen klaren Schnaps und ein kleines Bier beim Wirt zu bestellen, um sie dann nacheinander in einem Zuge zu leeren.

Niedersachsen

Lummerbraten

(schweiz. Lummelbraten, österr. Lungenbraten)

Festgericht aus der Pfalz, das aus einem im Ganzen gebratenen Rinderfilet besteht.

Rheinland-Pfalz

Lummerkotelett

(Filetkotelett)

Schweinekotelett, das mitsamt dem angewachsenen Filet abgebraten wird. Das gleiche Fleischteil nennt man beim Rind T-Bone-Steak.

Nordrhein-Westfalen

Lumpen und Flöhe

(Lumpe un Fleeh)

Nordhessisches Eintopfgericht, das unter anderem Weißkraut (Lumpen), Kümmel (Flöhe) und Schulterfleisch vom Hammel (schweiz. Bääh, frz. mouton, engl. mutton, schweiz. Schafsbock, österr./ostpreuß. Schöps bzw. Schöpsernes) oder Schweinebauch beinhaltet. Im Grunde genommen ist es nichts weiter als eine Abart des weltberühmten Irish Stew!

Hessen

Lumpesupp

Schwäbischer Salat (!), aus gekochtem Kalbskopf, Schwartenmagen, roten Zwiebeln, Radieschen und Schnittlauch, der mit Essig, Most, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker angemacht wird.

Baden-Württemberg

Lungenhaschee

(Bäuscherl, böhm. Beischel, österr. Beuschel, schles. Geschlinge, bayer. Kalbslüngerl, fränk. Lüngli, Lungenmus, bayer. Saure Lunge, wiener. Saures Lüngerl)

Brandenburger Leibgericht, das fälschlicherweise oftmals der Berliner Küche zugeordnet wird. Es besteht aus gekochter, kleingewürfelter Kalbslunge, -bries, -herz und -zunge, deren Fond mit einer hellen Einbrenne zu einer sämigen Soße gebunden wird, die man mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig abschmeckt. Als Beilage gibt es Salzkartoffeln oder Semmelknödel (thüring. Weckhüt(e)s, hess. Weckklöße) und – regional unterschiedlich – ein Spiegelei obenauf. Die Bezeichnungen »Bäuscherl« und »Beuschel« hat dieses Gericht der bauschigen (geblähten) Beschaffenheit der Lunge (Geschlinge) während des Kochvorgangs zu verdanken.

Brandenburg

Lungensuppe

(schles. Geschlingesuppe)

Spezialität aus der Berliner Peripherie, die wahrheitsgemäß jedoch von den benachbarten Schlesiern (scherzh. Rucksackberliner) stammt. Kalbslunge wird zusammen mit Suppengemüse etwa 1½ Stunden lang in Salzwasser gegart. Der entstandene Fond wird abgesiebt, dann wird Reis darin gegart, der dann später der Suppe als Einlage dient, zusammen mit dem zwischenzeitlich in Würfel geschnittenen Lungenfleisch. Separat gibt es noch Kartoffeln oder Hefeklöße dazu, die mit reichlich gehackter Petersilie bestreut werden.

Berlin

Luziabrötchen

(Luciabrötchen, Luciahefeteilchen, Luciakrapfen, schwed. Lussekatten, Safransgebäck)

Werden in Norddeutschland traditionell nach schwedischem Vorbild am Lucientag (13. Dezember), dem Gedenktag der Heiligen Lucia (Königin des Lichts), verzehrt. Die s-förmigen Brötchen werden aus süßem Hefeteig gemacht, deren Enden, nachdem der Teig gegangen ist, zusätzlich noch mit Safran, Rosinen und gehackten Mandeln verbrämt werden. Vor dem Backen werden die Teigstücke kreuzweise eingeschnitten und mit einer Wasser-Eigelb-Mischung bestrichen, damit sie während des Backens eine appetitliche hellbraune Kruste bekommen.

Einem alten Brauch zufolge trinkt man dazu einen sogenannten »Glögg«, was nichts weiter ist als die schwedische Bezeichnung für einen mit Rosinen und Mandeln vermischten Glühwein, der auch als Schwedenpunsch, Finnischer Glühwein und Schwedischer Glühwein bekannt ist.

Niedersachsen

Lyoner

(Lyoner Ring, Lyoner Wurst)

Fleischwurst, die vielerorts (auch im Saarland!) und schon lange unter dem Namen Lyoner bekannt ist. Seit dem Jahre 2006 besitzen die Saarländer jedoch mit echter saarländischer Lyoner ihren eigenen Markennamen mit Kultstatus und leicht abweichender Rezeptur. Während normale Fleischwurst aus Schweinefleisch im Kunstdarm besteht, wird die saarländische Variante aus Rindfleisch gefertigt und im Naturdarm angeboten. Außerdem soll die saarländische Fleischwurst fester im Biss und besser gewürzt sein, als die herkömmliche Fleischwurst. Übrigens: Wenn man einen überglücklichen Saarländer sehen möchte, sollte man ihm saarländische Lyoner mit Kerschdscher (s. o.) und Maggi-Würze auftischen!

Saarland

M

Maceronen

(Makronen)

Süßes Gebäck aus dem hessischen Amöneburg, das einst nur an Fronleichnam gegessen wurde: Kleine Häufchen aus Eier-Zucker-Schaum, Mandelsplittern und abgeriebener Zitronenschale werden bei schwacher Hitze im Backofen gegart.

Hessen

Märkischer Kaviar

Bücklingsrogen, der mit der Gabel zerdrückt, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt, auf gebuttertes Schwarzbrot gestrichen und mit einem Dillsträußchen garniert wird.

Brandenburg

Märkisches Käsebrot

Im brandenburgischen Raum eine Scheibe Bauernbrot, die zuerst mit Butter und geriebenem Meerrettich bestrichen, dann mit kalten Pellkartoffel- und Salatgurkenscheiben belegt und schließlich mit wenig Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt wird.

Brandenburg

Märkischer Topf

Brandenburger Spezialität aus rosa gebratenen Rinderfiletspitzen in saurer Sahnesoße, die mit separat gegarten Teltower Rübchen (s. Gatower Kugel(n)) und Steinpilzen vermischt werden.

Brandenburg

Mäschtee

(Maibowle, Maitee, Maitrank, Waldmeisterbowle)

Alkoholhaltiges Getränk, für dessen Zubereitung man zunächst ein Sträußchen Waldmeister (ohne Blüten) einige Stunden welken lässt, denn dadurch wird sein Aroma kräftiger. Dann wird er mit 100 g Puderzucker bestreut und mit einer halben Flasche Weißwein übergossen. Den Waldmeister sollte man höchstens 20 Minuten lang im Wein ziehen lassen, damit der Anteil des giftigen Inhaltsstoffes Cumarin nicht zu stark ansteigt. (Ist die Cumarin-Menge zu hoch, kann der Verzehr zu Atembeschwerden, Brechreiz, Kopfschmerzen oder Schwindel führen). Das Sträußchen entfernen, den übrigen Wein dazugießen und kalt stellen. Erst kurz vor dem Servieren füllt man die Mischung mit Sekt auf und fertig ist der Mäschtee.

Deutschland

Mäusekuchen

Reichelsheimer Wurstsnack, für den man eine geräucherte Bratwurst in Hefeteig hüllt, um sie dann in der heißen Bratröhre zu garen. Die geräucherten Reichelsheimer Bratwürste werden auch als »Mäusekuchenwürste« bezeichnet. Mäusekuchen werden von Reichelsheimer Metzgern nur Ende Dezember hergestellt; nach alter Tradition sollen sie nur an Silvester gebacken werden. Wenn man den Mäusekuchen anschneidet, sieht die während des Backens leicht geschrumpfte Bratwurst ein bisschen aus wie eine kleine Maus in ihrem Mauseloch.

Hessen

Mäusle

(schweiz. Salbeiküchli, Salbeimäuschen)

In Bierteig gebackene Salbeiblätter, deren Stiele nach dem Frittieren als vermeintliche Mäuseschwänzchen hervorragen sollten. Mäusle kommen meist als Appetithäppchen (fachspr./frz. Amuse-Gueule) oder kleine Mundbissen (fachspr./frz. Amuse-Bouche) zum Einsatz.

Deutschland

Mannemer Dreck

(Monnemer Dreck)

Mannheimer Makronengebäck. Der ungewöhnliche Name wird auf den Erlass eines Gesetzes aus dem 19. Jahrhundert zurückgeführt, dem zufolge jedem eine Geldstrafe drohte, der den im Hause gesammelten Kot mit dem Kehrricht auf die Straße brachte. Das brachte einen findigen Bäcker auf die Idee, ein lebkuchenartiges Häufchen aus Marzipan, Nelken, Orangeat, Zitronat und Haselnüssen auf Oblate herzustellen und es werbewirksam »Mannemer Dreck« zu taufen.

Baden-Württemberg

Marienküchlein

Werden nach alter Tradition an Mariä Himmelfahrt (15. August) zubereitet, und zwar so: Hefeteig, der mit abgeriebener Zitronenschale ergänzt wurde, wird fingerdick ausgewalkt. Dann sticht man mit einer Tasse oder einem Ausstecher kleine runde Küchlein aus, die dann mit Eigelb bestrichen, mit Zucker bestreut und schließlich im Ofen bei 170 °C etwa 10 Minuten lang goldgelb ausgebacken werden.

Deutschland

Marillenknödel

(Aprikosenknödel)

Süße bayerisch-österreichische Spezialität, die aus gezuckerten Quarkklößen besteht, die mit frischen Aprikosen (mainz. Maleten, bayer./österr. Marillen) und einem Stück Würfelzucker (ostdt. Arbeiterpraline) gefüllt sind. Vor dem Servieren werden sie in gerösteten Semmelbröseln geschwenkt und dann mit Puderzucker bestreut.

Bayern

Marterbrote

Kreisrunde Fladen aus mit Zimt gewürztem Hefeteig, auf deren Oberfläche ein Kreuz eingeritzt wird. In manchen Gegenden werden sie speziell am Karfreitag gegessen.

Deutschland

Martinshörnchen

(Lutherbrötchen)

Hefeteiggebäck in Hufeisenform, das man traditionell am Martinstag (11. November) als symbolischen Glückbringer an seine Verwandten verschenkt. »Lutherbrötchen« werden die Martinshörnchen in manchen evangelischen Gemeinden deshalb genannt, weil der Name verdeutlichen soll, dass dieses Festtagsgebäck nicht auf den heiligen Martin, sondern auf den nach dem heiligen Martin benannten Martin Luther hinweisen soll!

Zur Zubereitung der Martinshörnchen stellt man zunächst einen süßen Hefeteig her, den man an einem warmen Ort so lange gehen lässt, bis er aufgegangen ist. Dann rollt man diesen Teig fingerdick aus, schneidet ihn in gleich große Quadrate und bepinselt diese mit zerlassener Butter. Aus Zucker, gehackten Mandeln, Marmelade und Korinthen bereitet man eine Mischung, die dann mittig auf die gebutterten Teigquadrate gelöffelt werden. Nun rollt man die Stücke von einer Ecke zur gegenüber liegenden Seite auf und biegt die Spitzen nach unten hin derart zusammen, dass ein hornförmiges Gebilde entsteht. Danach garniert man die Hörnchen mit Mandelstiften und lässt sie nochmals gehen, bevor sie mit Eigelb bestrichen, dann gleich in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen geschoben und schließlich etwa 15–20 Minuten lang ausgebacken werden. Schließlich bestreicht man sie mit einem heißen Guss, der zu gleichen Teilen aus Puderzucker und heißem Wasser angerührt wurde.

Deutschland

Maserine

Mit Marzipan gefüllte Blätterteigtasche, die nach dem Backen mit Zuckerglasur bestrichen wird.

Sachsen

Matjes

(niederl. groene haring, Grüne Heringe, niederl. Hollandse Nieuwe, ehem. niederl. maeghdekens haerink, mecklenb.-vorp. Strömlinge)

Heringe (scherzh. Arbeiterforellen, ostdt. Hariche, köln. Hirringe, Ostseeforellen, Salzheringe, vorp. Schellheringe, Schneiderkarpfen), kurz vor ihrer anstehenden Laichzeit, nachdem sie (manchmal noch jungfräulich) frisch gefangen, entgrätet und möglichst ungesalzen (oder nur leicht gesalzen) vermarktet werden. Im Gegensatz zu den nach dem Eierlegen hager gewordenen Heringen, die nach dem Ablaichen entsprechend trocken schmecken, haben Matjes den Vorteil, dass sie fettreicher sind und deshalb butterzartes Fleisch aufweisen.

Von Hand verarbeitete Matjes (man erkennt sie am Vorhandensein der Schwanzflosse) haben den großen Vorteil, dass sie traditionell per Kehlschnitt getötet werden, wodurch das Tier nicht nur schneller stirbt, sondern auch schneller ausblutet. Durch einen Kehlschnitt ist der Fisch nicht nur schneller und schmerzloser zu Tode gekommen, durch das raschere Ausbluten wird das Fleisch auch qualitativ hochwertiger und appetitlicher, da es keine blutigen Fischteile aufweist. Das Fleisch ist weiß und bleibt zudem länger frisch als bei maschinell verarbeiteten Matjes. Letztere erkennt man an einer präzisen Schnittführung und dem Nichtvorhandensein der Schwanzflosse! »Kipper« nennt man Heringe, wenn sie ausgenommen, mittig bis zur Haut aufgeschnitten, dann leicht gepökelt und schließlich im aufgeklappten Zustand mitsamt der Haut kalt geräuchert werden.

Deutschland

Matschbrötchen

(Boxer, Boxerbrötchen, Datschweck, Elefantenfuß, düsseld. Fortunabrötchen, Gammlerweck, aschaffenb. Gedätschte, Gedatschte, Klatschbrötchen, Mohrendatsch, Schokokussbrötchen, Mohrenkopfsemmel, Schokokussweck, Negerkussrundstück, Pennerbrötchen, Quetscher, Quetschweck, schwäb. Sportweckle)

Mittlerweile wieder ins Leben gerufene Leckerei aus den 50er-Jahren, die ein halbiertes Brötchen beinhaltet, das mit einem Schoko(laden)kuss belegt und danach mit der zweiten Hälfte des gleichen Brötchens zusammengedrückt wird. Meist kauften Schüler sich einst die Matschbrötchen vor dem Schulunterricht beim Bäcker nebenan, der sie dann jeweils frisch im Laden zubereitete. Auch beliebt waren sie (und sind es jetzt auch wieder!) zur Faschingszeit.

Deutschland

Mattenkuchen

(Maddekuche)

Hausgemachter Käsekuchen, der auf einem rechteckigen Backblech ausgebacken wurde und nicht – wie sonst üblich – auf Mürbe-, sondern auf Hefeteig basiert. Mit »Matte« bzw. »Madde« ist Quark gemeint, der zur Herstellung des Käsekuchens benötigt wird.

Hessen

Matteplootz

(bayer. Kaasplootz, Käsmatteblaaz)

Bloatz-Variante (s. Bloatz) aus dem Spessart, bei der der Kartoffelkloßteig vor dem Backen noch mit Quark ergänzt wird.

Hessen

Matze

Kulinarische Besonderheit aus dem Schwalm-Eder-Kreis, die aus geriebenen Kartoffeln zubereitet wird, die mit Lauchwürfelchen, Salz und Pfeffer vermischt werden, bevor man sie in einen mit Schmalz bestrichenen Bräter füllt und dann etwa 60 Minuten lang bei 180 °C im Backofen gart. Möglichst noch warm schmeckt der Matze am besten, besonders dann, wenn er mit Heidelbeerkompott und Bohnenkaffee (berlin. Bohnenbrühe, sächs. Gaffee, Schusterpunsch) serviert wird.

Hessen

Matzenklöße

Kloßsorte, die aus eingeweichten und dann gut ausgedrückten Matzen (flachen, ungesäuerten Brotfladen), Butter, Gänseschmalz, Eiern, Zwiebelwürfelchen, gehackter Petersilie, Matzenbrösel, Salz, Pfeffer und Muskat hergestellt wird.

Deutschland

Maultaschen

(Gefüllte Nudeln, Herrgottsbescheißerle, Krapfen aus Mundmehl, Maultäuscher, engl, stuffed pastry squares, engl. Swabian pockets)

Wurden vermutlich von den Zisterzienser-Mönchen des Klosters Maulbronn erfunden, die sich die lange, fleischlose Fastenzeit, kulinarisch etwas angenehmer gestalten wollten, indem sie das Fleischverbot mit gefüllten Teigtaschen umgingen: Sie füllten Nudelteig statt mit Spinat oder Gemüse mit Hackfleisch, das sie raffiniert mit Kräutern, Zwiebeln, Spinat, Eiern und Brötchen tarnten. Seitdem gilt diese Farce zwar als klassische Maultaschenfüllung, mittlerweile sind jedoch auch unzählige andere Varianten im Umlauf. Maultaschen können ganz unterschiedlich gefüllt sein – mit Spinat, Gemüse etc. Typisch und weit verbreitet ist die quadratische Form.

»Napoleonshüte« sagt man zu den Maultaschen, wenn sie dreieckig und mit einer Fleischfarce gefüllt sind.

Baden-Württemberg

Maulwurfhügel

Kuchen, für dessen Zubereitung man zunächst Schattenmorellen mit Tortenguss andickt und dann erkalten lässt. Währenddessen backt man einen Teig in einer Springform aus, der aus Eiern, Zucker, gemahlenen Haselnüssen, Schokopuddingpulver und Kakao zusammengesetzt ist. Dieser gebackene Kuchenboden wird dann mittig derart ausgehöhlt, dass rand- und bodenseits noch etwa 1 cm Teig verbleibt. Die entstandene Mulde wird dann mit den vorbereiteten Kirschen gefüllt, danach mit geschlagener Sahne abgedeckt, die zuvor mit Zartbitterschokoladenstreuseln und etwas Rum verbrämt wurde. Abschließend streut man die zerbröselten Kuchenteigreste darüber und ergänzt das Ganze (des besseren Aussehens und Geschmacks wegen) mit Schokoraspeln.

Deutschland

Maurerkaviar

Brotaufstrich aus einer gewolften Mischung, die zu gleichen Teilen aus Limburger Käse und Kochfleisch (Rind- oder Schweinefleisch) besteht und mit schaumig geschlagener Butter verrührt wird. Zum Verzehr schmiert man den Maurerkaviar auf Bauernbrot und bestreut ihn noch mit Schnittlauchröllchen.

Deutschland

Maurertod

Alkoholhaltiges Mischgetränk, das zu gleichen Teilen aus Boonekamp (Kräuterlikör) und Pfefferminzlikör (ugspr. Camping-Zahnbürste) gemacht wird.

Deutschland

Mehlpütt mit Beernstipp

(norddt. Birnen mit Hüdel, hochdt. Birnen und Kloß, ostfries. Jan im Hemd, Puffert und Birnen, ostfries. Puffert un Peern)

Ostfriesische Variante der bayerischen Dampfnudel (pfälz. Hawwedampnudle), einem in Wasserdampf gegarten Hefekloß, der vorzugsweise mit Vanillesoße (österr. Kanarienmilch) und heißem Birnenkompott serviert wird. »Hoher Jan« nennt man diese regionale Spezialität, wenn der Hefekloß vor dem Garen im Wasserdampf in eine tiefe Puddingform gefüllt wird, in der er dann statt eines mehr klumpigen Aussehens ein eher gestrecktes Äußeres annimmt.

Das Wort »Nudel« (z. B. bei Dampfnudel, Rohrnudel, Rumpelnudel) ist eine um die Mitte des 16. Jahrhunderts aufgekommene Bezeichnung, deren Ursprung vermutlich vom schlesischen »Knudel« (Knödel) abgeleitet wird, wobei vielleicht auch eine Verbindung zum lateinischen »nodulus« (Knötchen) besteht.

Niedersachsen

Meißner Fummel

Luftiges, einem riesigen Brötchen ähnelndes, leicht zerbrechliches Gebäck, das, wie es heißt, einst August der Starke (1694–1733) ersinnen ließ, damit seine meist alkoholisierten Kuriere, die des Öfteren kostbares Porzellan von der Meißner Manufaktur nach Dresden brachten, sich darin übten, vorsichtiger mit zerbrechlicher Ware umzugehen.

Sachsen

Melichstriwle

(Vanillespätzle)

Spätzle-Variante, für die man Spätzleteig mit Zucker und Zimt (statt mit Salz und Muskat) verbrämt, durch die Spätzlepresse (schwäb. Spätzlesschwob) treibt, um sie dann (statt in Salzwasser) in gezuckerter Milch mit Vanilleschote garen zu lassen. Im abgetropften Zustand werden sie mit braunem Zucker bestreut und danach im Backofen bei 220 °C karamellisiert. Dazu reicht man meist Rhabarber-, Apfel-, Zwetschgen oder Mirabellenkompott.

Baden-Württemberg

Melk un Gruben

Norddeutsche Spezialität aus Graupen, die zuerst in Buttermilch gegart und nach dem Erkalten mit Milch übergossen und schließlich mit einem Esslöffel verzehrt werden.

Hessen

Memminger Mau

Runder, kopfförmiger Kuchen aus Guglhupfteig, der ein Mondgesicht aus Marzipanteilen, halbflüssiger Schokolade und/oder Nugat erhält. Im Allgäu wird der Mau vorwiegend in der Weihnachtszeit, an Volksfesten oder an Kinderfesten gebacken.

Baden-Württemberg

Messwurst

Relativ lange Grillwürste im Schafsaitling aus dem bayerischen Raum, die mit fein faschiertem, rohem Schweine- und Rinderhack gefüllt sind und aufgrunddessen noch am Herstellungstag verwendet werden müssen.

»Stabenwurst« nennt man eine Messwurst, wenn sie vor dem Grillen blanchiert wurde, damit sie länger bevorratbar ist.

Baden-Württemberg

Metzelsupp

(Kesselsupp, Worschtsupp, Wurstsuppe)

Schlachtfestbrühe, in der zuvor Wellfleisch, Schwänzchen, Ohren, Blut- und Leberwurst sowie Schwartenmagen gegart wurden.

Rheinland-Pfalz

Micken

Längliche Hefeteigbrötchen, die dicht beieinander in einen gefetteten Bräter (sächs. Dieschel, Hafen, österr. Hefen, süddt. Kachel, Kasserolle, oberhess. Krobbe, österr. Reindl, altdt./bayer. Reine, thüring. Schaffen, Tiegel, rhein. Uhles) oder Topf (südwestdt. Dibbe, Pott) gelegt und dann im Ofen gebacken werden; dabei kleben sie leicht zusammen. Noch ofenfrisch werden sie mit Butter bepinselt und sofort serviert.

Nordrhein-Westfalen

Millirahmstrudel

Bayerische und österreichische Bezeichnung für einen Strudel, der nicht (wie sonst üblich) mit Äpfeln, sondern mit einer Quark-Vanille-Mischung gefüllt wird.

Baden-Württemberg

Millnkäs

(Mellnkase, Milbenkäse)

Der lebendigste Käse der Welt, der schon seit dem 14. Jahrhundert in Würchwitz, einem kleinen Ortsteil der sachsen-anhaltichen Stadt Zeitz hergestellt wird. Die »Lebendigkeit« hat diese bräunliche Käsespezialität unzähligen Milben (Spinnentiere) zu verdanken, die während der monatelangen Reifung auf dem Käse umherlaufen, ihn mit Speichel bedecken und so für den gewünschten Geschmack sorgen. Angeblich soll der Verzehr dieses zwar recht schmackhaften, jedoch nicht ganz alltäglichen »Nichts-für-Jedermann-Käses«, sogar Milbenallergiker von ihrem lästigen Leiden befreien.

Traditionsgemäß verzehrt man den Milbenkäse mit stark gebuttertem Brot und trinkt reichlich Bier dazu.

Sachsen-Anhalt

Milz und Burz

Traditionelles, bayerisches Schlachtfestessen, das zu gleichen Teilen aus gulaschfleischgroßen Milzwürfeln und ebenso großen Würfeln vom Schweinebauch besteht, die miteinander in einem Fond aus Wasser, Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebelscheibchen und etwas Zucker gegart werden. Die entstandene Flüssigkeit wird danach mit weißer Mehlschwitze angedickt, sodass eine sämige, helle Soße entsteht. Dazu werden vorzugsweise frische Pellkartoffeln und ein Glas Bier gereicht.

Baden-Württemberg

Minister

Zwar vornehm klingendes, jedoch preiswertes Gericht, das einst vor allem der Resteverwertung diente. Zubereitet wird der Minister aus gekochtem Reis und gegarten Kartoffeln (z. B. Salzkartoffeln vom Vortag). Sie werden zusammen mit angebratenen Zwiebelscheiben, einer Knoblauchzehe und etwas Schweineleber durch den Fleischwolf gedreht, mit ein paar Eiern und Petersilie ergänzt und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Die Masse kommt danach in eine heiße gefettete Pfanne worin sie kurz angebraten wird, bevor man sie im Backofen bei etwa 180 °C behutsam fertig gart.

Deutschland

Mirimbakuchen

(Fantakuchen)

Beliebte Näscherei vom Kuchenblech, für die flach ausgerollter, gebackener und erkalteter, mit Mirimba ergänzter Rührteig mit steifer Sahne bestrichen und abwechselnd mit grüner und roter Grütze, Mandarinenspalten und Kakaopulver garniert wird. Mirimba hieß einst eine in Ostdeutschland hergestellte Orangenlimonade, die in etwa mit der bekannten westdeutschen Orangenlimonade Fanta vergleichbar ist.

ehemalige DDR

Mocken

Süße Näscherei aus dem Allgäu, die man mit einem kugelig geformten Eier-Mehl-Zucker-Teig zubereitet, der in Zucker gewälzt auf Obladen gesetzt und schließlich im Backofen bei mäßiger Hitze gebacken wird, nachdem man das Ganze mit einem Orangeat-Würfel getoppt hat. Anschließend bestäubt man das Backwerk mit Puderzucker.

Baden-Württemberg

Möbüdel

(Dithmarscher Mehlbeutel, Großer Han(ne)s, Großer Johannes, lübeck. Groten Hans, Groter Hans, fries. Mählpüt, Mehlbüd(d)el, Weißer Mehlbeutel)

Dicker, mit Salz und Zitronenschale gewürzter Hefeteigkloß, der, nachdem er in ein Tuch eingeschlagen wurde, zusammen mit geräucherter Schweinebacke in siedendem Salzwasser gegart wird. Danach übergießt man den Kloß mit zerlassener Butter. Als Beilage gibt es Zuckererbsen, die zuvor erwähnte Schweinebacke mit Senfsoße sowie angedicktes Sauerkirsch- oder Stachelbeerkompott!

»Bunter Mehlbeutel« oder »Sonntagsmehlbeutel« nennt man das gleiche Gericht, wenn es Sonntags serviert wird und wenn der Hefeteig mit Rosinen (köln. Rosenge), eingeweichten Trockenpflaumen und einem höheren Eianteil angereichert wird. Vor dem Auftischen wird der Bunte Mehlbeutel mit brauner Butter überglänzt und mit Zimtzucker bestreut; zur Schweinebacke gibt es eine pikante Senfsoße.

»Schlichter Mehlbüddel« sagt man in Schleswig-Holstein zum Mehlbeutel, wenn er nur mit leicht angedicktem Fruchtsaft übergossen und lediglich mit gekochter Schweinebacke (ohne Senfsoße) serviert wird.

Schleswig-Holstein

Mönch und Nonne

Regionale Speise in Norddeutschland, wo sie meist an kalten, stürmischen Nachmittagen in Verbindung mit heißem friesischem Tee serviert wird. Für die Zubereitung werden jeweils 4 Weißbrot- und Pumpernickelscheiben kreisrund ausgestochen (ca. 8 cm Durchmesser) und bedeckt dann zunächst die Pumpernickelrundlinge mit einer streichfähigen Masse aus fein gehacktem rohen Schinken, Senf, weicher Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Danach belegt man die so vorbereiteten Weißbrotrundlinge mit genauso ausgestochenen Scheiben von Westfälischem Rohschinken, klappt sie jeweils präzise auf die zuvor präparierten Pumpernickelrundlinge und drückt sie leicht und stimmig zusammen. Ergänzend garniert man die gefüllten Brotstücke noch mit Gurkenfächern.

Niedersachsen

Mönstersk Töttken

(Münsterländer Töttchen, Töttchen)

Spezialität, die aus angebratenen Kalbskopf-, Lungen-, Herz-, Hirn- (berlin. Brägen, plattdt. Bregen) und Zungenwürfeln besteht, welche mit heißer Brühe und Mehl zu einem pikanten, sämigen Ragout bereitet werden. Dazu gibt es frisches Brot, Brötchen oder Salzkartoffeln und Düsseldorfer Senf. Nach einer alten nordrheinwestfälischen Tradition wird dieses Gericht den Gästen grundsätzlich am zweiten Tag einer Bauernhochzeit zusammen mit gebackenen Eiern aufgetischt.

Nordrhein-Westfalen

Möp(p)kenbraut

(Möp(p)kenbrot)

Hellrotes ostwestfälisches Schlachtfestgericht, das in etwa zwar dem Knabbeldanz (s. o.) gleicht, jedoch nicht mit Buchweizen-, sondern mit Roggenmehl und Blut gebunden und zusätzlich noch mit Rosinen sowie Apfel- und Speckstückchen verfeinert wird. Vom Geschmack her erinnert die Möp(p)kenbraut, die man gewöhnlich nach dem Garen erkalten lässt, dann in Scheiben schneidet und schließlich in einer Pfanne brät, an Leberwurst. Dazu isst man Pumpernickel (s. u.).

Nordrhein-Westfalen

Möwenschiss

Nordfriesisches Getränk, für dessen Zubereitung ein Malteserglas mit eiskaltem Aquavit gefüllt wird. Das deckt man dann mit einer Scheibe Mettwurst ab, auf die schließlich noch ein Klacks Senf kommt.

Schleswig-Holstein

Mohnpielen

(poln. Makufki, schles. Moh’-Kließla, Mohnbabe, ostoberschles. Mohnbissen, Mohnklöße, Schlesische Mohnklöße)

Traditionelle Süßspeise, die im Spreewald (südlich von Berlin) schon seit geraumer Zeit speziell am Heiligen Abend und/oder zu Silvester verzehrt wird. Ursprünglich jedoch stammt sie aus dem benachbarten Polen, dem ehemaligen Schlesien. Kleinwürfelige Brötchen oder Hefeteigbrötchen werden mit Zwieback in wenig Milch eingeweicht. Separat wird gebrühter, gemahlener Mohn mit Vanillestange, Zucker, Rosinen, gehobelten Mandeln (oder gehackten Walnüssen), Milch und Rum zu einem Brei gekocht, der, nachdem er gut abgekühlt ist, vorsichtig mit geschlagener Sahne vermengt wird. Danach gibt man schichtweise die ausgedrückten Semmel-, Zwieback- und Hefeteigbrötchenstücke mit der Mohnmasse in eine Glasschüssel und lässt das Ganze im Kühlschrank etwa 2 Tage lang ruhen. Traditionell trinkt man zu den Mohnpielen Glühwein oder Feuerzangenbowle. Nach einem alten Brauch lässt man grundsätzlich einen Rest in der Schüssel, damit sich Frau Holle in der Nacht bedienen kann.

Berlin

Mohrepuspas

(westf. Muurejubbel)

Breiartige rheinische Spezialität, die gekochte weiße Bohnen, Kartoffel-, viele Karotten- und Zwiebelwürfelchen beinhaltet, welche man in einem Fond gart, der zuvor mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Essig gewürzt wurde. Unter ständigem Rühren wird das Ganze vor dem Anrichten mit einer Mischung aus Mehl, Milch, Sahne und Eiern angedickt, indem man sie in das kochende Gargut gibt.

Nordrhein-Westfalen

Mohr im Hemd

Puddingartige Süßspeise aus Schokolade, Butter, Zucker, Eigelb, geriebenen Zwieback und Mandeln, die zunächst zu einer Masse verarbeitet werden. Nach dem Garen im Wasserbad und dem anschließenden Abkühlen wird diese Leckerei noch mit heißer Schokoladensoße übergossen und mit Schlagsahne umkränzt. »Mohr im Hemd« wurde dieses Naschwerk wohl aufgrund der braunen Farbe benannt; Mohr war die einstige Bezeichnung für Schwarzafrikaner.

Baden-Württemberg

Molle

Berliner Bezeichnung für ein ganz normales Glas Bier. »Mollekühle« nennt der Berliner eine sehr gut gekühlte Molle. »Molle mit Kompott« sagt der Berliner zum Wirt, wenn er ein Glas Bier mit einem Schnäpschen (köln. Schabau, berlin. Schnabus, berlin. Schnäpperken) bestellen möchte.

Berlin

Monschauer Tittcher

Süße Versuchung aus geriffelten Waffeln, die man in ein Sektglas gibt, das dann mit geschlagener Vanillesahne gefüllt wird.

Rheinland-Pfalz

Moppelkotze

(Hackemasch)

Eintopfartiges Gericht, das zu DDR-Zeiten häufig als sogenannte Schulspeisung auf dem Plan stand. Es besteht aus angebratenem Hackfleisch und zunächst nur halb gar gekochten Salzkartoffeln, die während der zweiten Kochperiode zusammen mit Weißkohlstreifen gegart und schließlich püriert werden. Moppelkotze sieht zwar so aus, wie es der Name vermuten lässt, der Geschmack soll jedoch vortrefflich sein!

in Berlin wird Moppelkotze ganz klar als Eintopf definiert, der aus grünen Bohnen, Kartoffeln, Zwiebeln, reichlich Knoblauch, Bohnenkraut und gekochtem Rindfleisch (meist aus der Konservendose) zubereitet wird. Manche Berliner sagen auch zum Fleischoder Mayonnaisesalat Moppelkotze!

In Westfalen versteht man unter Moppelkotze Kartoffelpüree mit Grützwurst und Apfelmus.

Mecklenburg-Vorpommern

Motten und Wetzsteine

(pfälz. Moorde un Klees, Motten und Klöße, hunsr. Murde on Klees)

Kulinarische Besonderheit aus dem Gebiet rings um Wetzlar. Gestiftelte Karotten (hess. Motten) werden mit knusprigen Schweinekammwürfeln und länglichen Kartoffelklößen, deren Teig vor dem Erwärmen mit Brotstückchen verbrämt wird (s. Griegeniffte), gegart. Diese speziellen Klöße nennt man in Hessen Wetzsteine, die allerdings nicht zu verwechseln sind mit den Wetzsteinen (s. u.) aus Bayern. Vor dem Servieren wird das Ganze noch mit reichlich gehackter Petersilie bestreut.

Hessen

Muckefuck

(Falscher Kaffee, österr. Grandelwasser, österr. Gschlader, österr. G’wascht, Kastrierter Kaffee, Landkaffee, Preußenkaffee, amerik. Sanka)

Nennt man rund um Berlin koffeinfreien Kaffee, der in Kriegszeiten zwar aus den getrockneten und gerösteten Wurzeln der Wegwarte (auch Zichorie) gewonnen wurde, jedoch wahlweise auch aus gerösteten Getreidekörnern oder Rübenschnitzen hergestellt werden kann. Friedrich der Große ließ die Wurzelzichorie einst großflächig rund um Berlin, Breslau und Magdeburg anbauen, da der Erwerb von echtem Bohnenkaffee damals mit großen kapitalmäßigen Anstrengungen verbunden war. Im Jahre 1790 betrieben dann Braunschweiger und Magdeburger Kaufleute einen schwungvollen Handel mit dem Muckefuck, der angeblich die Leberzellen anregen soll. Das Wörtchen »Muckefuck« ist wohl eine Verballhornung der Bezeichnung »mocca faux« (Falscher Kaffee), die die hugenottischen Einwanderer für diesen Trunk verwendeten.

Berlin

Mumme

(Braunschweiger Mumme, engl. Brunswick Mum, frz. Mom de Bronsvic)

Überaus nahrhafter, dunkelbrauner Malzextrakt, der heutzutage vorwiegend in Niedersachsen, meist als Schuss zum Bier, getrunken wird. Der Braunschweiger Christoph Mumme erfand diese Vitamin-C-reiche Essenz im Jahre 1492 für die von Skorbut (Krankheit durch Vitamin-C-Mangel) bedrohten Seeleute.

Niedersachsen

Muskazine

Süße Gebäckspezialität aus dem fränkischen Dettelbach, die der Form einer Krawattenschleife (Fliege) nachempfunden ist. Die herausragendsten Zutaten sind Muskatnüsse, Muskatblüte (Macis), Zimt, Honig, Nüsse, Mandeln, Fett, Eier, Zucker und Mehl. Der Überlieferung nach soll der Dettelbacher Zuckerbäckermeister Urban Degen einst dieses Backwerk nebst dazugehöriger Backform kreiert haben. Der bayerische König war davon dermaßen entzückt, dass er sofort veranlasste, dass Muskazinen künftig nur in Dettelbach hergestellt werden dürfen, was bis heute Gültigkeit hat.

Bayern

Mutschel

Rundlich geflochtenes Reutlinger Hefeteiggebäck mit acht Zacken, das seit dem 13. Jahrhundert traditionsgemäß nur am Mutscheltag, dem ersten Donnerstag nach dem Dreikönigstag, zubereitet und verzehrt wird.

Baden-Württemberg

Mutz(en)braten

Gericht mit gevierteilten Stücken vom Schweinekamm (österr. Schopfbraten, Schweinehals) vom Spieß, die zunächst mit Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer und Senf gewürzt und mit Zwiebelscheiben und gehacktem Knoblauch vermengt werden. Schließlich übergießt man sie mit Schwarzbier und lässt die Marinade mindestens 12 Stunden lang einwirken, bevor die Schweinekammstücke mittels Birkenholzscheiten bei gelinder Hitzezufuhr gegrillt werden. Traditionell gibt es in Thüringen Sauerkraut und frisches Brot dazu.

Thüringen

Mutzen

(Muzemändelcher, M(u)uze, Rheinische Muze(n)mandeln)

Mandelförmiges Neujahrs- und Karnevalsgebäck aus Köln, das man mit einem dünn ausgerolltem Teig aus 500 g Mehl, 2 TL Backpulver, 150 g Zucker, 1 EL Rum, 3 Tropfen Bittermandelöl, 3 Eiern und 150 g Butter zubereitet. Es wird in siedendem Fett ausgebacken, dann mit einer Puderzucker-Zimt-Mischung bestäubt und schließlich kalt oder warm verzehrt.

Nordrhein-Westfalen

N

Nachtigallen

Vom Aussehen her misslungene, unförmige Spätzle vom Brett.

»Störche« nennen die Schwaben ihre selbst gemachten Spätzle vom Brett, wenn sie viel zu groß geraten sind.

Baden-Württemberg

Nackede Marie(le)

(vogtld. Nackede Madele)

Nennen die Schwaben eine süße Variante der Bube(n)spitzle (s. o.) aus Kartoffel- und Hefeteig: Sie werden nicht wie gewohnt braun gebraten, sondern lediglich in Butter kurz geschwenkt, anschließend mit Zimt und Zucker bestreut und mit Apfelmus serviert.

Bayern

Nackerte

(Geschlagene, Geschwollene, bad.-württemb. Oberländer, Wollwurst)

Hellbraun gebratene Abart der berühmten Weißwurst, die etwas dünner, jedoch länger und tatsächlich »nackert«, also hautlos ist (das Brät wird mit einem Spritzsack direkt in die Garbrühe gedrückt). »Wollwurst« wird sie genannt, weil sie durch das Abschrecken nach dem Abkochen eine weiche Oberfläche annimmt, die sich so flauschig wie Wolle anfühlt. Während des Garens geht sie bis zur dreifachen Größe auf (daher die Bezeichnung »Geschwollene«) und sollte unverzüglich serviert werden, weil sie binnen kurzer Zeit wieder schrumpft. Die obligatorische Beilage zu den Nackerten ist warmer Kartoffelsalat, der nur mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Scheibchen von der Salatgurke angemacht wird.

Bayern

Näcke Hennes

(Nackter Hans)

Nennt man im Bergischen Land den Kölschen Kaviar (s. o.), wenn die Blutwurst vor dem Servieren gehäutet (und zuweilen auch kurz angebraten) wird. Dazu wird Bier getrunken.

Nordrhein-Westfalen

Nagelholz

Nicht gerade sehr kostengünstige ostfriesische Schinkenspezialität, die meist nur zu besonderen Anlässen gegessen wird. Genauer gesagt handelt es sich dabei um die gepökelte, über glimmendem Buchenholz geräucherte und einige Monate lang lufgetrocknete (deshalb hart wie »Holz«) Schwanzbzw. Semerrolle des Rindes. Ähnlich dem Schweizer Bündnerfleisch wird sie hauchdünn geschnitten verzehrt. Aufgrund der speziellen Herstellung, kann das Nagelholz bei entsprechenden Lagerungsbedingungen (trocken, kalt und dunkel) mehrere Monate lang bevorratet werden.

»Krümelfleisch« nennt man Nagelholz, wenn man dessen Endstücke und/oder Anschnitte durch den Fleischwolf treibt und dann nur mit frisch getoasteten Weißbrotscheiben genießt.

Niedersachsen

Naschi

(Nudossi)

Nannte man zu DDR-Zeiten selbst gemachten Nutella-Ersatz, der meist aus Blockschokolade, Butter, Kakao, Kaffee und gezuckerter Kondensmilch gemacht wurde.

Brandenburg

Naschkatze

Mischgetränk, das aus 125 ml Wasser zubereitet wird, das man mit 40 g Zucker und ½ TL Vanillezucker aufkocht und danachüber entkernte Zitronenscheiben in ein geeignetes Gefäß schüttet. Darin lässt man die Flüssigkeit gut abkühlen, fügt 1 l kalten Weißwein hinzu und genießt das Ganze am besten an warmen Sommerabenden auf der Terrasse.

Deutschland

Nasdehödes

Dutsch (s. o.), dessen Kartoffelkloßmasse zu Kugeln geformt wird, die man mit einer Zwiebel-Hack-Masse füllt und dann nebeneinander in einen Bräter legt, um sie schließlich im heißen Ofen zu garen.

Hessen

Nasse Dampfnudeln

Typisches Fastenzeitessen. Es handelt sich dabei um Dampfnudeln, die jedoch nicht mittels eines Tuchs im Wasserdampf, sondern in einem gebutterten und gedeckelten Topf gegart werden, der mit gezuckerter Milch angegossen und solange geköchelt werden muss, bis ein knisterndes Geräusch aus dem Topfinneren vernehmbar ist. Dazu wird üblicherweise heiße Vanillesoße oder ein Zimt-Zucker-Gemisch und Kompott gereicht.

Deutschland

Nasser Laddisch

Spezialität aus dem Schwalm-Eder-Kreis, die aus jungen Kopfsalatblättern zubereitet wird. Zunächst werden sie mit in heißem Öl ausgelassenen Speckwürfeln übergossen, dann mit Dickmilch, Salz, und gehacktem Dill ergänzt und schließlich gut vermengt zusammen mit Salz- oder Pellkartoffeln und Spiegeleiern serviert.

Hessen

Naujohrn

(düsseldorf. Neujährchen, aachen. Neujoarn)

Sagt man im Westerwald zu segensverheißenden, knochenförmigen Hefeteigbrötchen aus Roggen- und Weizenmehl, die sich Kinder traditionsgemäß am Neujahrstag bei ihrem Paten abholen, nachdem sie ihm zuvor einen speziellen Glückwunschsvers aufgesagt haben. Naujohrn lassen sich relativ lange aufbewahren.

Hessen

Nauten

(Honignauten)

Ein fast in Vergessenheit geratenes Naschwerk hebräisch-jüdischer Herkunft, das in den goldenen Zwanziger Jahren (Golden Twenties) auf keinem Berliner Weihnachtsmarkt fehlen durfte. Nauten beinhalten jeweils 100 g weißen und schwarzen Mohn, 100 g gemahlene süße Mandeln und/oder Haselnüsse, gemahlene Nelken, Piment, weißen Pfeffer und 220 g Honig. Den Mohn lässt man zuerst in kochendem Wasser aufquellen und dann ein Paar Minuten ziehen. Dann wird er durch ein Sieb abgetropft und unter ständigem Rühren mit den übrigen Zutaten vermengt und aufgekocht. Diese Masse gießt man auf den zuvor angefeuchteten Küchentisch, rollt den Teig leicht aus und lässt ihn erkalten. Dann wird er mit einem scharfen Messer in nicht zu große Rauten geschnitten und in einer Konfektschale serviert.

Berlin

Negenschöne

Sächsische Abart der Frankfurter Grie Soß (s. Grie Soß), für die fein gehackte junge Blättchen von Brennnesseln, Brunnenkresse, Gartenkresse, Kerbel, Petersilie, Löwenzahn, Gartenmelde und Spinat zusammen mit Zwiebelwürfelchen in Butter gedünstet werden. Vor dem Verzehr noch mit Crème frâiche, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Sachsen

Neizwickte

Sagen die Hofer Einwohner, wenn sie sich am Imbissstand (Fettbude, Fettschmiede, Frittenbude, Frittenpuff, Frittenranch, Frittenschmiede, Frittentempel, Futterkrippe, Kantholzbunker, scherzh. Ölstation) zwei Bratwürste (z. B. Hofer Bratwurst oder Nürnberger Rostbratwürstchen) bestellen, die zwischen den beiden Brötchenhälften eingeklemmt sind.

Baden-Württemberg

Nesterheb(b)es

Mit Hackfleisch gefüllte, platt gedrückte und in Öl gebratene Kartoffelklöße, die auf zartem Lauchgemüse angerichtet werden, dessen cremig zubereiteter Fond vor dem Servieren über die Klöße gegossen wird.

Hessen

Neunerlei

Traditionsgericht aus dem Vogtland und Erzgebirge, das nach altem Brauch nur an Heiligabend zubereitet und verzehrt wird. Grundsätzlich sollte das Neunerlei aus Zutaten zusammengesetzt sein, denen eine bestimmte Bedeutung zugeordnet wird:

1. Eine Bratwurst steht für den Erhalt von Kraft und Herzlichkeit.

2. Pilze und/oder Rote Bete sollen nicht nur Freude und Glück, sondern auch gutes Wachstum bringen.

3. Linsen sollen symbolisieren, dass einem das Geld nie ausgehen wird.

4. Sauerkraut steht dafür, dass man im Leben nicht versauern sollte.

5. Buttermilch soll bewirken, vor Kopfschmerzen verschont zu bleiben.

6. (Dörrobst-)Kompott soll einem helfen, sich am Leben zu erfreuen.

7. Mandeln und Nüsse unterstützen aufgrund ihres hohen Fettanteils den Alltagsablauf (»Es läuft wie geschmiert!«).

8. Gänse- oder Schweinebraten stehen dafür, dass einen das Glück nicht verlässt!

9. Heringe und Klöße sollen schließlich dafür sorgen, dass einem das Geld nie ausgeht!

So könnte ein Neunerlei-Menu beispielsweise folgende Reihenfolge haben:

Vorspeise

Matjesfilet in einer leichten Edelpilzrahmtunke mit russischem Beluga-Linsen-Salat

Zwischendurch

1 Glas Buttermilch

Hauptgang

Grobe Bratwurst mit Weinkraut, Kartoffelklößen und Rote-Bete-Tranchen umlegt

Dessert

Walnuss-Halbgefrorenes mit Dörrobstkompott

Begleitet wird das Neunerlei-Essen z. B. durch eine brennende Kerze am Fenster (Heiligabendlicht), ein zusätzlich aufgelegtes Gedeck für einen (armen) Fremden, Salz und Brot auf dem Tisch, Kleingeld unter dem Teller, Stroh unter der Tischdecke. Während des Mahls sollte man nicht aufstehen – sonst wird man in nächster Zeit bestohlen! Nach dem Essen wickelt man sowohl das Salz, als auch das übrig gebliebene Brot in das Tischtuch und lässt es über Nacht liegen.

Thüringen

Nikolaschka

Alkoholhaltiges Getränk, das auch außerhalb von Mecklenburg-Vorpommern unter diesem Namen bekannt ist. Es enthält Cognac oder Weinbrand, der in einen Cognac-Schwenker gegeben, mit einer schalenlosen Zitronenscheibe bedeckt und mit Zucker und gemahlenem Zimt (oder Kaffeepulver) bestreut serviert wird. Nikolaschka-Geübte führen zuerst die Zitronenscheibe zum Mund, kauen sie mitsamt den aufgeführen Zutaten und gießen den Cognac oder Weinbrand hinterher.

Mecklenburg-Vorpommern

Nitzle

(Doppekienzle)

Urtümliche Spezialität, die einst vornehmlich zum Frühschoppen verzehrt wurde. Es handelt sich hierbei um Magerquark, der mit aufgeschlagener Butter, Salz und Kümmel vermengt und dann zu leicht angedrückten Kugeln geformt wird. Schließlich lässt man diese nur mit einem Tuch bedeckt mehrere Tage bei Zimmertemperatur ruhen.

Baden-Württemberg

Nonnenfürzle

(pfälz. Nonneferz, Nonnenfürzchen)

Schwäbische Süßspeise, die aus abgestochenen, in Butterschmalz frittierten Brandteigklößchen besteht, welche vor dem Servieren in Zucker gewendet und mit Himbeer-Vanillesoße serviert werden.

Baden-Württemberg

Nudlschluck

Hochprozentiger Kartoffelschnaps aus der Uckermark, der stilecht als Digestif aus einer ausgehöhlten, rohen Kartoffel getrunken wird. In der Uckermark bezeichnet man die Kartoffel als »Nudl«.

Brandenburg

Nürnberger Gwärch

(Gwerch)

Spezielle Wurstsalatzubereitung aus Nürnberg, die gekochtes Ochsenmaul, schwarzen und weißen Presssack, Stadtwurst, Zwiebelwürfel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer beinhaltet. Am besten schmeckt frisches Schwarzbrot dazu.

»Gwärch« bedeutet so viel wie Durcheinander (was sich hier auf das Zusammenkommen von vielen Zutaten bezieht).

Baden-Württemberg

Nürnberger (Rost)-bratwürstchen

Berühmte Hausmannskost aus Franken. Da diese majorangewürzten Schweinsbratwürstchen im Naturdarm sehr klein sind (je 7–9 cm lang und maximal 25 g schwer), rechnet man pro Person mindestens 5, besser 6 Stück. Als Beilage gibt es üblicherweise Sauerkraut und Brot oder Kartoffelsalat. Dass diese Würstchensorte, die seit August 2003 unter regionalem Herkunftsschutz der EU steht und deshalb nur im Nürnberger Stadtgebiet nach festgeschriebener Rezeptur hergestellt werden dürfen, so extrem klein sind, hat auch seinen Grund: Im 16. Jahrhundert war den Wirtshausbesitzern zwar die Bewirtung im Gastraum nach der Sperrstunde strengstens untersagt, nicht aber die Bewirtung durchs (damals noch recht große) Schlüsselloch der Eingangstür.

Bayern

O

Obatzter

(Angebatzter, hochdt. Angedrückter, Angemachter, fränk. Gerupfter, südhess. Matschko, Oba(t)zda, Obazdn, Frankfurt Schneegestöber, Vermischter)

Urtümliche Käsespezialität aus Bayern, die aus folgender Mischung besteht: möglichst überreifer Camembert, sehr fein gewürfelte Zwiebeln (besser Schalotten), weiche, geschlagene Butter oder Magerquark, Paprika, Kümmel, Schnittlauch, etwas helles Bier oder fränkischer Wein, Salz und Pfeffer. Dazu reicht man Roggenbrot oder Brezeln, Radieschen oder in Spiralen geschnittenen Rettich. Die Wiege dieser weiß-blauen Köstlichkeit, die mittlerweile zu den beliebtesten Biergartengerichten zählt, soll das anno 1040 gegründete Bräustüberl des Klosters von Weihenstephan gewesen sein, die weltweit älteste Brauerei, die heute noch in Betrieb ist. Faustregel der Wirtin dieser Gastwirtschaft, Kathi Eisenreich, war Ende der 20er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts: »Der aufgestrichene Obatzter und die Brotscheibe müssen gleich dick sein!« Der durchschlagende Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Das Wort »Obatzter« wurde einst vom altbayerischen »baz« für breiig abgeleitet.

Bayern

Ochsenzähne

Typisches Eintopfgericht aus Thüringen, das lagenweiße in einem Bräter vorgegarte weiße Bohnen, Kartoffeln, Karotten und Schweinebauch oder Schweinekamm enthält, die mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Rübensirup übergossen bei 180 °C etwa 1 Stunde lang im vorgeheizten Backofen gegart werden.

Thüringen

Olmützer Quargel

Nennen einige deutsche Käsereien den Harzer Roller (s. o.), echter Olmützer Quargel ist jedoch etwas kleiner und kam ursprünglich (im 11. Jahrhundert) aus dem tschechischen Olmütz.

Niedersachsen

Ofenkatze

Urtümliches Leibgericht aus Norddeutschland. Eine gefettete Auflaufform wird zunächst am Boden und auf den Seiten mit Speckscheiben, dann mit gekochten Apfelstückchen ausgelegt, mit süßem Hefeteig bedeckt und schließlich im Ofen gebacken. Als Soße wird der leicht angedickte Saft der Äpfel gereicht, den diese beim Kochen verloren haben. »Ofenkater« wird dieses Gericht genannt, wenn es mit Birnen (statt mit Äpfeln) zubereitet wird.

Schleswig-Holstein

Ofen(platten)-kuchen

Kulinarische Besonderheit aus dem hessischen Bad Arolsen, bei der es sich zwar um nichts weiter als um eine Abwandlung der berühmten Reibekuchen (s. Reiberdatschi) im Kleinformat handelt, die entweder auf der Ofenkuchenplatte oder in einer gefetteten Pfanne gebraten werden. Vor dem Verzehr werden sie dann noch mit Butter oder Zuckerrübensirup bestrichen.

Hessen

Ofenschlupfer

(Ofenschlüpfer)

Warme Süßspeise, die ursprünglich aus dem Schwabenland kommt. Sie wird portionsweise in feuerfesten Formen gebacken. Zuerst streicht man die Form mit Butter aus, bestreut dann mit gehackten Haselnüssen, belegt schichtweise mit altbackenen Milchbrötchenscheiben und Apfelspalten, die mit Rosinen und Zucker bestreut werden; beendet wird das Ganze mit einer Lage Brötchenscheiben. Das Ganze wird dann mit einer Mischung aus warmer Butter, Zucker, Eiern und abgeriebener Zitronenschale übergossen und schließlich im Backofen gegart. Vor dem Servieren wird das Ganze dann noch mit Puderzucker bestäubt; separat wird Vanillesoße dazu gereicht.

Baden-Württemberg

Ohrfeige

Eierkuchenteig (s. Plinsen), bei dem man das Eiweiß gesondert aufschlägt und dann erst der Masse, die mit Kartoffelmehl (nicht mit Weizenmehl!) angedickt werden sollte, zuführt. Dann wird der Teig gemächlich in der Pfanne goldgelb gebraten und vor dem Servieren mit Zimtzucker, Fruchtsoße, Marmelade oder Kompott bedeckt und schließlich zusammengeklappt aufgetischt.

ehemalige DDR

Oldenburger Mockturtle-Suppe

(Ammerländer Mockturtle)

Niedersächsische Abart der klaren englischen »mock turtle soup« (dt. falsche Schildkrötensuppe), die zwar ebenso aus gekochtem Kalbskopf zubereitet und auch so gewürzt wird, die jedoch nicht klar ist, sondern mit einer hellen Mehlschwitze gebunden wird.

Niedersachsen

Omnibuskuchen

(Autobuskuchen)

Kastenförmige Gebäckspezialität aus Ostdeutschland, die aus Mehl, Eiern, Butter, Zucker, Mandeln, Rosinen, Zitronat und Backpulver gemacht wird. »Omnibus-« oder »Autobus« kuchen wird dieser Kuchen deshalb genannt, weil ihn die Busfahrer gerne mitgenommen haben, um sich während der Fahrtunterbrechungen zu stärken.

ehemalige DDR

Osterwolf

Traditionelles Ostergetränk, das aus Rum und verquirltem Ei besteht.

Deutschland

P

Palisaden

Relativ kleine, rundliche, mit Ei bestrichene Hefeteigbrötchen aus der hessischen Stadt Schlüchtern.

Hessen

Palmpöskes

(Palmkringelplätzchen)

Mit Rosinen bestücktes Hefeteiggebäck vom Niederrhein, das traditionell am Palmsonntag gebacken und verzehrt wird, nachdem es zuvor auf die sogenannte Palmstange gesteckt und in der Kirche geweiht wurde.

Nordrhein-Westfalen

Palten

(Blutklöße, balt. Palthen)

Schlachtfestgericht, das der Möp(p)kenbraut (s. o.) und dem Pan(n)has (s. Knabbeldanz) nicht ganz unähnlich ist. Aus vorgekochter und abgekühlter Gerstengrütze, Schweineblut, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment, angebratenen Zwiebelwürfelchen, zerkleinertem Schweinefett und Roggenmehl wird ein fester Teig geknetet, aus dem relativ große Klöße geformt werden. Diese werden zunächst etwa 30 Minuten lang in heißem (nicht kochendem), gesalzenem Wasser gegart, dann entnommen und abgekühlt in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten, um sie schlussendlich in heißer Butter zu braten.

Deutschland

Panadelsuppe

(Mettensuppe, Panadensuppe)

Niederbayerische kräftige Rindfleischbrühe, die mit in Butter gerösteten Semmelbröseln angedickt und vor dem Auftischen mit einer Sahne-Ei-Mischung legiert wird. Danach darf die Suppe wegen Gerinnungsgefahr zwar nicht mehr aufkochen, sie sollte jedoch noch mit Schnittlauchröllchen und/oder gehackter Petersilie vervollständigt werden. Panadel wird vom lateinischen »panis« abgeleitet, womit Brot gemeint wird.

Bayern

Paniertes Schweinsohr

Bayerische Spezialität, die ein frisches Schweinsohr beinhaltet, welches zunächst eine Stunde lang in warmer Fleischbrühe ziehen muss, bevor es abgetupft und mit einem Brett beschwert wird, damit es eine flache Form erhält. Vor dem Panieren wird es mit Senf oder Meerrettich bestrichen und dann in heißem Fett gebraten.

Bayern

Pannekoken mit Pillewörmern

Westfälische Eierpfannkuchen, die nicht mit Zucker, sondern mit Salz gewürzt und mit kross gebratenen, rohen Schinkenstreifen verziert werden. Mit »Pillewörmer« meinen die Westfalen zwar normalerweise Regenwürmer, hier nennt man die Fleischbeilage aber nur ihrer Form wegen genauso.

Nordrhein-Westfalen

Pannfisch

(Hamburger Pfannenfisch, norddt. Pannefis, Pfannenfisch)

Gehört zu den traditionsreichsten Speisen Hamburgs. Grundsätzlich wird er in zwei verschiedenen Pfannen zubereitet. In der ersten werden dünne, rohe Kartoffelscheiben in Öl gebraten und mit Lauchzwiebelringen ergänzt. Währenddessen brät man in der zweiten Pfanne gulaschgroße, mit Salz, Pfeffer, Worcestersoße und Zitronensaft gewürzte Rotbarsch-, Schellfischoder Kabeljauwürfel in Öl ab. Hier fügt man noch wenige Gewürzgurkenscheiben hinzu und vermengt dann beide Komponenten miteinander. Schließlich übergießt man das Ganze mit einer heißen, gebundenen Flüssigkeit, die sich aus Brühe, Milch, Mehlschwitze, Senf und Dill zusammensetzt und lässt alles zusammen ca. 5 Minuten lang gemächlich simmern.

Hamburg

Pannstipp

(Grootheider Stipp)

Ostfriesische Abart der aus Berlin stammenden Beamtenstippe (s. o.), die jedoch nicht mit Fleischbrühe, sondern mit Milch aufgegossen, nicht mit einer weißen, sondern mit einer blonden Mehlschwitze und nicht mit Schnittlauch, sondern mit gehackter Petersilie verfeinert wird.

Niedersachsen

Papageienkuchen

Spezielle Backware auf Rührteigbasis, die aufgrund ihrer Farbenvielfalt (neben- und übereinander mit verschiedenfarbigen Puddingsorten garniert) als »Papageienkuchen« bezeichnet wird.

ehemalige DDR

Papp

Mit Hafer, Hirse, Weizenmehl oder Graupen angedickte Milchsuppe, die man einst als zweites Frühstück verzehrte.

Nordrhein-Westfalen

Patenbrot

Nennt man seit dem 15. Jahrhundert ein Gebäck aus Lebkuchenteig, das die Paten ihren Patenkindern in der Weihnachtszeit schenken: Mädchen bekommen eine Lebkuchenfrau, Jungs einen Lebkuchenreiter.

Deutschland

Patensemmel

Großer, geflochtener und mit Mohn bestreuter Zopf aus Brötchenteig, den die Taufpaten einst ihren Patenkindern traditionsgemäß am Gründonnerstag überreichten.

Deutschland

Peker

Traditionsgericht aus dem niedersächsischen Uslar, das aus ungeschälten, im Backofen gegarten Kartoffeln besteht, die zusammen mit Mett, Kräuterquark, Zwiebeln, Butter und Gewürzgurken verzehrt werden. Zuvor isst man üblicherweise eine deftige Kartoffelsuppe – danach Reibekuchen (s. Reiberdatschi) mit Apfelmus. Am zweiten Septembersonntag findet in der Uslarer Innenstadt jährlich ein Pekermarkt statt, an dem die Besucher zum Essen sogar eine Pekerschürze und anschließend ein Pekerdiplom erhalten.

Niedersachsen

Pellkartoffeln mit Mehlschwitze

Pellkartoffeln, die mit einer dickflüssigen Tunke serviert werden, welche man folgendermaßen zubereitet: Zunächst brät man Zwiebel- und Speckwürfel (im Verhältnis 1:1) in heißem Fett an und stellt sie dann beiseite. In einem anderen Topf lässt man Butter oder Margarine aufkochen und gibt so viel Mehl dazu, bis eine konsistente Masse entsteht, die man unter ständigem Rühren hellbraun werden lässt, bevor man sie mit kalter Milch angießt, mit dem Schneebesen gut durchrührt, damit keine Klumpen entstehen und dann gut durchkocht, bevor man die zuvor angebratenen Speckzwiebeln unterrührt. Die heißen Pellkartoffeln werden zwar in einer Schüssel serviert; die Soße hingegen wird mitsamt der Pfanne auf den Tisch gestellt, damit man die Kartoffeln problemlos hineintunken kann. Dazu werden meist Bratheringe und/oder Rollmöpse gereicht.

Niedersachsen

Pellknedel mit Leinöl und Quook

(Pellmänner mit Leinöl und Quark, Pellkartoffeln mit Leinöl und Quark, Sächsisch-lausitzisch-sorbisches Nationalgericht)

Leibspeise, die ursprünglich zwar aus Schlesien kommt, heutzutage jedoch meist mit dem Bundesland Sachsen in Verbindung gebracht wird. Magerquark wird mit Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer, Milch und Schnittlauch angemacht; dazu gibt es Pellkartoffeln, die herzhaft mit Leinöl (der »Butter der armen Leute«) begossen werden.

Sachsen

Pendlerbrotsuppe

Stärkendes und sättigendes Spezialmenu für unterwegs, das jederzeit und überall (z. B. auf dem Weg zur Arbeit in der Straßenbahn oder im Linienbus) zubereitet und verzehrt werden kann: Ein mit Gurkenscheiben belegtes und mit Senf dünn bestrichenes Schinkenbrot aus der mitgebrachten Brotdose wird mit einem Messer in grobe Würfel geschnitten, dann in einen Thermoskannenbecher gehäufelt, mit heißer Fleischbrühe aus der Thermoskanne aufgefüllt, mit vorbereiteten Schnittlauchröllchen bestreut und schließlich ausgelöffelt.

Bayern

Pepse

(rhein. Surbrade for arm Lüt)

Westfälische Sauerbratenabart, die wie der rheinische Sauerbraten zwar ebenso in einer herben Marinade gegart wird, jedoch nicht mit Rind- oder (wie früher) mit Pferdefleisch, sondern mit Schweinefleisch (Schulter) gemacht wird. In die dazugehörige Soße kommen zudem auch keine Rosinen- und Apfelstücke, sondern gehackte Sardellenfilets. Sauerbraten und Pepse haben gemein, dass sie traditionell bei Beerdigungen als sogenannter Leichenschmaus, auch Leidessen, verzehrt werden.

Nordrhein-Westfalen

Perücke

Thüringer Leibgericht, das aus einer gezuckerten und leicht gesalzenen Masse aus rohen, geriebenen Kartoffeln gemacht wird, die hälftig in eine gefettete Pfanne gefüllt, dann mit Apfelscheiben belegt und mit der anderen Hälfte der Kartoffelmasse bedeckt und schließlich beidseitig auf der Herdplatte gebräunt wird. Traditionell wird hierzu Kakao (schweiz. Schoki) getrunken.

Thüringen

Petersilienklöße

Spezialität aus Ostdeutschland, wo sie bevorzugt zu Heiligabend, meist gemeinsam mit Semmelknödeln als Beilage verzehrt werden. Man braucht dazu ein Suppenhuhn, Paniermehl, 2 Eier, 1 Bund Petersilie, Pfeffer und Salz. Zuerst wird das Suppenhuhn in Brühe gar gekocht; dann lässt man es abkühlen, zieht die Haut ab, entfernt die Knochen und schneidet das abgepflückte Fleisch in mittelgroße Würfel. Die Hühnerbrühe wird nochmals aufgekocht, dann rührt man so viel Paniermehl ein, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Schließlich rührt man die Eier die fein gehackte Petersilie und das gewürfelte Fleisch darunter und würzt gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nach.

Sachsen

Petzkuchen

(Butterlochkuchen)

Ausgerollter Hefeteig, der mit Butterstückchen belegt, dann zusammengeklappt und in unregelmäßigen Abständen zusammengepetzt (zusammengedrückt) wird, damit die Butter nicht ausläuft. Dann wird er abermals mit Butterstückchen belegt und im Backofen gegart. Noch warm wird der Petzkuchen dünn mit Kristallzucker bestreut.

Saarland

Pfälzer Dreifaldischkeit

Pfälzer Spezialität aus einem Leberknödel, einer Bratwurst und einer Scheibe Saumagen, die auf Kartoffelpüree und Sauerkraut angerichtet werden.

Rheinland-Pfalz

Pfälzer Saumagen

(saarld. Saumaache)

Berühmte westpfälzische Spezialität, die sich der einstige Bundeskanzler Helmut Kohl gerne und deshalb nicht selten im namhaften Hotel »Deidesheimer Hof« schmecken ließ, worauf nicht nur dieses Hotel, sondern auch der bereits seit 1800 regional geschätzte Saumagen weltbekannt wurde. Original Pfälzer Saumagen (damit ist frischer gefüllter Schweinemagen gemeint, der ca. 4 Stunden lang bei 70 °C in einem kräftigen Fond gebrüht wird) sollte eine Masse aus Feinbrät, grob gewürfeltem Schweinekamm und Kartoffeln beinhalten, die mit Salz, Pfeffer, Majoran, Nelken und Koriander gewürzt wurde. Meistens wird Sauerkraut und Brot oder Püree dazu aufgetischt. Seit 2002 wird in Landau sogar alljährlich ein internationaler Saumagen-Wettbewerb ausgetragen, bei dem es um neue und besonders kreative Füllungen und Rezepturen geht; sogar Fische, Krustentiere und Wildfleisch wurden dabei schon verwendet.

Rheinland-Pfalz

Pfaffenstück

Kulinarische Besonderheit aus Thüringen, die einst von den Pfarrern bevorzugt wurde, da die Haushälterin des Pfarrers das Essen vor der sonntäglichen Messe vorbereiten und in den Backofen schieben konnte, dann an der Messe teilnehmen konnte (musste) und nach dem Gottesdienst gleich auftischen konnte. Beim Pfaffenstück handelt sich um einen Braten aus der Rinderkeule, der mit Speckscheiben, Petersilienbündel, Karotten-, Zwiebel- und Lauchwürfeln und Gewürzen in einen Bräter gelegt, dann von allen Seiten gut angebraten, mit Wasser abgelöscht und mit einem Deckel versehen wird, um dann im Backofen bei gelinder Hitze ca. 3–4 Stunden lang vor sich hin zu schmurgeln. Die obligatorische Beilage dazu: Thüringer Klöße (s. u.) und davon nicht zu wenig!

Thüringen

Pfannenkloß

Regionalgericht, das sowohl in Thüringen, als auch in Rheinland-Pfalz beliebt ist: In die Mitte eines eingefetteten Bräters platziert man ein Stück gewürzten Schweinekamm, der von zuvor angewirktem Hefeteig und kleinen, geschälten Birnen flankiert wird. Danach kommt das Ganze in den Backofen, wo es bei 150 °C ca. 90 Minuten gegart (und währenddessen des Öfteren mit Wasser abgelöscht) werden sollte.

Thüringen

Pfarrerwürger

(Priesterwürger)

Leibgericht aus einem Spätzleteig, der mit eingeweichtem, altbackenem Brot, grob gehacktem Spinat und Magerquark oder Ricottakäse ergänzt und danach mit zwei Esslöffeln derart abgestochen wird, dass nockenartige Klößchen entstehen. Danach werden die Pfarrerwürger in köchelndem Salzwasser kurzeitig gegart, bevor sie – gut abgetropft – zusammen mit Salbeiblättchen in heißer Butter geschwenkt und schließlich mit gehaltvoller Tomatensoße aufgetischt werden.

Deutschland

Pfefferkuchen

Weihnachtsgebäck, das in hölzernen Models oder mit speziellen Ausstechern geformt wird. Die genaue Rezeptur hierfür ist seit 1558 nur den Bäckern aus Pulsnitz (Städtchen bei Dresden) durch mündliche Weitergabe bekannt. »Pfefferkuchen« bedeutet nicht etwa, dass dieses Gebäck vorwiegend aus Pfeffer gemacht wird, Pfeffer war einst vielmehr der Oberbegriff für exotische Gewürze. Die Gewürzmischung für Pfefferkuchen beinhaltet u. a. Anis, Fenchel, Ingwer, Piment, Muskat, Macis, Koriander, Mandeln, Zitrusschalen, Pfeffer, Honig und Sirup.

Sachsen

Pfefferpottha(r)st

(Dortmund Piäperpotthast, Westfälisches Gulasch)

Altes Hochzeitsgericht aus Dortmund, das grobe Würfel vom Leiterstück (schmale Rippe) des Rindes beinhaltet, die mit Zwiebeln, Wurzelgemüse, Gewürznelken und Lorbeerblättern gegart werden. Danach wird das Gemüse entnommen, der Fond mit Pfeffer und gehackten Kapern gewürzt und mit eingestreutem Paniermehl (nicht selten auch mit geriebenem Graubrot oder Pumpernickel, s. u.) gebunden. Als Beilage gibt es entweder Salzkartoffeln mit sauren Gurken oder Rote-Bete-Salat, gelegentlich reicht man jedoch auch Kartoffelklöße mit Preiselbeerkompott dazu. »Pfefferpottha(r)st« heißt diese Speise, die in Dortmund schon im 14. Jahrhundert bekannt war, weil sie einst mit vielen Gewürzen (früher bezeichnete man sämtliche Gewürze als Pfeffer) zubereitet und zunächst im Ha(r)st (altdt. Pfanne) angebraten und schließlich im Pott (Topf) gar geschmort wurde.

Nordrhein-Westfalen

Pfitzauf

(Pfitz auf)

Altbewährtes schwäbisches Regionalgericht. Es handelt sich hierbei um einen pilzförmigen Auflauf aus Eierpfannkuchenteig, der in speziellen Steingut- oder Porzellanformen gebacken und mit beliebigem Kompott serviert wird.

Baden-Württemberg

Pflastersteine

Kleine, pflastersteinartige Gewürzkuchen, die (mit Zuckerglasur überzogen) traditionell am 26. Dezember, dem Stephanustag verzehrt werden, in Erinnerung an den Heiligen Stephan, der einst zu Tode gesteinigt wurde.

Deutschland

Pflaumentoffel

(Nürnberg Zwetschgenmännla, Zwetschgenmännchen)

Dürfen auf dem Dresdner Striezelmarkt (Weihnachtsmarkt) keinesfalls fehlen: Es handelt sich um essbare, aus Trockenpflaumen gefertigte, kleine Männchen, die zuweilen auch als Schornsteinfeger mit einem Zylinder aus Pappe und/oder Dekorationsfolie verschönert sein dürfen. Das Wort »Pflaumentoffel« wird von »Pflaume« und »Teufel« abgeleitet.

Sachsen

Pflückhecht

Fischgericht, für das zunächst eine Hechtleber, Krebsfleisch, Paniermehl, Ei, Salz und Muskat zu einer Farce vermahlen werden. Aus dieser sticht man Klößchen ab, die in einem Fond aus Weißbier, Wasser, Lorbeerblatt, Piment, Salz, Suppengrün und etwas Essig gegart und dann vorsichtig entnommen und beiseitegestellt werden. In dem dabei entstehenden Sud wird der Hecht gegart und dann aus der Flüssigkeit eine weiße Soße zubereitet, die mit heller Mehlschwitze gebunden und mit Gemüse- und Morchelwürfelchen sowie mit Sahne verfeinert wird. Der gegarte Hecht wird dann sorgsam in gefällige Stücke (ohne Gräten!) zerpflückt (nicht geschnitten!) und mit den beiseitegestellten Hechtklößchen, Pellkartöffelchen und Teltower Rübchen (s. Gatower Kugel) aufgetischt.

Mecklenburg-Vorpommern

Pfüttele

Schneckenförmiges Brandteiggebäck aus Freiburg.

Baden-Württemberg

Pharisäer

Friesische Kaffeespezialtät, bei der starker Kaffee in einer eigens dafür geschaffenen Tasse mit 4 cl heißem, braunem Rum und Zucker vermischt und mit Schlagsahne (möglichst aus Schafsmilch, weil die besonders steif wird und einen arteigenen Geschmack besitzt!) bedeckt wird. Und so gelangte dieses Getränk zu seinem Namen: Anno 1872 fand auf der kleinen, vor Husum gelegenen Insel Nordstrand eine Kindstaufe statt, die wie gewohnt, mit einem anschließenden Kaffeekränzchen zu Ende gebracht werden sollte, bei der sogar der Pfarrer dabei sein durfte. Damals war es üblich, dass jeder Gast mindestens zehn (!) Tassen Kaffee trinken musste, um den Gastgeber nicht zu beleidigen. Der Pfarrer war hochzufrieden mit seinen Lämmchen, weil sie so lustig und zunehmend ausgelassener – scheinbar ganz ohne Alkohol – waren. Was er nicht wusste: In der Küche wurden die Tassen nicht nur mit Kaffee, sondern heimlich auch mit Rum verfeinert und – damit man den Alkohol nicht roch – mit einer dicken Haube Schlagsahne bedeckt; nur der Pfarrer bekam seinen Kaffee ohne Rumzusatz unter der Sahnehaube. Zu vorgerückter Stunde, als die Zubereiter in der Küche nach und nach den Überblick verloren und auch dem Pfarrer versehentlich einen alkoholhaltigen Kaffee servierten, sprang dieser empört auf und schrie: »Ihr scheinheiliges Volk, Ihr Pharisäer!« Von nun an wurde der Pharisäer unter diesem Namen zum Nationalgetränk der Nordstrander.

Schleswig-Holstein

Pichelsteiner

(Bichelsteinerfleisch, Bismarckragout, Büchelsteiner, Pickelsteiner, bayer. Picklstaaner)

Das bekannteste Eintopfgericht Deutschlands. Neben Ochsenmark, Schweine-, Rind-, Lamm- und Kalbsfleisch beinhaltet der Pichelsteiner auch Räucherspeckstreifen, Kartoffeln, Wirsing, Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Lauch, Knoblauch, Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie. Eigentlich müsste »Büchelsteiner« die bekannteste Bezeichnung dieser regionalen Speise sein, weil sie ursprünglich (im Jahre 1839) in der Nähe des Berges Büchelstein im Bayerischen Wald entstanden ist, um Ausflügler zu beköstigen. In der im Bayerischen Wald gelegenen Stadt Regen wird seit 1874 sogar (jeweils am letzten Juliwochenende) ein Pichelsteiner-Fest gefeiert. Es beginnt am Freitag mit dem Aufmarsch des Festkochs und dem Festbieranstich. An den kommenden Tagen gibt es Wasserspiele und Gondelfahrten auf dem Regen (Fluss), Standkonzerte, Fackelwanderungen und viele andere Veranstaltungen. »Bismarckragout« wird diese kulinarische Besonderheit deshalb auch genannt, weil der einstmals erkrankte Reichskanzler Bismarck angeblich im Jahre 1893 nach dem Verzehr dieses Eintopfs gesundet sein soll.

Bayern

Pierak

Hefeteigfladen, der vorwiegend zum Erntedankfest verzehrt wird. Vor dem Backen wird der Pierak reichlich mit Butterstreuseln belegt.

Mecklenburg-Vorpommern

Pikantes Stroh

Dünne Teigstangen, die Strohhalmen nicht unähnlich sind. Sie werden aus einem Teig hergestellt, der aus 100 g Mehl, 1 Eigelb, 70 g Butter, Salz, Cayennepfeffer und 6 klein gehackten Sardellenfilets besteht. Nach dem Vermengen der Zutaten wird dieser Teig flach ausgerollt, in strohhalmartige Stücke geschnitten, auf ein leicht gefettetes Blech gelegt und schließlich bei 180 °C so lange gebacken, bis sie goldgelb sind. Pikantes Stroh wird zwar vorzugsweise als Beigabe zu Suppen oder Vorspeisen serviert, es eignet sich jedoch auch als feuriges Knabbergebäck für zwischendurch.

Deutschland

Pillekooche

(Pillekooke, Pillekuchen)

Düsseldorfer Abart des Leinewebers (s. o.), bei der die Kartoffeln jedoch nicht in Scheiben geschnitten, sondern zu groben »Pillen« (erbsengroße Stücke) geraspelt werden. Nach dem Stocken des Pfannkuchenteigs bestreicht man die Pillekuchenstücke mit Rübenkraut und genießt sie am besten warm.

Nordrhein-Westfalen

Pillkaller

Beliebtes Getränk in Ostdeutschland, das ursprünglich aus Ostpreußen stammt. Ein schmales Stängelglas wird mit eisgekühltem Korn gefüllt, mit einer enthäuteten Leberwurstscheibe belegt und mit einem Klecks Senf ergänzt.

Mecklenburg-Vorpommern

Pitter un(d) Jupp

(Hinz und Kunz)

Typisches Eintopfgericht, das neben Wirsing, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln auch Fleischbrühe, Schmalz, Koch- oder Mettwürste, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat beinhaltet.

Rheinland-Pfalz

Pitzküche

Waffeln, die aus einem dünnen Hefeteig hergestellt werden, der zusätzlich noch klein geschnittene Apfelstückchen beinhaltet. Pitzküche sollten möglichst frisch und noch warm und nur ganz leicht mit Zucker bestreut verzehrt werden.

Hessen

Plaaten in de Pann

Traditionelle niedersächsische und rheinland-pfälzische Spezialität, die man mit dicken, gebratenen Mettwurstscheiben zubereitet, welche mit dünnen, rohen Kartoffelscheiben und etwas Brühe zugedeckt gegart werden. Kurz vor dem Servieren in der Pfanne wird das Ganze noch mit etwas Sahne, Kümmel und reichlich gehackter Petersilie verfeinert.

Niedersachsen

Plachanskis

Nennt man an der deutsch-polnischen Grenze, gezuckerte, in Schmalz gebackene Mehlklöße, die vor dem Verzehr mit Zucker bestreut werden.

Mecklenburg-Vorpommern

Plättchen

Original Flensburger Gebäck, das aus einem Teig gemacht wird, der 125 g Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 200 g Zucker, 2 Eier, wenige Tropfen Zitronenaroma, 200 g Weizenmehl, 100 g Maisstärke und 1 Tl Backpulver beinhaltet. Dieser Teig wird in haselnussgroße Kügelchen geformt, welche dann auf ein zuvor gefettetes Blech gelegt und mit einem Kaffeelöffel breitgedrückt werden. Bei 180 °C Ofentemperatur werden die Plättchen dann etwa 15 Minuten lang gebacken.

Schleswig-Holstein

Plente

(österr. Sterz)

Alpenländische Abwandlung der italienischen Polenta (dicker Maisgrießbrei), der erkaltet gestürzt (»sterz«), in Scheiben geschnitten und dann in Butter gebraten wird. Eine Plente darf sowohl aus Kartoffeln, Buchweizen-, Weizen- und/oder Maisgrieß bereitet werden und sollte eine leicht bröckelige Konsistenz aufweisen.

»Türkensterz« (»Gelber Sterz«) nennt man eine Plente, wenn sie mit Maisgrieß zubereitet wurde.

Bayern

Plettenpudding

Hanseatische Dessertspezialität, die schon der berühmte Schriftsteller Thomas Mann über alles geliebt haben soll. Schichtweise wird eine tiefe Schüssel mit Vanillepudding, Himbeerpudding, einer Mischung aus zerkleinertem Orangeat, Kokosmakronen, Himbeergeist, Schlagsahne und abschließend nochmals mit einer Lage Vanillepudding befüllt. Garniert wird mit kleinen Sahnetupfern und Früchten.

Hamburg

Plinsen

(schweiz. Amelette, russ. Blinis, hess./sächs. Blinsen, slaw. Bliny, Blinzen, Eierkuchen, Eierpolster, Eierpuffer, Flinse, Gussdalke, Hefeplinsen, ukrain. Mlynzi, schweiz. Omelette, ung. Palacsintha, österr. Palatschinken, frz. pannequets, Pfannkuchen, Plinz, thüring. Schaffenkuchen)

Pfannengroße süße oder salzige Eierpfannkuchen, die sowohl mit Weizenmehl als auch mit Buchweizenmehl und Hefe (norddt. Bärme, altdt. Barme, plattdt. Ge(e)st, österr. Germ, engl. yeast) zubereitet werden dürfen; dazu kommt noch Milch, wahlweise Zucker und etwas Salz (für die süßen Plinsen nur eine Prise). Angebraten werden sie in heißem Öl. Die süße Variante wird vorwiegend mit Zucker bestreut und zusammen mit Konfitüre oder Apfelmus verzehrt. Zur salzigen Variante gibt es meist Gemüse und Schinken oder Käse, mancherorts wird auch Räucherlachs dazu serviert. »Plinse« wird vom altslawischen »blin« und dem slawischen »mlin« für Mehl abgeleitet.

»Buttermilchplinsen« nennt man Plinsen, wenn der Teig nicht mit Milch, sondern mit Buttermilch angerührt wird.

»Quarkplinsen« nennt man Plinsen, wenn die Teigmasse mit Magerquark ergänzt wird.

Brandenburg

Pluckte Finken

(Bremer Bohneneintopf, Bunte Finken, Gepluckte Finken, hamburg. Plockfinken)

Berühmtes Bremer Eintopfgericht, das vorrangig gepökelten und geräucherten Schweinebauch, weiße Bohnen, Schnibbelbohnen, Karotten, weiße Rüben, Lauch, Kartoffeln, saure Äpfel und frische Kräuter beinhaltet. Dazu werden Fettklöße (s. o.) gereicht. Der eigenartige Name dieser Bremer Spezialität stammt noch aus der Zeit der Seefahrer, als die Stadt noch vom Walfang lebte (17.–19. Jh.). Mit »plucken« meinte man große, würfelartige Fleischstücke aus dem Walfischspeck (»Vinken«), herausschlagen, die einst zur Herstellung dieses Gerichts verarbeitet wurden. Erst im Laufe der Zeit wurde aus dem V von »Vinken« ein F.

Bremen

Plumen un Klüten

(niedersächs. Sure Supp un Klüten)

Althergebrachte, eintopfartige Leibspeise, die sich aus eingeweichten Trockenpflaumen, durchwachsenem Speck oder Kassler Rippchen sowie Mehlklößchen zusammensetzt, die zwar allesamt, jedoch nach und nach, im gleichen Sud gegart werden. Zum Abschluss wird das Ganze noch mit etwas Mehlschwitze angedickt und schließlich mit einem Schuss Essig und frisch gehacktem Dill abgerundet. »Plumm un Tüffel« (mecklenb.) oder »Tüften un Plum« (norddt.) nennt man dieses Gericht, wenn es mit Kartoffeln statt mit Mehlklößen zubereitet wird.

Hamburg

Plundermilch

Traditionelles Dessert aus Westfalen, das frische, unpasteurisierte Milch beinhalten sollte, die man mit etwas Naturjoghurt vermengt, in Glasschälchen füllt, einen Tag lang bei Zimmertemperatur stehen lässt und danach im nunmehr angedickten Zustand mit Zimt und Zucker bestreut, bevor man es – ohne vorher umzurühren – auslöffelt.

Nordrhein-Westfalen

Pöttsches

Spezielle Zubereitung auf dem guten, alten Kohleherd, der früher fast in jeder Küche stand und über unterschiedlich große, herausnehmbare gusseiserne Ringe verfügte. In diese Öffnungen gab man das Pöttsches, ein kleiner eiserner Topf, der genau dort hineinpasste, um darin verschiedene, schmackhafte, westfälische Gerichte zuzubereiten, z. B. den Pöttscheserpel (s. u.).

Nordrhein-Westfalen

Pöttscheserpel

Uraltes Kartoffelgericht aus Velbert: Kleine ungeschälte Kartöffelchen (früher verwendete man nur solche von der Nachlese/Stoppelernte) wurden hierfür im »Pöttsches« (Topf) auf dem offenen Kohleherd gekocht, abgeschüttet und danach mitsamt der Schale in einer heißen Pfanne mit Salz, Rosmarinzweig und Knoblauch gewürzt und schließlich in Butter geschwenkt.

Nordrhein-Westfalen

Polnischer Tee

Sagen die Berliner zu ihrem Weißbier, wenn sie es mit Eigelb, abgeriebener Zitronenschale, Zimt, braunem Zucker und Rum im heißen Wasserbad so lange aufgeschlagen haben, bis es eine cremig luftige Konsistenz angenommen hat. Danach wird es in Kaffeetassen serviert und warm getrunken.

Berlin

Polsterzipfel

Süddeutsches Backwerk, das aus einem Teig gemacht wird, der 250 g Mehl, 40 g Butter, 200 g Magerquark, 50 g Zucker, 10 g Backpulver und 2 Eier beinhaltet. Auf einer bemehlten Tischfläche wird dieser Teig zuerst dünn ausgerollt, dann mit einem Teigrädchen in mittelgroße Vierecke gerollt. Diese werden mittig mit etwas Pflaumenmus bedeckt und dann zugeklappt, sodass Dreiecke entstehen, die schließlich im heißen Backofen hellbraun ausgebacken werden.

Bayern

Polz

Leibspeise aus Schleiz in Thüringen aus gepressten, mit gebratenen Speckwürfeln, Salz und Muskat verfeinerten Pellkartoffeln (egerld. Erdäpfel in der Montur, schweiz. Geschwellte, Kartoffeln in der Schale, saarld. Quellgrumbeere, vogtld. Schälererdäpfel, sächs. Schälergardoffeln, süddt. Schalenkartoffeln, österr. Schelfeler), die zunächst in einem Bräter angebraten, dann mithilfe des Deckels gewendet und schließlich im Ofen gegart werden. Traditionell trinkt man dazu Malzkaffee, der mit Milch und Zucker ergänzt wurde.

Thüringen

Pommerscher Betenbarsch

Mit Roter Bete ergänzter Gemüseeintopf, der einst lediglich in Ostpreußen und in Vorpommern bekannt war. Im Grunde genommen handelt es sich dabei um eine Nachahmung des berühmten russischen Borschtsch (Kohleintopf mit Fleisch), der kurz vor dem Servieren mit einem Esslöffel Schmand vervollkommnet wird, der zuvor mit gehacktem Dill verrührt wurde.

Mecklenburg-Vorpommern

Pommerscher Kaviar

Spezialität aus dem heutigen Mecklenburg-Vorpommern, die aus gekühltem, ausgelassenem Gänsefett, Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Zwiebeln besteht. Serviert wird der Pommersche Kaviar auf getoastetem Roggenbrot.

Mecklenburg-Vorpommern

Pommerscher Umtrunk

Alkoholisches Getränk, das aus Pomeranzen, Rotwein und Sekt gemacht wird. Mecklenburg-Vorpommern verdankt seinen Namen übrigens Kaiser Otto, der einst das Land der sogenannten Pomeranen (hochdt. Küstenbewohner) von der Miklinburg (Große Burg, norddt. Mäkelbörg, Michelenburg) aus – 6 km südlich von Wismar – regierte.

Mecklenburg-Vorpommern

Pommersches Viermus

Mus, das – wie der Name schon anklingen lässt – aus vier unterschiedlichen Fruchtsorten (Äpfel, Birnen, Preiselbeeren, Zwetschgen) gemacht wird, die mit Zimt, Zucker, Nelken, abgeriebener Zitronenschale und etwas Wasser, Rum und/oder Madeira verkocht werden.

Mecklenburg-Vorpommern

Pommes-Schranke

(Frittenschranke, Pommes rot-weiß)

Sagen Insider am Imbissstand bei der Bestellung von Pommes frites (scherzh. Fettstäbchen, Fettstifte, Fritten, Gestreifte Kartoffeln, Kartoffelstäbchen), wenn diese nach dem Frittieren streifenweise mit Tomatenketchup und Mayonnaise vervollkommnet werden sollen.

Deutschland

Pornobrause

(Wodka Ahoi)

So nennt man ein Glas Wodka, das mit Brausepulver angereichert wird. Es gibt auch die Variante, die Brause erst in den Mund zu geben und dann den Wodka darauf zu trinken.

Deutschland

Poschweck

(Aachener Osterbrot)

Traditionelles Ostergebäck aus der Aachener Gegend aus dem Jahre 1547, das aus einem süßen Hefeteig gemacht wird, der mit Orangeat, Zitronat, Nüssen, Rosinen und Kandiszucker verfeinert wird. Vor dem Backen wird der brotförmige Teig noch mit einem aufgeschlagenen Ei bepinselt und längs eingeritzt, damit er ein besseres Aroma erhält.

Nordrhein-Westfalen

Potackenspotzn

(Kartoffelspatzen)

Beilage aus Kartoffelkloßteig, den man mit gekochten Kartoffeln, Eiern, Mehl, Salz und Muskat zubereitet. Dann formt man ihn mit einem Esslöffel zu länglich-ovalen »Spatzen«, die man in kochendes Salzwasser gleiten lässt, wo sie schließlich noch 10 Minuten lang ziehen (nicht kochen!) sollten. Potackenspotzn werden meist als Zukost zu soßenhaltigen Gerichten serviert.

Bayern

Potsdamer

Getränk, das zu ⅔ aus Bier und zu ⅓ aus Limonade besteht. Serviert wird es in einem Halbliterkrug.

Brandenburg

Potthucke

(Topfhocker)

Regionale Spezialität aus dem Sauerland, zu der meist Graubrot und Knochenschinken gereicht wird. Es handelt sich hierbei um eine Art Auflauf aus halb gekochten und fein zerstampften und halb rohen und geriebenen Kartoffeln, die mit Sahne und Eiern, Salz und Muskat vermengt werden. Das Ganze bleibt – wie der Name schon andeutet – im »Pott« (Topf) »hocken«, wird also im Topf serviert. Die Potthucke kann sowohl warm als auch kalt verzehrt werden. Gerne wird dazu ein Pils oder ein Schnäpschen verkonsumiert.

Nordrhein-Westfalen

Pottsuse

(Schmalzfleisch)

Gaumenfreude aus Halberstadt in Sachsen-Anhalt, die aus Schweinebauch und -nacken zubereitet wird, die man zunächst mit Zwiebeln, Piment, Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian anbrät und danach etwa 3 Stunden lang köcheln lässt. Im zerfallenen Zustand füllt man das Fleisch mitsamt dem Garfond und Fett in einen Topf und lässt den Inhalt darin erkalten. Dann kann die Pottsuse in Scheiben geschnitten am besten mit frischem Brot verzehrt werden.

Sachsen-Anhalt

Pottwurscht mit Linsen

Urwüchsige Berliner Wurstspezialität, die ein Gemengsel von in Wurstbrühe gekochter und vermahlener Kalbslunge, Schweinebacke, Speckschwarten, Kräutern, Zwiebeln, eingeweichten Brötchen, geschroteter Gerste und Schweineblut beinhaltet. Dazu serviert man Pellkartoffeln, Gewürzgurke und Linsen, die gemeinsam mit Wurzelgemüsewürfelchen gegart und mit Essig abgeschmeckt wurden.

Berlin

Prägelsalz

Urige Speise aus dem Raum Dresden. Es handelt sich um mit Salz und Pfeffer gewürztes Schweineschmalz, das in einer heißen Bratpfanne mit Zwiebelwürfeln und Semmelbröseln oder Weizenmehl angeröstet und mit gekochten oder gebratenen Kartoffeln verzehrt wird.

Sachsen

Prasselkuchen

(Brasselkuchen)

Kuchenspezialität, bei der vorgefertigte, aufgetaute Blätterteigscheiben auf ein zuvor angefeuchtetes Backblech gelegt, dann mit einem Eigelb-Wasser-Gemisch bepinselt und schließlich relativ dick mit Streuseln belegt werden. Die Streusel bereitet man aus 250 g Mehl, 150 g weicher Butter, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Prise Zimt zu. Etwa 30 Minuten lang bei 200 °C braucht der Prasselkuchen im Backofen, bis er goldgelb gebacken und verzehrfertig ist.

Sachsen

Presskopf

(hess. Gönter, bayer. Presssack, Sausack, saarld. Schwaademaache, hess. Schwartenmagen, süddt. Weißer Presssack)

Konsistente Kochwurst aus Schweinekopf und Schweineschwarten, die in Schweinemagen gefüllt und dann zwischen zwei Holzbrettern gepresst wird, damit sich die Füllung gleichmäßiger verteilt. Meist wird der Presskopf »mit Musik« (Essig, Öl, Zwiebeln) und Bauernbrot oder Bratkartoffeln serviert.

»Roter Gelegter« (auch »Roter Pressack« oder »Schwarzer Pressack«) erhält sein dunkelrotes Aussehen durch die Zugabe von Schweineblut.

»Saura Knöchla« nennt man im Fränkischen eine Presskopfvariante, die vorwiegend gekochten Schweinskopf, Schweineschnauze und -füße beinhaltet.

Deutschland

Prilleken

(Fastnachtsprilleken, berlin. Kameruner)

Hannoverscher Fastnachtsabend-Nachtisch, der aus kleinen, platt gedrückten, in Butterschmalz ausgebackenen Hefeteigkringeln besteht, die – noch warm – mit Zucker bestreut zusammen mit Apfelkompott serviert werden.

Niedersachsen

Printen

(Brenten, niederrhein. Öcher Prente, Prente)

Traditionsreiches Aachener Weihnachtsgebäck aus Gewürzkuchenteig, das so genannt wird, weil man es einstmals vor dem Backen händisch in hölzerne Bildformen drückte (engl./niederld. print, plattdt. printen). Heutzutage werden Printen meist nicht mehr geformt, sondern maschinell in gleich große Rechtecke geschnitten. Die Wiege dieses traditionsreichen Gebäcks, das ursprünglich ungesüßt war, liegt nicht etwa in Aachen, sondern im belgischen Dinant (Flandern), wo Gelbgießer die Backformen anno 1000 noch manuell ziselierten und der feine Teig bei offenem Eichenholzfeuer gebacken wurde. Echte Aachener Printen dürfen nur in Aachen (nirgendwo sonst!) hergestellt werden!

Nordrhein-Westfalen

Pritschewerk

Regionalgericht aus dem Oberharz, das gegarte Folienkartoffeln (engl. baked potatoes, Ofenkartoffeln) beinhaltet, die mit einem Gemengsel aus zerkleinerter Schwarzwurst und etwas heißem Wasser (Kranenwasser, Leitungswasser, Rohrperle, Rohrquelle, Rohrsprudel) aufgetischt werden, das mit Eiern verrührt und mit gehackter Petersilie bestreut wird. Als Beilage empfieht sich Kopfsalat in Sahnesoße.

Bremen

Professorenbrot

Sagt man in der Pfalz zu zwei getoasteten Graubrotscheiben, die zunächst nur mit Butter bestrichen und mit wenig Weißwein beträufelt werden. Dazu gehört eine enthäutete Tomate, deren Kerne man entfernt und sie darauf in heißem Olivenöl so lange brät, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer gewürzt streicht man die Masse auf die Brotscheiben, legt zwei Tranchen gekochten Schinken darauf und klappt die beiden Teile übereinander. Dann belegt man das Ganze mit 4 dünnen Scheiben Emmentaler und überbäckt es im Backofen oder Grill.

Rheinland-Pfalz

Pümmel(wurst)

Ostfriesische Mettwurst, die über einen längeren Zeitraum hin an der Luft getrocknet wurde und währenddessen eine gewisse Festigkeit erlangt hat.

Niedersachsen

Puffeln

(Oeligslömmele, Püffelcher)

Schmalzgebackenes vom Niederrhein, das Berlinern (s. o.) nicht ganz unähnlich, aber nur halb so groß ist. Puffeln nennt man diese typische Karnevalsnäscherei, weil der aufgequollene Hefeteig bei starker Hitze platzt und er infolgedessen verpuffende Geräusche von sich gibt.

Nordrhein-Westfalen

Pumpernickel

(Kommissbrot)

Nahrhaftes, besonders langlebiges, kastenförmiges, mit Sauerteig bereitetes Roggenschrotbrot. Seine Herkunft wird häufig auf das Jahr 1628, genauer gesagt die Belagerung von Stralsund, zurückgeführt. Wallensteins Truppen, die das Brot vor dem Verhungern bewahrte, sollen es »Kommissbrot« getauft haben. Dabei findet diese Bezeichnung schon früher in Dokumenten Erwähnung. »Kommiss« wird im Deutschen synonym für Militär verwendet. Die Beibezeichnung »Kommiss-« bezieht sich also auf Waren, Einrichtungen und Personen des Militärs. Die eigentümliche Brotsorte, die heute weniger als Armeeverpflegung und vor allem unter dem Namen »Pumpernickel« bekannt ist, wird bei 100 °C 16–24 Stunden in Dampfkammern gebacken, währenddessen entwickeln sich Röststoffe und Dextrine, die dem Brot die typische tiefbraune Farbe geben. Die merkwürdige Bezeichnung »Pumpernickel« ist der Legende nach so zustande gekommen: Ein französischer Reiter soll, als er das erste Mal davon probierte, gesagt haben: »C’est bon pour Nickel!« – zu Deutsch: »Das ist gerade noch gut für Nickel«, womit er sein Pferd meinte, das auf den Namen Nickel hörte.

Mecklenburg-Vorpommern

Punsbrot

Oldenburger Schlachtgericht aus Roggenmehl, Schweineblut, Speckwürfeln und Gewürzen. Diese Zutaten werden miteinander vermengt, in einen Leinenbeutel gefüllt und zugeschnürt in einem Wasserkessel gegart. Nach dem Erkalten schneidet man die Masse in fingerdicke Scheiben und brät sie kross in heißem Fett aus bevor man sie nach alter Tradition direkt aus der Pfanne verspeist. Dazu wird Götte (s. o.) serviert.

Niedersachsen

Puppkees

Traditionelle Kräuterquarkzubereitung aus Ostfriesland, die man einst nach der Geburt auftischte. Jeder, der zum Essen kam, steckte nach dem Verzehr freiwillig ein Geldstück für die Hebamme in den Käserest, denn ein kleiner Rest musste immer übrig bleiben, so wollte es der Brauch (und die Hebamme)!

Niedersachsen

Purzel

Hefeteighaltiges, mit einem Esslöffel ausgestochenes Fettgebäck, das ursprünglich aus Ostpreußen (Polen) stammt und traditionell am Silvesterabend gebacken und verzehrt wird, nachdem es mit Zimtzucker bestreut wurde.

Mecklenburg-Vorpommern

Pustekuchen

Auf Biskuitteig basierende Torte, die mit Orangencreme ummantelt und mit den gelben Blättern von Pusteblumen (Löwenzahn) garniert wird. Vorrangig wurde sie in der ehemaligen DDR einst als Geburtstagstorte serviert.

ehemalige DDR

Q

Quärkla

(Schüsselkäse)

Deftige Sauermilchkäsezubereitung aus dem Fichtelgebirge und dem Frankenwald, die meist mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt als kulinarische Besonderheit in Biergärten angeboten wird. Als »Schüsselkäse« wird diese bayerische Spezialität deshalb bezeichnet, weil sie früher in einer großen Schüssel zubereitet und bei Bedarf portionsweise entnommen wurde.

Bayern

Quarkblumenkäse

Magerquark, der mit gehacktem Wiesenschaumkraut (davon nur die oberen 2 cm, denn weiter abwärts wird es faserig und bitter), Schalottenwürfelchen, Sahne, Salz, Pfeffer und ein wenig Mineralwasser angerührt wird.

Thüringen

Quarkgevattern

Quarkspeise, die früher auf keiner Bauernhochzeit fehlen durfte. Magerquark wird mit Sahne, Zucker und Vanillezucker schaumig gerührt, dann wird etwas starker kalter Kaffee darunter gerührt; die Masse kommt dann in eine Glasschüssel und wird glatt gestrichen. Darüber kommt eine Lage gezuckerte und geschlagene Sahne. Fertig!

Sachsen

Quarkpitte

Typische Kuchenspezialität aus Mecklenburg-Vorpommern, bei der eine mit Eigelb, frischen Kräutern und Mehl angereicherte Quarkmasse auf Mürbeteig unter Zuhilfenahme einer Springform ausgebacken wird.

Mecklenburg-Vorpommern

Quer dorsch de Gaade

(Französische Suppe, saarld. Franzosesupp, bayer. Hofer Schnitz, brandenb. Quer durchs Gemüsebeet, pfälz. Regrutesupp)

Saisonal abhängiger hessischsaarländischer Frühjahrseintopf, der frisch gekochtes, würfelig geschnittenes Suppenfleisch (vom Rind), Dörrfleisch, Blumenkohl, Erbsen, Bohnen, Kartoffeln, Kohlrabi, Speiserübchen (Navets), Möhren, Stangenspargel, Sellerie, Lauch, Schnittlauch und Petersilie enthält. Im Saarland und im Rheinland kennt man diesen Eintopf als »Franzosesupp«. Vermutlich haben die Einheimischen das Rezept während der französischen Besatzungszeit übernommen und es zu ihrer Spezialität gemacht.

Hessen

Quetschmadam

Typisches Gericht aus Hamburg, das aus einem mit Zimt, Zucker und Zitronenschale gewürztem Milchreis besteht, der mit der französischen Birnensorte Cuisse Madame gegart und mit Erdbeersaft serviert wird, den man zuvor mit Puddingpulver angedickt hat.

Hamburg

Quietschbohnen

Junge, möglichst gleich lange Brechbohnen, die zuerst gewaschen und abgefädelt, dann 5 Minuten lang blanchiert und sofort kalt abgespült werden. Dann werden sie mit einer durchgesiebten, kochenden Mischung aus Essig, Zucker, Salz, Gewürznelken und abgeriebener Zitronenschale übergossen und über Nacht darin stehen gelassen. Am nächsten Morgen steckt man sie dann längs in ein hohes, schmales Glas – dabei quietschen sie, wenn sie das Glas berühren – füllt dieses mit dem Fond auf und verschließt das Glas luftdicht mit einem Twist-off-Deckel. So bleiben die Quietschbohnen lange haltbar und können bei Bedarf direkt verzehrt werden.

Mecklenburg-Vorpommern

R

Rabbes im Backes

Spezialität aus dem Hunsrück, die aus einer Reibekuchenmasse besteht, die in eine gefettete Springform gefüllt, dann mit saurer Sahne und Speckwürfeln bedeckt und schließlich im Backofen gegart wird. Dazu gibt es meist Apfelkompott oder mit Milch angerührten Quark.

Saarland

Radfahrerbeene

Sagt man in Berliner Gaststätten, wenn man ein Paar heiße Wiener Würstchen mit Brötchen bestellen möchte.

Berlin

Radler

(Luftpumpentee, frz./saarld./schweiz. Panaché, österr. Zitronenradler)

Alkoholhaltiges Mischgetränk, das meist zu gleichen Teilen aus hellem Bier (Pils oder Export) und klarer Zitronenlimonade (norddt. Brause, schweiz. Citro, bayer. Kracherl, Limo, österr. Saftl, oberfränk. Spratzelwasser, schwäb. Süßer Sprudel) zubereitet wird. Der Erfinder Franz Xaver Kugler, der ehemalige Wirt der »Kugler Alm« (in Oberhaching bei München), hat es erstmals 1922 hergestellt, damals allerdings noch mit Dunkelbier.

»Radler sauer« oder »Radler trocken« nennt man eine Mischung aus Bier und Mineralwasser.

In anderen Regionen finden sich noch ganz andere Bier-Mixturen mit den abenteuerlichsten Bezeichnungen:

»Alm-« oder »Kräuterradler« nennt man eine Mischung aus hellem Bier und Almdudler (eine in Österreich hergestellte Limonade mit Apfel- und Kräuteraroma).

»Alster« (berlin.) oder »Alsterwasser« (norddt.) heißt im Ruhrgebiet eine Mixtur aus Pils und Orangenlimonade.

»BMW« (Bier mit Wasser) oder »Schneewittchen« nennt man eine Mischung aus halb Pils (!) und halb Mineralwasser.

»Diesel« (norddt.) – auch »Cab« (engl. cola and beer), »Dreckiges«, »Dreckiges Bier«, »Colabier«, »Gespritztes« (saarld.), »Gestreiftes« (wetterau.), »Mazout« (frz.-schweiz.), »Mohr«, »Moorwasser« (norddt.), »Neger«, »Schmutz«, »Schmutziges« (ostwestf.) oder »Schweinebier« – nennt man eine erfrischende Getränkemischung, die zur Hälfte aus Bier (Export oder Pils) und zur Hälfte aus Cola besteht.

»Drecksack« heißt ein Diesel, wenn er speziell mit Kölsch zubereitet wird.

»Flieger« nennt man eine Mischung aus Weizenbier und Cola.

»Heller Moritz« beinhaltet Weizenbier, Sekt und eine Zitronenscheibe.

»Krefelder« nennt man eine Mischung aus Altbier und Cola.

»Laternenmaß« nennt sich eine Mixtur aus Weißwein oder hellem Bier mit Zitronenlimonade und Kirschlikör.

»Monaco« nennt man ein Pils mit einem Schuss Grenadine.

»Pilsschuss«, »Schuss« oder »Schussbier« nennt man eine Mischung aus Pils und Malzbier (im Verhältnis 1:1).

»Russ(e)« (auch »Russ’n-Maß« oder »Heferuss«) heißt der Radler, wenn er mit Hefeweizenbier statt mit Pils oder Exportbier vermischt wurde. Zu seinem Namen gelangte dieses Getränk angeblich, als einst eine große Gruppe russischer Geschäftsleute nach München kam, um sich dann nach getaner Arbeit mit einem zwar erfrischenden, jedoch aufgrund der saisonbedingt starken Hitze möglichst alkoholschwachen Getränk zu stärken. Da der fuchsige Wirt ausgerechnet zu diesem Zeitpunkt kein Pils und kein Export mehr vorrätig hatte, um einen echten Radler herzustellen, empfahl er seinen durstigen Gästen kurzfristig einen speziellen Radler mit Hefeweizen und da die Gäste dieses wohlschmeckende Getränk immer wieder orderten, bekam es schließlich die Bezeichnung »Russ(e)« oder »Russ’n«.

»Sauer Gespritzter«, »Saurer« oder »Saurer Russ« nennt man einen Radler, wenn er, statt mit Zitronenlimonade, mit Mineralwasser vermengt und mit einer Zitronenscheibe vollendet wird. »Schwuchtel« nennt man ein Pils oder Kölsch, wenn es großzügig mit Apfelsaft oder Apfelsaftschorle gestreckt wurde.

»Wölkchen« nennt man ein Pils, wenn dessen Schaumkrone mit einem Spritzer Malzbier bedeckt wird.

»Wurstwasser« sagt man in einigen Regionen des Münsterlandes zu einer Mischung aus Bier und Orangenlimonade, weil sie vom Aussehen her trübem Wurstwasser (Flüssigkeit, in der zuvor Bockwürste erhitzt wurden) nicht unähnlich ist.

Bayern

Ramsuben mit Kernla

Augsburger Suppenspezialität, die aus 1 l Milch, 250 ml Sahne (Ra(h)m), 50 g Sago (Kernla), Zimt und 2 Esslöffel Zucker zusammengesetzt ist. Alle Zutaten werden unter ständigem Rühren aufgekocht, dann 10 Minuten lang weitergeköchelt, mit 2 aufgeschlagenen Eiern angedickt und sofort serviert; Bei Bedarf kann man mit Zimt und Zucker nachwürzen.

Bayern

Ranzenspanner

Kartoffelbrei, für dessen Zubereitung frisch gekochte Salzkartoffeln mit Kartoffelmehl vermengt werden (auf je 5 Kartoffeln kommt ½ EL Kartoffelmehl), worauf man sie mit ein wenig kochender Milch verbrämt und danach zerquetscht. So entsteht ein steifer Brei, aus dem man mit einem Esslöffel kleine Bällchen sticht, um diese sogleich auf einem Teller zu verteilen. Anschließend gießt man angebratene Speck- und Zwiebelwürfelchen obenauf und genießt so lange, bis der »Ranzen« (Bauch) »spannt«.

Deutschland

Rappsopp

Mit kross gebratenen Speckstreifen angereicherte Gemüsesuppe (Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Zwiebelwürfelchen), die mit roh geriebenen (»gerappten«) Kartoffeln und kurz vor dem Servieren noch mit einem gequirltem Ei angedickt wird.

Saarland

Rattenschwänze

Leibgericht aus Hameln, wo einst der berühmte Rattenfänger aktiv war. Die »Rattenschwänze« werden glücklicherweise durch möglichst lang geschnittene Schweinefiletstreifen ersetzt, die zunächst heiß angebraten und mit gehackten Zwiebeln verbrämt werden, um sie dann mit Tomatenwürfeln, Champignon-, Maiskölbchen-, Oliven- und Paprikastreifen zu ergänzen. Abgelöscht wird das Ganze mit Weißwein und Portwein. Schließlich vollendet man die Rattenschwänze mit Bratensoße, Tomatenmark, Tabasco und Worcestersoße.

Niedersachsen

Rauchema(a)d

(Rauche(r)mod)

Altsächsisches Armeleuteessen, für das man eine Reibekuchenmasse aus fein zerdrückten gekochten Kartoffeln fladenartig in Leinöl gemächlich garen lässt (aber nur von einer Seite!). Aufgetischt wird die Rauchema(a)d mit der braunen Seite nach oben. Man bestreut sie dann mit Zucker und isst Apfelmus dazu.

Sachsen

Reesen-Pufferkes

Nennt man Dree in’t Pann (s. o.), wenn der Pfannkuchenteig vor dem Braten reichlich mit vorgegartem Reis angereichert wurde.

Niedersachsen

Reformationsbrötchen

Quadratisches, apfeltaschengroßes Süßgebäck, das eine Lutherrose symbolisieren soll. Martin Luther hatte einst seine Schriften mit einem rosenartigen Stempel versehen, um sie als von ihm stammendes Original zu kennzeichnen. Am bekanntesten ist das Reformationsbrötchen zwar rund um die sächsische Stadt Leipzig, jedoch auch in Sachsen-Anhalt und in Thüringen ist es seit langer Zeit in vielen Bäckereien und Konditoreien Tradition, dieses Gebäck von Anfang bis Ende Oktober (31. Oktober ist Reformationstag!) herzustellen, um es den Kunden zum Verkauf anzubieten.

»Reformationsbrot« bezeichnet dasselbe Gebäck in der Umgebung von Dresden, allerdings ist es von der Größe her wesentlich voluminöser. Deshalb spricht man hier eben auch vom »Reformationsbrot« und nicht vom »-brötchen«.

Sachsen

Reformierter Tee

Nicht ganz alltägliches Getränk aus Hessen, das man mit frisch gebrühtem schwarzen Tee zubereitet, der zum gleichen Teil mit heißer Milch vermischt wird, die man zuvor mit einer Vanilleschote, Zucker und Zimt aufgekocht hat. Alles durch ein Sieb gießen, mehrere Eigelbe darunterrühren und nochmals aufkochen. Reformierter Tee schmeckt am besten abends zu einem Wurst-, Schinken- oder Käsebrot.

Hessen

Regensburger

(Kragenknöpfle, Rengschbuaga)

Gedrungene, vornehmlich in Regensburg produzierte, angeräucherte Brühwurst mit Fleischwürfeleinlage, die beim Reinbeißen knacken sollte! In ihrer Heimat werden Regensburger meist kalt und zusammen mit Essig, Öl und Zwiebelringen verzehrt.

Bayern

Regenwürmer

Regenwurmartig ausgerollte Nudeln, die in Milch gegart und dann mit Rahmsoße serviert werden.

Bayern

Reggebatze

Sagt man im hessischen Städtchen Braunfels zu Roggenbrotteig, der mit einem Esslöffel zu Klößchen geformt und dann in kochendem Wasser gegart wird. Derart zubereitet dienen Reggebatze zwar meist als Beilage zu Braten, nicht selten wird der zuvorderst genannte Roggenbrotteig jedoch auch in ungleiche Stücke zerteilt und in der Bratensoße mitgegart.

Hessen

Reiberdatschi

(fränk. Backers, sächs. Bambes, ir. boxty pancakes, schwäb. Buffpardell, tirol. Erdäpfelblattl, Fettcräcker, Fettschwamm, Frätzle, Geback’ne Kläss, ostpreuß. Graschels, saarl. Grumbeerkischelcher, Trier Grumbeerschniedscher, Hatscheln, schweiz. Kartoffelküchli, Kartoffelpfannkuchen, berlin./wiener. Kartoffelpuffer, koblenz. Krebbelcher, hunsr. Krummbeerpannekuche, Latkas, jüd. Latke, sächs. Latschen, Prenzlau Nudelburger, brandenbg. Nudelkuchen, hess. Oweplätz, rhein. Pannkoke, scherzh. Pommes de bordell, schwed. Rärakor, Reibekuchen, Reibeplätzchen, österr. Reiberknödel, ruhrdt. Reiberplätzkes, köln. Revekoche, rheinld. Rievkooche, westf. Riew(e)kooke, thüring. Tätsch(er), Tetscher)

Bayerisch-österreichische Bezeichnung für Kartoffelreibekuchen (s. Grundrezept 10), die man sich mittlerweile zwar fast bundesweit, zusammen mit Apfelmus oder Preiselbeer-Kompott, meist freitags als fleischloses Gericht munden lässt, in den neuen Bundesländern bevorzugt man jedoch, Reibekuchen vor dem Verzehr mit möglichst viel Zucker zu bestreuen.

»Grüne Pfannkuchen« nennt man Reiberdatschi in Hessen, wenn die Kartoffelmasse vor dem Braten großzügig mit Schnittlauchröllchen und/oder gehackter Petersilie angereichert wurde.

Bayern

Remische

(Pfennigmuckerl, Riemische, Römer)

Kräftig-würzige Roggenbrötchensorte aus Bayern, die ebenso Anis, Backfett, Fenchel, Hefe, Kümmel, Koriander, Salz, Wasser und Weizenmehl beinhaltet.

»Maurer« nennt man eine kümmellose Variante der Remische.

Bayern

Restaurationsbrot

(Restbrot)

Kalte Speise, die in den 70er-Jahren auf keiner Speisekarte fehlen durfte. Für die exakte Zubereitung dieser üppig belegten und reichlich ausgarnierten Brotscheibe gab es keinerlei feste Regeln, wichtig war nur die Sorten- und Farbenvielfalt der Zutaten und die Kreativität des jeweiligen Kochs oder der Köchin. Neben Schinken, Salami, Aufschnitt, Wurst und Käse wurde sie auch mit Kartoffelsalat, Fleischsalat, gekochtem Ei, Gurke, Tomate, Ölsardine, Mayonnaise und dergleichen ergänzt.

Deutschland

Rheinischer Platz

Nennt man im Köln-Aachener Raum ein gezuckertes und mit Rosinen ergänztes Hefeteiggebäck, das sowohl in einer Kastenform als auch auf einem runden Kuchenblech ausgebacken werden kann. Im noch warmen Zustand wird der Rheinische Platz zuerst dünn mit weicher Butter bestrichen und dann, sobald er abgekühlt ist, mit Puderzuckerguss bepinselt. Traditionell wird er an Festtagen (Kirmes, Ostern, Taufe, Weihnachten) verzehrt, nachdem er entweder scheibenweise mit Butter bestrichen oder in warmen, gezuckerten Kaffee getunkt wurde.

Nordrhein-Westfalen

Riematze

Traditionsreiches Kartoffelgericht aus Rothenkirchen in der Rhön, für dessen Zubereitung man Reibekuchenmasse mit Speckwürfeln und Magerquark vermischt. Das Ganze wird dann in eine gebutterte Auflaufform gegeben und im Backofen gegart. Als Beilage gibt es Apfelmus.

Hessen

Riemsche-Supp

Heiße Fleischbrühe aus dem Solmser Land, die mit gedünsteten Mangoldstreifen, etwas Milch, Salz und Pfeffer ergänzt wird, bevor man zusätzlich noch ein verquirltes Ei einrührt. Traditionsgemäß gibt es hierzu Hattschelcher (s. o.).

Hessen

Riewe un Drehurjel

Pfälzer Leibgericht, das aus einem Brei von gekochten weißen Rüben und Kartoffeln, sowie Speck- und Zwiebelwürfeln besteht und mit warmer Blutwurst serviert wird.

Rheinland-Pfalz

Rilles-Ralles

Regionales Eintopfgericht aus Idar-Oberstein, das mit Graupen (sächs. Babyzähne, österr. Brein, köln. Jraupe, Kälberzähne, pfälz. Kälwerzähn, österr./süddt. Rollgerste), Kartoffeln, Tomaten, Suppengemüse, Rinderhack, Pfeffer und Salz zubereitet wird.

Rheinland-Pfalz

Rindsworscht annersder

Längs halbierte Rindswürste, die schön nebeneinander auf Speckscheiben in eine gebutterte Auflaufform gelegt, nach und nach mit frischen Apfelspalten, Käse- und Speckscheiben bedeckt und dann im Backofen bei 225 °C etwa 15 Minuten lang gebacken werden. Dazu passen Tomateneckchen und Äppelwoi.

Hessen

Rippsche mit Kraut

(Frankforter Rippscher)

Traditionelle Spezialität aus Frankfurt am Main, die zunächst gepökeltes, dann behutsam in Brühe gegartes Schweinekotelett beinhaltet, das meist mit Sauerkraut und Kartoffelbrei serviert wird.

Hessen

Ritscher

(Rutscher)

Coburger Kartoffelklöße (½ + ½, s. Grundrezept 6), die in leicht mit Kartoffelstärke gebundenem Kochwasser gegart wurden, damit sie besser über den Teller »ritschen« (rutschen) können.

Bayern

Ritscherle

Sagen die Badenser zu Feldsalat, wenn er mit einer Mischung aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und gehackten Zwiebeln übergossen und zusätzlich noch mit kross gebratenen Speckwürfelchen bestreut wird.

Baden-Württemberg

Ritschert

(niederl. Ruetschart)

Einfaches Eintopfgericht, dessen Ursprünge in den Klosterküchen am Tegernsee, in Kärnten und in der Steiermark liegen. Neben Räucherspeck, weißen Bohnen, Graupen und Kartoffeln sollte dieses rasch sättigende Schmankerl ebenso reichlich Suppengemüse, Knoblauch, Oregano und gehackte Petersilie beinhalten.

Bayern

Ritterzipfel

Teig aus gekochten und durch die Püreepresse getriebenen Kartoffeln, der mit angebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln, rohem, zerhacktem Sauerkraut, Eigelb, saurer Sahne, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat vermengt wird. Dann rollt man daraus fingergroße Würstchen, die schließlich in heißem Butteroder Schweineschmalz gebraten werden.

Bayern

Riwwelsupp

Fleischbrühe, die während des Köchelns mit kleinen Teigstückchen aus Mehl, Ei, Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat ergänzt wird. Hierfür reibt man den konsistenten Teig einfach zwischen beiden Händen in die Suppe hinein. Vor dem Verzehr lässt man die Riwwelsupp noch einmal kurz aufkochen und bestreut sie dann mit gehackter Petersilie.

Saarland

Röggelchen

Weit bekannte Brötchensorte aus Köln und Umgebung, deren Name vermuten lässt, dass sie vorwiegend aus Roggenmehl gefertigt sein könnte, in Wahrheit wird bei der Fertigung dieses Kleingebäcks (außer Salz, Zucker, Hefe und Wasser) jedoch 70 % Weizenmehl und nur 30 % Roggenmehl verwendet! Markant ist nicht nur die glänzende Oberfläche des Röggelchens – mittig weist es eine tiefe Einkerbung auf!

Nordrhein-Westfalen

Röhrenklump

Ofengericht aus dem Kurhessischen Bergland, das man aus einer relativ festen Massse aus geriebenen Kartoffeln, Eiern, Salz, Knoblauch, Haferflocken, Milch und Paniermehl zubereitet, die in einem Bräter gegart wird, in dem zuvor mehrere Speckscheiben in Rapsöl (Rüböl, Rübsenöl, Kolzaöl, Kohlsaatöl) angebraten wurden. Als Beilage kommt traditionsgemäß meist Blaubeerkompott oder Apfelbrei auf den Tisch.

Hessen

Röhrkohl

Eintopfartiges Traditionsgericht aus Norddeutschland, das Stranddreizack (Küstengewächs) beinhaltet, der zunächst gewaschen, geputzt und in mundgerechte Stücke zerteilt wird. Dann dünstet man ihn zusammen mit Würfelchen von geräuchertem Dörrfleisch, gießt etwas Brühe dazu, dickt das Ganze mit Haferflocken an und lässt alles garen. Dazu wird meist Quark und frisches Bauernbrot serviert.

Schleswig-Holstein

Röschele

Urtümliches Gericht aus dem Schwarzwald, das einst traditionell in der Fastnachtszeit oder an Kirmestagen verzehrt wurde. Es beinhaltet streifig geschnittene Innereien (Herz, Lunge, Milz) vom Schwein, die zunächst scharf in heißem Fett angebraten, dann mit Zwiebelwürfeln ergänzt und schließlich mit Brühe und Weißwein angegossen, gegart und zum Ende des Kochvorgangs mit einer blonden Mehlschwitze gebunden werden. Als Krönung werden in Schmalz gebratene Schweineleberscheiben obenauf gelegt. Dazu isst man Brötchen.

Baden-Württemberg

Rohrnudeln

(Ofenklöße, allgäu. Rohrnudla, pfälz. Schwemmklees, nürnbg. Ufaklöß)

Überwiegend mit entkernten Zwetschgen gefüllte, Dampfnudelabart, die nicht im Dampf, sondern im Rohr (Backofen) und jeweils mit geringem Abstand zur nächsten Rohrnudel gegart wird. Meist werden die Rohrnudeln, die nach dem Backen mit Puderzucker bestäubt serviert werden, zwar mit warmer Vanillesoße verspeist, nicht selten werden sie jedoch auch »nur« mit einer Fruchtsoße übergossen.

Bayern

Rollmops

(Arbeitereisbein, Briefträgereisbein, scherzh. German Sushi, Heringsroulade, Moppel, Rollhering)

Spezielle Zubereitung von entgräteten Heringen; sie werden mit Spreewälder Salzgurken- und gebrühten Zwiebelstreifen belegt, dann zusammengerollt, hinterher mit einem Holzspießchen zusammengesteckt und schließlich in eine saure Marinade gelegt. Rollmöpse sollten grundsätzlich nicht mit Besteck, sondern mit zwei Fingern – die offene (Gurken-) Seite voran und niemals aufgerollt (!) – in den Mund geführt werden. Seinen Namen hat der Rollmops dem Umstand zu verdanken, dass man sein Aussehen zu Beginn des 19. Jahrhunderts mit dem der Hunderasse Mops assoziierte.

»Bratrollmops« nennt man einen Brathering in der Form und mit der Füllung eines Rollmopses.

Berlin

Rosamunde

Roséefarbener Brotaufstrich aus Doppelrahmfrischkäse, weicher Butter, Tomatenmark, fein gehackten Zwiebeln und Salz.

Deutschland

Rosenkranz

Spezialität aus Dortmund, die einen geräucherten Bratwurstring meint, der mit Kartoffeln serviert wird. »Rosenkranz« heißt dieses Gericht nicht nur, weil es im weitestgehenden Sinn ein rosenkranzartiges Aussehen hat, nach einem alten Brauch wird es auch erst nach dem abendlichen Gebet aufgetischt.

Nordrhein-Westfalen

Rosenküchle

(Andreasherzen, Gebackene Rosen, Modelküchlein)

Süddeutsches Gebäck, das mittels eines spiralförmig gedrehten und gezackten Eisens in heißem Schmalz gegart wird. Nach altem Brauch wurden die rundlichen Rosenküchle einst zur Fastnacht und in Herzform am Andreastag (30. November) als Andreasherz verzehrt. Nicht selten bereitete sie die Hausfrau ruck, zuck auch als Verlegenheitsgebäck für unerwartete Besucher zu. Die Zubereitung der Rosenküchle ist relativ einfach: Das Eisen wird zuerst in heißem Schmalz gründlich erhitzt, dann in einen relativ dickflüssigen Rührteig getunkt, der aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale sowie etwas Salz besteht. Sobald das Gebäck schön goldgelb ist und sich selbstständig vom Eisen gelöst hat, wird es auf eine Papierserviette gelegt, damit überschüssiges Fett abtropfen kann. Schließlich werden die Rosenküchle mit Schlagsahne, die man zuvor mit Holunderblütengelee verfeinert hat, gefüllt und dekoriert.

Bayern

Rostiger Nagel

Korn mit einem Spritzer Tabasco.

Deutschland

Rote Grütze

(engl. Red groats, schleswig-holst. Rode Grütt)

Norddeutsche Spezialität, über deren Herkunft und Zubereitung sich die Verantwortlichen bis heute nicht ganz einig sind. Die Bremer behaupten, dass Rote Grütze ihre ureigenste Erfindung sei; die Hamburger sind sich derweil todsicher, dass ihre Altvorderen diese Leibspeise in die Welt gebracht hätten! Fest steht: Rote Grütze beinhaltet grundsätzlich eine Mischung aus Beerenfrüchten (meist Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen und/oder Erdbeeren), die mit Zucker, Zitronensaft, Zimt, 1 Prise Salz, Rum und Rotwein aufgekocht und dann angedickt wird – und an dieser Stelle unterscheiden sich die Varianten: In Bremen wird Rote Grütze letztlich mit Sago, in Hamburg mit angerührter Kartoffelstärke angedickt. Ursprünglich verwendete man hierfür jedoch Buchweizen-, Hirse-, Mais-, Gerste-, Roggenoder Hafergrütze, gelegentlich auch Grieß oder Reismehl! Zur Abrundung einer Roten Grütze gehört entweder eiskalte Milch, Schlagsahne, angeschlagener Vanillerahm oder halbflüssige Vanillesoße.

Das Wort »Grütze« (köln. Jrütz) entstammt dem Althochdeutschen »Gruzzi« für grob Vermahlenes: Grob zerteilte Getreidekörner werden durch ein spezielles Sieb getrieben, das nur noch grieß- oder graupengroße Stückchen übrig lässt. Daraus kochten die Friesen einst unter Hinzugabe von Wasser einen dicken Brei, den sie zu jeder Tageszeit so lange bis zum Abwinken vertilgten, bis endlich jemand auf die Idee kam, es mal mit süßen Beeren, statt mit langweiligen, vermahlenen Getreidekörnern zu versuchen …!

»Grüne Grütze« nennt man eine Abwandlung der Roten Grütze, die statt mit Beerenfrüchten mit Stachelbeeren, Kiwis und/oder Rhabarber angereichert wird.

Hamburg

Rotwickel

Gefüllte Kohlrouladen, die nicht wie Krautrouladen mit Weißkraut (frz. choux farci, hess. Gaadevöchel, österr. Gefüllte Krautblätter, russ. Golubzy, rumän. Haluschke, hunsr. Kappesrulade, Kohlroulade, Krautkliebe, bayer. Krautwickel, ung. Sarma), sondern mit Rotkohlblättern umwickelt zubereitet werden.

Thüringen

Rübenmalheur

(schwed. Rotmos, norddt. Rübenmus, norw. Svede Purée)

Breiartige Variante des eintopfartigen Hamburger National (s. o.) und des Lübecker National (s. o.), bei dem Würfel von Steckrüben, Möhren, Kartoffeln, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Kassler und Kochwurst allesamt mit Gewürzen in einem Topf gegart werden, das gegarte Fleisch und die Wurst serviert man jedoch separat. »Rökert« sagen die Schleswig-Holsteiner zu diesem Eintopfgericht, wenn bei der Zubereitung ausschließlich geräucherte Fleisch- und Wurstteile verwendet werden.

»Tokokers« (niedersächs.) oder »Zugekochtes« (hochdt.) wird das Gericht genannt, wenn man die Zutaten nicht alle gleichzeitig, sondern nach und nach (jeweils nach der benötigten Garzeit) dazugibt.

Schleswig-Holstein

Rübentauch

Kulinarische Besonderheit aus dem Dachauer und Freisinger Land, die einst jeden Samstag als Fastenspeise auf den Tisch kam. Bayerische Rübchen werden gewaschen, geschält, geviertelt und dann gemächlich in Butter und wenig Fleischbrühe oder Bier weich gedünstet. Danach werden sie in einer bräunlichen Soße, die man zwischenzeitlich aus Fleischbrühe und brauner Mehlschwitze hergestellt hat, kurz aufgekocht und mitsamt dem Topf auf den Tisch gestellt. Üblich ist es nun, dass sich alle Gäste, die rund um den Tisch sitzen, aus dem Topf bedienen und vor dem Verzehr bereitgestellte, heiße Schuchsen (s. u.) in die Soße tauchen.

Bayern

Rumfordsuppe

(Armensuppe, Rumfordsche Suppe)

Beinhaltet Graupen, Kartoffeln, gelbe Erbsen, Suppengemüse, Speck, Salz und Petersilie. Der Amerikaner Benjamin Thomson (1753–1814), der im Jahre 1791 als Graf Rumford in den Adelsstand erhoben wurde, war einst nicht nur der Begründer des Englischen Gartens in München, dem ersten Volkspark der Welt, in seinem Militärischen Arbeitshaus in der Münchner Au war er auch dafür zuständig, festgenommene Bettler und Obdachlose effektiv und nahrhaft zu versorgen, da sie in Gefangenschaft viel arbeiten mussten. Rumford galt ebenso als einflussreicher Politiker, Erfinder, Tüftler und Wohltäter, er designte zugleich Küchenherde, Kaffeekannen und erfand verschiedene Rezepturen, die in Feinschmeckerkreisen bis zum heutigen Tag hohe Anerkennung finden.

Bayern

Rummelkuchen

(Jahrmarktkuchen, Kirmeskuchen)

Meist mit zwei unterschiedlichen Obstsorten belegter Hefeteigkuchen mit Rahmdeckel, der traditionsgemäß meist zur Kirmes frisch gebacken und vorzugsweise mit Pflaumen, Äpfeln, Rhabarber, Sauerkirschen oder Johannisbeeren belegt wird.

Deutschland

Rumpelnudeln

Stangenförmig ausgewalkter Hefeteig, der in Streifen geschnitten und dann in heißer Butter gebraten wird.

»Prangnudeln« nennt man Rumpelnudeln, wenn sie zur Zeit des Almabtriebs oder an Fronleichnam zubereitet und verzehrt werden. »Schnapsnudeln« sagt man zu Rumpelnudeln, wenn sie vor dem Verzehr kurzzeitig in gezuckerten Schnaps getaucht werden.

Bayern

Rundstück warm

(Hamburger Rundstück)

Rundliches Brötchen (hamburg. Rundstück), das mit warmem Schweinebraten (oder rosa gebratenem Roastbeef) und Bratensoße gefüllt wird und meist zusammen mit einer sauren Gurke verzehrt wird. Die Luxusvariante des Rundstücks, das nebenbei erwähnt in den 60er-Jahren als typisches Montagessen galt, wird, statt der Gurke mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegt.

Hamburg

Rupfhauben

Traditionelle Süßspeise aus Bayern, die sowohl mit Nudel- (in Bayern) als auch mit Kartoffelmasse (in Niederbayern) hergestellt werden kann. Der Nudeloder Kartoffelteig wird in etwa 5 cm lange Würstchen gerollt, dann in einen Bräter gelegt, in dem sie mit heißer, gezuckerter Milch angegossen und mit Butterflöckchen verbrämt werden. Im vorgeheizten Backofen werden die Rupfhauben dann bei 180 °C so lange gegart, bis sie sich hellbraun färben. Am besten passt dazu Apfel- sowie Birnenkompott oder frische Früchte.

Bayern

Rupsel

Kartoffelpuffer, die zuerst mit in heißer Butter geschwenkten Apfelspalten, dann mit gebratenen Dörrfleischwürfelchen und schließlich mit gerührtem Schmand bedeckt und sogleich serviert werden.

Hessen

Russische Eier

Spezialität der bürgerlichen Küche aus den 70er-Jahren, die meist aus drei halben gekochten Eiern auf Kartoffelsalat bestand, die mit Mayonnaise und Deutschem Kaviar (schwarz gefärbter Seelachsrogen) verziert, mit Seelachsscheiben (rot gefärbt), Sardellenfilets, Kapern, Ölsardinen, gekochtem Schinken, Petersiliensträußchen belegt und mit Gewürzgurke, Kopfsalat und Tomate garniert wurden. Als obligatorische Beilage gab es Toast und Butter.

Deutschland

S

Sachsensuppe

Relativ dickflüssige Mischung aus dunklem Bier und Milch, die man kurz vor dem Kochen mit Eigelb bindet und danach mit Zimt, abgeriebener Zitronenschale und kandiertem Ingwer verbrämt.

Sachsen

Sächsische Klopse

Königsberger Klopse (s. o.), deren Soße man kurz vor dem Anrichten mit geraspelten Gewürzgurken statt mit Kapern verbrämt.

Sachsen

Sächsische Quarkkeulchen

(sächs. Käseklitscher, Quarkbrötchen, Quokkließle, sächs. Quokgeulchen)

Werden aus süßem Kartoffelkloßteig gemacht, der aus 750 g zerdrückten Pellkartoffeln, 250 g Magerquark, 50 g Mehl, 2 Eiern, 225 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimt und etwas abgeriebener Zitronenschale besteht. Aus dieser Masse formt man mundgerechte keilchenförmige Plätzchen, die dann in heißem Butterschmalz goldbraun gebraten, anschließend mit Zimtzucker bestreut und vorzugsweise mit Apfel- oder Pflaumenkompott serviert werden.

Sachsen

Sächsischer Krautklump

Ostdeutsche Spezialität, bei der nicht nur Schweinefleisch mit Weißkraut und Birnen in einem breiten Topf kombiniert wird, auch ein Mehlkloß (sächs. Klump) wird mittig darin gegart.

Sachsen

Sächsisches Liebesmahl

Gericht, das man einst den frisch Vermählten nach der Hochzeitsnacht im Ehebett auftischte. Es beinhaltet Scheiben von gekochtem Kalbsbries, die mit sachte gebratenen Kalbsnierenscheiben und Sahne angegossen und mit reichlich gehacktem Kerbel bestreut werden. Parallel hierzu gart man Spargelstückchen und Selleriewürfel, die mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt werden. Anschließend verquirlt man Sahne mit Eiern, lässt die Masse in einer Pfanne stocken, schichtet sie mittig auf eine angewärmte Anrichteplatte, legt die Bries- und Nierenscheiben dazu, gießt die Soße darüber, legt gegarte und angeknackte Krebsschwänze dazu, richtet das Gemüse drum herum an und bestreut das Ganze mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie.

Sachsen

Sächsische Urknacker

Fast schon ausgestorbene, getrocknete und geräucherte Wurstsorte im Schweinsdarm, die aus grob gewolftem Rind- und Schweinefleisch besteht, das mit Nelken, Muskat, Ingwer, Zimt, Salz und Pfeffer gewürzt wird.

Sachsen

Saiten

Spezielle Kochwürstchen im Schafsdarm aus Schwaben. Ihr Name rührt daher, weil auch die Saiten für Musikinstrumente einst aus Därmen fabriziert wurden.

Baden-Württemberg

Salonbeuschel

Spezielle Zubereitungsart des Lungenhaschees in Süddeutschland und Österreich, bei der es kurz vor dem Servieren noch mit ein paar Tropfen Gulaschsoße und einem gegrillten Wiener Würstchen komplettiert wird.

Bayern

Salzknochen mit Meerrettich

Kulinarische Besonderheit aus Weißenfels an der Saale. Es handelt sich um gepökelte und gekochte Schweinsknöchle (z. B. Vordereisbein, Bauch oder Leiterchen, s. Frankforter Lederscher), die meist nur mit geriebenem Meerrettich nebst Salzkartoffeln und vorzugsweise als typisches Samstagsmittagessen verzehrt werden.

Sachsen-Anhalt

Salzkuchen

Wird aus dem Teig der berühmten Schusterjungs (s. u.) aus Berlin gemacht, der hierfür aber nicht zu Brötchen, sondern fladenartig ausgebacken wird und vor dem Backen noch mit Kümmel, Speck, Frühlingszwiebeln und/oder Lauchstreifen belegt wird. »Salzkuchen« lautet ebenso die Dortmunder Bezeichnung für ein Kümmelbrötchen, wenn es mit Mett und Zwiebeln belegt wurde.

Nordrhein-Westfalen

Sammede

Kartoffelküchlein aus der Rhön, die man aus frisch gekochten, zerstampften und mit Mehl vermengten Kartoffeln zubereitet, die in einer Pfanne goldgelb gebraten werden, in der zuvor Speckwürfel ausgelassen wurden. Mit einem kleinen Klecks Schmand versehen können die Sammede zu einem wahrhaft kulinarischen Gaumenkitzel werden.

Hessen

Saueressen

Schwälmer Leibspeise, die kochende Fleischbrühe beinhaltet, welche mit Rosinen, gegartem Solperknochen (s. u), Kümmel, Würfelchen von trockenem Brot und Kugeln von angemachtem Schweinehack besteht. Alles zusammen wird kurz durchgekocht, mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abgeschmeckt und sogleich aufgetischt.

Hessen

Sauern Stiel

Rheinhessische Spezialität aus grobwürfelig gekochtem Mangold, der in einer sämigen, mit Essig gewürzten Rahmsoße meist zu Kochfleisch und Salzkartoffeln serviert wird.

Rheinland-Pfalz

Saukees

Nennt man in der hessischen Stadt Schlitz einen fein zerhackten Brei aus gebratenem Speck, Zwiebeln und Lauch, der am besten gut gekühlt auf möglichst frischem, gebuttertem Bauernbrot schmeckt.

Hessen

Saure Eier

Einfaches Gericht aus DDR-Zeiten, das ursprünglich aus Schlesien kommt. In eine kochende, weiße Soße aus Mehlschwitze, Brühe, Essig, Salz und Zucker werden Eier geschlagen, die daraufhin einige Minuten darin garen müssen. Als Beilage werden meist Salzkartoffeln aufgetischt.

ehemalige DDR

Saure Lappen

Eintopfartige, thüringische Spezialität aus gekochtem und gewürfeltem Rinderpansen und -herz, die mit sauren Gurkenstreifchen verfeinert in der eigenen Brühe serviert werden. Dazu gibt es entweder frisches Bauernbrot oder knusprige Bratkartoffeln.

Thüringen

Saure Rädla

Gemüsegericht, das Scheibchen von Kartoffeln, Karotten, Lauch und Sellerie beinhaltet, die in Brühe gegart, mit einer weißen Mehlschwitze angedickt und mit Salz, Pfeffer, Muskat, ein wenig Essig und gehackter Petersilie vollendet werden.

Bayern

Saurer Kas

Schwäbische Salatzubereitung aus Blutwurst-, Brühwurst-, Käse- und Zwiebelstreifen, die mit Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer angemacht wird.

Baden-Württemberg

Saure Spalken

Vogtländische Spezialität, die aus gekochten Rindfleischwürfeln zubereitet wird, in deren Sud zusätzlich noch kleine Gurken- und Kartoffelwürfelchen gegart werden. Vor dem Servieren wird der entstandene Fond noch kräftig mit Essig und Zucker verbrämt.

Sachsen

Saure Wellen

Béchamelsoße, die mit Essig, Eigelb und angerösteten Weißbrotwürfeln verfeinert wird. Am besten passen die Sauren Wellen zu Wickelklößen (s. u).

Thüringen

Scha(a)les

(moselld. Schoales, eifl. Scholes)

Eine Variante des Dippekuche (s. o.) aus Bad Kreuznach und ursprünglich ein jüdisches Sabbatgericht aus Reibekuchenmasse, die mit gebratenem Rindernierenfett (Mickerfett), Zwiebelwürfeln und eingeweichten Brötchen verfeinert wird und in einen Bräter gefüllt so lange im Backofen gegart werden muss, bis sich eine knusprige (krosse, resche, rösche, thüring. schnorpliche) Oberfläche gebildet hat.

Rheinland-Pfalz

Schaberich

Thüringische Abart des Reibekuchens (s. Reiberdatschi), dessen Masse vor dem Braten zusätzlich noch mit geschlagenem Eiweiß und saurer Sahne, nicht selten sogar noch mit Speck- und Zwiebelwürfelchen verbrämt wird.

Thüringen

Schäfer

Westfälische Spezialität, die sich aus pikantem Schafsragout zusammensetzt, welches meist mit Röstkartoffeln und grünen Bohnen aufgetischt wird.

Nordrhein-Westfalen

Schäufele

(schweiz. Schüfeli, berlin. Schwärtelbraten)

Badische Bezeichnung fübr das gepökelte und geräucherte Schulterstück vom Schwein (aufgrund der schaufelartigen Form des Schulterblatts wird es als Schäufele bezeichnet), das in seinem Entstehungsgebiet meist mitsamt der Schwarte im Ofen gebacken wird, nachdem es mit Majoran und Thymian gewürzt wurde. Heutzutage lässt man die Schwarte (aufgrund ihres hohen Fettanteils) zumeist weg. Als Beilage serviert man vorwiegend Semmelknödel und Pilze (thüring. Schwamme, erzgeb. Schwammer, österr. Schwammerln, ostdt. Schwammla, schweiz. Schwüm) oder hausgemachten, lauwarmen Kartoffelsalat, der mit jungen Löwenzahnblättchen komplettiert wurde.

In Süddeutschland wird das Schäufele lediglich gebraten, also zuvor weder gepökelt noch geräuchert! Als Beilage gibt es hier meist Kartoffelklöße und Rotkohl oder Schupfnudeln mit Krautsalat (amerik. cole slaw).

In Berlin reicht man zum (dem Schäufele sehr ähnlichen) Schwärtelbraten traditionsgemäß sogenanntes »Apfelgemüse«, das aus gebratenen Zwiebel- und Äpfelwürfeln sowie Kirschen besteht, die mit einer hellen Mehlschwitze leicht angedickt werden.

Baden-Württemberg

Schaffermahlzeit

Traditionelles Festessen in Bremen, das alljährlich am zweiten Februarfreitag im Festsaal des Alten Rathauses stattfindet. Da jeder Gast nur einmal an dem Essen teilnehmen darf, werden mittlerweile alle möglichen Persönlichkeiten eingeladen. Die Speisenfolge liegt in ihren Grundzügen schon seit Jahrhunderten fest:

Hühnersuppe

Stockfisch mit Senfsoße und Salzkartoffeln

Braunkohl mit Pinkel

Rauchfleisch mit Maronen und Bratkartoffeln

Kalbsbraten mit Selleriesalat

Katharinenpflaumen und gedämpfte Äpfel

Rigaer Butt

Sardellen

Wurst

Ochsenzunge

Chester und Rahmkäse

Nach altem Brauch gehören ebenso Schafferwein, Seefahrtsbier und Tabak dazu, der standesgemäß aus langen Tonpfeifen geraucht wird.

Bremen

Schaffkuchen

Altthüringische Kartoffelspezialität: Angebratene Speckwürfel werden in einem Bräter mit Reibekuchenmasse bedeckt und mittels eines Deckels bei gelinder Hitze nur von einer Seite gegart, indem man den Inhalt hin und wieder (ohne umzurühren!) vorsichtig vom Boden löst. Dazu wird Heidelbeerkompott gereicht.

Thüringen

Schamallo

Sagt man in »Fachkreisen« bei der Pommes-frites-Bestellung am Imbissstand, wenn sie nach dem Frittieren zusätzlich noch mit Bratensoße übergossen werden sollen.

Deutschland

Scharfe Sache

Sächsische Besonderheit, die zwei mit Butter und Senf bestrichene Scheiben Mischbrot beinhaltet, die mit kaltem Schweinebraten belegt werden, der zuvor mit möglichst frisch geriebenem Meerrettich bedeckt wurde. Garniert wird meistens mit Weißkrautsalat und/oder Gewürzgurke.

Sachsen

Scharkuchen

Salzgewürzter Hefeteig, der mit geriebenen Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln verfeinert und dann in handtellergroße, fladenartige Kuchen geformt wird. Diese gart man schließlich in einer ausgefetteten, eisernen Bratpfanne (Schareisen). Dazu wird eine Tunke gereicht, die aus in Öl gebratenen Zwiebelwürfelchen besteht, die lediglich mit Schmand angerührt wurden.

Hessen

Scharlett

Variante des Dicken Hannes (s. Dippekuche) aus dem hessischen Schwalm-Eder-Kreis, die zwar genauso zubereitet, jedoch vor dem Backen noch mit Mettwurstscheiben belegt wird.

Hessen

Scharrbrei

Süßes Breigericht, für das man zunächst eine Vanillesoße aus 100 g Mehl, 100 g Butter, 75 g Zucker und 1 Vanillestange herstellt, die gut durchkochen sollte. Währenddessen wird süßer Eierkuchenteig (s. Grundrezepte) auf ein gebuttertes Backblech gestrichen und im Ofen so lange gegart, bis die Masse durchgebacken und möglichst noch hellbraun ist. Dieser Eierkuchen wird nun stückweise mit einem Spachtel vom Backblech gekratzt (»gescharrt«) und über die zuvor zubereitete und in tiefe Teller gefüllte Vanillesoße gegeben.

Deutschland

Scheddersrost

Ursprünglich ostpreußische, inzwischen eingedeutschte Spezialität, die mit gekochtem Schweinebauch, Sauerkraut und Salz-kartoffeln zubereitet wird, die man schichtweise auf dem Teller anrichtet, dann mit dünnen Dörrfleischscheiben belegt, um schließlich alles mit Reibkäse zu überbacken.

Kurz vor dem Servieren wird das Ganze mit 1 EL Schmand (ostpreuß. Schmant) getoppt.

Deutschland

Scheitennudeln

Gebäck, das aus einem Teig aus 2 Eiern, 2 Eigelb, 1 Prise Salz und ca. 100 g Mehl gemacht wird, der zuerst in fingerdicke Würste gerollt und dann in 3 cm lange Stücke geschnitten wird, die dünn ausgerollt und in der heißen Fritteuse ausgebacken werden. Danach lässt man die Teile gut abtropfen und bestäubt sie mit reichlich Puderzucker.

Bayern

Scheiterhaufen

Fränkische Süßspeise aus altbackenen Brötchenscheiben, die mit Milch, Eiern, Salz, Zucker und Vanillezucker vermengt, dann abwechselnd mit Apfelstückchen, gemahlenen Mandeln und Rosinen in eine gefettete Auflaufform geschichtet und schließlich mit Zimtzucker bestreut im Ofen gebacken werden. Die oberste Schicht sollte möglichst aus Semmelmasse bestehen. Nach dem Anrichten auf angewärmten Tellern begießt man den Scheiterhaufen entweder mit Weinschaum- oder Vanillesoße oder bestäubt ihn mit Puderzucker. Kompott passt am Besten dazu.

Bayern

Schepperlinge

(Ofenkuchen, Schöpperlinge)

Nennt man im Waldeckschen kleine im Backofen gegarte Küchlein aus eingeweichten Brötchen und rohen, geriebenen Kartoffeln, die unmittelbar nach dem Garvorgang mit flüssiger Butter bestrichen werden. Einstmals reichte man sie den Erntehelfern während den Arbeitspausen. Dazu gab es meist Duckefett (s. o.) und frisch gebrühten Kaffee.

Hessen

Schepkliest

Süßspeise aus dem hessischen Niddertal, die man mit gedünsteten Birnenscheibchen zubereitet, die mit süßem Eierkuchenteig (s. Plinsen) übergossen und dann im Backofen gegart werden. Schließlich überzieht man das Gebäck mit heißer, brauner Butter und bestreut es noch mit Zimtzucker.

Hessen

Scherben

Badisches, quadratisches oder oval geformtes Fastnachtsgebäck, dessen Teig aus Mehl, Zucker, Vanillezucker, Eiern, Rosenwasser, Saure Sahne, Butter und Salz gemacht wird. Nachdem man diesen ausgerollt und in mehrere Teigstücke (»Scherben«) zerlegt hat, backt man die Scherben in heißem Schmalz goldgelb aus, übersiebt sie dann mit einem Gemisch aus Puderzucker und Zimt und verzehrt sie möglichst noch lauwarm.

Baden-Württemberg

Scherrarche

Kulinarische Besonderheit aus Hessen, für die man zunächst einen Hefeteig mit gekochten, geriebenen Kartoffeln vermengt, ihn dann auf einem Backblech ausrollt, um ihn zunächst mit Öl zu bestreichen, mit Zucker zu bestreuen und dann mit zwei Gabeln in ungleiche Stücke zu reißen. Diese werden darauf bei 220 °C im Backofen gegart.

Hessen

Schierker Feuerstein

Darf ein öliger Kräuterlikör nur dann genannt werden, wenn er aus der Harzer Spirituosenfabrik »Schierker Feuerstein KG« stammt. Der Apotheker Willy Drube aus Schierke kam in den 20er-Jahren auf die blendende Idee, die Verdauungsprobleme der damaligen Kurgäste nicht mit getrockneten Kräutern, sondern mit einem eigens hergestellten Kräuterlikör, dem Schierker Feuerstein zu bekämpfen, der ihm hohes Ansehen, Sympathie und einen gewissen Reichtum bescherte.

Niedersachsen

Schillerlocken

Räucherfischspezialität, die mit dem Dichter Friedrich Schiller zwar nichts zu tun hat, die ihm zu Ehren jedoch so genannt wird, da man zu Beginn des vorigen Jahrhunderts verzweifelt einen verkaufsfördernden Namen für die kaum nachgefragte Bauchdecke des Dornhais suchte, den die Fischer verständlicherweise nicht unter dem Namen »Haibauch« oder »Hailappen« an die Kundschaft zu veräußern vermochten. Da sich die fetthaltigen (dafür aber sehr schmackhaften) Bauchlappen dieser Haifischart beim Räuchern kringeln und dann der Form nach (Schillers) Haarlocken ähneln, nutzte man damals die bis heute gültige und erfolgreiche Bezeichnung.

Hamburg

Schinkenspätzle im Eierkittla

Hausgemachte schwäbische Spätzle, die mit gekochten Schinken- und Zwiebelwürfeln angebraten, mit Salz und Muskat gewürzt und schlussendlich auf einem Teller dermaßen angerichtet werden, dass die Hälfte der Menge ringförmig, die andere Hälfte mittig angerichtet wird; der äußere Anteil wird mit dünnen Kräuterpfannkuchen bedeckt.

Baden-Württemberg

Schinkentod

(Schinkenbegräbnis)

Altes rheinisches Gericht aus gekochten Schinkenwürfeln, rohen Kartoffelscheiben, geviertelten Tomaten und Zwiebelwürfelchen, die in eine Auflaufform geschichtet, mit einer Eier-Milch-Masse übergossen und mit geriebenem Käse bestreut werden. Danach werden sie im Backofen so lange gegart, bis sich eine braune Kruste bildet. Dazu gibt es Salat. Mancherorts verwendet man heutzutage für das Schinkenbegräbnis statt der Kartoffeln gekochte Makkaroni – also mehr ein Makkaroniauflauf.

Nordrhein-Westfalen

Schippeln mit Garwurst

Spezialität aus dem nordhessischen Großalmerode, die aus gründlich gewaschenen, halbierten rohen Kartoffeln gemacht wird, welche vor dem Garen in der Bratröhre mit der Schnittstelle nach unten auf ein gebuttertes Backblech gelegt und mit Salz und Kümmel gewürzt werden. Man serviert die warmen Schippeln mit Quark, der mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebelwürfeln und Sahne angemacht wurde und reicht frische, warme Leberwurst (»Garwurst«) dazu.

Hessen

Schittchen

(Scheitchen, Schietchen, Schüttchen)

Kleine, hausgemachte und christstollenartige Gebäckstücke aus Erfurt in Thüringen, die aus alter Tradition in der Weihnachtszeit zubereitet und verzehrt werden. »Schittchen« ist die Verniedlichung von Scheid, dem Längsschnitt der Stollenoberseite.

Thüringen

Schkuwanken

Variante des Ranzenspanners (s. o.), bei der die abgestochenen Kartoffelbreibällchen noch mit zerkrümeltem Magerquark bestreut werden, bevor das Ganze mit glasig angebratenen Zwiebelringen und zerlassener Butter ergänzt wird.

Deutschland

Schlachtbraten

Gericht aus der zarten Ochsenlende, das mit reichlich Rahmsoße und Steinpilzen (österr. Herrenpilze) aufgemotzt wird. Der Name könnte einen vermuten lassen, den Schlachtbraten gäbe es nur zum Schlachtfest; mit »schlacht« meint der Schwabe aber, dass der Braten zart oder mürbe ist. »Nassesser« nennen sich die Schwaben gerne, weil sie zu warmen Speisen immer sehr viel Soße essen möchten.

Baden-Württemberg

Schlachtekraut

Spezielle Sauerkrautzubereitung aus Ostdeutschland, die vorwiegend zum Schlachtfest aufgetischt wird: Würfel von geräuchertem Speck und Karotten werden in Griebenschmalz angebraten, mit der Sauerkrautlake und etwas Brühe abgelöscht, mit Zucker, Pfeffer, Lorbeerblatt und Kümmel gewürzt, dann mit rohem Sauerkraut aufgefüllt und etwa 20 Minuten lang zugedeckt gekocht. Den entstanden Fond bindet man mit angerührter Kartoffelstärke etwas ab, damit eine sämige Konsistenz entsteht.

ehemalige DDR

Schlackenkohle

Rheinländische Schokoladenpuddingzubereitung, die vor dem Servieren noch mit Puderzucker bestäubt und mit Vanillesoße umgossen wird.

Nordrhein-Westfalen

Schlackerwurst

Deftiges Gericht aus Westfalen: Mittels eines kleinen Küchenmessers (Kneifchen, hess. Kneipche, pfälz. Knippche, ruhrdt. Pittermesser), enthäutet und zerkleinert man angeräucherte Westfälische Mettwurst, die dann in heißem Schweineschmalz angebraten, mit gerösteten Zwiebelringen belegt und schließlich mit Sauerkraut und Salzkartoffeln aufgetischt wird.

Nordrhein-Westfalen

Schlagasch

Buttercremetorte in Kastenform aus Ostdeutschland, die lagenweise mit sahnehaltiger Fülle getoppt wird.

ehemalige DDR

Schlapsel

Urtümliche Spezialität, für die zunächst Dörrfleischwürfel in heißem Schmalz kross angebraten werden. Dann gibt man grob zerteiltes Weißkraut (oder noch besser Spitzkohl), etwas Salz, Pfeffer und Kümmel dazu und dünstet das Ganze zugedeckt etwa 20 Minuten lang bei mäßiger Hitze. Dabei sollte man den Topfinhalt hin und wieder umrühren. Zwischenzeitlich bereitet man nach vorgegebener Rezeptur (s. Grundrezepte) handgeschabte Spätzle zu, die dann kochfrisch und gut abgetropft vorsichtig unter das gegarte Weißkraut gemengt werden. Die passende Beilage: Kopfsalat, der mit einer Soße angemacht wird, die angeschlagene Sahne, Salz, Zucker, Dill und etwas Zitronensaft beinhaltet.

Baden-Württemberg

Schleifernudla

Bevorzugtes Leibgericht (wiener. Lätitzerl, Schmeckwöhlerchen) der Allgäuer, das sich aus frisch zubereiteten, fingerförmigen, gemehlten, kurz aufgekochten Nudeln zusammensetzt, die gemeinsam mit Zwiebelscheibchen in Butter angeröstet und danach mit gehackter Petersilie bestreut serviert werden.

Bayern

Schlesisches Himmelreich

Spezialität aus gefüllten Kartoffelklößen, die heutzutage zwar der Berliner Küche zugeordnet wird, ursprünglich jedoch – wie der Name schon sagt – aus dem einstigen Schlesien stammt, das jetzt im benachbarten Polen liegt. Schlesisches Himmelreich besteht aus mit gerösteten Weißbrotwürfeln gefüllten Kartoffelklößen, gekochtem Dörrfleisch und gedünstetem Backobst, dessen Fond mit geriebenem Lebkuchen gebunden wird. Dazu trinkt man Berliner Weiße (s. o.) mit Strippe (mit Kümmelschnaps).

Berlin

Schlickern

Kleine Mehlklößchen, die mit einem Teelöffel abgestochen und dann in sanft köchelnder Brühe gegart werden.

Thüringen

Schlickkrapfen

Maultaschen, die mit einer feinen Farce aus Schinken, Zwiebeln, Speck und Petersilie gefüllt sind.

Baden-Württemberg

Schlitzchen

(Schälklöße)

Ursprünglich aus Schlesien stammendes Gericht, das aus ausgerolltem Nudelteig besteht, der mit Butter bestrichen, mit Semmelbrösel bestreut, dann zusammengerollt, in Scheiben geschnitten und schließlich – mit reichlich Wurzelwerk – in kochender Rinder- oder Hammelbrühe gegart wird.

Berlin

Schlodderkappes

(Schlabberkap(pe)s, hunsr. Schlabbeskappes, Schlapperkohl, hess. Schlobberkohl, Schlubberkohl, Schmatzkohl)

Niederrheinische Spezialität aus Kartoffel- und Schweinenackenwürfeln, die zusammen mit Weißkohlblättern (rhein. Kappes) schichtweise in einen Kochtopf gefüllt, dann mit Brühe angegossen und (ohne darin zu rühren!) bei mäßiger Hitze gegart werden. Kurz vor Ende der Garzeit wird noch mit ein wenig Kümmel und jungen Sellerieblättchen gewürzt.

Nordrhein-Westfalen

Schlosserbuam

(Schlosserbuben)

Warme Süßspeise aus frischen, eingeschnittenen, entkernten Zwetschgen, die mit zimtgewürztem Marzipan (engl. marchpane, lat. marci panis, Markusbrot, früh. Bez. in Lübeck Martzapaen, ital. marzapane, frz. massepain) gefüllt, dann in einem Teig aus Eigelb, Zucker, Weißwein und steif geschlagenem Eiweiß gewendet und schließlich in heißem Fett goldgelb ausgebacken werden. Vor dem Auskühlen werden die Schlosserbuben entweder in geraspelter Schokolade oder in einem Zimt-Zucker-Gemisch gewendet. Dazu gibt es meist Vanillesoße oder -eis.

Thüringen

Schlotenkerl

Dunkel geräucherte, zumeist in Wasser erhitzte Schweinswürste aus Nürnberg und Umgebung, wo sie vorzugsweise mit Sahnemeerrettich verzehrt werden.

Bayern

Schlotfeger

(Hippenrolle)

Etwa 11 cm langes hohles Gebäck mit ca. 2,5 cm Durchmesser, das aus Makronenhippenmasse gebacken und anschließend mit Kuvertüre glasiert wird. Kurz vor dem Servieren wird der Hohlraum dieser nordrhein-westfälischen Spezialität mit süßer Schlagsahne gefüllt.

Nordrhein-Westfalen

Schluckerte

Spezialität aus dem Nassauer Land: Kochende Milch wird mit Zucker, Eiern, Salz und Mehl (Küchenkoks) so lange gerührt, bis dicke Klumpen entstehen. Diese Klumpen werden dann entweder mit brauner Butter übergossen oder in brauner Butter gebraten. Dazu reicht man Birnen-, Kirschen- oder Mirabellenkompott.

Hessen

Schlumbe(r)-wecke

Leckerei aus dem hessischen Herborn an der Dill, die aus rundlichen, untertassengroßen Hefeteigbrötchen zubereitet wird, die man vor dem Backen mit Apfelmus füllt, dann in Butter brät und schließlich in Streuzucker wendet.

Hessen

Schmätzchen

(Coburger Schmätzchen)

Rundliche Lebkuchen aus der Coburger Umgebung, die Orangeat und Zitronat enthalten und vorwiegend an Weihnachten und Silvester verzehrt werden. Im Jahre 1892 gründete der Bäckermeister Wilhelm Feyler seine Spezial- und Feinbäckerei in Coburg. Er entwickelte das bereits vorhandene Schmätzchenrezept derart weiter, dass sie in kurzer Zeit zu einem ungeahnten Verkaufserfolg wurden.

Bayern

Schmagretelchen

In Schmalz gebratene Kartoffelplätzchen aus dem hessischen Kubach, die aus pürierten, abgekühlten Kartoffeln gemacht und mit Eiern, Mehl, Salz, Pfeffer sowie geriebener Muskatnuss verfeinert werden.

Hessen

Schmandkuchen

Kuchenspezialität, die man aus Brotteig, Pellkartoffeln, Quark, Eiern, Butter, Öl, saurer Sahne (hess. Schmand, ostpreuß. Schmant), Dörrfleisch und Mohnsamen zubereitet. Die erkalteten und geschälten Pellkartoffeln werden durch den Fleischwolf gedreht, mit Eiweiß, Öl, Salz, Butter, saurer Sahne und Quark (bad. Bibbeleskäs, köln. Fleutekies, ostpreuß. Glumse, Hotte, Käsmatte, Kässchmier, Klatschkäse, rheinld. Klatschkies, Kuchenschmiere, sudetendt. Kwirgel, baden-württemb. Luckeleskäs, Lückelekäs, hess. Matte, ostmitteldt. Matz, Quarg, Schichtkäse, südhess. Schmeerkees, österr./süddt. Schotten, kärntner. Schottenkas, hess. Sibbkäs, Siebkäse, bayer./österr. Topfen, bad./elsäss. Topfkäse, Weecher, Weeßer Kees, Weißer Käse, berlin. Weißkäse, österr. Zieger, dt.-schweiz. Ziegre) vermengt und schließlich auf ein Backblech gestrichen und mit Eigelb bepinselt, auf den zuvor der Kuchenteig ausgerollt wurde. Nach Belieben streut man Mohnsamen und Dörrfleischwürfel darüber und backt das Ganze bei 200 °C im Backofen aus. Traditionsgemäß gibt es den möglichst noch heißen Schmandkuchen zum Nachmittagskaffee.

Übrigens: Ursprünglich bezeichnete man in bäuerlichen Kreisen nicht saure, sondern süße Sahne als Schmand!

Hessen

Schmeerkuche

(Schmierkuchen)

Althessische Kuchenzubereitung, die aus einem ausgerollten Roggensauerteig gemacht wird, den man mit einer Magerquarkmasse, gekochten und fein zerquetschten Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Eiweiß, Öl, Dickmilch sowie Mehl bedeckt. Danach verquirlt man 2 Eidotter mit Mehl und saurer Sahne und streicht sie dünn über den Kuchen. Im vorgeheizten Backofen wird der Schmeerkuche dann bei 180–200 °C ca. 60 Minuten gebacken.

Hessen

Schmiedla mit Schwammla

Dicke Kartoffelsuppe mit Steinpilzen.

Thüringen

Schmierkäs

Magerquark, der mit Dickmilch (Barkäse, süddt. G’stöckelte, Käsemilch, Stippmilch) Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und Kümmel angemacht wird.

Hessen

Schmunzelsoße

(Schustersoße)

Gehaltvolle Soße, die meist zu Klößen, Salz- oder Pellkartoffeln gegessen wird. Zunächst werden Zwiebel- und Speckwürfelchen angebraten, mit Mehl bestäubt und dann mit einer Mischung aus Milch und Fleischbrühe (im Verhältnis 1:1) angegossen. Darauf würzt man die Soße mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker und verfeinert sie schlussendlich mit Sahne.

Berlin

Schneebällscher

(Pälzer Knepp, saarld. Schneebälljer)

Kleine Kartoffelklöße aus der Pfalz, deren Teig aus tags zuvor gekochten, geschälten und durch die Presse getriebenen Pellkartoffeln zubereitet wird. Angereichert wird er mit Eiern, Mehl, Salz, Grieß, Muskat, Majoran, angeschwenkten Zwiebelwürfelchen und gehackter Petersilie. Vor dem Servieren übergießt man die Klöße noch mit in heißer Butter angeschwitzten Semmelbröseln. Schneebällscher gelten als klassische Sauerbratenbeilage.

Rheinland-Pfalz

Schneeberg

Süßer Auflauf, bei dem zuvorderst 750 ml Weißwein und 500 ml Wasser mit 125 g Zucker und dem Saft einer Zitrone so lange warm verrührt werden, bis sich der Zucker völlig darin aufgelöst hat. Danach rührt man 8 Eigelb mit 2 EL Speisestärke unter, füllt die Masse in eine gebutterte Auflaufform und stellt das Ganze in den Kühlschrank. Zwischenzeitlich schlägt man 8 Eiweiß mit einem Päckchen Vanillezucker ganz steif auf, setzt das Ganze auf die mittlerweile erkaltete Creme, streut gehackte Mandeln darüber und schiebt das Gericht für etwa 10–15 Minuten in den auf 225 °C vorgeheizten Ofen.

Der Schneeberg, der sich sowohl als Dessert, als auch als Hauptgericht mit Kompott eignet, sollte möglichst warm verzehrt werden!

Baden-Württemberg

Schneegestöber

Getränk aus den »Golden Sixties«, das aus Eierlikör (norddt. Klötenköm, Klötenkorn) und Limonade zusammengesetzt wird. Manche verstehen unter der Bezeichnung jedoch auch einen Kaffeelikör, der langsam mit wenig Kondesmilch angerührt wird. Schneegestöber ist ebenso als Heißgetränk bekannt: Mit Vanillezucker gesüßter Schwarztee wird mit Orangen- und Zitronensaft ergänzt und zum Schluss mit einem Kirschlikör vollendet, der mit kleinen Apfelwürfelchen aufgewertet wurde.

Deutschland

Schneemilch

Süße Spezialität aus dem tiefsten Hunsrück, für das man zunächst kochende Milch mit einer Prise Salz, Zucker und Mandelsplittern vermengt, um sie dann mit Speisestärke und Eigelb anzudicken. Steif geschlagenes, gesüßtes Eiweiß wird dann mit einem Löffel wölkchenartig abgestochen und auf die heiße (nicht kochende!) Flüssigkeit gegeben, worauf man das Ganze zugedeckt ein Paar Minuten ruhen lässt. Nachdem man diese Speise in Teller abgefüllt hat, bestreut man sie noch schneeartig mit Vanillezucker und Schokoraspeln.

Rheinland-Pfalz

Schneiderflecke

(Schneiderläppchen)

Gericht aus Hefeteig, den man zuerst 1 cm dick ausrollt, dann in viereckige »Flecke« (Stücke) schneidet, um diese dann von allen Seiten mit Butter zu bestreichen und in einem Bräter übereinanderzustapeln. Sie werden so lange in der Bratröhre gegart, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben. Dann stürzt man den Inhalt des Bräters auf eine Anrichteplatte, zerreißt ihn mit Messer und Gabel in ungleiche Stücke und besträut ihn mit Puderzucker. Dazu wird meist Kompott serviert. In ungezuckerter Form können die Schneiderflecke als Beilage zu den unterschiedlichsten Fleischgerichten dienen.

Bayern

Schnepfendreck

Ofengericht, das man aus den zerhackten Innereien der Schnepfe (Lunge, Därme mitsamt ihrem halb verdauten würmer- und larvenreichen Inhalt (!), Herz, Leber) zubereitet – mit Ausnahme des Magens, da er sehr sandig und bitter schmeckt. Die Innereien werden miteinander vermengt, gut gewürzt (mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Portwein), dann auf getoastete Weißbrotscheiben gestrichen und schließlich im Backofen gegart. Heutzutage verwendet man für die Zubereitung des Schnepfendrecks überwiegend gebratene Geflügelleber (z. B. Gänseleber) als Ersatz für Schnepfeninnereien, da diese aufgrund des Artenschutzes kaum noch auf den Märkten erhältlich sind.

Mecklenburg-Vorpommern

Schnetzesopp

Süße Suppe, die aus gekochtem Dörrobst (oder Trockenzwetschgen) besteht, deren Kochflüssigkeit mit Zucker, Zitronensaft, Vanillezucker, Salz und Mehl angereichert wird.

Hessen

Schnibbelskooche

(Schnippelkuche)

Den Reibekuchen (s. Reiberdatschi) ähnelnde, jedoch wesentlich kleinere Spezialität aus dem Rheinland, die u. a. streichholzförmige Kartoffelstiftchen, geriebene Zwiebeln und Speckstreifen beinhaltet, welche mit einem Teig aus Mehl, Milch, Eiern, Salz und Pfeffer vermengt und schließlich als kleine Küchlein in heißem Schmalz ausgebacken werden. Als Beilage gibt es meist Schwarzbrot und Salat dazu.

Nordrhein-Westfalen

Schnickerli

Fränkische Spezialität, für die zuerst Kuheuter in einem Sud gegart werden, der Zwiebel- und Lauchstreifen sowie Lorbeerblätter und Gewürznelken enthält. Der entstandene Fond wird danach mit einer hellen Mehlschwitze abgebunden und mit Weißwein verfeinert.

Bayern

Schniposa

Korrekte Kurzform in der »gehobenen Gastronomie« für Schnitzel mit Pommes frites und Salat.

Deutschland

Schnitte Stefanie

Eine Schwarzbrot- oder Mischbrotscheibe, wenn sie mit Hausmacher-Leberwurst bestrichen, mit einem Spiegelei bedeckt und schlussendlich mit Gewürzgurkenfächern garniert serviert wird.

ehemalige DDR

Schnitz

Feine Scheiben von Karotte, Sellerie und Lauch sowie kleinen Blumenkohlröschen, die mit in Butter angebratenem Rinderhackfleisch, Salz und Pfeffer vermengt, dann mit Wasser angegossen und schlussendlich ca. 10 Minuten lang geköchelt werden. Vor dem Auftischen wird der Schnitz mit reichlich gehackter Petersilie bestreut und mit frischem Landbrot serviert, das beim Essen in die verbliebene Brühe getunkt wird. Nicht zu verwechseln mit den hessischem Gericht Schnitz und Schnitz (s. u.).

Bayern

Schnitz und Schnitz

(bad. Schnitz und Speck)

Breiartiges Gericht aus Hessen, das über Nacht eingeweichte Trockenbirnen und Backpflaumen beinhaltet, die gemeinsam mit Speckwürfeln in der Einweichflüssigkeit und etwas Fleischbrühe etwa 30 Minuten lang gegart werden müssen, bevor man festkochende Kartoffelschnitze hinzugibt, die man dann in dem gleichen Fond bissfest gart. Meist wird warme Blutwurst dazu serviert.

Hessen

Schnitzelkloß

Urtümliches hessisches Leibgericht, für das zunächst Dörrapfelscheiben und Backpflaumen mit kaltem Wasser in einem Bräter zum Kochen gebracht werden. Dann gibt man Hefeteig darüber und lässt das Ganze zugedeckt bei 200 °C garen. Nach ca. 40 Minuten sollte der Deckel des Bräters entfernt werden, damit eine knusprige Kruste entstehen kann.

Hessen

Schnobelux

(Schnubelux)

Deftiges, hessisches Eintopfgericht mit Rindfleisch-, Schweinebauch- und Kartoffelwürfeln, Weißkraut, Knoblauch, Kümmel, Salz, Pfeffer und Muskat.

Hessen

Schnudendunker

Sächsischer Gaumenkitzel, für den man Bratkartoffeln mit gerösteten Zwiebeln in eine gefettete Auflaufform füllt, um sie darauf mit angemachtem Hackfleisch und Tomatenscheiben sowie mit Schnittlauch, Käsescheiben (z. B. Gouda) und Butterflöckchen zu bedecken. Dann wird der Schnudendunker ca. 20 Minuten bei 180 °C in der Bratröhre gegart.

Sachsen

Schnüsch

(Dicker Schnüsch, Schnusch, Schnüß, Snusch)

Sämiger Gemüseeintopf aus Schleswig-Holstein, der Dicke Bohnen, Brechbohnen, Erbsen, Kohlrabi, Karotten, Kartoffeln, Gemüsebrühe, die mit Mehlschwitze angedickt wurde, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie und Schnittlauch enthält. Separat gibt es hierzu traditionsgemäß Röstzwiebeln, Holsteiner Katenschinken und frisches Bauernbrot. Nicht selten werden sogar noch Matjes dazu serviert.

»Dünner Schnüsch« wird fast genauso zubereitet, nur statt der Sahne wird Milch verwendet und die Mehlschwitze fällt ganz weg.

Schleswig-Holstein

Schöpchens

Vegetarische Spezialität aus Schleswig-Holstein, für die zunächst aus 500 g Maismehl, 1 l Wasser und 1 Prise Salz ein dicker Brei gekocht wird, mit dem man den Boden einer gebutterten, feuerfesten Form bestreicht. Eine dünne Lage Magerquark oder Schafskäse wird darauf verteilt, die kurz darauf mit warmer Butter beträufelt wird. Danach bedeckt man das Ganze so lange mit mehreren Maisbrei- und Quark- oder Schafskäseschichten, bis der Maisbrei gänzlich aufgebraucht ist. Schließlich wird eine Ei-Milch-Mischung (im Verhältnis 1:1) darübergegossen und geriebener Käse darübergestreut, bevor man die nunmehr randvolle Backform im auf 170 °C vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten lang ausbackt.

Schleswig-Holstein

Schössje

Alltägliches Gebildbrot aus der Eifel, das aus zwei runden, aneinander gebackenen Brötchen besteht.

Nordrhein-Westfalen

Schoko(laden)-kuss

(österr. Indianerkrapfen, Mohrenkopf, Negerkuss, Schaumkuss, österr. Schwedenbombe, Süßspeise mit Migrationshintergrund, urspr. frz. Bez. tête de nègre)

Süße Leckerei aus warm aufgeschlagenem und gezuckertem Eiweiß auf rundem, kleinem Waffelboden und überzogen mit einer dünnen Schokaladenglasur. In Deutschland wird sie als sogenannter »Mohrenkopf« erstmals Ende des 19. Jahrhunderts erwähnt. Als Erfinder dieses bis heute erfolgreichen Renners gilt ein gewiefter Konditor aus Leipzig. Der damalige Name soll der angeblichen Ähnlichkeit der Süßigkeit mit dem Kopf eines »Mohren« (damaliger Begriff für Schwarzafrikaner) geschuldet sein. Inzwischen hat sich aber die relativ junge Bezeichnung »Schokokuss« durchgesetzt.

In Österreich meint man mit einem »Mohrenkopf« ein ähnliches Gebäck, das jedoch nicht mit Eischnee, sondern mit Schlagsahne oder Eiercreme gefüllt ist.

Sachsen

Schorle

(österr./schweiz./süddt. Gespritzter, österr. Mischung, Schorlemorle)

Beliebtes Mischgetränk, das zu gleichen Teilen aus Wein (köln. Wing) und Soda- oder Mineralwasser besteht. Das Wort »Schorle« soll auf den Trinkspruch des französischen Militärgouverneurs Pierre Francois Charles Augereau zurückgehen, der im Jahre 1813 in Würzburg stationiert war. Vor jedem Glas, das er in seinen Lieblingswirtshäusern zu sich nahm, mischte er seinen Wein (da er ihm zu alkoholhaltig war) mit Mineralwasser (Gänsewein, Knisterwasser, Kribbelwasser, Proletariersekt, Quasselwasser, Rülpswasser) zu gleichen Teilen und pflegte dann ins Lokal zu rufen: »Toujours l’amour!«, was so viel wie »Jeden Tag Liebe!« bedeutet. Daraus soll dann nach und nach die Verballhornung »Schorlemorle« und schließlich die Kurzform »Schorle« entstanden sein.

Deutschland

Schriftgelehrter

Norddeutsches Heißgetränk, das Kakao beinhaltet, der mit Zucker und angewärmtem Rum ergänzt, mit Schlagsahne vervollständigt und schlussendlich mit etwas Kakaopulver getoppt wird.

Schleswig-Holstein

Schröggelsupp

Sagt man im Waldeckschen zu einer Suppe aus hellbraun angeröstetem (hess. geschröggeltem) Mehl, das man mit kochender Fleischbrühe auffüllt. Komplettiert wird die Suppe mit Würfeln von Kartoffeln und Mettwurst (niedersächs. Feuerwehrmarmelade, Fleischmarmelade, Fleischpaste, Habermegger, Handwerkermarmelade, westf. Kottenwurst, Männermarmelade, mainz. Nackische, Schweinecreme, Schweinemarmelade).

Hessen

Schröterkäs’

Moselaner Käsezubereitung aus Doppelrahmfrischkäse, die mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Knoblauch angemacht und danach mit einem erhitzten Löffel nockenartig ausgestochen wird. Dazu wird vorzugsweise Bauernbrot serviert.

»Schröter« ist eine mittlerweile ausgestorbene Berufsbezeichnung für Mitarbeiter von Weingütern, die einst unter enormen Anstrengungen volle Weinfässer aus dem Keller auf Pferdefuhrwerke, Schiffe oder sonstige Transportbehältnisse laden und, sobald sie beim Kunden angekommen waren, wieder entladen mussten.

Rheinland-Pfalz

Schuchsen

(Bachene Topfennudeln, Schuxen, Schuxn(a))

Typisch bayerische Beilage zu Kaffee, Kartoffelsuppe, Wild, Schmorbraten oder Gulasch (Gulli, Gullpopo). Es handelt sich dabei um einen flachen, schuhartig geformten, quarkhaltigen Hefeteig auf Roggenmehl- und Kartoffelbasis, der zwar ähnlich der Schmalznudel (s. Berliner) in heißem Fett goldgelb ausgebacken, jedoch ungezuckert verzehrt wird. Traditionell isst man die Schuchsen in Landshut vom Georgentag (24. April) an bis zur Kirmes im Oktober. Im Chiemgau ist es hingegen Brauch, Schuchsen am Dreikönigstag (6. Januar) zu verzehren.

Bayern

Schüttelpizza

Abwandlung der herkömmlichen Pizza (DDR Krusta, Mafialappen, Mafiapfannkuchen, Mafiatorte, Mafiosatorte). Alle Zutaten (Mehl, Eier, Schinken, Käse, Tomate, Paprika, Pilze, Milch, Oregano, Salz, Pfeffer u. v. a. m.) werden in eine tiefe Schüssel gegeben, mit einem Deckel möglichst fest verschlossen und dann heftig geschüttelt, damit eine bunte, dünnteigige Mischung entsteht. Dieses Gemenge wird hinterher auf ein gefettetes Backblech gestrichen und bei 180 °C etwa 20 Minuten lang im Backofen gegart, bis die Masse eine goldgelbe Farbe angenommen hat.

Deutschland

Schuh

(Schouch)

Oberpfälzer Beilagengebäck, dessen Teig aus Mehl, Sauerrahm, Ei, Salz und Butter zubereitet wird. Man rollt ihn fingerdick aus und lässt ihn dann im Ofen ausbacken. Er dient meist als Beilage zu regionalen Spezialitäten.

Bayern

Schuppnis

Berliner Spezialität, die wahrheitsgemäß aus Ostpreußen stammt. Es handelt sich hierbei um gepökelten, geräucherten und gekochten Schweinskopf, der – ähnlich dem hessischen Solperknochen (s. u.) – an Fastnacht verzehrt wird. Traditionell bestellt man sich hinterher beim Kellner (auch »Kiestreter«, »Ober«, »Saaltochter« oder »Saftschlepper«) einen doppelten Kornschnaps.

Berlin

Schusterjungs

(Schuster)

Berliner Weizen-Roggenmehl-Mischbrötchen (auch in Brandenburg und Pommern bekannt), die so genannt werden, weil sich die Schusterjungs einst keine teuren Weizenmehl-Mischbrötchen erlauben konnten.

Berlin

Schusterkarbonade

Regionalgericht aus Hamburg, das dünne, entschwartete und panierte Schnitzel beinhaltet, die aus dem kostengünstigeren Schweinbauch geschnitten werden.

Hamburg

Schusterpastete

Altberliner Spezialität, die in einer feuerfesten Auflaufform zubereitet wird. Zunächst legt man schichtweise Scheiben von gekochtem Rindfleisch (oder angebratene Scheiben vom Schweinekamm) und Pellkartoffeln, grob zerteilte Herings- oder Matjesfilets, Scheiben von sauren Gurken und angebratene Zwiebel- und Speckscheiben in eine gebutterte Auflaufform. Dann wird den Inhalt der Form mit einer Ei-Milch-Mischung angegossen, die zuvor mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gehackter Petersilie gewürzt wurde. Vor dem Garen im Backofen bei 200 °C wird die oberste Schicht noch mit geriebenem Käse, Paniermehl und Butterflöckchen bestreut.

Berlin

Schwääß

(Schweißkuchen)

Fleischgericht aus Würfeln von gekochtem Schweinebauch, die mit Hackfleisch, eingeweichten Brötchen, Gewürzen und Schweineblut in einer heißen, gefetteten Pfanne unter ständigem Rühren gegart werden. Obenauf streut man blanchierte Lauchstreifchen. Dazu werden meist Sauerkraut und Stampfkartoffeln oder roher Sauerkrautsalat mit Kartoffelsalat serviert.

»Lawerkuche« oder »Leberkuchen« sagt man in Thüringen zum Schwääß, wenn er mit eingeweichten Brötchen, Eiern und Sahne ergänzt wird.

Thüringen

Schwärchen

Deftiges Gericht aus dem Harz, für das zunächst eine gekochte Schweineschwarte in Würfel oder Streifen geschnitten wird. Diese gibt man in einen anderen Topf und würzt sie mit Lorbeer, Salz, Zucker und Essig, bevor sie mit einem Teil des Kochfonds angegossen wird. Man lässt den Topfinhalt aufkochen und dickt ihn schließlich mit angerührtem Weizenmehl leicht an. Als Beilage werden meist frische Pellkartoffeln bevorzugt.

Niedersachsen

Schwalbennester

(Kalbsrouladen)

Kleine Kalbsschnitzel, die mit einem hart gekochten Ei gefüllt und dann zusammengerollt in der Pfanne gegart werden. Nachdem sie abgekühlt sind, teilt man sie in zwei Hälften. Früher gab es Schwalbennester bei verschiedenen Festlichkeiten (z. B. an Ostern oder zur Kirmes) als kaltes Abendessen.

Rheinland-Pfalz

Schwaademaache mit Mussik

Schwartenmagenscheiben aus dem Saarland, die mit einer Mischung aus Essig, Öl, Senf, gehackten Eiern, Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer und Zucker übergossen serviert werden. Dazu gibt es meist Roggenbrot.

Rheinland-Pfalz

Schwälmer Klees

Nordhessische Kloßzubereitung, die hälftig rohe und gekochte Kartoffeln enthält sowie Lauchstreifen, Eier, Kartoffelmehl, Majoran, Salz, angeröstete Weißbrotwürfelchen und ein Stückchen Rote Wurst (Spezialität vom Vogelsberg). Sobald die gesamten Zutaten vermengt, zu Klößen geformt, mit Roter Wurst gefüllt und in siedendem Wasser 20 Minuten lang gegart sind, richtet man die Schwälmer Klees auf Tellern an und begießt sie mit heißem Duckefett (s. o.).

Hessen

Schwammespalken

Spezielle Pilzsuppe aus Sachsen, die Kartoffelspalten (sächs. Spalken) als Einlage hat. Zuerst werden die Pilze (z. B. Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge, Waldchampignons, Rotkappen) mit Speck- und Zwiebelwürfelchen angebraten, dann mit Mehl bestäubt und mit Kartoffelspalten ergänzt. Dann gießt man das Ganze mit heißer Bouillion (berlin. Bulljong) an und würzt die Suppe mit Salz, Pfeffer, Thymian, Kümmel, Zucker, Essig und Zucker. Dann sollte sie 25 Minuten langsam vor sich hingaren, bevor sie mit gehackter Petersilie bestreut und dann gleich aufgetischt wird.

Sachsen

Schwarzbrüh’

Mit Schweineblut und Graubrotscheiben angedickte Wurstsuppe, die mit Knoblauch, Essig und Majoran abgeschmeckt wird.

Hessen

Schwarze Besingsuppe

Berliner Fruchtsuppe, die außer den Besingen (Heidelbeeren) auch noch Zucker, Zimt, Wasser, schwarzen Johannisbeersaft, Weißwein, abgeriebene Zitronenschale, Salz, Zitronensaft, Apfelwürfelchen und gestoßene Mandeln beinhaltet. Alle zuvor aufgezählten Zutaten werden zusammen etwa 10 Minuten lang geköchelt und dann entweder heiß oder eiskalt serviert. Vor dem Auftischen wird die Suppe mit ein paar frischen Heidelbeeren und zerbrochenen Zwiebackscheiben vervollkommnet.

Berlin

Schwarze Brüh’

Thüringer Spezialität aus gekochtem Rauchfleisch (fränk. Bündle), dessen Fond mit Mehl angedickt, mit Essig, Zuckerrübensirup und Rosinen verfeinert und schließlich über das in Scheiben geschnittene Rauchfleisch gegossen wird. Dazu gibt es meistens Kartoffelbrei.

Thüringen

Schwarze Nüsse

(Frischnüsse, Grüne Nüsse, Schälnüsse)

Spezielle Zubereitung von jungen Walnüssen mitsamt ihrer noch weichen, da unreifen grünen Schale, die sowohl in Franken, in der Pfalz und im Saarland unter diesem Namen bekannt ist. Nach der Ernte (Mitte August) werden die Nüsse zunächst mit einer dicken Nadel mehrfach eingestochen und anschließend zwei Wochen lang gewässert; das Einweichwasser sollte täglich erneuert werden. Danach werden die Nüsse etwa 1 Stunde lang in Wasser gekocht und darauf in Läuterzucker (halb Wasser, halb Zucker) mariniert, der zuvor mit Stangenzimt, Vanilleschote, Muskatblüte, Pimentkörnern und Gewürznelken verfeinert und aufgekocht wurde. Schlussendlich kocht man die Nüsse abermals in dieser Marinade auf und füllt sie anschließend in saubere Gläser mit Schraubverschluss, worin sie vor dem endgültigen Verzehr mindestens noch 6 Monate lang möglichst kühl und dunkel ruhen sollten. Schwarze Nüsse werden gerne zu einem Glas Wein oder als Beilage zu Käse serviert.

Bayern

Schwarzer Brei

Dunkle Masse, die aus Dinkelkörnern besteht, welche im Backofen gebräunt, dann vermahlen und schließlich mit Wasser, Salz und Milch zu einem konsistenten Brei gekocht werden. Schwarzer Brei gehört zu den Leibgerichten der Bauern auf der Schwäbischen Alb; nicht selten verzehren sie ihn schon zum Frühstück in Gottes freier Natur.

Baden-Württemberg

Schwarzer Magister

Süßer, mit Sahne, Zimt und Zitrone verfeinerter Auflauf aus Backpflaumen (magdeburg. Braatjen) und Zwieback, der vor dem Verzehr meist noch reichlich mit Vanille- oder Schokoladensoße übergossen wird.

Mecklenburg-Vorpommern

Schwarze und Weiße

(Semmelwürstchen)

Wurstspezialität aus der Gegend um Rübenau und Seifen (Erzgebirge), die möglichst mit frisch gebrühten Blut- und Leberwürstchen zubereitet und meist mit Salzkartoffeln und Sauerkraut aufgetischt wird. »Semmelwürstchen« wird diese sächsische Besonderheit auch deshalb genannt, weil die beiden Würstchensorten relativ hohe Brot- bzw. Semmelanteile aufweisen.

»Semmelsäcke« nennt man im sächsischen Wilsdruff (bei Meißen) ein sackförmiges Pendant zu den zuvor beschriebenen Weißen.

Sachsen

Schwarzer Wurstsalat

Schwäbische Delikatesse, die mit dünnen, enthäuteten Blutwurstscheiben zubereitet wird, die man mit Zwiebelringen, Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer anmacht und mit frischem Bauernbrot serviert.

Baden-Württemberg

Schwarzgeräuchertes

In Niederbayern gepökeltes und mit Kienholz und Tannenreisig geräuchertes Schweinefleisch, das im gekochten Zustand meist zu G’wichsten (s. o.) mit Sauerkraut serviert wird.

Bayern

Schwarzmehlklöße

Kloßzubereitung, deren Teig aus Roggenmehl, Wasser, Milch, Hefe, Ei und Salz gemacht wird, den man zunächst zu einem dicken Kloß formt. Dieser muss kurzzeitig gehen, damit sich die Hefe entfalten kann. Währenddessen kocht man Dörrobst in zuckergesüßtem Wasser weich, stellt es dann warm und lässt gleich darauf in dem gleichen, noch heißen Fond den Kloß ziehen. Beides (Kompott und Hefekloß) richtet man auf einer breiten Plattenschüssel an, damit sich mehrere Personen am Tisch gleichzeitig bedienen können.

Deutschland

Schwarzsauer

(Swartsu(e)r, plattdt. Swattsuer)

Sowohl mecklenburgische als auch niedersächsische und thüringische Abart des Weißsauer (s. u.), die ursprünglich dem Verwerten von Schlachtresten diente. Hals, Flügel, Herz und Magen von Ente oder Gans (köln. Janz) wird zusammen mit Kalbsfüßen, Zwiebel, Suppengemüsewürfel, Essig, Salz und Pfeffer gekocht und danach unter ständigem Rühren mit zerbröckeltem Pfefferkuchen und heißem Gänse- oder Entenblut gebunden. Danach darf es nicht mehr aufkochen, weil die Soße sonst gerinnt! Gut abgekühlt (in einer Schüssel oder in Portionsförmchen) wird es traditionell (ohne die Kalbsfüße) zusammen mit eingeweichtem Backobst und großen Mehlklößen aufgetischt. »Entenschwarzsauer« (oder »Schwarzsauer von Entenklein«) nennt man folgerichtig Schwarzsauer, wenn es nur von Entenfleisch oder Entenklein (Kopf, Hals, Magen, Herz) gemacht wird. »Gänseschwarzsauer« bzw. »Schwarzsauer von Gänseklein« sagt man konsequenterweise, wenn das Schwarzsauer nur Gänsefleisch oder Gänseklein (Kopf, Hals, Magen, Herz) beinhaltet.

Mecklenburg-Vorpommern

Schwarzwälder Kaffee

Kalter Kaffee, der mit 1–2 Gläschen Kirschwasser und zerstoßenem Eis vermischt serviert wird.

Baden-Württemberg

Schwarzwassersuppe

Suppenspezialität, die man mit fein gewürfelten Roggenbrotkrusten zubereitet, die mit einer dunklen, heißen Brühe übergossen werden, die man zuvor aus gebratenen Zwiebel- und Speckwürfeln, einer hellbraunen Mehlschwitze (bayer. Einbrenne, österr. Einbrenn – wird mit Öl zubereitet! –, österr. Einmach – wird mit Butter oder Margarine zubereitet!), Geschröggelter, oberfränk. Mehlröstich, frz. roux), Salz und Wasser hergestellt hat.

Hessen

Schwarzweiße Mäuse

Traditionelle »schwarze« (eher dunkelbraune) Rinderrouladenzubereitung mit Rotkohlbeilage, wenn sie statt mit Thüringer Klößen mit »weißen« Wickelklößen gereicht werden.

Sachsen

Schwatze Flaam

(Birnenfladen, Schwarzer Fladen)

Westrheinische Spezialität, die im Saarland traditionell nach Beerdigungen verzehrt wird. Es handelt sich dabei um einen fladenförmig ausgerollten Hefeteig, der vor dem Ausbacken mit einem Brei aus gekochten Trockenbirnen bestrichen wird.

Nordrhein-Westfalen

Schwedenbecher

Eisbecherkreation aus DDR-Zeiten, die Walter Ulbricht damals so benannt haben soll, weil er sich riesig über die Niederlage der westdeutschen Eishockey-Mannschaft (der damaligen Bundesrepublik) gegen das schwedische Team bei den olympischen Spielen in Oslo (3:7) gefreut hat. Der original Schwedenbecher besteht aus Vanilleeis, Apfelmus, Eierlikör, Schlagsahne und einer Eiswaffel.

ehemalige DDR

Schweik und Schlucke

Abwandlung der Plente (s. o.), bei der gekochter Maisbrei mit Schafskäse und Sahne verfeinert, auf ein gebuttertes Blech gestrichen und dann mit muldenartigen Vertiefungen versehen wird. In diese schlägt man jeweils ein frisches Ei und backt das Ganze dann bei 150 °C ca. 15 Minuten lang in der Röhre.

Bayern

Schweinefleisch in Schwarz

Westfälische Abart des ostdeutschen Schwarzsauer (s. o.), bei dem statt Enten- oder Gänsefleisch gewürfelter Schweinekamm, gewürftelte Schweineschnauze oder -pfote verwendet wird. Die Soße wird mit Schweineblut gebunden.

Tipp: Frisches Blut lässt sich problemlos mindestens zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass es gerinnt oder stockt, wenn man möglichst gleich nach dem Schlachten etwas Essig unterrührt.

Nordrhein-Westfalen

Schweinepfeffer

(pfälz. Dunkelsbrüh, hunsr. Pfeffer, Stechpfeffer, Stichpfeffer)

Pfeffergewürzte Gulaschvariante aus grobwürfeligem Schweinefleisch, dessen Soße nicht mit Mehl oder Zwiebeln, sondern mit Schweineblut oder (wer Blut nicht mag!) mit geriebenen Lebkuchen (s. o.) gebunden wird. Schweinepfeffer wird am liebsten mit Kartoffelpüree und Apfelmus gereicht.

Nordrhein-Westfalen

Schweißbrot

(Wurstebrei, Wurstebrot)

Westfälische, sehr konsistente, tiefrote Abwandlung der eher hellroten Möp(p)kenbraut (s. o.), die jedoch wesentlich mehr Blut, Rosinen und Speckwürfel beinhalten sollte. Schweißbrot wird nicht selten auch im kalten Zustand verzehrt; vom Geschmack her ähnelt es in etwa der Blutwurst.

Nordrhein-Westfalen

Schwenker

(Schaukelbraten, Schwenkbraten, scherzh. Wackelfleisch)

Schweinekamm, der in großzügige Portionsstücke geschnitten, in Zwiebelscheiben, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran und Tafelöl eingelegt und danach auf dem sogenannten Schwenkoder Schaukelgrill mittels Holzkohle gegart wird.

Rheinland-Pfalz

Schwiegermutter

Getränk, für das man ein Eigelb vorsichtig in ein Glas gleiten lässt, ohne es dabei zu zerstören. Dann wird das Gefäß vorsichtig mit Portwein aufgefüllt.

Deutschland

Schwitze und Schulter im Näppel

(DDR Ragout fin, DDR Würzfleisch)

Feines weißes Ragout vom Schwein und Geflügel, das in einem kleinen feuerfesten Näpfchen (thüring. Näppel) angerichtet und mit Reibkäse überbacken wird.

»Ragôut fin« nennt man ein fast identisches Gericht in der französischen Küche; es beinhaltet jedoch ausschließlich gekochte Kalbfleisch- und Champignonwürfel und wird zunächst mit Sauce hollandaise nappiert und erst dann mit Parmesankäse gratiniert. Dazu gibt es Toast und zum Nachwürzen wird dem Gast grundsätzlich Worcestersoße und eine Zitronenspalte gereicht.

Thüringen

Schwitzgulasch

Unterfränkische Spezialität aus 700 g gulaschgroß gewürfelten Stücken der Rinderschulter, 40 g Schmalz, 3 fein gehackten Zwiebeln, 500 ml Rinderbrühe, 2 EL Mehlbutter, 2 Möhren, 1 Stange Lauch, Petersilie, Pfeffer, Salz, Muskat, Thymian und zerkleinerten Liebstöckelblättchen. Zuerst wird das Fleisch mit den Zwiebeln so lange gedünstet, bis die dabei entstandene Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Dann die heiße Brühe und die Gewürze (nach 30 Minuten erst das gewürfelte Gemüse hinzufügen!) dazugeben, ca. 45 Minuten lang köcheln lassen, mit Mehlbutter andicken und schließlich mit der gehackten Petersilie bestreuen. Als Beilage eignen sich Butternudeln und Feldsalat.

Bayern

Schwulst

Äußerst gehaltvolles Geburtstagsessen aus Berlin, das Morcheln, Champignonköpfe, Spargelspitzen, Kapern, Krebse (berlin. Minihummer), Kalsbries, Kuheuter, Hähnchenbrüste und frisch gehackte Kräuter beinhaltet.

Berlin

Seehund

Ostdeutscher Glühwein, der nicht wie sonst üblich mit Rot-, sondern mit Weißwein zubereitet wird.

ehemalige DDR

Seelenwärmer

(Mecklenburger Punsch)

Erwärmendes Getränk, für das man zunächst spiralförmig abgeschälte Haut (Zeste) von 2 unge- spritzten Orangen im Presssaft derselben Früchte und dem von 3 Zitronen 3 Stunden ziehen lässt. Dann wird der Saft durch ein Sieb gegeben und darauf mit 130 ml Weinbrand, 750 ml schwarzem Tee, 150 g Honig und 250 ml Rum vermischt. Das Gemisch erhitzt man in einem Topf (nicht kochen, sonst verfliegt der Alkohol!) und serviert den fertigen Seelenwärmer schließlich in Teegläsern.

Mecklenburg-Vorpommern

Seidenkissen

Ostdeutsche Bonbonsorte in stark gewölbter Kissenform, die außen einen hellen, seidigen Glanz aufweist und verschiedenfarbige Streifen zeigt und innen ganz unterschiedliche Füllungen haben kann. Sie sind entweder mit Frucht-, Schokoladen-, Nugat- oder Marzipancreme als ungewickelte »Glasware« im Handel erhältlich. Glasware nennt man Süßigkeiten, die sich der Kunde selbst aus einem großen Glas herausnimmt und dann nach Gewicht bezahlt.

ehemalige DDR

Semmede

(Zemmede)

Althessische Spezialität aus der Rhön, die vorwiegend aus Buchweizenmehl besteht, das man in kochendem Salzwasser ausquellen lässt, worauf sich beides zu einer krümeligen Struktur verbindet. Diese Krümel werden anschließend in Butter oder Schmalz so lange geschwenkt, bis sie goldgelb sind und beim Schwenken hörbar rascheln. Als Beilage empfiehlt sich Apfelkompott, Buttermilch oder Obst. Die Bezeichnung »Semmede« entstammt dem mittelhochdeutschen Wort »samet«, das beisammen oder zusammen bedeutet.

Hessen

Senfeier

Hart gekochte Eier, die man geschält und in einer hellen Senfsoße auftischt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

ehemalige DDR

Senffleisch

Spezialität, die dem Pfefferpottha(r)st (s. o.) nicht ganz unähnlich ist, zum Ende der Garzeit wird sie jedoch zusätzlich noch mit Senf (z. B. Altenburger oder Bautzener Senf) und gehackten Kräutern verfeinert.

Sachsen

Senfschnuller

So nennen die Berliner eine Bockwurst mit Senf.

Berlin

Serviettenknödel

(Serviettenklöße)

Bayerisch-österreichische Kloßvariante, die aus Semmelknödelmasse besteht, die in eine längliche Tuchserviette eingewickelt, dann im Wasserbad pochiert und schließlich im ausgewickelten und nunmehr schnittfesten Zustand in portionsgerechte Scheiben geteilt wird.

Bayern

Serviettenkohl

Abwandlung der gefüllten Kohlroulade mit dem Unterschied, dass nicht einzelne Rouladen gefüllt, sondern alle Zutaten einer Kohlroulade nebeneinander auf einer Tuchserviette verteilt, dann an den Enden zusammengebunden und schließlich – wie Serviettenknödel – in heißem Wasser gegart werden. Nachdem der fertige Serviettenkohl in Scheiben geschnitten aufgetischt wurde, übergießt man ihn mit heißer, brauner Butter, die mit Semmelbröseln angereichert wurde.

Mecklenburg-Vorpommern

Serviettenpudding

Badische Abart der Dithmarscher Mehlbeutel (s. Möbüdel) mit dem Unterschied, dass hierbei kein Hefeteig, sondern Serviettenknödelmasse verwendet wird und dass man Gurkensalat dazu serviert, der zuvor mit reichlich Sahne und Dill angemacht wurde.

Baden-Württemberg

Sieben frisst

Stuttgarter Spezialität, die aus einem feinwürzigen Gemüsesalat besteht, der aus gehobelten Möhren, Rettich, Gurken, Tomaten, Rote Beten, Zwiebeln, Sellerie und Käse zubereitet wird. Traditionell isst man diesen Salat mit mehreren Personen nach folgendem Ritual: Jeder Teilnehmer erhält eine Gabel; danach wird mit zwei Würfeln so lange gewürfelt, bis einer die 7 wirft und derjenige darf dann so lange von dem Salat verkosten, bis der nächste die 7 hat. Dieser Vorgang zieht sich so lange hin, bis der ganze Salat verzehrt ist. Das obligatorische Getränk dazu ist säuerlicher Most (schwäb. Mooscht), der meist aus den speziellen Apfelsorten Trierer Weinapfel oder Luiken hergestellt wird. Nach dem Essen wird ein Gänsemarsch durch den Wohnort veranstaltet, bei dem die Teilnehmer dicht gedrängt hintereinander hergehen.

Baden-Württemberg

Sieben-Tassen-Salat

Einfache Salatzubereitung, die sich junge Männer (manchmal auch Väter) gerne am Vatertag (Christi Himmelfahrt) mitnehmen, wenn sie zu ihrem feuchtfröhlichen Vatertagsausflug starten. Man(n) benötigt dazu: 1 Tasse Fleischwurst, 1 Tasse Pellkartoffeln, 1 Tasse Zwiebeln, 1 Tasse Käse, 1 Tasse saure Gurken, 1 Tasse Äpfel, 1 Tasse hart gekochte Eier, 1 Glas leichte Salatmayonnaise und frische Kräuter. Alle Zutaten werden tags zuvor kleinwürfelig geschnitten, mit der Mayonnaise und den gehackten Kräutern verrührt und durchziehen gelassen. Dazu gibt es frisches Stangenweißbrot.

Deutschland

Sienboonesopp

(fries. Bohntjesopp, Friesische Bohnensuppe, fries. Kinnertön, Ostfriesische Bohnensuppe, Rosinenbohnensuppe, niedersächs. Sinbohntjesopp)

Alkoholhaltiges Getränk (keine Suppe!) aus Ostfriesland, das traditionsgemäß nach einer Geburt, Taufe oder zum Jubiläum an die Gästeschar in einem speziellen Gefäß, dem Branwienstop (Branntweintopf), aufgetischt wird. Per Suppenkelle (fries. Släf) wird die »Suppe« dann in Suppenteller oder -tassen geschöpft und nach altem Brauch mit einem Zinnlöffel gegessen. Außer den Rosinen enthält dieses kultige Getränk, das möglichst schon am Tag vor der Feierlichkeit angesetzt werden sollte, damit sich die Rosinen (der Bohnenersatz) mit reichlich Alkohol vollsaugen können, hochprozentigen ostfriesischen Branntwein und Kandiszucker! Ui, ui, ui …

Niedersachsen

Sillebub

Luftige Flüssigkeit aus Sahne, Zucker, Zitronensaft und -schale, die man mit dem Schneebesen zu Schaum schlägt. Dieser wird so lange mit einem Löffel abgehoben und in Gläser gefüllt, bis die Masse aufgebraucht ist.

Hessen

Smubbel

(Strubbel)

Kulinarische Besonderheit aus dem Hunsrück, die aus einer Mischung von geriebenen Kartoffeln, eingeweichten Brötchen (Brötle, fränk. Kipfla, eifl. Klöppelcher, nordostoberfränk. Laabla, thüring. Mundsemmel, berlin./ brandenbg. Schrippe, bayer. Semmel, mainfränk. Stölli, hess. Weck, allg. Weckle, bad. Weckli), Gewürzen, Speck- und Zwiebelwürfeln besteht, die unter ständigem Rühren in einer heißen Pfanne unter Zugabe von Schweineschmalz gegart wird.

Rheinland-Pfalz

Sniertjebraa

Wohl eines der beliebtesten Schlachtfestgerichte der Ostfriesen, das traditionsgemäß mit Freunden und Nachbarn meist als Abendessen verzehrt wird. Nacken- und Schulterfleischstücke vom Schwein werden zunächst in heißem Schmalz angebraten, dann mit Salz, Pfeffer und Zwiebelscheibchen ergänzt, schließlich mit Mehl bestäubt, mit Wasser abgelöscht und danach etwa 20 Minuten lang geköchelt. Vor dem Anrichten wird die Soße mit Sahne verfeinert. Dazu gibt es meist Rotkohl und/oder Rote-Bete-Salat, Gewürzgurken und Salzkartoffeln.

Niedersachsen

Snüsch

Niedersächsische Spezialität, für deren Zubereitung man zunächst 800 g gulaschgroße rohe Kartoffelwürfel und 400 g rohe Karottenwürfel benötigt, die in heißem Schweineschmalz oder Rapsöl angebraten, dann mit 600 ml Wasser abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Dann lässt man das Ganze ca. 15 Minuten lang gemächlich köcheln, wobei man den Topfinhalt hin und wieder kurz durchrühren sollte, damit er nicht anbrennt. Zwischendurch quetscht man das Brät von 2 frischen groben Bratwürsten aus dem Wurstdarm, formt daraus kleine Kügelchen und legt diese dann auf das heiße Kartoffel-Karotten-Gemisch, damit alles zusammen nochmals etwa 5 Minuten gegart wird. Danach rührt man vorsichtig einen Mix aus 1 Bund fein gehackter Petersilie und 1 Becher Schmand unter die verbliebene Flüssigkeit, lässt das Ganze nochmals kurz aufwallen und serviert am besten auf vorgewärmten tiefen Tellern.

Niedersachsen

Söppke

(Ostfriesischer Landwein)

Nennt man Kornbranntwein in Ostfriesland. Wenn die Berliner einen doppelten Kornschnaps wünschen, bestellen sie »einen Weißen«.

Niedersachsen

Soester Wamme

Abart der Münsterländer Töttchen (s. Mönstersk Töttken), die aus gekochten und gewürfelten Teilen des Kälbermagens gemacht wird. Dazu isst man Braune Ecken (s. Soester Wamme).

Nordrhein-Westfalen

Soldatenknöpfe

Gevierteilte Brotscheibe, die nur mit Zwiebeln belegt und mit Salz und Pfeffer gewürzt wird.

Brandenburg

Soleier

Sieht man heutzutage fast an jedem Berliner Wirtshaustresen (neben Buletten, Rollmops, Mettbrötchen und Sülzkoteletts) im sogenannten »Hungerturm«, einem verschließbaren Glaskasten. Ursprünglich waren Soleier jedoch eine stärkende Zwischendurchmahlzeit der Arbeiter der Salzsiederzunft in Halle. Die von zu Hause mitgebrachten gekochten Eier wurden in die heiße Salzsole gehängt, um sie zu einer gehaltvollen Unterlage für das Pausenbier zu machen. Heutzutage werden Soleier meist mit Kräutersenf, Salz, Pfeffer, Paprika oder Essig und Öl zu einem Glas Bier verzehrt. Zuvor werden sie geschält, längs halbiert und des Eigelbs entledigt, damit man die genannten Zutaten in den entstandenen Hohlraum füllen und den gehälfteten Eidotter wieder obenaufsetz kann. Fachgemäß gegart werden Soleier folgendermaßen: Eier 15 Minuten lang in warmes Wasser legen, damit sie später beim Kochen nicht platzen! Topf 10 Minuten lang mit Wasser erhitzen, das zuvor mit Kümmel, Salz, Zucker und Zwiebelschalen gewürzt wurde. Eier hinzufügen und dann 8 Minuten lang kochen lassen. Eier entnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, Schalen rundherum leicht anschlagen, sodass die Schale zwar springt, jedoch nicht abfällt, in ein verschließbares Einmachglas schichten und mit dem Sud übergießen. Derart zubereitet lassen sich Soleier ungekühlt mindestens 8 Tage lang aufbewahren.

Sachsen-Anhalt

Soljanka

Suppenklassiker aus der einstigen DDR, dessen Ursprünge eigentlich in Russland liegen. Soljanka beinhaltet streifig geschnittene Zwiebeln, Weißkraut, Speck, Knoblauch, Tomaten und/oder Tomatenmark, Paprika, Salzgurken, Fleisch-, Braten und Wurstreste, Pilze, Bouillion, Gurkenbrühe und Kapern. Dekoriert wird diese Spezialität, die einst auf fast jeder Gaststättenspeisekarte der DDR zu finden war, mit Zitronenscheibe, einem Klecks saurer Sahne und gehacktem Dill. Des Weiteren gibt es eine Variante, die statt der Fleisch- und Wurstanteile mit Fisch zubereitet wird und eine »Pilz-Soljanka«, die stattdessen mit Pilzen ergänzt wird.

ehemalige DDR

Solperknochen

(hamburg. Snuten un Poten, hess. Solber, Solberfleisch westerwäld. Sulberflaasch, Sulperfleisch, Sulperknochen)

Urtypisches Regionalgericht aus der Kasseler Gemarkung, das mit knöchernen und/oder knorpeligen Fleischteilen (Schweinsfüße (hamburg. Poten), Schnauze (hamburg. Snute), Ohren, Schwänzchen) des Schweins zubereitet wird. Diese werden hierfür zunächst gepökelt und danach in einem Fond gebrüht, der außer Suppengemüse, auch eine gespickte Zwiebel beinhalten sollte. Mit »Solper« wird Salpeter, ein wichtiger Inhaltsstoff des Pökelsalzes umschrieben. In Verbindung mit Sauerkraut, Kartoffelpüree und Senf gelten Solperknochen in manchen hessischen Wirtschaften als charakteristisches Fastnachtsessen.

Hessen

Sommerweich

Spezialität aus dem Schlitzer Land: Gedünstete Zwiebel-, Lauch- und Speckwürfel werden mit Mehl bestäubt, dann mit Fleischbrühe angegossen, aufgekocht und schließlich mit saurer Sahne, Knoblauch, Senf, Schnittlauch und Petersilie verfeinert. Sommerweich isst man – egal, ob kalt oder warm – mit heißen Pellkartoffeln.

Hessen

Spanferkel

(bayer. Spanfackl, Spansau, engl. suckling pig)

Kulinarische Besonderheit aus Bad Kreuznach, wo sie in vielen Restaurants – meist zur Weinlesezeit – mit Federweißer (s. o.) und Feldsalat angeboten wird. Ein ca. 10–20 kg schweres Jungschwein wird mit einem Füllsel aus den gemahlenen (österr. durchtrieben, gewolft) und angerösteten Innereien, Majoran, Salz, Pfeffer und gewürfelten Kartoffeln gefüllt, zugenäht und im Ganzen in der Bratröhre gegart, zuvor sollte das Ringelschwänzchen und die Ohren in Alufolie gewickelt werden, damit sie nicht verbrennen! Das Wort »Span« kommt aus dem Altdeutschen und bedeutet Zitze; ein Spanferkel ist also ein noch nicht entwöhntes Milchferkel.

Rheinland-Pfalz

Spanisch Fricco

(Fleischkartoffeln, Spanisch Frikko)

Spezialität aus Bad Sooden-Allendorf bei der Kartoffelscheiben, angebratene, scharf gewürzte Rind- und Schweinefleischwürfel sowie feine Zwiebelscheiben lagenweise in eine gebutterte Auflaufform geschichtet, mit saurer Sahne bedeckt und im heißen Wasserbad (frz. bain-marie) 2–3 Stunden gegart werden. Traditionell wird Spanisch Fricco zum Erntedankfest serviert. Für die Entstehung des fremdländisch anmutenden Namens Fricco sind mehrere Theorien im Umlauf: Die Soodener behaupten, es wäre wohl nur eine Verballhornung von »Frikassee« (frz. fricassée), womit kurz angedünstetes, gewürfteltes Fleisch vom Huhn oder Kalb gemeint ist, das in einer weißen Soße serviert wird. Die Zuordnung »spanisch« geht vermutlich auf die spanischen Niederlande zurück, ein Gebiet, das nach dem Dreißigjährigen Krieg (bis Mitte des 18. Jahrhunderts) der spanischen Krone unterstand und sich über Belgien, Luxemburg, die Niederlande und das französische Département Nord erstreckte.

Hessen

Spartschges

Niedersächsische Spezialität, für die man 1 kg rohe, geriebene Kartoffeln benötigt, welche zunächst mit 250 g Mehl, 1 Prise Salz und 2 Eiern vermengt, dann wie Spätzle vom Brett in kochendes Wasser geschabt und nach dem Aufkochen in ein Sieb geschüttet werden, um sie danach auf tiefen Tellern anzurichten. Zum Schluss werden die Spartschges mit zerbröckeltem Schafskäse und kross gebratenen Speckwürfelchen bestreut und so heiß wie möglich serviert.

Niedersachsen

Spatze un Kraut

(Kraut un Spatze)

Leibgericht der Schwaben: Vom Brett geschabte Spätzle (»Spatze«) werden erst in Butter gebraten und dann mit gekochtem Sauerkraut vermischt.

»Krautspatzen« (Krautspätzle) sagt man zu einem ähnlichen Gericht, wenn die Spatzen lagenweise mit gekochtem Sauerkraut in eine Auflaufform geschichtet und dann im heißen Ofen gebacken werden. Vor dem Anrichten wird das Ganze noch mit in Butterschmalz gebräunten Zwiebelringen getoppt.

»Leberspatzen« nennt man hausgemachte Spätzle, wenn der Spätzleteig vor dem Schaben oder Hobeln ins kochende Wasser mit gemahlener Kalbsleber, gehackter Petersilie und Schnittlauchröllchen angereichert wird.

Baden-Württemberg

Spauzkuche

Hunsrücker Leibgericht, das aus Resten von Kartoffelkloßteig gemacht wird, die zunächst in kleine Fladen geformt und dann so lange in heißem Butterschmalz gebraten werden, bis sie eine appetitliche hellbraune Kruste aufweisen.

Rheinland-Pfalz

Speckendicken

(berlin. Klemmkuchen)

Nennt man in Norddeutschland und im Fläming (Höhenzug südlich von Berlin) etwa handtellergroße Hefeteigstücke, die gemeinsam mit Speckscheiben angebraten, dann mit Mettwurst belegt und schließlich im Backofen (oder im Klemm- bzw. Waffeleisen) über dem offenen Feuer zu Ende gegart werden. Traditionsgemäß werden sie vor dem Verzehr noch mit schwarzem Rübensirup übergossen und dann (meist zum Silvesterabend) serviert.

Niedersachsen

Speckfetten-Grau-Arten

(westfäl. Graue Erbsen)

Ostfriesisches Faschingsdienstaggericht, das gegarte Graue Erbsen (über Nacht eingeweichte Trockenerbsen) sowie Schweinebacke und -nacken beinhaltet, die gemeinsam mit Karotten-, Sellerie-, Lauch-, Zwiebel- und Speckwürfeln ganz gemächlich (damit die Erbsen nicht platzen!) geköchelt werden. Man serviert das Ganze dann vorzugsweise als relativ konsistenten Brei auf tiefen Tellern. Als separate Beilage gibt es zwar nichts weiter als Essigpflaumen, Gewürzgurken und scharfen Senf, grundsätzlich gehört jedoch ebenso ein Verdauungsschnäpschen dazu! In Westfalen isst man Graue Erbsen traditionsgemäß am Aschermittwoch und grundsätzlich mit sauer eingelegten Heringen …

Niedersachsen

Speckstippe

(Schusterstippe)

Dickliche, helle Tunke, die man aus angebratenen Schinken- und Speckwürfeln sowie feinen Zwiebelwürfelchen zubereitet, die mit Mehl bestäubt, mit Wasser und Essig angegossen und schließlich mit Salz und Zucker gewürzt werden.

Berlin

Speck und Klüten

(Wurster Nationalgericht)

Variante des Rübenmalheurs (s. o.), mit dem Unterschied, dass bei der Rezeptur nicht rohe Kartoffelwürfel, sondern Mehlklöße beigemischt werden.

Niedersachsen

Spickfettbemme mit Kaus

Sagt man im Erzgebirge zu einer frischen Brotscheibe, wenn sie mit ausgebratenen und erkalteten Speckwürfelchen und Magerquark bestrichen wird.

Sachsen

Spießbroore

(Spießbraten)

Kulinarische Besonderheit aus der Edelsteinstadt Idar-Oberstein. Man bereitet sie aus einem längs aufgeschnittenen Schweinekamm zu, der mit angebratenen Zwiebeln und Knoblauch gefüllt, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Paprika gewürzt und dann zu einer Rolle gebunden wird. Einst wurde Spießbraten über dem offenen Feuer gegrillt, indem man ihn auf einen stabilen Holzstab steckte und auf einer selbst konstruierten Drehvorrichtung aus vergabelten Aststücken per Hand drehte. Heutzutage wird er meist im Backofen gegart oder auf industriell vorgefertigten mit Gas- oder Holzkohle betriebenen Geräten gegrillt. Eigentlich stammt der Spießbraten ursprünglich aus Brasilien, wo ihn Achatschleifer aus Idar-Oberstein vor über 150 Jahren als Churassco – allerdings von der Hochrippe des Rindes zubereitet – kennenlernten und quasi als Souvenir mit in ihre Heimat gebracht haben. Sowohl zum Spieß- als auch zum Schwenkbraten werden vorzugsweise Feuerkartoffeln mit Kräuterquark oder Hausgemachter Kartoffelsalat mit verschiedenen Saisonsalaten aufgetischt.

In Idar-Oberstein wird alljährlich am letzten Juniwochenende fünf Tage lang ein riesiges Spießbratenfest gefeiert, das von zahlreichen Touristen und Einheimischen besucht wird.

Rheinland-Pflalz

Spinatknödel

Kloßgericht, das man aus Semmelknödelmasse macht, die zunächst mit reichlich vorgegartem, ausgedrücktem und fein gehacktem Spinat vermengt, dann zu Klößen geformt und schließlich in kochendes Salzwasser gelegt werden. Darin müssen sie dann, nachdem die Temperatur der Herdplatte zurückgedreht wurde, etwa 12–15 Minuten lang gemächlich ziehen. Gut abgetropft werden sie schließlich auf vorgewärmten Tellern angerichtet, mit heißer Butter übergossen und mit geriebenem Käse bestreut.

Baden-Württemberg

Spinne mit Ei

Sagen Berliner zu Rahmspinat mit Spiegeleiern.

Berlin

Spirgel

(Spirkel)

Einfaches Gericht aus gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln im Verhältnis 1:2, das auch in Vorpommern bekannt ist und laut einer uralten Tradition immer 3 Tage vor Heiligabend von der Familie verzehrt wird. Als Beilage gibt es entweder nur Brot oder Kartoffelkeilchen (s. Sächsische Quarkkeulchen). Mancherorts gibt es den Spirgel sogar in Kombination mit Stampfkartoffeln und einer süßen Suppe aus Dörrobst. Im Baltischen versteht man unter »Spirgel« gebratene Rauchspeckscheiben

Mecklenburg-Vorpommern

Spotzen

Halbierte Kartoffelklöße, die man zunächst mit schmalzgebratenen Zwiebelstücken übergießt und dann in heißer, leicht gesalzener Milch ziehen lässt.

Bayern

Springerle

(Anisbrot, Reiterle, schwäb. Sprengerla, Springerlein, Tirgeli)

Badisches Weihnachtsgebäck, das neben 4 Eiern, 450 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, etwas abgeriebener Zitronenschale und 500 g Mehl auch 2 EL Anissamen und 1 Msp. Hirschhornsalz beinhaltet. Zuerst werden die Eier, der Zucker sowie der Vanillezucker schaumig geschlagen. Dann knetet man die restlichen Zutaten (bis auf den Anissamen) darunter, lässt den so vorbereiteten Teig 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen und füllt ihn dann in unterschiedliche, hölzerne, bemehlte Backmodeln (z. B. springende Reiter, Pferde oder Füßchen) die anschließend auf Backbleche gestürzt werden, welche zuvor mit den Anissamen bestreut worden sind. Das Ganze lässt man nun über Nacht ruhen währenddessen die Teigstücke leicht antrocknen. Am Folgetag werden die vorbehandelten Teigstücke dann bei ca. 180 °C etwa 15 Minuten lang im Backofen gegart. Dabei verdoppelt sich das Volumen des Teigs relativ schnell: er »springt« förmlich aus den Modeln.

Baden-Württemberg

Springnudeln

Bube(n)spitzle (s. o.), wenn sie anstelle von Kartoffeln mit Magerquark zubereitet und in Schweineschmalz (österr. Schmatz, österr. Schmoitz, schweiz. Schmutz) gebraten werden.

Bayern

Sprudelkuchen

Spezieller Kuchen aus dem hessischen Ehlen, dessen Grundteig aus Mehl, Backpulver, Eiern, Öl, Vanillezucker, Zucker und Sprudel (kohlensäurehaltiges Wasser) hergestellt wird. Nachdem man diesen Teig auf einem Backblech ausgebreitet und blind gebacken hat, bestreicht man ihn mit Vanillepudding und gart ihn abermals etwa 7 Minuten bei starker Oberhitze. Danach wird er dünn mit einem Gemisch aus Schmand und geschlagener Sahne bedeckt und mit Zimtzucker bestreut.

Hessen

Spundekees

(hochdt. Spundenkäse)

Delikatesse in hessischen und rheinhessischen Straußwirtschaften (Besenschenke, Besenwirtschaft, österr. Buschenschank, Buschenschenke, Häckerwirtschaft, hochdt. Heckenwirtschaft, hess. Heckewärtschafde, Rädlewirtschaft), die aus einer Mischung von 250 g Doppelrahmfrischkäse, 100 g weicher Butter, einem Schluck Sahne, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch und Zwiebelwürfelchen besteht. Von der Konsistenz her sollte die Masse derart beschaffen sein, dass man sie problemlos in die Form eines »Spunds« (Fassverschluss) bringen kann, daher der verwunderliche Name dieses Gerichts. Als Beilage zum Spundekäs gibt es meist ofenfrische Laugenbrezel oder Roggenbrötchen. Üblicherweise bestreicht man während des Verzehrs des Spundekäs nicht die ganze Brotscheibe auf einmal, sondern jeden Bissen einzeln – nach und nach!

»Spund« sagt der Winzer zu dem länglichen, sich zur Innenseite hin verjüngenden hölzernen Verschlussstück, mit dem das sogenannte Spundloch in der kreisrunden Seite Weinfasses geschlossen wird. »Zwickel« nennt man in Winzerkreisen hingegen das wesentlich kleinere Gegenstück im unteren Bereich der Fassvorderseite, mit dem das tief sitzende Zwickelloch an der Fasstür dicht gemacht wird.

Hessen

Sputel

(fränk. Krautklöße, fränk. Krautpudel)

Gericht, das aus Hefeklößen zubereitet wird, die gemeinsam mit Sauerkraut und Kass(e)ler Rippchen in einem Topf gegart werden.

Hessen

Stadtwurst

Fränkischer Name für eine spezielle Fleischwurstsorte, die kräftig mit Majoran gewürzt wird.

Bayern

Steak au four

Beliebte Speise in der ehemaligen DDR, die im Grunde genommen der klassischen französischen Küche entlehnt ist. Im Gegensatz zum Original, das aus gebratenem Kalbsrückensteak besteht, das mit echtem Ragôut fin, Sauce hollandaise und Parmesan überbacken wird, nimmt bzw. nahm man stattdessen kostengünstigere Schweinekammsteaks, die mit Würzfleisch, Reibkäse und Butterflöckchen überbacken wurden.

ehemalige DDR

Steckerlfisch

(Spießfisch, Stabfisch)

Flussfisch (meist Forelle, Lachs, Renke oder Makrele), der auf einen Holzstock, -stab oder -spieß gesteckt und leicht eingeölt wird, um ihn dann im Freien über offenem Feuer zu grillen. Üblicherweise wird Steckerlfisch nach dem Grillen in Papier gewickelt und aus der Hand gegessen. Geeignete Beilagen hierzu sind frische Brötchen oder Laugenbrezel.

Deutschland

Steckrüben

Snack mit Salzstangen, die man in Goudawürfel steckt (quasi Gouda am Stiel), der meist zum Wein verzehrt wird.

Bremen

Stemmelkort

Gehaltvolle Beilage aus Karotten, die man zunächst im Ganzen in kochender Brühe garen lässt, dann zerstampft. Dann warten, bis die Masse abgekühlt ist und sie mit Ei und Mehl vermengen, um sie zu einem festen Teig zu verarbeiten, aus dem etwa 4 cm große Plätzchen geformt und schließlich in der Pfanne goldbraun gebraten werden.

Nordrhein-Westfalen

Sterchels

Süßer Eierpfannkuchenteig, der im Ganzen in eine dünn mit Fett bestrichene Pfanne geschüttet und dann (ohne ihn währenddessen umzudrehen oder zu verrühren!) im Backofen gegart wird.

Deutschland

Sterntaler

Heißgetränk, das traditionell am Adventsnachmittag zusammen mit einem Hefezopf, dem sogenannten Adventszopf, aufgetischt wird. Zunächst werden 2 gehäufte TL lösliches Schokoladenpulver mit 125 ml Ananassaft verrührt und langsam erhitzt. Dann gibt man 4 EL Kaffeesahne und 1 EL Zucker dazu, würzt mit einer Prise Zimt, gibt das heiße Getränk in einen Porzellanbecher und vollendet es mit einer Schlagsahnehaube, die mit etwas Schokoladenpulver bestreut wird.

Deutschland

Stichpimpulibockforcelorum

Kräuterlikör, der erstmals im Jahre 1893 im niedersächsischen Königslutter hergestellt und mittlerweile vom Zisterzienserkloster Walkenried übernommen wurde. Der merkwürdige Name setzt sich zusammen aus den Anfangsbuchstaben der Zutaten: Stichos (Kräuterextrakt), Pimpernuss, Pulque (fermentierter Agavensaft), Liebstöckel und Ligusterstrauch, Bocksdorn und Bockshornklee, Forle (Saft junger Kiefern), Cerealien (Getreide), Lotus und Rum.

ehemalige DDR

Stippgrütze

Ostwestfälische Wurstspezialität, die aus Schlachtresten, Gerstengrütze und Gewürzen gemacht wird. Traditionell wird die Stippgrütze zusammen mit grob zerbröckelten Roggenbrotscheiben in heißem Schmalz erhitzt und mitsamt der Pfanne als Abendessen (österr. Nachtmahl) aufgetischt.

Nordrhein-Westfalen

Stippmilch

(Quarkkompott)

Quarkzubereitung aus der Berliner Gemarkung. Magerquark wird mit Sahne (oder Milch), Zucker, Zimt, Zitronensaft, Rumaroma und einer Prise Salz angemacht. Meist dient Stippmilch als Beilage zu Reibekuchen (s. Reiberdatschi) oder Eierpfannkuchen (s. Plinsen).

Berlin

Stockfisch

Ungesalzener, luftgetrockneter Seefisch.

Deutschland

Stockwurst

Verwandte der Weißwurst, die jedoch konsistenter, gedrungener (bayer. gestockert) und wesentlich dicker ist.

Bayern

Stockfärv met Material

(Fensterkitt, köln. Läwerworschschlat)

In Essig und Öl marinierte Leberwurstscheiben aus Düsseldorf, die mit Zwiebelringen belegt auf einer gebutterten Schwarzbrotscheibe serviert werden. Zur besseren Verdauung wird meist ein Gläschchen Branntwein getrunken, den man in Insider-Kreisen als »Material« bezeichnet.

Nordrhein-Westfalen

Stolberger Lerchen

Wurstspezialität, die einst von dem stolbergschen Metzger und Gastwirt Erich Kupfer kreiert wurde. Erstmals zu Ruhm gelangte diese Wurstsorte im Jahre 1870, als ihr Erfinder auf die abenteuerliche Idee kam, den hungernden deutschen Soldaten in französischen Kriegslagern eine Vielzahl davon nebst Nordhäuser Doppelkorn zukommen zu lassen, wovon nicht nur die Gefangenen profitierten, auch Persönlichkeiten wie Bismarck, Pückler, Moltke und Prinz Friedrich Karl waren davon hellauf begeistert, woraufhin Herr Kupfer zum preußisch, königlichen Hoflieferanten seiner Majestät ernannt wurde.

Sachsen-Anhalt

Stolzer Heinrich

Spezialität aus dem ostdeutschen Raum, die aus 150 g schweren, in wenig Schmalz gebräunten Thüringer Bratwürsten besteht, welche nach dem Abbraten aus der Pfanne entfernt werden. Im verbliebenen Bratfett werden dann feine Zwiebelwürfelchen goldgelb angeschwitzt und hinterher mit Schwarzbier abgelöscht. Die entstandene Flüssigkeit wird schließlich mit zerriebenem Lebkuchen gebunden und mit Kapern, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft verfeinert. Als Zukost gibt es meist Weißkrautsalat, saure Gurke und Schwarzbrot oder Rotkohl und Quetschkartoffeln (mit Buttermilch angerührte zerdrückte Salzkartoffeln), die mit kross gebratenen Speckzwiebelchen überglänzt werden. Das obligatorische Getränk dazu: Schwarzbier und Korn.

Sachsen

Stommsel

Zerdrückte (nicht pürierte!) Salzkartoffeln, die mit in Butter gebratenen Zwiebelwürfelchen vermengt werden.

Hessen

Stopfer

(Riebel)

Brei, der in Milch und Butterschmalz gegart wird. Zubereitet wird er aus halb Mais- und halb Weizen- oder Dinkelgrieß, den man nach dem Erkalten in Butter röstet, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzt und dann mit dem Kochlöffel in kleine Stücke zerteilt. Als Beilage gibt es meist entweder Apfelbrei, Heidelbeermus, Kompott oder Dörrbirnen. Obligatorisches Getränk dazu: Kaffee oder heiße Milch.

Bayern

Stoppelfuchs

(Kartoffelpranz)

Überliefertes Gericht aus dem Riesengebirge, das traditionell ohne Besteck gegessen wird. Es handelt sich dabei um mit Kümmel gewürzte und mit entsteinten Pflaumen bedeckte Reibekuchen (s. Reiberdatschi), die in der Bratröhre überbacken werden.

Das Wort »stoppeln« wurde übrigens in der Nachkriegszeit geprägt, als abgeerntete Kartoffeläcker nach übrig gebliebenen Kartoffeln abgesucht wurden. Der Begriff »Fuchs« wurde angehängt, weil der Fuchs als schlaues (ugsp. fuchsiges) Tier bekannt ist! Das heißt: aus kostenfreien oder preiswerten Zutaten wurde mit Fantasie und Verstand ein wohlschmeckendes Gericht gezaubert! »Apana-Platzka« nennt man den Stoppelfuchs, wenn er statt mit rohen, mit gekochten Kartoffeln zubereitet wird.

Berlin

Stopsel

Spezialität aus dem Solmser Land aus einer Mischung aus Sauerkraut und rohen Kartoffelscheiben, die in einer hellen Soße gegart werden. Obenauf gibt man gebratene Blut- und/oder Leberwurststücke.

Hessen

Storchennester

(Schneeballen)

Süße Schmalzgebäckspezialität aus Rothenburg ob der Tauber, die ursprünglich nur zu Hochzeiten oder anderen festlichen Anlässen gebacken wurde, heutzutage aber ganzjährig in vielen Bäckereien Konditoreien oder an Jahrmarkts- oder Kirmesbuden erhältlich ist. Gemacht werden die Storchennester aus einem mürben Eierteig, den man in Streifen teilt, die ineinander verschlungen in gelochten Spezialglocken relativ rund ausgebacken und nach dem Auskühlen mit reichlich Puderzucker bestäubt werden.

»Tauberkugeln« nennt man das zuvor genannte Gebäck, wenn es nach dem Ausbacken zunächst mit unterschiedlichen Glasuren überzogen und dann in gehackten Nüssen gewendet wird.

Bayern

Storzenieren

(berlin. Beamtenspargel, Proletenspargel, Spanische Wurzel, Spargel des Winters, Spargel für arme Leut)

Nennt man in Hessen Schwarzwurzeln, die hier am liebsten mit weißer Soße und gekochten Fleischklößchen serviert werden.

Hessen

Stramme Lotte

(Stramme Luise)

Nennt man den Strammen Max (s. u.), wenn er statt mit rohem Schinken mit gekochtem Hinterschinken belegt wird.

Deutschland

Strammer Max

Ursprünglich aus Berlin und Sachsen stammende Vesper (bayer. Brotzeit, österr. Jause, schwäb. Veschper), die aus zwei mit Butter bestrichenen und mit rohem Schinken oder Schinkenspeck (scheibenweise oder gewürfelt) belegten Mischbrot- oder Roggenbrotscheiben besteht, welche mit zwei Spiegeleiern bedeckt werden. Zuweilen wird der Schinken oder Schinkenspeck vor dem Anrichten auch angebraten – mancherorts wird das Schinkenbrot auch zusätzlich noch mit Käsescheiben ergänzt. Als Garnitur verwendet man Gurkenfächer, Radieschenröschen, Blattsalat und Tomatenscheiben.

Der Begriff »Strammer Max« wurde um 1920 im Sächsischen mit der Bedeutung »erigierter Penis« gebildet und anschließend auf das Gericht übertragen, wohl weil es ein besonders kräftigendes belegtes Brot ist.

Berlin

Strammer Moritz

Strammer Max, der statt des Schinkens mit Leberkäse, Salami oder Mettwurst belegt bzw. bestrichen wird.

Deutschland

Strammer Otto

Variante des Strammen Max, bei der statt des rohen Schinkens kalter Schweinebraten verwendet wird.

Deutschland

Stricke

Zopfartiges Hefeteiggebäck vom Niederrhein, das traditionell zur Karnevalszeit zubereitet und verzehrt wird.

Nordrhein-Westfalen

Striebele

(Strauben, Straubeze, altbad. Strübli)

Süße, kranzförmige Brandteigstreifen aus dem Schwarzwald, die man mithilfe eines Trichters (oder Spritzsacks) herstellt, durch den man den Teig in heißes Fett laufen lässt. Mit einer Schaumkelle werden sie aus dem Fett gefischt. Dann lässt man sie auf einem Papiertuch abtropfen. Meist werden Striebele mit Zimtzucker zu saurer Kartoffelsuppe oder – in der salzigen Variante – zu Spargel serviert.

Baden-Württemberg

Strohlehmsupp

Mit Fleischbrühe verlängerte Struh un Lohme (s. u.), also eine Art Eintopf aus Sauerkraut und Kartoffelbrei. Zu dieser Leibspeise der Nordhessen wird meist Bauernbrot gereicht.

Hessen

Strohsemmeln

Norddeutsche Brötchenvariante, die besonders Kinder anspricht. Aus süßem Hefeteig werden Brötchenrohlinge geformt, die, nachdem der Teig etwa 15 Minuten gegangen ist, zunächst 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchiert werden. Nachdem sie gut abgetropft sind, werden sie mit der Unterseite in Mehl getaucht und anschließend auf ein Backblech gelegt, das zuvor mit Naturstrohhalmen bedeckt wurde. Die so weit vorbereiteten Semmeln werden dann oben längs eingeschnitten und anschließend bei 200 °C im Backofen etwa 10 Minuten lang gegart. Damit sie später eine schöne goldgelbe Farbe besitzen, bestreicht man sie mit einer zuvor angerührten Ei-Wasser-Mischung, schiebt sie abermals für 10 Minuten in den heißen Ofen und lässt sie schlussendlich auf dem Stroh, das später entfernt wird, erkalten.

Niedersachsen

Strünkchen

Nennt man im Kasseler Raum entweder die Strünke des Römischen Salats oder von »geschossenem« Kopfsalat, wenn sie, ähnlich dem Spargel, in weißer Soße zubereitet werden. Geschossen sagt man zu Salat oder Gemüse, wenn er oder es zu spät geerntet wurde und quasi in die Blüte mit Samenbildung schießt. Die Pflanze ist dann um ein vielfaches höher gewachsen als eine, die zum richtigen Zeitpunkt eingeholt wurde. Dazu schmecken am besten frisch gebratene Frikadellen oder Solperknochen (s. o.).

Hessen

Struh un Lohme

(sachs.-anh. Lehm und Stroh, Leimen un Schdroh, Robsel, Schmausel, pfälz. Schnausel, Strohlehme, Strohleim)

Warmes Gericht aus dem Westerwald, das mit Kartoffelbrei (Lohme) gemacht wird, den man mit gekochtem Sauerkraut (Struh) vermischt. Nicht selten wird gebratene Blutwurst dazu gereicht.

Rheinland-Pfalz

Strumpfsohlen

(Hedwigssohlen)

Helles Leipziger Hefeteiggebäck mit dunklen Flecken, das gelöcherten Strumpfsohlen ähnlich sieht. Die dunklen Flecken entstehen durch halbierte Pflaumen, die vor dem Ausbacken in den ausgerollten, fußförmigen Teig eingearbeitet werden.

Ursprünglich kommen die Strumpfsohlen aus Breslau, wo sie zwar schon seit dem 12. Jahrhundert in Kloster Trebnitz als Hedwigssohlen zur Wallfahrt gebacken werden, allerdings verwendete man früher einen schweren Hefeteig, der mit reichlich Honig vervollkommnet wurde. Die Heilige Hedwig, Ehefrau des Herzogs von Breslau, soll dieses Gebäck einst den Armen gespendet haben.

Sachsen

Struwen

(Ölgeklöppges)

Spezielle Eierpfannkuchen (s. Plinsen) aus dem Münsterland, deren Teigmasse mit Hefe und Rosinen ergänzt wird. Vor dem Verzehr werden die Struwen, die zuweilen auch mit Buchweizenmehlanteilen zubereitet werden, mit Zucker und Zimt bestreut. Nach alter Tradition kommen die Struwen am Karfreitagmittag auf den Tisch.

Nordrhein-Westfalen

Stubberte

(Stupperte)

In Fett gebackene, mit einem Esslöffel abgestochene Kartoffelklößchen, die meist gemeinsam mit ausgelassenen Speckwürfelchen, oder mit gebratener Blutwurst und Kopf- oder Endiviensalat verzehrt werden.

Saarland

Stubenküken

Norddeutsche Spezialität aus Vierlanden bei Hamburg. Höchstens 1 Monat alte, mindestens 200 g bis maximal 600 g schwere Hähnchen (ostdt. Broiler, Flattermann, süddt. Geggerle, bayer. Gickerl, fränk. Göker, ostdt. Goldbroiler, schweiz./ südbad. Güggeli, scherzh. Gummiadler, österr. Hendl, hess. Hinkel, Joldbroiler, niederl. kip, köln. Kippche, schweiz. Mischtkratzerli, schweiz. Poulet) werden (meist) als Ragout oder im Ganzen gebraten. Früher, als man Hühner noch in den privaten Stuben herumlaufen ließ, waren sie aufgrund des Bewegungsmangels und ständiger Fütterung von Küchenabfällen sehr fleischig und zart.

Hamburg

Studentenkekse

(IQ-Kekse, Studentenmakronen)

Sehr nahrhaftes, plätzchenartiges Gebäck, dem man sogar nachsagt, dass es die Gehirnleistung erhöhe! Es beinhaltet u. a. geriebene Muskatnuss, Zimt, Gewürznelken, Dinkelmehl, Zucker, Weinsteinpulver, Eier, Butter und gemahlene Mandeln.

Deutschland

Studentenschnitzel

(Arbeiterschnitzel, Eisenbahnerschnitzel, Falsches Schnitzel)

Eine wie ein Schnitzel panierte und gebratene Scheibe Fleischkäse, die meist zusammen mit Pommes frites verzehrt wird. »Studentenschnitzel« nennt man dieses beliebte Gericht, weil sich die meisten Studenten kein teures Schnitzelfleisch leisten können und deshalb lieber zum wesentlich kostengünstigeren Fleischkäse greifen.

Deutschland

Stupperche

Bube(n)spitzleartige (s. o.) Kartoffelbeilage (der Teig wird jedoch noch mit Grieß ergänzt), die mit heißer Speckstippe übergossen, mit gehackter Petersilie bestreut und meist zusammen mit gekochtem Sauerkraut serviert wird.

Sachsen

Sturmsäcke

(Windbeutel)

Fast rundliches Gebäck aus Brandteigmasse, das im erkalteten Zustand mit Schlagsahne gefüllt und mit Puderzucker bestäubt wird.

Berlin

Stuttgarter Schwarze

Kalt geräucherte Abart der Blutwurst, deren Außenhaut schwarz und deren Füllung rot ist. Bei der speziellen Zubereitung wird der Wurstmasse (anders als bei der Hausmacher-Blutwurst) noch reichlich gepökeltes, gekochtes und gewolftes Fleisch vom Schweinskopf hinzugefügt, das dann ⅔ der Wurst ausmacht, ehe sie in Rinderkranzdärme gefüllt wird.

Baden-Württemberg

Suden

Strandwegerich, dessen junge Blättchen von den sogenannten »Sudenbietern« (Halligbewohner) geerntet und als nicht ganz alltägliches Gemüse zubereitet wird. Man schwitzt zunächst feine Zwiebelwürfelchen in etwas Butter an, bestäubt sie mit Mehl und gießt sie mit Milch an. Die gründlich gewaschenen und grob zerkleinerten Strandwegerichblättchen werden untergemengt, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und etwa 5 Minuten zugedeckt gemächlich gegart.

Schleswig-Holstein

Surbroode

(Rheinischer Sauerbraten, bad. Surbrotis)

Spezialität aus dem Rheinland, die Rindfleisch enthält, welches vor der weiteren Zubereitung einige Tage in einer essiggewürzten Rotweinmarinade liegen muss und währenddessen immer wieder mal gewendet werden sollte. Das Fleisch wird dann zwar wie normaler Rinderbraten zubereitet, jedoch gibt man die würzige Marinade nach und nach hinzu. Das Besondere: Statt mit einer Mehlschwitze wird die würzige, süßsaure Soße mit geriebenen Aachener Printen (s. Printen) gebunden und mit eingelegten Rosinen ergänzt. Als Beilage gibt es meist Kartoffelklöße und Apfelkompott, nicht selten werden jedoch auch Rotkohl oder Backobst und Nudeln oder Salzkartoffeln dazu gereicht. Früher verwendete man meist, statt des relativ teuren Rindfleischs, wesentlich kostengünstigeres Pferdefleisch. Fränkischer Sauerbraten nennt sich eine bayerische Abart des Rheinischen Sauerbratens, die zwar ebenfalls mit mariniertem Rindfleisch zubereitet wird. Statt der Aachener Printen werden jedoch geriebene Kochlebkuchen für das Andicken der Soße verwendet und die Rosinen lässt man in Franken ganz weg!

Nordrhein-Westfalen

Suern Kool und Klump

Regionalgericht mit Sauerkraut, welches zusammen mit einem Klump (s. Klump und Grude) in einem breiten Topf zugedeckt gegart wird.

Sachsen-Anhalt

Süße Mathilde

Süßspeise aus dem Bergischen Land, die sowohl warm, als auch kalt verzehrt werden kann. Es handelt sich dabei um frisch enthäutete und entkernte Pfirsichhälften, die mit der Öffnung nach oben in eine feuerfeste Auflaufform gesetzt, dann mit Weißwein angegossen und schließlich mit zermahlenen Löffelbiskuits, Zitronat, Puderzucker und gehackten Mandeln bestreut werden bevor man sie bei 160 °C ca. 30 Minuten im Backofen gart. Mancherorts ist es Brauch, zur Süßen Mathilde (s. o.) Weinschaumsoße zu reichen.

Nordrhein-Westfalen

Süße Röstkartoffeln

Minipellkartöffelchen, die in karamellisiertem Puderzucker und Streuzucker geschwenkt, mit etwas Pflanzenöl glänzend gemacht und schlussendlich mit einem Hauch von Muskat und Salz abgeschmeckt werden. In Norddeutschland werden sie gerne zu Braunkohl mit Pinkel (s. o.) serviert.

Niedersachsen

Sylter Royal

Austernsorte, die von der Insel Sylt kommt, wo sie seit 1975 erfolgreich gezüchtet wird. Man isst die Austern frisch geöffnet und höchstens mit etwas Zitronensaft beträufelt. Beim Hineinbeißen sollte die Auster am besten noch zucken. Hat sich die Schale allerdings vor dem Aufbrechen mit dem Austernmesser bereits selbsttätig geöffnet, heißt das: Diese Auster ist schon tot und für den Verzehr nicht mehr geeignet. Sie muss direkt entsorgt werden.

Schleswig-Holstein

T

Tafelspitz

(Bürgermeisterstück, Rosenspitz, Schwanzstück, nordt. Unterschale, schweiz. Unterspälte, schweiz. Unterstück)

Bayrische und österreichische Bezeichnung für ein tafelähnliches Fleischstück aus der Rinderkeule, das traditionell mit reichlich Wurzelwerk und Gewürzen in siedendem Wasser gegart wird. Die klassischen Beilagen hierzu sind Meerrettichsoße (Krensoße), Bouillonkartoffeln und Rote-Bete-Salat. »Tafelspitz« wird dieses Fleischstück deshalb genannt, weil es sich dabei um die Spitze des fast quadratischen Tafelstücks handelt, das man in Österreich auch »Lange Seite« nennt.

»Gekochtes Rindfleisch«, »Krenfleisch« oder »Tellerfleisch« heißt dieses Gericht, wenn es aus anderen Teilen des Rindes zubereitet wird!

Bayern

Tangermünder Nährstange

(Espada-Stange)

Schokoladenriegel aus Ostdeutschland, der erstmals 1954 hergestellt wurde. Der Name wurde von 1962 bis Mitte der 70er-Jahre in »Espada-Stange« geändert, als die Zutat Butter durch Margarine ersetzt werden musste. Danach wurde die gesamte Produktion aufgrund der hohen Personalkosten (die Herstellung umfasste zum großen Teil echte Handarbeit) eingestellt. Seit 1985 stellt die Familie Stehwien aus Tangermünde diese Konditoreiware wieder nach alter Tradition (mit Butter) her, jedoch mit einer stark abgewandelten, verfeinerten Rezeptur!

ehemalige DDR

Tassenknödel

Einfache Mehlkloßzubereitung aus dem Osten Deutschlands: Eine handelsübliche Mehlkloßmischung, wird mit der vorgegebenen Wassermenge angerührt, dann in leicht gebutterte Tassen gefüllt und schließlich etwa 5 Minuten lang im Mikrowellengerät (scherzh. Ping) gegart. Danach stülpt man die zweischenzeitlich fest gewordene Kloßmasse auf ein Küchenbrett, auf dem sie dann in vorzeigbare Scheiben geschnitten wird. Dazu gibt es entweder Gulasch, Braten mit Soße oder heiße Früchte.

ehemalige DDR

Tatar

(Schabefleisch)

Frisch vermahlenes, schieres (sehnen- und fettgewebearmes) Hackfleisch aus der Hinterkeule (westfäl. Kolben) des Rindes, das mit Zwiebeln, Eigelb, Kapern, Sardellen, Gurke, Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und geriebener Muskatnuss gewürzt und danach auf gebutterten Brötchen verzehrt wird.

»Tatar« wird dieses fleischige Gericht deshalb genannt, weil den Tataren (ehemaliges russisches Reitervolk) nachgesagt wird, sie hätten während des Ritts grundsätzlich ein Stück Rindfleisch unter den Sattel geklemmt, um es mürbe zu machen, damit sie sich unterwegs davon stärken konnten.

Berlin

Tatsch

Eierpfannkuchen (s. Plinsen) aus sehr dickflüssigem Teig, der – wie Kratzede (s. o.) – in der Pfanne zu kleinen Stückchen zerrissen und dann serviert wird.

Deutschland

Tatschnudeln

Gleich große Rollen aus Bube(n)spitzlemasse (s. Bube(n)spitzle), die zunächst ganz akkurat nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform gelegt, dann mit Milch übergossen und schließlich im vorgeheizten Backofen so lange gegart werden, bis sie eine goldgelbe Kruste haben. Tatschnudeln werden meist als Hauptmahlzeit nur mit Kompott verzehrt. Sie eignen sich jedoch auch bestens als Beilage zu Bratengerichten oder Gemüseplatten.

Bayern

Tederlittchen

(fläm./niederl. speculaas, Spekulatius, Teeletterchen, engl. (Dutch) windmill cookie)

Ursprünglich aus den Niederlanden stammendes Gebildebrot, das inzwischen auch in Belgien, im Rheinland und in Westfalen zum Nikolausabend (6. Dezember) auf den Tisch kommt. Es handelt sich hierbei um würzige Mürbeteigplätzchen mit reliefartigen Abbildungen, die meist Szenen aus der Nikolausgeschichte darstellen. Dem Beinamen des heiligen Nikolaus »Speculator« (lateinische Bezeichnung für Bischof, dt. Aufseher), verdankt dieses Butter-Mandel-Gebäck seinen berühmten Namen.

Nordrhein-Westfalen

Tegelkaviar

Entgrätete Ölsardinen, die mit Sardellenfilets und Kapern vermischt und dann klein gehackt werden. Frische Brötchen passen am besten dazu.

Berlin

Tellerfleisch

Nennt man in München gekochtes Rindfleisch, das (meist auf urigen Holztellern) mit grobem Salz, frisch geriebenem Meerrettich, saurer Gurke und Brot aufgetischt wird.

Bayern

Tempolinsen

(Tempoerbsen, Tempobohnen)

Vorgegarte Hülsenfrüchte, die schon nach 10 Minuten Kochzeit verzehrfertig sind. Ideal für eilige Köche und Hausfrauen.

Berlin

Testament

Spezielle Füllung aus Berlin für eine Weihnachtsgans. Sie besteht aus einer Mischung, die Weißbrotkrumen, Sultaninen, Apfelwürfel, klein gehackte Gänseinnereien (Herz, Leber Magen), Salz, Pfeffer und Beifuß beinhaltet.

Berlin

Teufelszimt

(Satanszimt)

Teuflisches Getränk, das folgendermaßen gemacht wird: 500 ml Wasser werden 5 Minuten lang mit 2 zerbröckelten Zimtstangen geköchelt, dann durchgesiebt und anschließend mit 4 gehäuften Esslöffeln Bohnenkaffeepulver wie normaler Kaffee gebrüht. Danach gibt man einen gut gehäuften Teelöffel Zucker in die schon bereitgestellten, vorgewärmten Tassen, übergießt sie jeweils mit einem respektablen Schluck Weinbrand, zündet ihn an und gießt schließlich den möglichst heißen, zimthaltigen Kaffee darüber.

Thüringen

Thomasstriezel

Traditionsreiches Gebäck, das nach altem Brauch jährlich am Thomastag (21. Dezember) gebacken und üblicherweise am Nachmittag verzehrt wird. Thomasstriezeln werden aus einem Hefeteig gemacht, der etwa fingerdick ausgerollt, dann in Rauten geschnitten, schließlich ausgebacken und letztendlich mit einer Mischung aus warmer Butter, Zimt und Zucker überstrichen wird.

Deutschland

Thorner Kathrinchen

(Katharinchen)

Lebkuchenhaftes Weihnachtsgebäck, das schon seit dem 15. Jahrhundert der Backkunst der westpreußischen Stadt Thorn (poln. Torun) zugeschrieben wird. Erstmals schriftlich erwähnt wird es jedoch bereits 1293 und das im Zusammenhang mit dem schlesischen Schweidnitz, unweit der sächsisch-polnischen Grenze. Kathrinchen dürfen traditionell möglichst nur in der Form eines Nonnengewandes und erst ab dem 25. November, dem Namenstag der Heiligen Katharina von Alexandria, gebacken werden.

Sachsen

Thüringer Klöße

(brandenb. Semmelknödel, erzgeb. Toppkließ)

Spezielle Zubereitungsart von Kartoffelklößen (österr. Erdäpfelknödel, bayer. Kartoffelknödel), die zu ⅔ aus rohen und zu ⅓ aus einer Masse aus gekochten und geriebenen Kartoffeln sowie Kartoffelmehl zubereitet und mit gerösteten Weißbrotwürfelchen gefüllt werden. In Heichelheim bei Weimar gibt es sogar ein Kloßmuseum, das über alles aufklärt, was mit dem Thema Klöße (Gleeß, Gniedla, rhön. Hebes, Höbes, west- thüring. Hüt(e)s, ostpreuß. Keilchen, Kindsköpfe, pfälz. Klees, schles. Kliessla, Kniddele, Klütschen, mainfränk. Klüeß, sächs. Knedle, saarld. Knepp, bayer. Knödel, Knölla, südostthüring. Knölle(r)) zu tun hat. Am ersten Juliwochenende findet im thüringischen Meiningen ein riesiges Hütesfest (Kloßfest) statt, das jährlich etwa 30 000 Gäste anlockt. Der bislang weltgrößte Thüringer Kloß wurde unlängst in Jena gekürt: 315 kg brachte das Prachtexemplar im gegarten Zustand auf die Waage. Verständlicherweise musste er mit einer von mehreren Firmen gesponsorten Spezialanfertigung zubereitet werden. »Halbseidene« (schwäb. Baumwollene, Gemengte Hüts, Gemengte Klöße, Klitschige, Klöße wie Watte, schles. Kluski, Majorsklöße, fränk. Oberfränkische Klöße, Watteklöße, südthüring. Zampe, sächs. Zitterkließ) nennt man zwar eine urthüringische Kartoffelkloßzubereitung, die normalerweise gekochte, geschälte und durch die Püreepresse getriebene Pellkartoffeln, Kartoffelmehl, Salz, Muskat und Ei enthält, mancherorts wird dem Teig jedoch auch noch Grieß, heiße Milch und/oder Weizenmehl zugesetzt. Vor dem Garvorgang werden die Klöße mit angerösteten Weißbrotwürfelchen gefüllt und zusätzlich noch in Kartoffelmehl gewendet, damit sie den gewünschten seidigen Glanz erhalten!

Als »Seidene« (»Seidenklöß«, »Stärkemehlklöße«, Lauscha »Stärkknölle«) bezeichnet man Halbseidene, wenn der Kartoffelmehlanteil mindestens ⅓ der gesamten Kartoffelmenge beträgt. »Seidene« nennt man sie, weil sie aufgrund des hohen Kartoffelmehlanteils nach der Zubereitung einen seidenen Glanz annehmen. »Sonneberger Klöße« (mainfränk. »Sumbarcher Arpfsklüeß«) nennt man zwar eine Abart der Thüringer Klöße, sie sollten jedoch eine weichere und glitschigere Beschaffenheit haben, als die Thüringer Variante. Dies wird erreicht, indem man bei der Teigzubereitung mehr mit Wasser angerührte Kartoffelstärke hinzugibt und die Klöße etwa 10 Minuten länger in der Garflüssigkeit belässt.

Thüringen

Thüringer Rostbrätel

(Jena Brätchen, moselld. Wingertspoal)

Über dem Holzkohlenfeuer gegarte Steaks vom Schweinekamm, die schon tags zuvor in eine Marinade aus Bier, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gelegt wurden. Dazu passt scharfer Senf, Brot und Bier (Arbeitersekt, maurerspr. Arbeitsschutzgetränk, Maurerkäffchen).

Thüringen

Thüringer Rostbratwürste

(ostthüring. Roster)

Herzhaft würzige Bratwurstspezialität, die seit dem 6. Januar 2004 EU-weit geschützt ist. Laut EU-Verordnung muss sie mindestens 15–20 cm lang, 100–150 g schwer und aus grob vermahlenem Fleisch von der Schweineschulter zubereitet sein. Außerdem ist vorgeschrieben, dass ihr Brät nicht in Kunststoffdärme, sondern grundsätzlich in enge Naturdärme gefüllt wird, sie sowohl roh als auch gebrüht in den Handel gelangen darf und mindestens 51 % ihrer Zutaten aus dem Freistaat Thüringen stammen müssen. Zudem zeichnen sich die Thüringer Rostbratwürste durch einen vergleichsweise niedrigen Fettanteil von nur 20 % aus. Erstmals urkundlich erwähnt wurden sie bereits im Jahre 1404. Heute werden sie als älteste Wurstsorte anerkannt. Am besten schmecken Thüringer Rostbratwürste, wenn sie über Kiefernzapfen, oder Wacholderzweigen gegrillt werden.

Thüringen

Thüringer Schweinestich

Rohes Brät eines Hackbratens oder von Frikadellen, das zusätzlich noch mit Senf, Paprika und Curry gewürzt, dann in eine schmale, gefettete Pastetenform gedrückt und schließlich im Backofen gegart wird.

Thüringen

Tiechakung

(Marmorkuchen, Tigerkuchen)

Für diesen Kuchen benötigt man 500 g Mehl, 250 g Butter, 250 g Zucker, 7 Eier, 250 ml warme Milch, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Backpulver und 3 EL Kakao. Nachdem man die Butter schaumig gerührt hat, fügt man die anderen Zutaten (bis auf den Kakao) hinzu. Dann halbiert man den Teig und verrührt die eine Hälfte gründlich mit dem Kakaopulver. Danach löffelt man die beiden Teige abwechselnd in eine gebutterte und dünn mit Semmelbröseln bestreute Guglhupfform. Bei mittlerer Hitze wird der Kuchen etwa 45 Minuten lang im Backofen gebacken und schließlich aus der Form gestürzt. Als krönenden Abschluss kann man die Oberfläche zwar noch zusätzlich dünn mit geschmolzener Zartbitterkuvertüre überziehen, man muss es jedoch nicht!

Bayern

Tiertisch

(Tördisch, Teertich)

Variante des Gräwes, der statt mit Eisbein oder Kassler »nur« mit warmer Hausmacher-Leber- und/oder Blutwurst angerichtet wird.

Rheinland-Pfalz

Timpenstuten

Norddeutsche Brötchensorte, die sich von der Form her durch vier eingearbeitete Teigspitzen oderecken, den sogenannten »Timpen«, auszeichnet.

Schleswig-Holstein

Tischel

(Tüschel)

Gemenge aus Bockwurstscheiben und Schinkenwürfeln, das mit einem Ei-Milch-Gemisch im Verhältnis 1:1 übergossen, mit Weißbrotscheiben abgedeckt und danach im Backofen so lange gegart wird, bis die Ei-Milch-Masse gestockt ist und sich auf der Oberfläche eine feine, goldgelbe Kruste gebildet hat. Dazu passt am besten Kopfsalat, der nur mit einem Dressing aus Sahne, Zucker und Zitronensaft angemacht wird.

Thüringen

Tollatschen

(Blutmehlbeutel, schleswig-holst. Blutmehlbüdel, Schlachtermehlbeutel, Schwarze Mehlbeutel)

Möbüdel (s. o.), deren Teig nicht mit Weizen-, sondern mit Roggenmehl, Gerstengrütze, geriebenen, rohen Kartoffeln, Apfelstückchen, Rosinen, Anis und – statt mit Milch – mit Blut angereichert wird. Dazu gibt es meist Apfelkompott und Kaffee – ein klassisches Schlachtfestessen!

Mecklenburg-Vorpommern

Tootsch

(erzgeb. Buttermilchgetzen, sächs. Buttermilchgötzen)

Berühmtes Kartoffelgericht aus dem Erzgebirge. Eine Masse aus sowohl rohen, als auch gekochten Kartoffeln wird mit Buttermilch vermengt, mit Muskat und Salz gewürzt und schließlich zu einem pfannkuchenähnlichen Fladen geformt, der dann im sogenannten »Getzen« (viereckige Pfanne) nicht nur beidseitig so lange gebraten wird, bis er eine hellbraune Kruste hat, sondern auch mitsamt dem Getzen aufgetischt wird. Dazu gibt es meist Preiselbeeren oder Apfelmus. »Mehlgetzen« oder »Mahlgetzen« nennen die Erzgebirgler einen auf Mehlteig basierenden Tootsch.

»Breeselgetzen« (erzgeb.) oder »Bröselgetzen« sagt man zum Mehlgetzen, wenn seine Oberfläche mit Semmelbrösel bestreut wird.

»Eiergetzen« nennt man den Mehlgetzen, wenn er vor dem Backen mit aufgeschlagenem Ei bedeckt wird.

»Haarichgetzen« (erzgeb.) oder »Heringsgetzen« nernnt man den Buttermilchgetzen, wenn er mit Heringsstückchen belegt wird. »Heidelbeergetzen« werden nicht mit Kartoffelmasse, sondern mit einem Teig aus Mehl, Eigelb, Milch, Zucker und Salz zubereitet. Vor dem Auftischen bestreut man die Heidelbeeren mit Zucker und Zimt. Statt der Heidelbeeren könnte man genauso gut auch Äpfel, Himbeeren, Kirschen oder Zwetschgen verwenden! »Semmelgetzen« nennt man einen Mehlgetzen, wenn statt des Mehls, geröstete Weißbrotwürfel und heiße statt kalter Milch verwendet wird.

»Zeppelgetzen« nennt man einen Semmelgetzen, wenn er mit gebratenen Speckwürfelchen bestreut wird.

Sachsen

Tomatierte Herzenbrühe

Suppe aus DDR-Zeiten, die aus Hähnchenherzen besteht, die zusammen mit Zwiebelwürfelchen, Tomatenmark und Tomatenketchup in Öl angeschmort, mit Wasser angegossen und schließlich unter Zugabe von geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt bei schwacher Flamme so lange köcheln müssen, bis sie weich sind.

ehemalige DDR

Topfenpalatschinken

Eierpfannkuchen (s. Plinsen), der mit einer süßen Quarkfüllung ergänzt und mit Puderzucker bestäubt wird.

Bayern

Topfbraten

Thüringisches Schlachtfestgericht, das Schweinenieren, -herz, -schnauze und -backe beinhaltet, die in einem Fond gegart werden, der mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Zwiebelwürfeln gewürzt wird. Danach werden die Fleischstücke in Scheiben geschnitten und mit einer sämigen weißen Soße übergossen, die aus dem zuvor entstandenen Kochfond und heller Mehlschwitze gemacht wird. Die etwas eigenartig anmutende geschmackliche Abrundung wird mit wenigen Tropfen Essig, Pflaumenmus und geriebenem Lebkuchen erzielt. Die obligatorische Beilage hierzu sind Thüringer Klöße (s. o.).

Thüringen

Tote Oma

(sachs.-anh. Lose Wurst, mecklenb.-vorpom. Pottwurst, Swarte Wurst, ostdt. Verkehrsunfall)

Typisch brandenburgisches Gericht, das aus gebratener Blutwurst oder Grützwurst (s. o.) ohne Pelle besteht, die meist mit Sauerkraut oder Linsengemüse oder mit saurer Gurke und Pellkartoffeln kombiniert wird. »Verkehrsunfall« nennt man dieses Gericht scherzhaft aufgrund des vielen Blutes (in der Wurst).

Brandenburg

Tote Oma mit Wampenkitt und Wagenschmiere

Gericht, das sich aus gebratener Blutwurst, Kartoffelpüree und zerlassener Butter (Wagenschmiere) zusammensetzt.

Brandenburg

Tote Tante

Nordfriesisches Heißgetränk, das aus erhitztem Kakao besteht, der mit angewärmtem Rum vermischt und mit geschlagener Sahne bedeckt serviert wird.

»Lumumba« wird eine Variante der Toten Tante bezeichnet, bei der das Getränk mit Amaretto (statt mit Rum) ergänzt wird. Benannt ist dieses Mischgetränk nach dem kongolesischen Politiker Patrice E. Lumumba. Es kann sowohl kalt wie warm serviert werden.

Schleswig-Holstein

Trollschoppen

Sagt man in Pfälzer Straußwirtschaften zu einem Glas Wein, das man noch kurz vor Verlassen des Lokals (sich »trollen«) zu sich nimmt.

Rheinland-Pfalz

Truthahn

Nennt man in Jena und Umgebung eine Butterbrotscheibe, wenn sie mit Thüringer Spitzkäse (kleine, aromatisierte, stumpfspitzig geformte Sauermilchkäsesorte) belegt ist.

Thüringen

Tuckeraal

Spezialität, die fingerlange, enthäutete Aalstücke beinhaltet, welche in einem Sud aus Fischfond, Weißwein, Lorbeerblättern und Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Kartoffelscheiben besteht, die zuvor in Butter angedünstet wurden. Nach dem Garen werden die Aalstücke warm gestellt; währenddessen bindet man die nunmehr sehr gehaltvolle Brühe mit Mehlschwitze. Vor dem Servieren wird das Ganze noch mit frisch gehackter Petersilie und Dill bestreut. Der Name »Tuckeraal« deutet darauf hin, dass der Aal mit einer sogenannten »Tucke« gefangen wurde, einem speziellen Zweischiffgrundschleppnetz, dessen Ertrag nach dem Einbringen fairerweise unter den beiden Fischern brüderlich geteilt wird.

Mecklenburg-Vorpommern

Türkische Erbsen

Dem Groten Hein(i) (s. o.) nicht unähnliches Gericht aus Bardowick bei Hamburg, das jedoch »nur« Brechbohnen (von der Bohnensorte türkische Erbsen), Bergamottebirnen, Bohnenkraut und gekochtes Dörrfleisch enthalten sollte. Salzkartoffeln werden separat gereicht.

Hamburg

Türkisch-Kaffee

Spezielle Kaffeezubereitung, für die man zunächst Kaffeepulver in die Kaffeetasse gibt und dann mit kochendem Wasser aufgießt. Nachdem man den Kaffee getrunken hat, den Kaffeesatz, der sich am Boden abgesetzt hat, einfach wegschütten.

Brandenburg

U

Ulmer Spatze

Beliebtes Laugengebäck aus Süddeutschland, das eigentlich wie ein Spatz aussehen sollte, meist jedoch eher einer verknoteten Eistüte ähnelt.

Baden-Württemberg

Updrögt Bohntjes

(Updrögt Bohnen)

Nordfriesische Spezialität, die man aus eingeweichten gelben Trockenbohnen zubereitet, die gemeinsam mit Kartoffel- und Zwiebelwürfeln, Kass(e)ler Rippchen, Schweinebauch, Salz, Bohnenkraut und Muskat gegart und mit Kochwürstchen serviert werden.

Schleswig-Holstein

Urrädla

(Breites Küchla)

Traditionsreiches Schmalzgebäck aus Forchheim, das vorzugsweise zu Hochzeiten, Taufen, Kommunionen oder zur Kirchweih zubereitet wird. Der vorgegebene, relativ feste Rührteig, der vor dem Ausbacken in flache Rondelle gerollt wird, besteht aus Butter, Vanillezucker, Eigelb, Mehl, Sauerrahm und Zwetschgenschnaps. Nach dem Ausbacken in heißem Schmalz werden die Urrädla gleichmäßig mit Puderzucker bestäubt.

Baden-Württemberg

V

Valentinsbrot

Herzförmiges Brot aus Hefeteig, das man nach einem alten Brauch am Valentinstag (14. Februar) derjenigen Person schenken sollte, die man besonders mag.

»Valentinsbrötchen« sagt man zu kleinen, herzförmigen Brötchen, die man seiner/seinem Liebsten am Valentinstag backt und als Frühstücksüberraschung auftischt.

Deutschland

Vanillestange

Traditionelles Gebäck aus Rheinhessen, mit dem sich Kommunionkinder bei den Gratulanten bedanken. Zunächst rührt man 270 g Butter mit 300 g Zucker schaumig; dann gibt man nach und nach zwei Volleier und 4 Eigelb, sowie das Mark einer Vanilleschote und 450 g Mehl dazu. Das restliche Eiweiß (von 4 Eiern) wird zu Eischnee geschlagen und daruntergehoben. Danach formt man zigarrenartige Stücke, die dann auf Backpapier gelegt und schließlich bei 200–220 °C so lange gebacken werden, bis sie eine hellbraune Kruste gebildet haben. Damit sich die Beschenkten während des Verzehrs nicht unnötig beschmutzen, werden die Vanillestangen vor der Übergabe meist in weiße Papierservietten eingeschlagen.

Deutschland

Veggie-Burger

Bezeichnung für einen vegetarischen Gemüseburger, für den man eine gebratene »Frikadelle« aus vorgegarten und gewürzten Gemüsestückchen wie bei einem echten Hamburger (s. o.) zwischen zwei Brötchenhälften klemmt – nicht zu vergessen: das obligatorische Salatblatt und mindestens eine Tomatenscheibe.

Deutschland

Verlorene Eier

(Falleier)

Macht man so: Zuerst werden Zwiebelwürfelchen in Butter angeschwitzt. Dann gibt man etwas Mehl dazu, lässt das Ganze unter ständigem Rühren leicht angehen, löscht mit Fleischbrühe und einem Schuss Essig ab, gibt 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke und Senf dazu und köchelt die Soße so lange, bis daraus eine sämige Soße entstanden ist. In diese lässt man nach und nach ganz vorsichtig rohe Eier gleiten, die man zuvor in einer Tasse von der Schale getrennt hat. Aufgrund der Siedehitze zieht sich nun das Eiweiß um das Eidotter und nach 4 Minuten kann das Ganze schon aufgetischt werden. Die passende Beilage hierzu: Salzkartoffeln und grüner Salat.

Deutschland

Verrissene

Gekochte Hefeteigklöße aus dem Odenwald, die nach dem Servieren zuerst mit zwei Gabeln in der Mitte aufgerissen und dann mit zerlassener Butter übergossen werden. Als Beilage empfiehlt sich frischer Obstsalat oder Kompott.

Hessen

Verschämter Jakob

Auflaufgericht, das folgendermaßen in eine gebutterte, feuerfeste Form geschichtet wird: Die erste Schicht wird mit körnig gedünstetem (köln. gestovter) Reis angerichtet, den man mit aufgeschlagenen Eiern übergießt. Schinkenwürfelchen drüberstreuen, dünn mit Tomatenmark bestreichen. Darüber kommen schließlich vorgegarte Gemüsestückchen und/oder Pilze (z. B. Blumenkohl, Spargel, Erbsen, Fingermöhren, Champignons, Steinpilze). Jede Schicht sollte einzeln mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Zuletzt bedeckt man das Ganze dünn mit einer konsistenten Béchamelsoße und streut Semmelbrösel und Butterflöckchen darüber. Bei 160 °C Ober- und Unterhitze sollte der Verschämte Jakob schließlich etwa 40 Minuten lang in der Bratröhre gegart werden.

Deutschland

Verschleiertes Bauernmädchen

Nachspeise, deren Ursprung im benachbarten Dänemark liegen soll. 2 entkernte, geschälte und kleinwürfelig geschnittene Äpfel werden mit 2 EL Zucker, 1 Prise Zimt, dem Saft einer Zitrone und 3 EL Wasser zu Brei gekocht. Nebenher zerbröselt man 150 g Pumpernickel (s. o.) und vermengt ihn in einer Schüssel mit 50 g geriebener Zartbitterschokolade. In einer weiteren Schüssel verrührt man 100 g geschlagene Sahne mit 250 g Sahnequark und 2 EL Puderzucker. Schließlich vermengt man 100 g Himbeeren oder Johannisbeeren in einem Topf mit 50 g Zucker und lässt es ca. 3 Minuten köcheln. Schlussendlich beginnt man damit, Schüsselchen, Portionsbecher oder -gläser nach und nach mit jeweils einer Schicht zwischenzeitlich abgekühlter Himbeer- oder Johannisbeermarmelade, dem Pumpernickel-Schokoladen-Gemisch, Apfelmus und Quarksahne zu füllen, stellt das Behältnis dann für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank und serviert, indem man den Inhalt der Form auf einen Dessertteller stürzt und liebevoll ausgarniert.

Schleswig-Holstein

Verschlungene Gedanken

Pfälzer Fastnachtsgebäck, das aus einem Teig hergestellt wird, der Butter, Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Sahne enthält. Nachdem der Teig etwa 30 Minuten lang geruht hat, rollt man ihn fingerdick aus und schneidet ihn in 10 cm lange Streifen, die dann paarweise umeinandergelegt und leicht angedrückt werden, bevor man sie in heißem Fett schwimmend goldbraun ausbäckt. Danach legt man sie auf eine ausgebreitete Papierserviette o. Ä., bestreut sie mit Zucker und verzehrt sie sobald wie möglich, denn warm schmecken sie am besten!

Rheinland-Pfalz

Versoffene Jungfern

(Besoffene Jungfern, Jungfrauen, Versoffene Jungfrau)

Alkoholabhängiger schwäbischer Nachtisch (österr. Nachspeise), der aus einem festen Teig aus Mehl, Wasser, Zucker, Eiern und Backpulver zubereitet wird, den man zu Mehlklößen (westerwäld. Batschkließ, egerld. Butzel, österr. Farferl, niedersächs./sachs.-anh. Klümpe, hamburg. Klüten, niedersächs. Klütje, thüring. Mahlhüts, sächs. Mahlknedle, pfälz. Mehlklees, Mehlklütschen, saarld. Mehlknepp, österr. Mehlnockerln, helgold. Mehlpeas, fränk. Mehlspatze, Mielkniddele, vogtld. Pillen, Pommersche Klöße) formt, die dann schwimmend in heißem Fett goldgelb ausgebacken werden. Gut abgetropft werden sie kurz in zuvor stark eingekochten Glühwein (Gewürzwein) gelegt, mit Zimtzucker bestäubt und möglichst rasch und noch warm serviert. Dazu reicht man entweder Weinschaum oder heiße Vanillesoße.

Baden-Württemberg

Versoffene Schwestern

Alkoholhaltige Pfälzer Speise, die man einstmals den Wöchnerinnen zukommen ließ. Es handelt sich dabei um einen Glühwein aus Weißwein, der in einen tiefen Suppenteller gefüllt und der Sättigung und Verschönerung wegen mit Eierpfannkuchenstreifen ergänzt wird.

Rheinland-Pfalz

Vertempfts

Relativ dickflüssiges Eintopfgericht, das Rindfleischwürfel (erlaubt ist auch Lamm-, Schweinoder Wildfleisch), Zwiebel- und Kartoffelscheiben, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskat und Wasser oder Fleischbrühe beinhaltet.

Deutschland

Vogelheu

Fast in Vergessenheit geratene Spezialität, die aus Scheibchen von altbackenen Milchbrötchen zubereitet wird, die zuerst in Butter goldgelb angebraten, dann mit verquirltem Ei angegossen, mit Salz gewürzt und schließlich unter gelinder Hitzezufuhr so lange behutsam weitergebraten werden, bis die gesamte Eimasse gestockt ist. Als Beilage wird meist Kopf- und/oder Feldsalat favorisiert.

Deutschland

Vogelnester

Hart gekochte Eier, die zuerst in Kochschinken gehüllt, dann mit dünnem Schnitzelfleisch umwickelt, mit einem Faden zusammengebunden und danach angebraten und mit Brühe abgelöscht werden. Schließlich lässt man sie zugedeckt etwa 12 Minuten vor sich hin schmurgeln, bevor man sie aus dem Topf holt, den Fond mit Sahne aufkocht und gegebenenfalls noch nachschmeckt. Die Fleischrollen werden nun vom Bindfaden befreit, dann halbiert, auf Kartoffelpüree angerichtet und mit der Soße übergossen. Letztendlich garniert man mit Tomatenscheiben und Kresse und bestreut mit gehackter Petersilie.

Deutschland

W

Wachsstöckle

Traditionelles Kirmesgebäck aus Hefeteig, der zunächst den buch- oder herzförmigen Wachsstöcken aus echtem Kerzenwachs nachempfunden, dann in Butterschmalz gebacken und nach dem Erkalten mit Puderzucker bestreut wird.

Sachsen

Waffelsupp

Spezialität aus dem Westerwald, die fein pürierte Kartoffelsuppe beinhaltet, welche vor dem Servieren mit frisch gebackenen, rundlich, eckig oder herzförmig ausgestochenen Waffeln (gesalzener Waffelteig mit geringem Anteil von gekochten, geriebenen Kartoffeln), Röstzwiebeln und Schnittlauchröllchen verfeinert wird.

Rheinland-Pfalz

Walldorfsalat

Berühmte Salatzubereitung, die außer Sellerie- und Apfelstreifchen auch Mayonnaise, Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Honig und Walnüsse beinhaltet. Garniert wird mit Ananasstreifen, Mandarinenspalten, Kirschen und Nüssen. Zu seinem Namen gelangte der Walldorfsalat durch den aus Walldorf bei Heidelberg stammenden Besitzer des noblen New Yorker »Walldorf-Astoria-Hotel« Johann Jakob Astor, der sich diese Salatvariante im Jahre 1893 eigens von seinem Küchenchef kreieren ließ.

Berlin

Wanderbulette

Frikadelle (s. o.), die zwischen zwei Brötchenhälften eingeklemmt ist.

Berlin

Warmer Hans

Kaum noch genießbarer Bierrest im Glas, der schon lange abgestanden (ohne Kohlensäure) und lauwarm ist.

Deutschland

Warmes Eckchen

Nannte man zu DDR-Zeiten Schweinebratenanschnitte, die man dann später (z. B. abends) oder bei Bedarf in der übrig gebliebenen Schweinebratensoße erwärmte und auf einer Brotscheibe verzehrte.

ehemalige DDR

Wassermus

(Wasserbrei)

Urtümliche Speise aus den Nachkriegsjahren, die man aus 1 EL Haferflocken zubereitet, die zunächst in 100 ml Wasser aufgekocht, dann quellen gelassen werden, um sie kurz darauf mit etwas Butter und Obstmus (z. B. Apfelmus) und Zucker zu vervollständigen.

ehemalige DDR

Wasserschnalzen

(Brotsuppe, westfäl. Broatsobbe)

Fränkische Spezialität, die folgendermaßen zubereitet wird: Dünne Zwiebelscheiben werden in zerlassener Butter glasig gedünstet, dann mit Wasser aufgefüllt, ca. 5 Minuten lang gekocht, mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, Kerbel und Schnittlauchröllchen gewürzt und letztlich mit angerösteten Graubrotwürfeln ergänzt.

Bayern

Wasserschnitten

Gehälftete Graubrotscheiben aus dem Schwarzwald, die zuerst in Pfannkuchenteig getränkt, dann kurzzeitig in heißem Salzwasser geköchelt und schließlich, nachdem sie gut abgetropft sind, zusammen mit Zwiebelscheiben in heißem Fett gebraten werden. Dazu gibt es Kopfsalat.

Baden-Württemberg

Wasserspatzen

Spätzle-Spezialität, die sich besonders in der Aschaffenburger Umgebung und im Saarland großer Beliebtheit erfreut. Aus einem Teig, der altbackene Brötchen, Mehl, Eier, Salz und Mineralwasser beinhaltet, werden mittels eines Esslöffels nockenartige »Spatzen« abgestochen, die man unvermittelt in kochendes Wasser gleiten und darin so lange ziehen lässt, bis sie selbsttätig an die Wasseroberfläche steigen. Nachdem man die Wasserspatzen mittels Schaumkelle aus dem Kochwasser entfernt hat, richtet man sie auf tiefen Tellern an und übergießt sie mit in Butter gebratenen Speck- und Zwiebelwürfelchen. Apfelmus schmeckt am besten dazu.

Hessen

Weckewerk

(Weckeweck, Weckerweck)

Hessische Abart des Falschen Hasen (s. o.) aus dem Wetterau-Kreis, die jedoch nicht aus rohem Hackfleisch, sondern aus gekochten und vermahlenen Schweinefleischstücken (Hals, Schwarte und Pfoten), Eiern, Gewürzen sowie in Brühe eingeweichten Brötchen zubereitet wird. Weckewerk wird meist zum Schlachtfest mit Pellkartoffeln und Grünem Salat gereicht, der üblicherweise noch mit Buttersprenz (s. o.) verfeinert wird.

Hessen

Wecklazemmet

Traditionelles Gericht aus Franken, für das man zunächst halbierte Brötchen in Milch einweicht. Dann werden sie mit Mehl, Eiern, Milch, Zucker, Vanillezucker und dem Abrieb von Zitronenschalen verrührt, worauf man sie so lange in Butter (schweiz. Anke, süddt. Schmer) brät, bis die Masse andickt. Dazu wird Kompott gereicht.

Bayern

Wecksupp

Saarländische Suppe, die altbackene in Butter goldgelb gebratene Brötchenscheiben beinhaltet, welche nur mit so viel legierter Fleischbrühe übergossen werden dürfen, wie sie aufsaugen können. Danach wird die Wecksuppe mit Petersilie und/oder Schnittlauchröllchen bestreut und sofort verzehrt.

Saarland

Weck, Worscht un Woi

(saarld. Bergmannsfrühstück)

Beliebte Dreiheit aus Mainz, wo sie traditionell am Rosenmontag als zweites Frühstück verzehrt wird. Sie besteht aus einem Wasserweck (Doppelweck, Paarweck), frischer Fleischwurst, die mit reichlich Senf bestrichen wird und (mindestens) einem Glas Weißwein.

Hessen

Weckspatzen

Hessische Abart der Allgäuer Kässpatzen (s. o.). Zunächst wird der Spätzleteig mit angerösteten Brötchen- oder Weißbrotwürfelchen sowie sautierten Zwiebel- und Speckstückchen vermengt. Dann mittels eines Spätzlehobels in kochendes Wasser gleiten und das Ganze aufkochen lassen. Danach werden die Spätzle in ein Sieb geschüttet und schließlich in Butter goldgelb gebraten.

Hessen

Weilerknutsch

Spezialität aus dem Taunus, die konsistentes Kartoffelpüree beinhaltet, das kreisförmig auf einen Teller gespritzt wird, in dessen Mitte (neben Béchamelsoße, Speckscheiben und Zwiebelringen) auch eine grobe Bratwurst eingebettet ist. Dazu wird meist Apfelmus oder Birnenkompott gereicht.

Hessen

Weißbaucherl

Süße Mehlspeise aus Bayern, die aus einem Teig zubereitet wird, der 750 g Magerquark, 500 g Mehl, 2 Eier und 200 g Margarine beinhaltet. Nachdem die Zutaten gut miteinander vermengt wurden, rollt man den Teig mit den Händen wie eine dicke Wurst aus und schneidet daraus möglichst gleich große Stücke, die dann in einen Topf gelegt werden, in dem zuvor bereits 150 g Zucker, 250 ml Milch und 1 Prise Salz erhitzt wurden. Bei schwacher Hitze werden die Weißbaucherl nun so lange geköchelt, bis sie auf der Unterseite – aufgrund der eingekochten Flüssigkeit und des karamellisierenden Zuckers – leicht gebräunt sind, oberseits jedoch schön weiß bleiben.

Bayern

Weißlacker

(Weißschmierer)

Halbfeste Käsesorte aus dem Allgäu, die ihren Namen dem glänzenden, lackähnlichen Äußeren und dem weißen (leicht gelochten) Innenleben zu verdanken hat. Seit 1874 gibt es den salzigscharf schmeckenden Weißlacker schon, der meist in 60- oder 100-g-Packungen im Handel zu kaufen ist.

Bayern

Weißsauer

Hausgemachte Sülze (schweiz./österr. Aspik, norddt. Fleisch in Aspik, Gallert(e), sächs. Goalerte, österr./schweiz. Sulz, süddt. Sulze) aus Ostdeutschland, die aus Schlachtresten von verschiedenen Tieren (z. B. Ente, Gans, Kalb, Schwein) gemacht werden kann und meist auch Wurzelgemüse, Essig und verschiedene Gewürze (z. B. Salz, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeerblatt) beinhaltet. Damit die Kochbrühe während des Erkaltens besser geliert, werden Kalbsfüße mitgekocht, die danach wieder entfernt werden. Als Beilage gibt es meist Bratkartoffeln und Essiggurken oder Feldsalat dazu. »Entenweißsauer« beinhaltet neben dem Wurzelgemüse, dem Essig und den Gewürzen nur Entenfleisch.

»Gänseweißsauer« nennt sich eine spezielle Zubereitung mit Wurzelgemüse, Essig, Gewürzen und Gänsefleisch.

Mecklenburg-Vorpommern

Weißwassersuppe

Hessische Suppenspezialität, die aus feinwürfeligem, entrindetem Weißbrot (köln. Stutenbrot) besteht, das in Butter leicht angeröstet, dann mit genügend Wasser angegossen und mit Sahne verfeinert wird. Zum Schluss wird die Suppe noch einmal aufgekocht und schließlich mit Salz und Muskat abgeschmeckt.

Hessen

Weißwurst

(Münchner Weißwurst)

Die Weißwurst ist eine Zufallserfindung des Wirts Sepp Moser vom ehemaligen »Gasthaus zum ewigen Licht«, dem heutigen »Peterhof« in München (scherzh. Weißwurst-City). Am Rosenmontag 1857 gingen ihm, während die Gäste schon auf ihr Essen warteten, die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen aus, Der zum Schlachthof geschickte Lehrling kam jedoch mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie aus Zeitgründen in heißem Wasser.

Laut einem strengen Brauch darf man die 12–15 cm langen Weißwürste grundsätzlich nur zwischen Mitternacht und vor dem 12-Uhr-Gongschlag am Mittag verzehren und keinesfalls mit Besteck zerkleinern, sondern grundsätzlich muss »gezuzelt« (gesutschelt) werden. Das bedeutet, dass man die Wurst mit den Zähnen vom Naturdarm befreit und sogleich aus dem Wurstdarm saugt. Die Regelung, dass Weißwürste vor 12 Uhr verzehrt werden müssten, stammt noch aus Zeiten, in denen die leicht verderblichen Weißwürste von den Metzgern noch im Rohzustand an die Kundschaft verkauft wurden. Weißwürste werden aus einem Brät aus Kalbfleisch und Schweinerückenspeck (eventuell auch Kalbs- oder Schweinskopf) zubereitet, das mit Ingwer, Majoran, Zitronenschale, Kardamon, Macis, Zwiebeln und Petersilie verfeinert wird. Laut einer bayerischen Regel sollten sie zart wie Butter und weiß wie Watte sein. Beim Erhitzen der Weißwurst muss darauf geachtet werden, dass das Wasser höchstens 80 °C erreichen darf, da sich sonst der Naturdarm zusammenrollt und ein »lätschertes« (unappetitliches) Aussehen annimmt. Zur Weißwurst gehört zwar grundsätzlich süßer Senf (bayerischer Senf/Weißwurstsenf), gesalzene Rettichspiralen und eigentlich auch ein sogenanntes »Maurerloibi« (speziell gefertigtes Kümmelbrot, das einst nur für Maurer gebacken wurde). Heutzutage isst man jedoch meist »nur« eine frische Brezen dazu und trinkt »a Moas« Weiß- oder Weizenbier!

Bayern

Welfenspeise

(Höxterspeise, Welfenpudding)

Dessert, das aus weißem Vanillepudding besteht, der mit gelber Weinschaumsoße bedeckt wird. Weiß und Gelb sind die Farben der Welfen, dem ältesten europäischen Adelsgeschlecht.

Niedersachsen

Wellfleesch

(Kesselfleisch, Quellfleisch, Wellfleisch)

Gekochtes Schweinefleisch (z. B. Bauch, Kopf, Kamm), das entweder der Wurstherstellung zugeführt oder dem sofortigen Verzehr dient. Dann wird es nur mit Meerrettich und Salz gewürzt und zusammen mit gekochten Kartoffeln, Püree oder frischem Bauernbrot gegessen; die Bäckchen vom Schweinskopf schmecken am besten! Das Wort »Wellfleisch« kommt von »wallen« für kochen!

Rheinland-Pfalz

Wellwurst

Weiße (weil bei den Zutaten kein Pökelsalz verwendet wird!), dickliche Brühwurst aus gekochtem Schweinebauch mit Schwarte, Schweineleber, Zwiebeln, Gewürzen und eingeweichten Brötchen. Heutzutage erfreut sich die Wellwurst vorwiegend in Bayern großer Beliebtheit, ihre wahren Ursprünge liegen jedoch in Schlesien. Normalerweise wird die Wellwurst in Wasser erhitzt; nicht ganz unüblich ist es in Bayern aber auch, sie in der Pfanne hellbraun zu braten. Meist gibt es Kartoffelpüree oder Brot dazu.

Bayern

Wendische Dobsche

Relativ aufwendige Spezialität aus Sachsen-Anhalt, für die man lagenweise Zwiebel-, Schweinekamm- und Kartoffelscheiben in einem gefetteten Bräter stapelt. Das Ganze wird mit heißer Brühe bedeckt und dann zugedeckt im Backofen gegart. Zum Ende des Vorgangs entfernt man den Deckel, streicht eine Mischung aus Quark, Milch, Kartoffelmehl und Kümmel darüber und lässt die Wendische Dobsche bei strenger Oberhitze gut anbräunen. Vor dem Auftischen streut man noch etwas gehackte Petersilie darüber.

Sachsen-Anhalt

Wespennester

Gebäck, das sich aus einer Mischung von geschlagenem Eiweiß, Zucker, Vanillezucker, aufgeweichter Schokolade und angerösteten Mandelstiften zusammensetzt. Diese Mixtur wird häufchenweise und dicht nebeneinander auf ein leicht gebuttertes Backblech gesetzt und goldbraun gebacken.

Deutschland

Westfälisches Abendmahl

Kombination aus 1 Scheibe Pumpernickel (s. o.), 1 Glas Steinhäger (Wacholderbranntwein aus Steinhagen) und 2 hauchdünnen Scheiben von Westfälischem Knochenschinken.

Nordrhein-Westfalen

Wetzsteine

(Waldner Nudeln)

Schmalzgebratene, rundliche Stücke aus süßem Hefeteig, die meist mit Kompottbeilage verzehrt werden. In manchen Gegenden Hessens bezeichnet man mit dem Wort »Wetzsteine« jedoch auch länglich geformte Grüne Klöße (s. Griegeniffte).

Bayern

Wibele

(schwäb. Geduldszeltle, Wibele aus Hohenlohe)

Sehr kleines, hellbraunes Vanillebiskuitgebäck in Form einer Schuhsohle aus dem ostwürttembergischen Langenburg, das sich gleichermaßen bei Kindern und Erwachsenen als Betthupferl großer Beliebtheit erfreut. Erfunden hat es einstmals der Langenburger Bäckermeister Wibele im Jahre 1763. Perfekt und erfolgreich nachgemacht wird es mittlerweile in der Klosterstadt Lorch wie auch in Schnait im Remstal.

Baden-Württemberg

Wickelklöße

Sächsische Kartoffelkloßzubereitung, die sich als Beilage zu Schweinebraten oder Gulasch bestens eignet. Gekochte Kartoffeln werden durch die Püreepresse gedrückt, mit Salz, Muskat, Eiern und Weizen- sowie Kartoffelmehl zu einem festen Teig vermischt, ½ cm dick ausgerollt, mit brauner Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut und dann in 5 cm breite und 15 cm lange Streifen (mecklenburg. Stremel) geschnitten. Diese werden dann zunächst wie Rouladen zusammengerollt und dann zu Klößen geformt, welche in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten lang gegart werden.

In Thüringen werden die Wickelklöße aus Nudelteig gemacht, der aus 500 g Mehl, 4 Eiern, Salz und 4 EL Wasser besteht. Traditionsgemäß reicht man zu beiden Herstellungsvarianten entweder Petersiliensoße, braune Butter und/oder angebratene Speckoder Fleischwurstwürfel. Petersiliensoße wird aus kochender Geflügelbrühe gemacht, die man mit einer hellen Mehlschwitze andickt und schlussendlich großzügig mit gehackter Petersilie vervollständigt. Danach sollte die Soße nicht mehr kochen, weil sich sonst die wertvollen Inhaltsstoffe der Petersilie verflüchtigen! Wickelhütes nennt man im thüringischen Römhild eine ähnliche Beilage zu Eisbein mit Sauerkraut. Warmer Hefeteig wird rechteckig ausgerollt, dann in gleichmäßig große, etwa 3 cm breite Streifen geschnitten, die mit zerlassener Butter bestrichen und mit Semmelbröseln bestreut, danach schneckenartig zusammengerollt und schließlich auf dem heißen Sauerkraut mitgegart werden. Üblicherweise serviert man zu dieser regionalen Spezialität noch etwas Bratensoße.

Sachsen

Wickelkuchen

Hefegebäckspezialität aus Bremen, die mit unterschiedlichen Füllungen erhältlich ist (z. B. Marzipan, Mohn, Nüsse, Rosinen usw.). Nachdem der Teig aufgerollt und mit der gewünschten Füllung bestrichen wurde, rollt man die Längsseiten bis zur Mitte hin auf und bringt das Ganze in eine gefällige Form. Nach dem Backen wird der Wickelkuchen mit Fondant bestrichen.

Bremen

Wildaufbruch

Bayerisches Schmankerl, das am besten gleich nach der Jagd zubereitet und verzehrt werden sollte, weil es dann am besten schmeckt! Es beinhaltet Leber und Herz vom Hirsch und/oder Reh, die zunächst sorgsam gewaschen und streifig geschnitten werden, bevor sie mit Speck- und Zwiebelwürfeln angebraten werden. Man löscht das Gebratene mit Rotwein ab, reichert es mit Apfelstückchen an und lässt es schließlich gedeckelt etwa 10 Minuten lang dünsten. Dazu wird meist nur frisches Bauernbrot gegessen.

Bayern

Windbeutel

Brandteig, der zunächst mit einem Spritzsack zu rundlichen Häufchen geformt auf ein gefettetes Blech gespritzt, dann im Ofen gebacken und schließlich im abgekühlten Zustand mit gezuckerter Schlagsahne gefüllt wird. Anschließend werden die nunmehr fast verzehrfertigen Windbeutel noch mit Puderzucker bestäubt.

»Lucca-Augen« nennen die Berliner Windbeutel, die mit Vanillecreme oder Schlagsahne gefüllt sind und mit Karamell überglänzt werden. Nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Spezialität, die im Berliner Restaurant Kempinski kreiert wurde (s. Lucca-Augen).

Hessen

Windstärke 11

Wärmendes Getränk, das aus 200 g Rotwein, 100 g Portwein, 100 g Rum, 60 g Zitronensaft und 100 g Himbeersirup besteht, die miteinander vermischt, dann in einem Topf auf höchstens 70 °C erhitzt und schließlich mit kräftigem Schwarzen Tee aufgefüllt werden.

Hamburg

Wingertsknorze

(Weinknorze, pfälz. Woiknorze)

In manchen Straußwirtschaften geläufiger Begriff für ein dem Rebstock nachempfundenes, mit Kümmel bestreutes Roggenbrötchen, das wahlweise mit Schinken, Käse, kaltem Braten oder Hausmacherwurst belegt wird. Denn im Volksmund versteht man unter »Wingertsknorze« das knorrige Altholz von gerodeten Rebstöcken. Auf Wunsch kann das belegte Brötchen auch überbacken werden. Nicht selten wird der Teig für die Wingertsknorze vor dem Ausbacken zusätzlich noch mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfelchen ergänzt.

Hessen

Wipp

Heißes Getränk aus dem Rheingau, bei dem zunächst ein Ei am warmen Herdrand so lange aufgeschlagen wird, bis es sämig wird; danach rührt man erhitzten Weißwein dazu, der mit etwas Zucker vermischt wurde.

Hessen

Wissegemois

Gemüsebeilage aus den Blättern verschiedener Wild- und Wiesen-Gemüse, (z. B. Beinwell, Brennnesseln, Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Weinbergslauch), die zunächst grob zerhackt, dann kurzzeitig in wenig Wasser gedünstet und schließlich mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt werden. Dann dickt man den nunmehr entstandenen Gemüsefond mit einer hellen Mehlschwitze an. Sehr gut passen hierzu Salzkartoffeln und frisch gebratene Frikadellen.

Hessen

Wisser Hännes

(Weißer Hans)

Wurstgericht aus dem Raum Wissen (Landkreis Altenkirchen) und Köln, das man mit enthäuteter Hausmacher-Leberwurst zubereitet. Erst wird sie in Scheiben geschnitten und über Nacht in Essig, Öl, Zwiebeln, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner eingelegt und schließlich mit Roggenbrötchen oder Graubrotscheiben (norddt. Feinbrot, bayer. Hausbrot, österr. Schwarzbrot, schweiz. Ruchbrot) sowie einem Schnäpschen serviert.

Nordrhein-Westfalen

Wittichtunke

Soße aus leicht gesalzener, kalter Buttermilch, in die man heiße braune Butter laufen lässt; währenddessen entstehen kleine Fettklümpchen. Ursprünglich stammt die Wittichtunke aus dem Sudetenland, wo sie einstmals gemeinsam mit heißen Pellkartoffeln als vollständiges Abendessen verzehrt wurde.

Berlin

Wittmos

Gezuckerte Milchsuppe aus Norddeutschland, die mit geschlagenem Eiweiß angedickt wird.

Hessen

Wittqual und Mehlpeas

Helgoländer Spezialität aus Weißkohl und Mehlklößen, nach deren Verköstigung traditionsgemäß Aprikosen- oder Zitronensuppe aufgetischt wird.

Schleswig-Holstein

Witwenküsse

Kleine, rundliche Gebäckteilchen, die nur aus gehackten Mandeln sowie gezuckertem und steif geschlagenem Eiweiß bestehen, das per Spritzsack auf ein gebuttertes Blech gespritzt und dann bei 120–150 °C im Backofen gegart wird.

Deutschland

Wöbkenbrot

Straußeneigroße, westfälische Wurstspezialität, die zur einen Hälfte aus Schweineblut, Brühe, Fleischresten und Speck, zur anderen aus Roggenschrot besteht. Üblicherweise verzehrt man das in Scheiben geschnittene Wöbkenbrot als Abendessen, indem man es kurzzeitig in einer heißen Pfanne wendet und dann mit kross gebratenen Dörrfleischscheiben belegt.

Nordrhein-Westfalen

Wölkchen

Plätzchenartiges Gebäck, das aus klein gewürfelten, getrockneten Aprikosen besteht, die mit Mehl, Zucker, Backpulver, Rumaroma, weicher Butter, geschälten und gehackten Mandeln und mit einem Vollei verrührt werden. Dann formt man die Mischung zu walnussgroßen, wölkchenförmigen Stücken und lässt diese schließlich im Backofen bei 160 °C auf einem zuvor dünn eingefetteten Blech ca. 12 Minuten lang backen. Nach dem Auskühlen werden sie mit Puderzucker bestäubt und dann eine Zeit lang in einer Deckeldose aufbewahrt, damit sie weicher werden.

Deutschland

Wöschbrei

(Pannenbrei)

Aus dem Oberbergischen überliefertes Gericht, das einst, aufgrund seiner bescheidenen Zutaten, in Kriegszeiten zubereitet wurde. Es basiert auf dünnem Eierkuchenteig (s. Plinsen), der in eine heiße Pfanne gegossen wird, in der zuvor etwas Speck ausgelassen wurde. Danach wird die Masse so lange gerührt, bis sie vollkommen gestockt ist und sich am Pfannenboden eine hellbraune Kruste gebildet hat. Mitsamt der Pfanne stellt man den fertigen Wöschbrei auf den Tisch, damit sich alle Anwesenden selbst bedienen können. Dazu wird Graubrot gegessen.

Nordrhein-Westfalen

Woihinkelche

(frz. Coq au Vin, pfälz. Gockel in Wein)

Geflügelspezialität in einer hellen Weißweinsoße, die seit ein paar Jahren dem Rheingau zugeordnet wird, obwohl es sich eigentlich um das altbekannte französische »Coq au Vin« handelt. Zwei Varianten gibt es: eine in dunkler Rotweinsoße mit Perlzwiebelchen, Speckstreifen und Champignons (frz. Coq au Vin) und eine in weißer Rieslingsoße (frz. Coq au Riesling) mit Champignons!

Hessen

Wolfszähne

Nennt sich in der Pfalz ein Biskuitgebäck, das in einer speziellen zahnartigen Form gebacken wird.

Rheinland-Pfalz

Worzelworscht

Wurstspezialität, die gedünstete Karotten (Wurzeln), gekochte Speckschwarte, Hackfleisch und Gewürze (Salz, Muskat, Pfeffer, Piment) beinhaltet. Die Worzelworscht kann sowohl in Fett gebraten, als auch in heißem Wasser gebrüht werden.

Hessen

Wuchter

Kleine, auf einem geölten Backblech behutsam gegarte, Hefeteigküchlein (Hefeteig ohne Zucker), die kurz vor dem Verzehr (als Beilage zu Bratengerichten, Gulasch oder soßenhaltigen Fleischgerichten) in Stücke gerissen und danach in reichlich Soße getunkt werden.

Deutschland

Wurscher

Frisch gekochte Pellkartoffeln, die nach dem Pellen püriert, dann mit heißen Grieben gemischt und schließlich mit Majoran, Salz und Muskat gewürzt werden.

Thüringen

Wurster Seehund

Zwischen Cuxhaven und Bremerhaven bekannte, gebutterte Graubrotscheibe, die mit frisch gebratenen Nordseekrabben belegt wird.

Niedersachsen

Wurstgulasch

Ostdeutsches Gericht, das bei der einstigen Schulspeisung großen Anklang fand! Wie der Name schon erahnen lässt, wurden dafür gulaschgroße Bockwurst- und Kartoffelwürfel mit klein gehackten Zwiebeln, Paprikastreifen, Paprikapulver sowie Tomatenpüree verkocht und meist mit heißem Instant-Bratensaft komplettiert.

ehemalige DDR

Wursthuller

Nennt man in manchen sächsischen Landesteilen eine Semmel, in der eine mit Senf bestrichene Brat- oder Knackwurst steckt.

Sachsen

Wurstknöpfle

Hausgemachte, knopfartige Spätzle aus Bayern, die in Butter gebraten werden. Ihre Teigmasse ergänzt man vor der Zubereitung mit dem Spätzlehobel mit ganz feinen Schinkenwurstwürfelchen und gehackter Petersilie.

Bayern

Wurzelfleisch

Zarte Scheiben von gekochter Ochsenbrust, die mit gegarten Wurzelgemüsestreifen, gedünsteten, paprikagewürzten Zwiebelscheibchen sowie frisch geriebenem Meerrettich aufgetischt werden.

Sachsen-Anhalt

Wutschheb(b)es

Kartoffelklöße (½ + ½, s. Grundrezept 6), die vor dem Servieren mit kross gebratenen Speckwürfeln übergossen werden.

Hessen

Wutschnudeln

Sättigende Spezialität, die Kartoffelpüree, hart gekochte Eier und eine sämige, süßsaure Samtsoße beinhaltet, welche mit angebratenen Speck- und Zwiebelwürfelchen vervollkommnet wurde. Beim Anrichten ist darauf zu achten, dass das Kartoffelpüree mehrfach hügelförmig mit tiefen Einbuchtungen versehen werden sollte, damit man in deren Mitte sowohl die Soße, als auch die gekochten Eier einbringen kann.

Brandenburg

X Y Z

Zanden

Dünne Scheiben von frisch gekochten Pellkartoffeln, die mit einer heißen Mischung aus Milch, Salz, Pfeffer, Muskat sowie kross gebratenen Zwiebel- und Speckwürfeln vermischt wird. Nachdem man das Ganze etwa 10 Minuten lang hat ruhen lassen (währenddessen nehmen die Kartoffelscheiben einen Großteil der Flüssigkeit auf) rührt man noch etwas Sahne und einige Schnittlauchröllchen unter.

Thüringen

Zeilensemmel

Drei bis vier aneinander gebackene, kleine Brötchen.

Sachsen

Zenthötches

(span. grelo, Knisterfinken, frz. quesse améliorée, niederl. raapstelen, Rübenstiele, Rübstiel, Stängelrübsen, Stielmus, Streifmus, köln. Streifrüben, plattdt. Streppmaut, engl. turnip greens)

Nordrhein-westfälische Zubereitung der Stiele und Blätter von jungem Mangold, Mai-, Herbstoder Zuckerrüben. Zuerst werden sie gründlich gewaschen, dann kurz gewässert, in feine, ca. 5 cm lange Streifchen geschnitten, mit Speck- und Schalottenwürfelchen in Brühe kurz gedämpft und dann entweder mit Semmelbröseln oder mit einer durch die Presse getriebenen gekochten Kartoffel sparsam gebunden (oder »nur« in Béchamel gegart). Dazu reicht man entweder Salz- oder Pellkartoffeln und grobe Bratwurst oder Kassler Rippchen.

Nordrhein-Westfalen

Zeppeline

In Ostdeutschland sehr beliebtes Kartoffelgericht, dessen wahre Herkunft jedoch Lettland ist. Aus sowohl rohen, geriebenen und durch ein Tuch gepressten Kartoffeln als auch aus vorgekochten, geschälten und durch die Püreepresse getriebenen Pellkartoffeln wird ein fester Teig geknetet, der lediglich mit Salz und Muskatnuss gewürzt und mit dem Kartoffelmehl vermengt wird, welches sich beim Auspressen der roh geriebenen Kartoffeln am Schüsselboden abgesetzt hat. Eine Hand voll dieser Kartoffelmasse rollt man nun jeweils zu einer Zeppelin ähnlichen Form, drückt eine Vertiefung in die Mitte, füllt diese mit zuvor angemachtem Hackfleisch und verschließt die Öffnung wieder fein säuberlich mit dem Kartoffelteig. Die vorgefertigten Zeppeline gart man nun etwa 20 Minuten lang in siedendem Salzwasser und schöpft sie danach in eine angewärmte Schüssel. Getoppt wird das Ganze vor dem Servieren noch mit einem Esslöffel Schmand und heißem Griebenschmalz.

ehemalige DDR

Zibbelklümp

Urtümliche Spezialität, für die man einen dicken Kartoffelkloß (zubereitet aus tags zuvor gekochten, erkalteten Kartoffeln) benötigt, der in einer kümmelgewürzten Zwiebelsuppe angerichtet und mit frisch gerösteten Weißbrotwürfeln bestreut wird.

Sachsen-Anhalt

Zibbeltitsche

Spezialität, für die ein gekochter Schweinekamm mit reichlich Zwiebeln und etwas Kümmelgewürz gegart und anschließend mit Kartoffelmehl angedickt wird. Dazu werden Kartoffelklöße serviert, die man dann in das Zwiebel-Fleisch-Gemisch »titscht« (tunkt).

Thüringen

Ziegernudeln

(Quarknudeln, Topfennudeln)

Bayerisch-österreichische Beilagenspezialität, bei der gekochte Kartoffeln vom Vortag durch die Presse gedrückt und dann mit Quark (allg. Zieger), Eiern, Mehl, Salz und Muskat vermengt werden. Die Masse formt man zu fingerförmigen »Nudeln«. Diese werden darauf in heißem Schmalz von beiden Seiten knusprig braun gebraten. Ziegernudeln werden nicht selten auch als süße Haupt- oder Nachspeise (mit Zuckerzusatz) verzehrt; dann jedoch mit Kompott- oder Apfelmusbeilage.

Bayern

Zigarettenpastete

Zigarettenförmige Blätterteigrolle, die mit Schafskäse gefüllt und mit gebackener Petersilie (als Asche- und Rauchersatz) garniert wird.

Deutschland

Zoddelsuppe

(Zuddelsuppe, bayer. Zuedelsuppn)

Im Osten Deutschlands beliebte Suppe, die mit Wurzelgemüse, Liebstöckel und kochendem Wasser angesetzt wird, in das unter ständigem Rühren geriebene, rohe Kartoffeln untergemischt werden. Sobald die Flüssigkeit die richtige Konsistenz erreicht hat, gibt man kross gebratene Speck-Zwiebel-Würfel, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie dazu.

ehemalige DDR

Zöllner

Pharisäer (s. o.), der nicht mit Kaffee, sondern mit heißem Kakao zubereitet wird.

Schleswig-Holstein

Zuckerfleisch

Mecklenburgische Spezialität aus gekochtem Rindfleisch, das zuvor 3–4 Tage lang in eine Pökellake aus Salz, Salpeter und Zucker gelegt wurde.

Mecklenburg-Vorpommern

Zuckerstulle

Beidseitig in Butter gebratene Graubrotscheiben, die in Zucker gewendet und z. B. zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee verzehrt werden.

Brandenburg

Zupfzamette

(Flockzamet, Knoetsch, Zamette, bayer. Zammerl, Zammete, Zamp(t)e, Zempte)

Traditionelles Gericht aus der Mark Brandenburg. Zunächst lässt man frisch gekochte Salzkartoffeln etwas abdampfen, zerdrückt sie mit einer Gabel und vermengt sie mit Kartoffelmehl und etwas heißer Milch. Dann zupft man ungleiche Stücke aus der Masse, die in nicht allzu heißem Fett oder in Griebenschmalz goldgelb gebraten werden, in dem zuvor Zwiebel- und Speckwürfel knusprig angebraten wurden. Dazu kommt meist Sauerkraut oder Pflaumenkompott auf den Tisch. »Griene Zampte« nennt man eine Zupfzamette, wenn sie mit rohen Kartoffeln zubereitet wird.

»Zampe mit Mohnbrühe« kennt man in Thüringen. Zerquetschter Mohn wird mit heißer Milch, Mehl und Zucker vermengt. »Zampe mit weißer Brühe« wird aus Milch, Mehl, Zucker, Salz und Zimt gemacht, die zu einem puddingartiger Brei verkocht werden, den man zusätzlich noch mit etwas Buttermilch aufwertet.

Brandenburg

Zutelkuchen

Spezielle Kartoffelbeilage aus Reibekuchenmasse, die zunächst in einen gefetteten Bräter gefüllt, dann mit verquirlten Eiern, die mit etwas Sahne vermischt wurde, übergossen und danach im Ofen gebacken wird.

Thüringen

Zweckel

Nudelsorte, für die man zunächst Teig ausrollt, der dann in 3 cm große viereckige Stücke geschnitten wird, die man dann wenige Minuten in Salzwasser kocht. »Krautzweckel« nennt man ein Gericht, das mit Zweckeln und in Butter gedünstetes Weißkraut beinhaltet. Das Kraut wird noch mit gedünsteten Zwiebelwürfeln, Salz und Pfeffer verfeinert. Vor dem Servieren übergießt man diese leicht scharf schmeckende Weißkraut-Nudel-Mischung noch mit heißer Butter und bestreut sie mit Zucker.

Deutschland

Zwetschgenbaames

Geräucherter Rinderschinken aus dem Bamberger Raum, der hauchdünn geschnitten und traditionell mit Sahnemeerrettich und Pfifferlingsalat serviert wird.

Bayern

Zwetschgen im Metzgerhemd

(Zwetschgen im Speckmantel)

Kleiner Gaumenkitzel, der meistens als Appetithäppchen in Kombination mit einem Aperitif zu festlichen Essen angeboten wird. Es handelt sich um entsteinte Dörrpflaumen, die zuerst mit Frühstücksspeck umwickelt, dann mit weißem Pfeffer gewürzt und schließlich in der heißen Bratröhre so lange gebacken werden, bis die Speckscheiben ein glasiges Aussehen haben.

Deutschland

Zwetschgenmännle

Saisonale Abart der Kirschenmännle (s. Kerscheplotzer), die konsequenterweise jedoch mit Zwetschgen statt mit Kirschen zubereitet wird.

Bayern

Zwetschpitsch

Süßes Gebäck, das man aus einem Teig aus gekochten, gepressten Kartoffeln, Kartoffelmehl und Salz zubereitet, der zunächst ausgerollt und darauf nacheinander mit Vanillepudding, Zwetschgen, Schmand, Zucker, Ei und Butter bedeckt wird, bevor man das Ganze in den vorgeheizten Ofen schiebt.

Thüringen

Zwickauer Klopse

Längliche, in Paniermehl gewendete und dann gebratene Frikadellen, die mit dem eigenen Bratfond (der mit etwas Sahne verfeinert und aufgerührt wurde) übergossen und mit kleinen Pellkartoffeln serviert werden. Dazu passt frischer Salat.

Sachsen

Zwieback

Gebäck, das seine Ursprünge im hessischen Friedrichsdorf hat. Hier wird dieses zweifach (»zwiefach«) gebackene Gebäck schon seit über 150 Jahren hergestellt, nachdem es ein einheimischer Schiffskoch namens Christoph Stemler aus Holland mitgebracht hatte. Er war es, der den knüppelharten Schiffszwieback derart verfeinerte, dass er heute als Kinder- und Diätnahrung in die ganze Welt exportiert wird. Seine magenfreundlichen Vorzüge hat der Zwieback dem Umstand zu verdanken, dass die in ihm enthaltenen Eiweißstoffe und Getreidestärke durch das doppelte Backen besonders leicht verdaulich werden!

Hessen

Zwiebeltreter

Aus Bamberg stammende Spezialität, die halbfest vorgekochte Zwiebeln beinhaltet, denen das obere Viertel gekappt wird. Dann höhlt man sie mittig aus, um sie schließlich mit Bratwurstbrät zu füllen, wonach sie wieder mit dem zuvor entfernten Viertel bedeckt werden. Anschließend stellt man die so vorgefertigten Zwiebeln in einen Bräter, begießt sie mit 250 ml Bamberger Rauchbier und etwas Brühe und gibt die Zwiebelstückchen, die vorher beim Aushöhlen entstanden sind, klein gehackt dazu. Im Backofen wird das Ganze etwa bei 180 °C 45 Minuten lang gegart. Den entstandenen Fond kocht man zur Hälfte ein, zieht ihn von der Herdplatte, rührt einige Butterflöckchen unter und gießt ihn über die nunmehr leicht gebräunten gefüllten Zwiebeln. Als Beilage eignet sich Sauerkraut mit Kartoffelpüree oder nur Roggenbrot.

Bayern

Zwirlsuppe

(Zwudlsuppn)

Suppenzubereitung, die aus kochender Brühe gemacht wird, in die man zerbröselten Teig aus Mehl und Ei gibt und dann alles nochmals richtig aufkochen lässt.

Bayern

Die wichtigsten Grundrezepte

1. Eierpfannkuchen (salzig)

Zutaten:

4 Eier

250 g Weizenmehl

375 ml Milch

1 Prise Salz

Fett oder Öl zum Braten

Zubereitung:

Alle Zutaten so lange miteinander verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Vor dem Abbraten sollte man den Teig mindestens 1 Stunde lang ruhen lassen, damit sich das im Weizenmehl enthaltene Klebereiweiß (Gluten) mit der Flüssigkeit (Milch) verbinden kann!

2. Eierpfannkuchen (süß)

Zutaten:

4 Eier

250 g Weizenmehl

375 ml Milch

1 Prise Salz

35 g Zucker

Fett oder Öl zum Braten

Zubereitung:

Alle Zutaten so lange miteinander verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Vor dem Abbraten sollte man den Teig mindestens 1 Stunde lang ruhen lassen, damit sich das im Weizenmehl enthaltene Klebereiweiß (Gluten) mit der Flüssigkeit (Milch) verbinden kann!

3. Hackmasse

Zutaten:

1 altbackenes Brötchen

250 g Rinderhack

250 g Schweinehack

100 ml Wasser

1 Zwiebel

2 Eier

½ TL Salz

Pfeffer

Muskatnuss (gemahlen)

Majoran (gerebelt)

Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

Zwiebel schälen, in kleine Würfelchen schneiden und anschließend in wenig Fett so lange dünsten, bis sie glasig sind. Das Brötchen in kaltes Wasser legen, damit es aufweicht. Rinder- und Schweinehack, Gewürze, Eier, die gehackte Petersilie, das fest ausgedrückte und in kleine Teile zerpflückte Brötchen, die abgemessene Wassermenge und die zwischenzeitlich erkalteten Zwiebelwürfelchen in eine Schüssel geben und tüchtig miteinander vermengen. Vor dem weiteren Gebrauch (z. B. als Frikadelle, Hackbraten, Königsber Klopse, Falscher Hase u. v. a. m.) sollte man die Masse vorsichtshalber nochmals mit Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Salz nachschmecken!

4. Hefeteig (salzig)

Zutaten:

500 g Mehl

20 g Hefe

2 Eier

½ TL Salz

80 g Butter

250 ml Milch

Zubereitung:

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, ein Drittel der zuvor gesiebten Mehlmenge unterrühren und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten lang gehen lassen. Dann die restlichen, möglichst alle auf Zimmertemperatur gebrachten Zutaten und die warme, fast flüssige Butter hinzufügen und alles zusammen gut durchwirken. Den Teig nochmals an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen; erst dann kann er beliebig (zu Kuchen, Klößen, Dampfnudeln, Gebäck) weiterverarbeitet werden.

5. Hefeteig (süß)

Zutaten:

500 g Mehl

20 g Hefe

2 Eier

1 Prise Salz

80 g Butter

250 ml Milch

60 g Zucker

Zubereitung:

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, ein Drittel der zuvor gesiebten Mehlmenge sowie den Zucker unterrühren und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten lang gehen lassen. Dann die restlichen, möglichst alle auf Zimmertemperatur gebrachten Zutaten und die warme, fast flüssige Butter hinzufügen und alles zusammen gut durchwirken. Den Teig nochmals an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen; erst dann kann er beliebig (zu Kuchen, Klößen, Dampfnudeln, Gebäck) weiterverarbeitet werden.

6. Kartoffelklöße (½ + ½)

Die Bezeichnung »Kartoffelklöße halb und halb« kommt daher, weil ihr Teig zu einer Hälfte aus gekochten Pellkartoffeln und zur anderen aus rohen geriebenen Kartoffeln zubereitet wird.

Zutaten:

500 g gekochte Pellkartoffeln

500 g rohe geriebene Kartoffeln

150 g Mehl

2 Eier

1 Prise Salz

Muskatnuss (gemahlen)

Zubereitung:

Die gekochten Pellkartoffeln pellen und durch die Püreepresse drücken. Die rohen Kartoffeln schälen und in ein separates Gefäß reiben. Die Rohmasse nun in ein Leinentuch füllen und so lange auswringen, bis keine Flüssigkeit mehr aus dem Tuch tritt. Diese Flüssigkeit in einer tiefen Schüssel auffangen, damit sich die darin enthaltene Stärke am Schüsselboden absetzen kann. Danach gibt man die rohe Kartoffelmasse, die gesammelte Stärke, die Eier und Gewürze sowie das Mehl zu der gekochten Kartoffelmasse, vermengt das Ganze und formt daraus mit angefeuchteten Händen gleich große Klöße, die man zusätzlich noch mit angerösteten Weißbrotwürfelchen füllen kann, bevor man sie in kochendes Salzwasser gibt. Dann lässt man sie kurz aufkochen, schaltet die Temperatur herunter und lässt sie schließlich nochmals ca. 20 Minuten ziehen. Währenddessen darf der Kochtopf, in dem sich die Kartoffelklöße befinden, nicht zugedeckt werden, weil die sensiblen Klöße sonst zu viel Druck ausgesetzt wären und sie schon nach kurzer Zeit platzen würden.

7. Kartoffelklöße (roh)

Zutaten:

1,5 kg rohe geschälte Kartoffeln

500 ml Milch

200 g Grieß

1 Prise Salz

Zubereitung:

Kartoffeln reiben. Die Masse in ein Leintuch füllen und so lange auspressen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Den gesammelten Presssaft vorsichtig aus der Schüssel leeren und die darin verbliebene Kartoffelstärke zu der ausgepressten Kartoffelmasse geben. Nebenbei die Milch aufkochen, den Grieß und das Salz hinzugfügen und zusammen zu einem Brei kochen. Nachdem der Brei abgekühlt ist, kann er mit der Kartoffelmasse vermengt, dann mit angefeuchteten Händen zu ansehnlichen Klößen geformt und so in kochendes Salzwasser gegeben werden.

Dann lässt man sie kurz aufkochen, schaltet die Temperatur herunter und lässt sie schließlich nochmals ca. 20 Minuten ziehen. Währenddessen darf der Kochtopf, in dem sich die Kartoffelklöße befinden, nicht zugedeckt werden, weil die sensiblen Klöße sonst zu viel Druck ausgesetzt wären und sie schon nach kurzer Zeit platzen würden.

8. Mürbeteig (salzig)

Zutaten:

250 g kalte Butter

10 g Salz

500 g Mehl

2 Eier

etwas kaltes Wasser

etwas Mehl (zum Ausrollen)

Zubereitung:

Mehl, Salz und die kalte (in kleine Stücke geschnittene) Butter mit den Händen so lange zerbröseln, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Eier hinzufügen und dann auf einer gemehlten Arbeitsfläche so lange kneten, bis daraus eine feste Masse geworden ist. Falls der Teig währenddessen krümelig wird, sofort etwas kaltes Wasser dazumengen. Dann den Teig in Folie gewickelt im Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

9. Mürbeteig (süß)

Zutaten:

250 g kalte Butter

500 g Mehl

2 Eier

250 g Zucker

1 Prise Hirschhornsalz

etwas kaltes Wasser

etwas Mehl (zum Ausrollen)

Zubereitung:

Zucker und Butter in einer Schüssel durchkneten. Eier dazugeben und gut miteinander vermengen. Mehl und Salz hinzufügen und alles vermischen, bis Streusel entstehen. Erst jetzt zu einem Teig verkneten. Nicht länger als erforderlich daran arbeiten, weil der Teig sonst zäh und rissig wird. Dann den Teig in Folie gewickelt im Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

10. Reibekuchenmasse

Zutaten:

1 kg rohe, geschälte Kartoffeln

1 Küchenzwiebel

3 Eier

50 g Kartoffelmehl

Salz

Muskatnuss

Petersilie (gehackt)

Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Kartoffeln und die geschälte Zwiebel fein reiben. Die entstandene Masse in ein Tuch füllen und die abfließende Brühe in einer möglichst tiefen Schüssel auffangen. Nach etwa 10 Minuten kann die gesammelte Flüssigkeit vorsichtig abgeschüttet werden, ohne dabei auch das sich am Schüsselboden abgesetzte Kartoffelmehl mit auszugießen. Es wird stattdessen der relativ trockenen Kartoffelmasse hinzugefügt, die jetzt noch mit den restlichen Zutaten ergänzt werden kann.

11. Semmelknödelmasse

Zutaten:

8 altbackene Brötchen (bayer. Semmeln)

1 kleine Zwiebel

25 g Dörrfleisch

375 ml Milch

3 Eier

2 EL Weizenmehl

1 kleines Bund Petersilie

Salz

Muskatnuss (gerieben)

Zubereitung:

Zuerst die Brötchen in dünne Scheiben schneiden, dann die kochende Milch darübergießen, mit einem passenden Deckel beschweren und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Zwischenzeitlich das Dörrfleisch und die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in wenig Fett anbraten und zusammen mit der gehackten Petersilie, dem Mehl, den Eiern und Gewürzen unter die Brötchenmasse mengen. Mit angefeuchteten Händen gleich große Klöße formen, die dann kurzzeitig in kochendem Salzwasser aufgekocht werden. Bei verringerter Temperatur müssen sie noch etwa 20 Minuten ziehen.

12. Spätzleteig

Zutaten:

8 Eier

1 kg Weizenmehl

120 ml Milch

Salz

Muskatnuss (geriebene)

Zubereitung:

Das Mehl, die Eier, die lauwarme Milch, Salz und Muskat miteinander vermengen. Das Ganze dann so lange kräftig mit den Händen aufschlagen (währeddessen immer wieder Luft darunterheben), bis der Teig selbsttätig Luftblasen hervorbringt. Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen und dann entweder mit dem Spätzlebrett, dem Spätzlehobel oder mit der Spätzlepresse in kochendes Salzwasser gleiten lassen, ca. 2 Minuten durchkochen lassen, schließlich mit der Schaumkelle entnehmen und sogleich in eiskaltes Wasser gleiten lassen. Nachdem die gesamte Spätzlemasse auf diese Weise aufgebraucht wurde, schüttet man die Spätzle in ein Sieb und schwenkt sie – nachdem sie gut abgetropft sind – so lange in heißer Butter, bis sie eine appetitliche goldgelbe Farbe angenommen haben.

13. Vanillesoße

Zutaten:

500 ml Milch

60 g Zucker

20 g Speisestärke

3 Eigelb

1 Vanilleschote

Zubereitung:

Vanilleschote längs anritzen und das Vanillemark gründlich mit einem Messer herauskratzen. Das Mark und die entleerte Vanilleschote in die vorgewärmte Milch geben, worin sie noch etwa 1 Stunde ziehen sollte, damit sich der gewünschte Vanillegeschmack vollends entfalten kann. Dann die Milch aufkochen, die zuvor mit etwas kalter Milch vermischte Speisestärke hineinrühren und kurz durchkochen lassen. Die Vanillemilch dann von der heißen Herdplatte ziehen und mit den Eigelben, die ebenfalls mit etwas kalter Milch vermengt wurden, vermischen.

Stichwortverzeichnis

Regionalgericht

Stichwort im Lexikonteil

A

Aachener Osterbrot

Poschweck

Aal grün

Aal Jrün

Aal in Aspik

Jeisterspucke

Aal in Gelee

Jeisterspucke

Abberngulasch

Abbern un Wörschd

Aberdeen-Fisch

Laberdan

Äppelferz

Apfelknoten

Äppelranzer

Äppelränzcher

Äppelschräubchen

Äppelschreibscher

Agathenbrote

Agathenstriezel

Allessuppe

Hamburger Aalsuppe

Alliancebraten

Falscher Hase

Allianzbraten

Falscher Hase

Almeli

Felchen

Almmues

Almkoch

Almradler

Radler

Alster

Radler

Alsterwasser

Radler

Alte Wurst

Ahle Worschd

Amelette

Plinsen

Amerikan. Brötchen

Amerikaner

Amish Friends. Bread

Hermann

Ammerländer Mockturtle

Oldenburger Mockturtle-Suppe

Andreasherzen

Rosenküchle

Angebatzter

Obatzter

Angedrückter

Obatzter

Angemachter

Obatzter

Anisbrot

Springerle

Ankeschnitte

Bemme

Apachenpimmel

Currywurst

Apana-Platzka

Stoppelfuchs

Apfeldinnele

Dinne(le)

Appelklotz

Abbelbumm

Aprikosenknödel

Marillenknödel

Arbeitereisbein

Rollmops

Arbeiterschnitzel

Studentenschnitzel

Ardäppelklitscher

Klitscher

Arme-Leute-Ei

Kratzede

Armensuppe

Rumfordsuppe

Armer Mann

Arme Ritter

Aschklöße

Aschkließe

Aschkuchen

Aschkließe

Assischale,

Currywurst

Augsburger Zwetschgendatschi

Augsburger Datschi

Ausgezogene Koichl

Auszogne

Ausgstraaftaa

Ghäckbrot

Autobuskuchen

Omnibuskuchen

B

Bachene Topfennudeln

Schuchsen

Backe

Halber Kopf

Backerbsen

Bachene Spatzen

Backers

Reiberdatschi

Badische Pizza

Dinne(le)

Bäbbelkes

Ball(e)bäuschen

Bäckerbraten

Frika(n)delle

Bänz

Klosmänncher

Bärenjäger

Bärenfang

Bäuscherl

Lungenhaschee

Bafesen

Bavesen

Balkenbrei

Knabbeldanz

Bambes

Reiberdatschi

Baselmann

Klosmänncher

Bauchsteckerl(a)

Bube(n)spitzle

Bauchstupferle

Bube(n)spitzle

Bauernbahnhof

Buurebahnhoff

Bauernseufzer

Landjäger

Baumwollene

Thüringer Klöße

Baunkerl

Bube(n)spitzle

Bau(n)zen

Bube(n)spitzle

Bauraseufzer

Landjäger

Bauraseckele

Bube(n)spitzle

Bautzga

Bube(n)spitzle

Bawesen

Bavesen

Baweusen

Bavesen

Bayerische Rahmsulze

Bayerische Creme

Beamtenforelle

Bockwurst

Beamtenspargel

Storzenieren

Beas

Bäs

Beischel

Lungenhaschee

Beleite

Kirbeflaare

Bellschuh

Frika(n)delle

Bergmannsfrühstück

Weck, Worscht un Woi

Berliner Ballen

Berliner

Berliner Bockwurst

Bockwurst

Berliner Gedeck

Herrengedeck

Berliner Hühnerfrikassee

Gesprengtes Huhn

Berliner Krapfen

Berliner

Berliner Omelett

Hoppelpoppel

(Berliner) Pfannkuchen

Berliner

Berliner Sekt

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Stelze

Eisbein

Berliner Weiße Edelduft

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße Fliegender Holländer

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße Klostertrunk

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße mit Punkt

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße mit Strippe

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße Spezial

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße Spezial-Flip

Berliner Weiße mit Schuss

Berliner Weiße Tradition

Berliner Weiße mit Schuss

Berlions

Berlingos

Beschüt

Knabbeln

Besoffene Jungfern

Versoffene Jungfern

Beulchen

Beulches

Beuschel

Lungenhaschee

Beutelches

Beulches

Beutelklöße

Beulches

Beutelwurst

Büdelwurst

Bibbeleskäs

Bibeliskäs

Bichelsteinerfleisch

Pichelsteiner

Bickebacher Dunksel

Dunksel

Biebelcher

Biebelsches-Bohnes.

Bierwellenbrecher

Frika(n)delle

Bifflamott

Böfflamott

Birnenbeschlag

Beerenbeslag

Birnen, Bohnen und Speck

Groter Hein(i)

Birnenfladen

Schwatze Flaam

Birnen im Teig

Bemme

Birnen mit Hüdel

Mehlpütt mit Beernstipp

Birnen und Kloß

Mehlpütt mit Beernstipp

Birnsemmeln

Kletzenbrot

Birnenzelten

Kletzenbrot

Bismarckragout

Pichelsteiner

Bitoks

Frika(n)delle

Bitzler

Federweißer

Bla(a)tz

Bloatz

black and white cookie

Amerikaner

Blaufelchen

Felchen

Blechkuchen

Kirbeflaare

Blechkung

Kirbeflaare

Bleifrei

Kalter Kaffee

Blinder Hase

Falscher Hase

Blind(es) Huhn

Blind Hinkel

Blindhuhn

Blind Hinkel

Blinis

Hedelich-Pannek.

Blinis

Plinsen

Blinsen

Plinsen

Bliny

Plinsen

Blinzen

Plinsen

Bloo(t)z

Bloatz

Blümgen-Gaffee

Blümchen-Kaffee

Blutklöße

Palten

Blutmehlbeutel

Tollatschen

Blutmehlbüdel

Tollatschen

Blutsuppe

Bloutsopp

BMW(Bier mit Wasser)

Radler

Bockbierwurst

Bockwurst

Bocker

Bockwurst

Bocksbeutel

Blaue Zipfel

Böckem

Bückling

Böckinger Feldgeschr

Gaisburger Marsch

Böhmischer Hase

Falscher Hase

Bötel

Eisbein

boeuf à la mode

Böfflamott

Bofesen

Bavesen

Bohnen, Birnen und Speck

Groter Hein(i)

Bohnenkuchen

Dreikönigskuchen

Bohntjesopp

Sienboonesopp

Bokerzkook

Bookweitenschubbers

Bolas de Berlin

Berliner

Bollebäusches

Ball(e)bäuschen

Bollebäuskes

Ball(e)bäuschen

Bollenklump

Klump und Grude

Bomböschen

Ball(e)bäuschen

Bornholmer

Bückling

Bosna

Bosner

Bookweeten Jan-Hinnerk

Bookweitenschubbers

Bookwezepannekooke

Bookweitenschubbers

Boudin

Budeng mit Ingedämit

Boule de Berlin

Berliner

Boxemännchen

Klosmänncher

Bowu

Bockwurst

Boxer

Matschbrötchen

Boxerbrötchen

Matschbrötchen

boxty pancakes

Reiberdatschi

Braada Kung

Kirbeflaare

Brätchen

Thüringer Rostbrätel

Brasselkuchen

Prasselkuchen

Bratklößchen

Frika(n)delle

Bratklopse

Frika(n)delle

Bratrollmops

Rollmops

Braune Ecken

Soester Wamme

Braune Lebkuchen

Lebkuchen

Braunschweiger Mumme

Mumme

Braunschweiger Wurst

Brägenwurst

Brauser

Federweißer

Breeselgetzen

Tootsch

Bregenwurst

Brägenwurst

Breites Küchla

Urrädla

Breitling

Kieler Sprotte

Bremer Bohneneintopf

Pluckte Finken

Bremer Zwieback

Einback

Bremser

Federweißer

Bremsklötzer

Frika(n)delle

Brennsuppe

Brennte

Brenten

Printen

Bretterknaller

Kalter Kaffee

Briefträgereisbein

Rollmops

Briegel

Allerseelenzopf

Brisoletten

Frika(n)delle

Britschel

Britsch

Broatsobbe

Wasserschnalzen

Brockelbohnesupp

Biebelsches-Bohnesupp

Bröckelkließ

Breckelkluss

Bröselbart

Kartoffelhoba

Bröselgetzen

Tootsch

Bröselkuchen

Beerdigungskuchen

Bröselschmarrn

Kartoffelhoba

Brösler

Kartoffelhoba

Brot im Pelz

Arme Ritter

Brotkrapfen

Arme Ritter

Brotschnirre

Gäle Schnirre

Brotstrützeln

Agathenstriezel

Brotsuppe

Wasserschnalzen

Brudernudeln

Arme Ritter

Brühpolnische

Bockwurst

Brünkelkuchen

Beerdigungskuchen

Brunswick Mum

Mumme

Buabaschbitzla

Bube(n)spitzle

Buabebrunzerle

Bube(n)spitzle

Bubbel

Fluppes

Bubbes

Fluppes

Buchty

Buchteln

Büchelsteiner

Pichelsteiner

Bückel

Bückling

Bücking

Bückling

Bürgermeisterstück

Tafelspitz

Buffpardell

Reiberdatschi

Bulle

B(o)ulette

Bulli

B(o)ulette

Bunte Finken

Pluckte Finken

Bunter Hahn

Bunt Hinkel

Bunter Mehlbeutel

Möbüdel

Buntes Huhn

Bunt Hinkel

Burenwurst

Bockwurst

Burger

Hamburger

Butterlochkuchen

Petzkuchen

Buttermilchgetzen

Tootsch

Buttermilchgötzen

Tootsch

Buttermilchplinsen

Plinsen

Buwespitz(le)

Bube(n)spitzle

C

CaB (cola and beer)

Radler

Calenberger Pfannenschlag

Knipp

Celestina

Flädle

Celestine

Flädle

Champagner des Nordens

Berliner Weiße mit Schuss

Chansonettenbrüstchen

Frika(n)delle

Charlottenburger Pils

Herrengedeck

Chratzete

Kratzede

Christbrot

Christstollen

Clafoutis

Bettelmann

Clausenmann

Klosmänncher

Coburger Schmätzchen

Schmätzchen

Colabier

Radler

Cola ohne alles

Kalter Kaffee

Coq au Vin

Woihinkelche

Coregone

Felchen

Cräwes

Gräwes

Crème bavaroise

Bayerische Creme

C-Rohr-Schranke

Currywurst

Cur

Kübelsauer

CWP-Schranke

Currywurst

Currylenker

Currywurst

C-Wurst

Currywurst

Czur

Kübelsauer

D

Dämpfschnitten

Frika(n)delle

Dätscher

Bätscher

Dambedei

Klosmänncher

Datschiburger

Augsburger Datschi

Datschkuche

Dinne(le)

Datschweck

Matschbrötchen

Deie

Dinne(le)

Delikatessbückling

Bückling

Delikatesshering

Bismarckhering

Dennetle

Dinne(le)

denti d’elefanti

Elefantenzähne

Deppedotz

Dippekuche

Deppekoche

Dippekuche

Deppelappes

Dibbelabbes

Deutsche Banane

Bockwurst

Dibbehaas

Dippehas

Dibbekuche

Dippekuche

Dicker Hannes

Dippekuche

Dicker Kuchen

Knüffelkoken

Dicker Schnüsch

Schnüsch

Diesel

Kalter Kaffee / Radler

Dithmarscher Mehlbeutel

Möbüdel

Dinkelreis

Kernotto

Di(n)nette

Dinne(le)

Dippedotz

Dippekuche

Dippelappes

Dibbelabbes

Dizzeweck

Klosmänncher

Döppenlappes

Dibbelabbes

Döpp(sch)ekooke

Dippekuche

Dong

Bemme

Doppeldecker

Dubbels

Doppekienzle

Nitzle

Dorsch

Laberdan

Dotsch

Dippekuche

Draahte

Bube(n)spitzle

Dreckiges

Radler

Dreckiges Bier

Radler

Drecksack

Radler

Drei-mal-drei-Suppe

Gründonnerstagssuppe

Dresdner Christstollen

Christstollen

Dschur

Kübelsauer

Dünner Schnüsch

Schnüsch

Dünnet

Dinne(le)

Dürre Runde

Ahle Worschd

Düsseldorfer Kotelett

Düsseldorfer Rippchen

Duggefett

Duckefett

Dukatenbuchteln

Buchteln

Dulges

Dippekuche

Dulkes

Dippekuche

Dunkelsbrüh

Schweinepfeffer

Dunkes

Dunksel

Duppekuche

Dippekuche

Durenand

Kratzede

Dutschen

Auszogne

E

Echte Braunschweiger

Brägenwurst

Éclair

Liebesknochen

Ehhaltenschmaus

Bavesen

Eierdunkel

Dunksel

Eiergerstensuppe

Faule Köchin

Eiergetzen

Tootsch

Eierhaber

Kratzede

Eierheber

Kratzede

Eierkäs

Eierkees

Eierkuchen

Plinsen

Eieröhrli

Berliner

Eierpflanzel

Kratzede

Eierpolster

Plinsen

Eierpuffer

Plinsen

Eierragout

Eierfrikassee

Eierschmarren

Kratzede

Eierschminke

Eiergeräusch

Eigeschnietne

Breckelkluss

Ei(j)erschmeer

Ei(j)erschmier

Einbrennsuppe

Brennte

Eingebrannte Mehlsuppe

Brennte

Eisbeene

Eisbein

Eisenbahnerschnitzel

Studentenschnitzel

Eisenkuchen

Isekauke

Eiserkuchen

Isekauke

Elbbutt

Finkenweder Maischolle

Elefantenfuß

Matschbrötchen

Elggermaa

Klosmänncher

Entenschwarzsauer

Schwarzsauer

Entenweißsauer

Weißsauer

Erdäpfelblattl

Reiberdatschi

Errötendes Mädchen

Errötende Jungfrau

Espada-Stange

Tangermünder Nährstange

Eternitplätzchen

Frika(n)delle

Evangelische Koichl

Auszogne

Eyer-Käse

Eierkees

F

Falleier

Verlorene Eier

Falsche Einlaufsuppe

Einlaufsuppe

Falscher Kaffee

Muckefuck

Falsches Jägerschnitzel

Jägerschnitzel

Falsches Schnitzel

Studentenschnitzel

Fantakuchen

Mirimbakuchen

Farcierte Lende

Falscher Hase

Faschierter Braten

Falscher Hase

Faschiertes Laberl

Frika(n)delle

Faschiertes Laibchen

Frika(n)delle

Faschingskrapfen

Berliner

Fastnachtsprilleken

Prilleken

Fasnetküchle

Berliner

Fastnachtsküchle

Berliner

Federroter

Federweißer

Fedi

Federweißer

Feldkieker

Feldgiecker

Fellgieker

Feldgiecker

Fensterkitt

Stockfärv met Material

Ferkelfüße

Fickelfeute

Festzeltgarnele

Currywurst

Fettapfel

Frika(n)delle

Fettcräcker

Reiberdatschi

Fettlette

Frika(n)delle

Fettschwamm

Reiberdatschi

Filetkotelett

Lummerkotelett

Filsen

Filzen

Fingerl

Bube(n)spitzle

Fingernudeln

Bube(n)spitzle

Fischerspeise

Labskaus

Flädchen

Flädle

Flaumaschmootsch

Latwerge

Fleckbückling

Bückling

Flecke

Königsberger Fleck

Fleischbrotl

Frika(n)delle

Fleischkartoffeln

Spanisch Fricco

Fleischklopse

Königsberger Klopse

Fleischkloß

Frika(n)delle

Fleischkrapfen

Frika(n)delle

Fleischkrusterl

Frika(n)delle

Fleischküchle(in)

Frika(n)delle

Fleischlaberl

Frika(n)delle

Fleischlaibchen

Frika(n)delle

Fleischpflanzerl

Frika(n)delle

Flieger

Radler

Flinse

Plinsen

Flockzamet

Zupfzamette

Flönz mit Öllich

Kölsche Kaviar

Flotzerkuchen

Hosenflecke

Förn

Förtchen

Fortis

Förtchen

Fortunabrötchen

Matschbrötchen

Fotzelschnitten

Arme Ritter

Fraaß

Fraas

Fränkischer Sauerbraten

Surbroode

Frätzle

Reiberdatschi

Frankforter Rippscher

Rippsche mit Kraut

Frankforters

Frankforter Wärschdscher

Frankfurter

Frankforter Wärschdscher

Frankfurter Würstch

Frankforter Wärschdscher

Frankfurter Brenten

Brenten

Frankfurter Grüne Soße

Grie Soß’

Franks

Frankforter Wärschdscher

Franzbrötchen

Franzmänner

Französische Suppe

Quer dorsch de Gaade

Franzosesupp

Quer dorsch de Gaade

Frauenkaffee

Blümchenkaffee

French Toast

Arme Ritter

Fricadelles

Frika(n)delle

Friesische Bohnensuppe

Sienboonesopp

Friesische Klöße

Thüringer Klöße

Frigga

Frika(n)delle

Frikadunse

Frika(n)delle

Frika(n)delle

Frika(n)delle

Frikko

Frika(n)dellel

Frischnüsse

Schwarze Nüsse

Fritatten

Flädle

Frittatella

Frika(n)delle

Frittenschranke

Pommes-Schranke

Frühjahrsgrünkohl

Kohlkeimchen

Füdden

Förtchen

Funkenküchle

Funkenringe

Futtjens

Förtchen

G

Gänsefutter

Blind Hinkel

Gänseschwarzsauer

Schwarzsauer

Gänseweißsauer

Weißsauer

Gammlerweck

Matschbrötchen

Gangfisch

Felchen

Gebackene Holunderblüten

Hollerküchle

Geback’ne Kläss

Reiberdatschi

Gebackene Rosen

Rosenküchle

Gebackener Weck

Arme Ritter

Gebildbrot

Klosmänncher

Gebratene Fleischklopse

Frika(n)delle

Gebratene Fleischknödel

Frika(n)delle

Gebratene Fleischkügelchen

Frika(n)delle

Gebratene Schrippe

Frika(n)delle

Gedätschte

Matschbrötchen

Gedatschte

Matschbrötchen

Gederrte Brotwerscht

Frankforter Wärschdscher

Gedrängte Wochenübersicht

Frika(n)delle

Geduldszeltle

Wibele

Geduschte Bohne

Blämpe

Gefüllte Nudeln

Maultaschen

Gefuhrlets

Kratzede

Gehackter Molly

Frika(n)delle

Gehacktesbällchen

Frika(n)delle

Gehacktesklößchen

Frika(n)delle

Geheimnisträger

Frika(n)delle

Geisterspucke

Jeisterspucke

Gekochtes Rindfleisch

Tafelspitz

Gelber Sterz

Plente

Gelb Soß

Gaal Breeh

Gelsenkirchener Schlachtplatte

Currywurst

Gemengte Hüts

Thüringer Klöße

Gemengte Klöße

Thüringer Klöße

Gendarmen

Landjäger

Gentleman-Weiße

Berliner Weiße mit Schuss

Gepluckte Finken

Pluckte Finken

German Sushi

Rollmops

Gerupfter

Obatzter

Gschlader

Muckefuck

Geschlagene

Nackerte

Geschnörre

Gänseklein

Geschwollene

Nackerte

Gesottene Schweinsknöchle

Eisbein

Gespritzter

Schorle

Gespritztes

Radler

Gestreiftes

Radler

G’wascht

Muckefuck

Gewiegtebrotl

Frika(n)delle

Gewiegtskließel

Frika(n)delle

Gewuzelte Nudeln

Bube(n)spitzle

Gezeugs

Beulches

Ghacktsbrot

Ghäckbrot

Glipperpudding

Götterspeise

Glitscher

Klitscher

Glücksbrot

Hermann

Gnagi

Eisbein

Gockel in Wein

Woihinkelche

Gönter

Presskopf

Götterspies

Götterspeise

Goldbutt

Finkenweder Maischolle

Goldene Klitscher

Klitscher

Grättimaa

Klosmänncher

Grammelknödel

Kremlknödel

gránátos kocka

Grenadiermarsch

Granatschnitte

Granat

Grandelwasser

Muckefuck

Graschels

Reiberdatschi

Graue Erbsen

Speckfetten-Grau-Arten

Graue Grete

Griese Grete

Grelo

Zenthötches

Grenadiermarsch

Gaisburger Marsch

Grenki

Arme Ritter

Griene Kließ

Griegeniffte

Griene Zampte

Zupfzamette

Grilletta

Frika(n)delle

Grillette

Grilletta

Grimmiteigsuppn

Faule Köchin

Grindkopf

Frika(n)delle

Grittibänz

Klosmänncher

Groene Haring

Matjes

Grönen Hein

Groter Hein(i)

Gröner Hein

Groter Hein(i)

Grompere-Stippchia

Griegeniffte

Grootheider Stipp

Pannstipp

Große Bohnen mit Speck

Graute Baunen

Großer Han(ne)

Möbüdel

Großer Johannes

Möbüdel

Groten Hans

Möbüdel

Groten Heini

Groter Hein(i)

Groter Hans

Möbüdel

Grügeniffte

Griegeniffte

Grüne Fratzen

Griene Fratze

Grüne Götzen

Blaue Heinriche

Grüne Grütze

Rote Grütze

Grüne Heringe

Matjes

Grüne Klees

Griegeniffte

Grüne Klitscher

Klitscher

Grüne Klöße

Griegeniffte

Grüne Kutteln

Königsberger Fleck

Grüne Nüsse

Schwarze Nüsse

Grüne Pfannkuchen

Reiberdatschi

Grüne Bohnensuppe

Groi Bonnsopp

Grüner Heinrich

Groter Hern(i)

Grüngeriebene

Griegeniffte

Grünkohl mit Pinkel

Braunkohl mit Pinkel

Grünröcke

Laubfrösche

Grützblutwurst

Grützwurst

Gruibenknödel

Kremlknödel

Grumbeerkischelcher

Reiberdatschi

Grumbeerschniedscher

Reiberdatschi

Grumbeerspatze

Griegeniffte

Grumberaplootz

Bloatz

Güldene Schnitten

Arme Ritter

Guglhopf

Bäbe

Guglhupf

Bäbe

Gummihacken

Frika(n)delle

Gummikliessla

Thüringer Klöße

Gummimuffe

Frika(n)delle

Gummipuck

Frika(n)delle

Gussdalke

Plinsen

Gwerch

Nürnberger Gwärch

H

Haarichgetzen

Tootsch

Habermus

Brenntar

Hachenburger Ischel

Igelbraten

Hackbällchen

Frika(n)delle

Hackböller

Frika(n)delle

Hackbraten

Falscher Hase

Hackding

Frika(n)delle

Hackemasch

Moppelkotze

Hackepeterschwein

Hackepeterigel

Hackepeterbraten

Falscher Hase

Hackereissuppe

Klümperchensuppe

Hackes

Hackepeter

Hackfleischbraten

Falscher Hase

Hackgrütze

Knipp

Hackis

Frika(n)delle

Hackkloß

Frika(n)delle

Hacklöble

Frika(n)delle

Hackplätzli

Frika(n)delle

Hackpraline

Frika(n)delle

Hackpuder

Frika(n)delle

Hackstockkratze

Granatsplitter

Hacktätschli

Frika(n)delle

Häbresmus

Brenntar

Hafesterz

Hadensterz

Halbseidene

Thüringer Klöße

Halligbrot

Granat

Halve Hahn mit Komit

Halver Hahn

Hamburger Pfannenfisch

Pannfisch

Hamburger Rundstück

Rundstück warm

Hamburger Speck

Kalter Hund

Hamburg Styles Steaks

Hamburger

Hartekuchen

Haddekuche

Harzer Käse

Harzer Roller

Hase im Topf

Dippehas

Hasenklein

Hase im Pfeffer

Hasenpfeffer

Hase im Pfeffer

Hasenpfote

Liebesknochen

Hasenstulle

Hasenbrot

Haspel

Eisbein

Hatscheln

Reiberdatschi

Hauberkiachal

Hauberling

Hedwigssohlen

Strumpfsohlen

Heefmeisja

Berliner

Hefekerl

Klosmänncher

Hefenschlick

Flachswickel

Hefeplinsen

Plinsen

Heferuss

Radler

Hefezöpfe

Flachswickel

Heidelbeergetzen

Tootsch

Heidensterz

Hadensterz

Heiße Schrippe

Frika(n)delle

Heiße Wecken

Hedwigs

Heißwecken

Hedwigs

Heller Moritz

Radler

Heringsgetzen

Tootsch

Heringsroulade

Rollmops

Herrgottsbescheißerle

Maultaschen

Herzdriggerte

Herzdricker

Hessischer Salzekuche

Bloatz

Hetwichs

Hedwigs

Heuriger

Federweißer

Himmel un Aarn

Himmel un Ähd

Himmel und Erde

Himmel un Ähd

Himmel und Hölle

Himmel un Ähd

Hinz und Kunz

Pitter un(d) Jupp

Hippenrolle

Schlotfeger

Hirgstmillisuppn

Herbstmilch

Hobelspäne

Howwelspeen

Höxterspeise

Welfenspeise

Hofer Schnitz

Quer dorsch de Gaade

Hoher Jan

Mehlpütt mit Beernstipp

Hoink

Zwetschgenmus

Hollandse Nieuwe

Matjes

Hollerbloatz

Bloatz

Holunderküchle

Hollerküchle

Honigkuchen

Lebkuchen

Honignauten

Nauten

Hoorische

Griegeniffte

Hoorische Knepp

Griegeniffte

Hotdog

Dachshund

Hottehüh mit Bäckerzusatz

Frika(n)delle

Hott-Pott mit Hammel

Hutspot met Klapstuk

Hüll(er)chen

Huller

Hüniml un Eer

Himmel un Ähd

Hufnagel

Frika(n)delle

Hundepuffer

Frika(n)delle

Hundeschnauze

Kalter Hund

Hutkrapfen

Auszogne

Hutzelbrot

Kletzenbrot

I

Igel

Kalter Hund

Indianerkrapfen

Schoko(laden)kuss

Indisch Essen

Currywurst

Involtini

Fleischvögel

IQ-Kekse

Studentenkekse

J

Jaguar

Bosner

Jahrmarktkuchen

Rummelkuchen

Jan im Hemd

Mehlpütt mit Beernstipp

Jestklump

Klump und Grude

Jockel

Kerscheplotzer

Jungfrauen

Versoffene Jungfern

Jur

Kübelsauer

Jurreschwänz

Griegeniffte

K

Kaasplootz

Matteplootz

Kachelessen

Griebenschneckle

Käseklitscher

Sächsische Quarkkeulchen

Käsekrainerbosna

Bosner

Käsekrusten

Goldwürfel

Käsknöpfle

Kässpatzen

Käsmatteblaaz

Matteplootz

Kaffee Bodenseh

Blümchenkaffee

Kaffeestange

Liebesknochen

Kafka

Bosner

Kaiserlein

Lebkuchen

Kakalinski

Bäbb

Kalbslüngerl

Lungenhaschee

Kalbsrouladen

Schwalbennester

Kalbsvögele

Kalbsvögerl

Kalorientablette

Frika(n)delle

Kalte Bulljong

Herrengedeck

Kalte Hand

Kalter Hund

Kalte Oma

Kalter Hund

Kalte Schnauze

Kalter Hund

Kaltes Ende

Kalter Hund

Kameruner

Prilleken

Kampfbrötchen

Frika(n)delle

Kanonenkugeln

Berliner

Kanzlerfilet

Currywurst

Karbenadel

Frika(n)delle

Kartäuserklöße

Arme Ritter

Kartäuserknödel

Arme Ritter

Kartoffelbauzen

Bube(n)spitzle

Kartoffelbloatz

Bloatz

Kartoffeldätscher

Ardäpfeldätscher

Kartoffelfinken

Grumbefinke

Kartoffelgulasch mit Stadtwurst

Abbern un Wörschd

Kartoffelklump

Klump und Grude

Kartoffelkratzed

Bube(n)spitzle

Kartoffelkuchen

Erdäpfelkung

Kartoffelküchlein

Reiberdatschi

Kartoffelnudeln

Bube(n)spitzle

Kartoffelpfannkuche

Reiberdatschi

Kartoffelplinsen

Blaue Heinriche

Kartoffelpranz

Stoppelfuchs

Kartoffelpuffer

Reiberdatschi

Kartoffelschmarrn

Kartoffelhoba

Kartoffelwirler

Kartoffelhoba

Kartoffelwürste

Kadoffenstriezel

Kassler Rippchen

Kassler Rippenspeer

Kastrierter Kaffee

Muckefuck

Katholische Koichl

Auszogne

Katharinchen

Thorner Kathrinchen

Katzagschroi

Kotzegschroa

Katzenschrei

Kotzegschroa

Katzengeschrei

Kotzegschroa

Kaviar mit Musik

Kölsche Kaviar

Keilchen

Thüringer Klöße

Kekstorte

Kalter Hund

Kellerkuchen

Kalter Hund

Kerschemichel

Kersclieplotzer

Kesselfleisch

Wellfleesch

Kesselkuchen

Dibbelabbes

Kesselsknall

Dippekuche

Kesselskooche

Dibbelabbes

Kesselsupp

Metzelsupp

Kettenschlot

Bettsälschersalat

Kiek öm

Dolle Jakob

Kimmichplotz

Bloatz

Kindsfuß

Christstollen

Kindsköpfe

Thüringer Klöße

Kinnertön

Sienboonesopp

Kipper

Matjes

Kirchweihnudeln

Auszogne

Kirmesfladen

Kirbeflaare

Kirmeskuchen

Rummelkuchen

Kirschenjockel

Kerscheplotzer

Kirschenmännle

Kerscheplotzer

Kirsch(en)michel

Kerscheplotzer

Kirschenpeter

Kerscheplotzer

Kirschenpolster

Kerscheplotzer

Kirschpfanne

Kerscheplotzer

Kirschpolster

Kerscheplotzer

Kirtanudla

Auszogne

Klaaskerl

Klosmänncher

Kläsenmann

Klosmänncher

Klappstulle

Dubbels

Klatschbrötchen

Matschbrötchen

Klausenmann

Klosmänncher

Kleine Klümpe

Klump und Grude

Klemmkuchen

Speckendicken

Kliebesupp

Klackerklieben

Klitschige

Thüringer Klöße

Klobasse

Bockwurst

Kloben

Klaben

Klöben

Klaben

Klöße wie Watte

Thüringer Klöße

Klopfschinken

Kloppschinken

Klopsbrummer

Frika(n)delle

Klümpersuppe

Klümperchensuppe

Klütern(milch)suppe

Kleckersuppe

Klunkermus

Klümperchensuppe

Klunkernsuppe

Klümperchensuppe

Kluski

Thüringer Klöße

Knacker

Bockwurst

Knackwurst

Bockwurst

Knäfte

Bemme

Knäzchen

Hackepeter

Knast(er)kuchen

Beerdigungskuchen

Knastpraline

Frika(n)delle

Kniebein

Eisbein

Knieküchla

Auszogne

Knienudeln

Auszogne

Knifte

Bemme

Knisterfinken

Zenthötches

Knobländer

Bockwurst

Knochentopf

Knockepott

Knoetsch

Zupfzamette

Knüppelbrot

Knüppelkuchen

Knüppel mit Gerümpel

Currywurst

Knüste

Hackus und Knieste

Knun

G’wichste

Kochkäs

Brennkäs

Kochklopse

Königsberger Klopse

König-Ludwig-Kaffee

Andreas-Hofer-Kaffee

Körschmichl

Kerscheplotzer

Köstekooche

Lebkuchen

Köttbullar

Frika(n)delle

Kohlklump

Klump und Grude

Kolostralmilch

Biestmilch

Kolbasz

Bockwurst

Kommissbrot

Pumpernickel

Konfirmationskuchen

Beerdigungskuchen

Konfirmationskung

Beerdigungskuchen

Krabben

Berliner

Krabbenbrot

Granat

Krabbenbrot mit Spiegelei

Granat

Kräbbel

Berliner

Kräuterradler

Radler

Krätzer

Federweißer

Kräutlsuppe

Gründonnerstagssuppe

Kragenknöpfle

Regensburger

Krampfen

Auszogne

Krapfen

Berliner

Krapfen aus Mundmehl

Maultaschen

Krappla

Berliner

Kratzat

Kratzede

Krautklöße

Sputel

Krautklump

Klump und Grude

Krautpudel

Sputel

Krautspätzle

Spatze un Kraut

Krautspatzen

Spatze un Kraut

Kraut un Spatze

Spatze un Kraut

Krautzweckel

Zweckel

Krenfleisch

Tafelspitz

Krensitzer Ring

Harzer Roller

Krimmelkuche

Beerdigungskuchen

Kringel

Grenge

Krobbekuche

Dippekuche

Kröbbelchen

Berliner

Krömpele

Faule Köchin

Krönungswürstchen

Frankforter Wärschdscher

Kröppel

Berliner

Krokantkranz

Frankfurter Kranz

Krollkuchen

Isekauke

Kronsild

Bismarckhering

Krüllkuchen

Iserkauke

Krümelchen

Erwese mid Driwwelerchen

Krümelfleisch

Nagelholz

Krümelkuchen

Beerdigungskuchen

Krüm(p)elsuppe

Faule Köchin

Krüstchen warm

Krüstchen

Krüllkuchen

Iserkauke

Krummbeerbrieh

Britsch

Krummbeerpannek

Reiberdatschi

Kuddelmuddel

Kuschelmuschel

Kühle Blonde

Berliner Weiße mit Schuss

Kuschelemusch

Kuschelmuschel

L

Labekuchen

Lebkuchen

Laberl

Frika(n)delle

Läure

Fluppes

Läwerworschschlat

Stockfärv met Material

Laibkuchen

Lebkuchen

Landkaffee

Muckefuck

Lapskaus

Labskaus

Laternenmaß

Radler

Latkas

Reiberdatschi

Latke

Reiberdatschi

Latschen

Reiberdatschi

Latschmiere

Latwerge

Lattenzaun

Lattehag

Lattwersch

Latwerge

Latweje

Latwerge

Latwejsche

Latwerge

Laugenknödel

Brezenknödel

Lawerkuchen

Schwääß

Laxem

Latwerge

Lebenskuchen

Lebkuchen

Leberklöße

Lewwerknepp

Leberknödel

Lewwerknepp

Leberkuchen

Schwääß

Leberspatzen

Spatze un Kraut

Lebkuchen

Lebkuchen

Lebzelten

Lebkuchen

Leckkuchen

Lebkuchen

Leckmerich

Latwerge

Leckschmiere

Latwerge

Lehm und Stroh

Struh un Lohme

Lehrerstippe

Beamtenstip(pe)

Leidessen

Beerdigungskuchen

Leidweck

Allerseelenbrot

Leimen un Schdroh

Struh un Lohme

Leiterchen

Frankforter Lederscher

Linsen mit Spätzle und Saiten

Linse mit Spatze un Saite

Lippischer Pickert

Lappenpickert

Löffelklump

Klump und Grude

Löwenköttel

Frika(n)delle

Loreley-Suppe

Lohengrin-Suppe

Lorke

Blämpe

Lose Wurst

Tote Oma

Luciabrötchen

Luziabrötchen

Luciahefeteilchen

Luziabrötchen

Luciakrapfen

Luziabrötchen

Lübecker Bischof

Heißer Bischof

Lüngli

Lungenhaschee

Lütt un Lütt

Lüttje Lage

Luftpumpentee

Radler

Lukullus

Kalter Hund

Lummelbraten

Lummerbraten

Lumpe un Fleeh

Lumpen und Flöhe

Lungenbraten

Lummerbraten

Lungenmus

Lungenhaschee

Lurke

Blämpe

Lurre

Blämpe

Lursche

Blämpe

Lussekatten

Luziabrötchen

Luther(i)sche

Balzheimer

Lyoner Ring

Lyoner

Lyoner Wurst

Lyoner

M

Maddekuche

Mattenkuchen

Maeghdeken haerink

Matjes

Mählpüt

Möbüdel

Mäusekuchenwürste

Mäusekuchen

Magenbrot

Lebkuchen

Mahlgetzen

Tootsch

Maibowle

Mäschtee

Maibutt

Finkenweder Maischolle

Maitee

Mäschtee

Maitrank

Mäschtee

Majorsklöße

Thüringer Klöße

Makronen

Maceronen

Makufki

Mohnpielen

Manala

Klosmänncher

Mantaplatte

Currywurst

Mantateller

Currywurst

Maräne

Felchen

Marmorkuchen

Tiechakung

Matschko

Obatzter

Maurer

Remische

Mazout

Radler

Maultäuscher

Maultaschen

Maurerpimmel mit Geröll

Currywurst

Mecklenburger Punsch

Seelenwärmer

Mehlbüd(d)el

Möbüdel

Mehlerbsen

Bachene Spatzen

Mehlgetzen

Tootsch

Mehlklump

Klump und Grude

Mehlschmarrn

Kratzede

Mellnkase

Millnkäs

Mendiant

Bettelmann

Meschkinnes

Bärenfang

Mett

Hackepeter

Mettensuppe

Panadelsuppe

Mettgut

Hackepeter

Mettigel

Hackepeterigel

Mettpraline

Frika(n)delle

Mignons

Halloren-Kugeln

Milbenkäse

Millnkäs

Mischmasch

Kuschelmuschel

Mischung

Schorle

Mlynzi

Plinsen

Modelküchlein

Rosenküchle

Möp(p)kenbrot

Möp(p)kenbraut

Mohnbabe

Mohnpielen

Mohnbissen

Mohnpieen

Moh’-Kließla

Mohnpieen

Mohnklöße

Mohnpielen

Mohnnudeln

Gewuzelte

Mohr

Radler

Mohrendatsch

Matschbrötchen

Mohrenkopf

Schoko(laden)kuss

Mohrenkopfsemmel

Matschbrötchen

Mollekühle

Molle

Molle mit Kompott

Molle

Mom de Bronsvic

Mumme

Monaco

Radler

Monnemer Dreck

Mannemer Dreck

Moorde un Klees

Motten und Wetzsteine

Moorwasser

Radler

Moppel

Rollmops

Moppen

Flutschmoppen

Motten und Klöße

Motten und Wetzsteine

Münchner Nockerln

Geigenknöpfle

Münchner Weißwurst

Weißwurst

Münsterl. Töttchen

Mönstersk Töttken

Muräne

Felchen

Murde on Klees

Motten und Wetzsteine

Mutschelmehlklöße

Geigenknöpfle

Muurejubbel

Mohrepuspas

M(u)uze

Mutzen

Muzemändelcher

Mutzen

N

Nachgemachter Rehrücken

Falscher Hase

Nachlese

Blind Hinkel

Nackede Madele

Nackede Marie(le)

Nackter Hans

Näcke Hennes

Napfkuchen

Bäbe

Napoleonshüte

Maultaschen

Nappsülze

Bäbe

Nassesser

Schlachtbraten

Neger

Radler

Negerkuss

Schoko(laden)kuss

Negerkussrundstück

Matschbrötchen

Neier

Federweißer

Neuer Süßer

Federweißer

Neuer Wein

Federweißer

Neujährchen

Naujohrn

Neujahrskuchen

Isekauke

Neujoarn

Naujohrn

Neunkräutersuppe

Gründonnerstagssuppe

Nikolaus

Klosmänncher

Nonneferz

Nonnenfürzle

Nonnenfürzchen

Nonnenfürzle

Nudelburger

Reiberdatschi

Nudelkuchen

Reiberdatschi

Nudossi

Naschi

O

Oanser

Hauberling

Oba(t)zda

Obatzter

Obazdn

Obatzter

Oberfränkische Klöße

Thüringer Klöße

Öcher Prente

Printen

Ofenklöße

Rohrnudeln

Ökumenische Knödel

Katholische Knödel

Ölgeklöppges

Struwen

Oeligslömmele

Puffeln

Ölkräbbelchen

Ballebäuschen

Össelkes

Berliner

Ofenkater

Ofenkatze

Ofenkuchen

Schepperlinge

Ofenschlüpfer

Ofenschlupfer

Oirhober

Kratzede

Omelette

Plinsen

Ostfries. Bohnens.

Sienboonesopp

Ostfries. Landwein

Söppke

Oweplätz

Reiberdatschi

P

Pälzer Knepp

Schneebällcher

Pafesen

Bavesen

Pain perdu

Arme Ritter

Palacsintha

Plinsen

Palatschinken

Plinsen

Palmbrezel

Eselsbrezel

Palminkuchen

Kalter Hund

Palmkringelplätzchen

Palmpöskes

Palthen

Palten

Pampepato

Lebkuchen

Panaché

Radler

Panadensuppe

Panadelsuppe

Panasch

Knabbeldanz

Panhans

Knabbeldanz

Pannas

Knabbeldanz

Pannefis

Pannfisch

Pannenbrei

Wöschbrei

Pannequets

Plinsen

Pan(n)has

Knabbeldanz

Pannkoke

Reiberdatschi

Pannslag

Knipp

Pansensuppe

Kömgsberger Fleck

Patenbrot

Lebkuchen

Pavesen

Bavesen

Peitschenstecken

Landjäger

Pellkartoffeln mit Leinöl und Quark

Pellknedel mit Leinöl und Quook

Pellmänner mit Leinöl und Quark

Pellknedel mit Leinöl und Quook

Pennerbrötchen

Matschbrötchen

Pepito

Lieblingsknochen

Peterlingkuchen

Bloatz

Pfannenfisch

Pannfisch

Pfannenhase

Knabbeldanz

Pfannenpickert

Lappenpickert

Pfannenschlag

Knipp

Pfannkuchen

Berliner

Pfannkuchen

Plinsen

Pfeffer

Schweinepfeffer

Pfefferkuchen

Lebkuchen

Pfeifenmann

Klosmänncher

Pfennigmuckerl

Remische

Pflaumenkreide

Latwerge

Pförtchen

Förtchen

Pförtnerpraline

Frika(n)delle

Phosphatrakete

Currywurst

Phosphatstange

Currywurst

Pickelsteiner

Pichelsteiner

Pickert

Lappenpickert

Picklstaaner

Pichelsteiner

Piepenkerl

Klosmänncher

Piepkuchen

Iserkauke

Pillekooke

Pillekooche

Pillekuchen

Pillekooche

Pilsschuss

Radler

Platenkauken

Dinne(le)

Platteisen

Finkenweder Maischolle

Plattenkuchen

Dinne(l)e

Plempe

Blämpe

Ploatz

Bloatz

Plockfinken

Pluckte Finken

Plootz

Bloatz

Plumm un Tüffel

Plumen un Klüten

Pofesen

Bavesen

Polnische Klöße

Gummikliessla

Pommes de bordell

Reiberdatschi

Pommes rot-weiß

Pommes-Schranke

Pony

Damengedeck

Poor Knights of Windsor

Arme Ritter

Potackenspotzn

Kartoffelspatzen

Pottgebeutel

Je(a)n im Sack

Pottkauke

Dippekuche

Pottwurst

Tote Oma

Pousse café

Knickebein

Povesen

Bavesen

Powidl

Latwerge

Prachtschinken

Frika(n)delle

Prangnudeln

Rumpelnudeln

Prente

Printen

Presssack

Presskopf

Presssack

Presskopf

Preußenkaffee

Muckefuck

Priesterwürger

Pfarrerwürger

Printenmann

Klosmänncher

Profiteroles

Bachene Spatzen

Prolethenbratwurst

Bockwurst

Prophetenkuchen

Aufläufer

Protestantische Knödel

Katholische Knödel

Püffelcher

Puffeln

Puffeln

Berliner

Puffert und Birnen

Mehlpütt mit Beernstipp

Puffert un Peern

Mehlpütt mit Beernstipp

Pumann

Klosmänncher

Puspas

Dolle Jakob

Puttes

Dibbelabbes

Q

Quarkbrötchen

Sächsische Quarkkeulchen

Quarkkompott

Stippmilch

Quarknudeln

Ziegernudeln

Quarkplinsen

Plinsen

Quellfleisch

Wellfleesch

Quer durchs Gemüsebeet

Quer dorsch de Gaade

Quesse ameliorée

Zenthötches

Quetscher

Matschbrötchen

Quetschweck

Matschbrötchen

Quokgeulchen

Sächsische Quarkkeulchen

Quokkließle

Sächsische Quarkkeulchen

R

Raapstelen

Zenthötches

Rabanadas

Arme Ritter

Rärakor

Reiberdatschi

Radfahrerpastete

Frika(n)delle

Radler sauer

Radler

Radler trocken

Radler

Ragout fin

Schwitze und Schulter im Näppel

Rahmkoch

Almkoch

Rauche(r)mod

Rauchema(a)d

Rauscher

Federweißer

Red groats

Rote Grütze

Reformationsbrot

Reformationsbrötchen

Regrutesupp

Quer dorsch de Gaade

Reibekuchen

Reiberdatschi

Reibeplätzchen

Reiberdatschi

Reiberknödel

Reiberdatschi

Reiberplätzkes

Reiberdatschi

Reiche Ritter

Arme Ritter

Reinanke

Felchen

Reindling

Bäbe

Reiterle

Springerle

Reitzerl

Arme Ritter

Rengschbuaga

Regensburger

Renke

Felchen

Restbrot

Restaurationsbrot

Revekoche

Reiberdatschi

Rewelchersupp

Faule Köchin

Rheinische Muze(n)mandeln

Mutzen

Rheinischer Sauerbraten

Surbroode

Ribbelkuche

Beerdigungskuchen

Riebel(es)suppe

Faule Köchin

Riemische

Remische

Riesling des Nordens

Berliner Weiße mit Schuss

Rievkooche

Reiberdatschi

Riew(e)kooke

Reiberdatschi

Riffelbrot’n

Frankforter Lederscher

Rindfleischgröstl

Kotzegschroa

Rindskaldaunen

Königsberger Fleck

Ringtaler

Äppelschreibscher

Rippsche mit Kraut

Frankforter Gebabbel

Riwwelekuche

Beerdigungskuchen

Robsel

Struh un Lohme

Rode Grütt

Rote Grütze

Röhrendätscher

Ardäpfeldätscher

Röhrentetscher

Ardäpfeldätscher

Rökert

Rübenmalheur

Römer

Remische

Rohrnudla

Rohrnudeln

Rollhering

Rollmops

Roschdischer Ridder

Arme Ritter

Rosenspitz

Tafelspitz

Rosinenbohnensuppe

Sienboonesopp

Roster

Thüringer Rostbratwürste

Rostiger Ritter

Arme Ritter

Roter Gelegter

Presskopf

Rote Grützwurst

Grützwurst

Roter Pressack

Presskopf

Roter Rauscher

Federweißer

Roter Spritzer

Federweißer

Roter Sauser

Federweißer

Rotmos

Rübenmalheur

Rucksackwurst

Landjäger

Rübenmus

Rübenmalheur

Rübenstiele

Zenthötches

Rübstiel

Zenthötches

Rührum

Kratzede

Ruetschart

Ritschert

Ruhrpott-Carpaccio

Currywurst

Rumfordsche Suppe

Rumfordsuppe

Russe

Bismarckhering

Russ(e)

Radler

Russenkeks

Frika(n)delle

Russ’n-Maß

Radler

Rutscher

Ritscher

S

Sächsischer Wiegebraten

Falscher Hase

Sächsisch-lausitzisch-sorbisches Nationalgericht

Pellknedel mit Leinöl und Quook

Säcker

Limburger Edelsäcker

Sägemehlpanzer

Frika(n)delle

Sälen

Allerseelenbrot

Sälewegge

Allerseelenbrot

Safransgebäck

Luziabrötchen

Salame di cioccolato

Kalter Hund

Salbeiküchli

Mäusle

Salbeimäuschen

Mäusle

Salsa verde

Grie Soß’

Salzbein

Eisbein

Sandweiße

Berliner Weiße mit Schuss

Sanka

Muckefuck

Satansbraten

Frika(n)delle

Satanszimt

Teufelszimt

Soßengummeli

Béchamelkartoffeln

Soßenkuchen

Lebkuchen

Sauce verte

Grie Soß’

Sauer Gespritzter

Radler

Sauerkraut mit Erbspürree

Kappes on Erwes

Sauerne Suppn

Herbstmilch

Sauersuppe

Kübelsauer

Saumaache

Pfälzer Saumagen

Saura Brodwärscht

Blaue Zipfel

Saure Flecke

Kuttelfleck

Saure Kaldaunen

Kuttelfleck

Saure Klitscher

Klitscher

Saure Klopse

Königsberger Klopse

Saure Knöchla

Presskopf

Saure Kuddele

Kuttelfleck

Saure Kutteln

Kuttelfleck

Saure Lunge

Lungenhaschee

Saurer

Radler

Saurer Russ

Radler

Saures Lüngerl

Lungenhaschee

Saure Suppe

Hamburger Aalsuppe

Saure Zipfel

Blaue Zipfel

Sausack

Presskopf

Sauser

Federweißer

Schabefleisch

Tatar

Schälklöße

Schlitzchen

Schälnüsse

Schwarze Nüsse

Schärrkuchen

Dinne(le)

Schaffenkuchen

Plinsen

Schaltenoßes

Kalte Nasen

Schappipuffer

Frika(n)delle

Schaukelbraten

Schwenker

Schaumkuss

Schoko(laden)kuss

Scheibenbroi

Bèchamelkartoffeln

Scheitchen

Schittchen

Scherrkuchen

Dinne(le)

Scherzel

Kalbskäse

Schietchen

Schittchen

Schimanski-Schale

Currywurst

Schimanski-Teller

Currywurst

Schinkenbegräbnis

Schinkentod

Schinkenbein

Eisbein

Schinkenmett

Hackepeter

Schlabberkap(pe)s

Schlodderkappes

Schlabbeskappes

Schlodderkappes

Schlachtermehlbeutel

Tollatschen

Schlangenbrot

Knüppelkuchen

Schlapperkohl

Schlodderkappes

Schlembadde

Griegeniffte

Schlesische Kliessla

Gummikliessla

Schlesische Klöße

Gummikliessla

Schlesische Mohnklöße

Mohnpielen

Schlichter Mehlbüddel

Möbüdel

Schlobberkohl

Schlodderkappes

Schlosserbuben

Schlosserbuam

Schlubberkohl

Schlodderkappes

Schmalzfleisch

Pottsuse

Schmalzgebackenes

Berliner

Schmalzküchle

Auszogne

Schmalzlerchen

Berliner

Schmalznudeln

Berliner

Schmand mit Glumse

Eierquark

Schmandsupp

Jeeljich

Schmatzkohl

Schlodderkappes

Schmausel

Struh un Lohme

Schmierkuchen

Schmeerkuche

Schmirchelskuche

Bloatz

Schmutz

Radler

Schmutziges

Radler

Schnäpel

Felchen

Schnapsnudeln

Rumpelnudeln

Schnausel

Struh un Lohme

Schneebälljer

Schneebällscher

Schneeballen

Storchennester

Schnee-Eier

Königseier

Schneegestöber

Obatzter

Schneewittchen

Radler

Schneewittchenkuch

Donauwellen

Schneiderlachs

Bückling

Schneiderläppchen

Schneiderflecke

Schneiderstippe

Beamtenstip(pe)

Schnieders Courage

Dolle Jakob

Schnippchen

Bibeliskäs

Schnippeldes-Bohnesupp

Biebelsches-Bohnesupp

Schnippelkuche

Schnibbelskooche

Schnitte

Bemme

Schnittlen

Arme Ritter

Schnitz und Spätzle

Gaisburger Marsch

Schnitz und Speck

Schnitz und Schnitz

Schnitzbrot

Kletzenbrot

Schnubelux

Schnobelux

Schnüß

Schnüsch

Schnusch

Schnüsch

Schoales

Sch(a)ales

Schöpperlinge

Schepperlinge

Schokokussbrötchen

Matschbrötchen

Schokokussweck

Matschbrötchen

Scholes

Sch(a)ales

Scholle

Finkenweder Maischolle

Schoppala

Bube(n)spitzle

Schopperln

Bube(n)spitzle

Schorftörtchen

Frika(n)delle

Schorlemorle

Schorle

Schotenklump

Klump und Grude

Schouch

Schuh

Schrippe im eigenen Saft

Frika(n)delle

Schrippenpuffer

Frika(n)delle

Schröddele

Bèchamelkartoffeln

Schüfeli

Schäufele

Schüsselkäse

Quärkla

Schüttchen

Schittchen

Schupfnudeln

Bube(n)spitzle

Schuss

Radler

Schussbier

Radler

Schuster

Schusterjungs

Schusterbarsch

Kübelsauer

Schusterpfanne

Apoldscher Herrgott

Schustersoße

Schmunzelsoße

Schusterstippe

Speckstippe

Schuxen

Schuchsen

Schuxn(a)

Schuchsen

Schwaademaache

Presskopf

Schwäb. Schmarren

Kratzede

Schwärtelbraten

Schäufele

Schwanzstück

Tafelspitz

Schwartenmagen

Presskopf

Schwarze Mehlbeutel

Tollatschen

Schwarzer Fladen

Schwatze Flaam

Schwarzer Keksbass

Kalter Hund

Schwarzer Mund

Kalter Hund

Schwarzer Peter

Kalter Hund

Schwarzer Pressack

Presskopf

Schwarzhase

Hase im Pfeffer

Schwarzmus

Brenntar

Schwarzplentene

Heidenknödel

Schwarzsauer von Entenklein

Schwarzsauer

Schwarzsauer von Gänseklein

Schwarzsauer

Schwedenbombe

Schoko(laden)kuss

Schwedischer Hase

Falscher Hase

Schwedische Lende

Falscher Hase

Schweineaal

Bockwurst

Schweinebier

Radler

Schweinskäs

Gallerei

Schweinsknöchel

Eisben

Schweißkuchen

Schwääß

Schwemmklees

Rohrnudeln

Schwenkbraten

Schwenker

Schwerterkaffee

Blümchenkaffee

Schwuchtel

Radler

Schwuchtelsuppe

Blämpe

Seelen

Allerseelenbrot

Seelenbrätchen

Allerseelenbrot

seelenbrötchen

Allerseelenbrot

Seelenbrot

Allerseelenbrot

Seelenspitzen

Allerseelenbrot

Seelenweck

Allerseelenbrot

Seelenzopf

Allerseelenzopf

Seemannskotze

Labskaus

Seezunge des kleinen Mannes

Finkenweder Maischolle

Seidene

Thüringer Klöße

Seidenklöß

Thüringer Klöße

Seilbosna

Bosner

Selchkaree

Kassler Rippenspeer

Selchripperl

Kassler Rippenspeer

Semmelfische

Arme Ritter

Semmelgeräusch

Eiergeräusch

Semmelgetzen

Tootsch

Semmelknödel

Thüringer Klöße

Semmelsäcke

Schwarze und Weiße

Semmelschnitten

Arme Ritter

Semmeltörtchen

Frika(n)delle

Semmelwürstchen

Schwarze und Weiße

Senfpeitsche

Bockwurst

Serviettenklöße

Serviettenknödel

Siedegebäck

Berliner

Sinbohntjesopp

Sienboonesopp

Skipperlabskovs

Labskaus

Sniderlas

Bückling

Snusch

Schnüsch

Snuten un Poten

Solperknochen

Solber

Solperknochen

Soldatenkappe

Fliegerkartoffel

Sol over Gudjhem

Bückling

Solberfleisch

Solperknochen

Sonneberger Klöße

Thüringer Klöße

Sonne über Gudjhem

Bückling

Sonntagsmehlbeutel

Möbüdel

Soßklopse

Königsberger Klopse

Spälkle

Breckelkluss

Spanfackl

Spanferkel

Spanisch Frikko

Spanisch Fricco

Spansau

Spanferkel

Spatz

Eisbein

Spautzkuche

Kerscheplotzer

Speckplatz

Bloatz

Speculaas

Tederlittchen

Spekulatius

Tederlittchen

Spießbraten

Spießbroore

Spießfisch

Steckerlfisch

Spinnennetz

Amerikaner

Spirkel

Spirgel

Spitzb(o)uwe

Bube(n)spitzle

Sportmolle

Fassbrause

Sportweckle

Matschbrötchen

Spotzen

Griegeniffte

Sprengerla

Springerle

Springerlein

Springerle

Spritzenkuchen

Feuerwehrkuchen

Sprotte

Kieler Sprotte

Spuckkuche

Kerscheplotzer

Spundenkäse

Spundekees

Stabbrot

Knüppelkuchen

Stabenwurst

Messwurst

Stabfisch

Steckerlfisch

Stadionteller

Currywurst

Stängelrübsen

Zenithötches

Stärkemehlklöße

Thüringer Klöße

Stärkknölle

Thüringer Klöße

Stampes

Gräwes

Stechpfeffer

Schweinepfeffer

Steckrübeneintopf

Hamburger National

Steifer Grog

Grog

Stephaniebraten

Falscher Hase

Stepperle

Kratzede

Sterz

Plente

Stichpfeffer

Schweinepfeffer

Stielmus

Zenthötches

Stierum

Kratzede

Stippe

Tunke/Soße

stippen

tunken

Stockbrot

Knüppelkuchen

Störche

Nachtigallen

Stracke

Ahle Worschd / Griegeniffte

Sträßelkuacha

Beerdigungskuchen

Stramme Luise

Stramme Lotte

Strauben

Striebele

Straubeze

Striebele

Streepmaut

Zenthötches

Streifmus

Zenthötches

Streifrüben

Zenthötches

Streuselkuchen

Beerdigungskuchen

Striezel

Christstollen

Stritzerln

Allerheiligenstriezel

Strömlinge

Matjes

Strohlehme

Struh un Lohme

Strohleim

Struh un Lohme

Strubbel

Smubbel

Strübli

Striebele

Studentenmakronen

Studentenkekse

Stuffed pastry squar

Maultaschen

Stulle

Bemme

Stupperte

Stubberte

Sturm

Federweißer

Stutenbrot

Krintstut

Stutenkerl

Klosmänncher

Stutenmännchen

Klosmänncher

Suckling pig

Spanferkel

Suern Hansen

Knieperkohl

Süßer

Federweißer

Süßspeise mit Migrationshintergrund

Schoko(laden)kuss

Sulberflaasch

Solperknochen

Sulperfleisch

Solperknochen

Sulperknochen

Solperknochen

Sumbarcher Arpfsklüeß

Thüringer Klöße

Super-Jaguar

Bosner

Surbrade for arm Lüt

Pepse

Surbrotis

Surbroode

Sure Supp

Hamburger Aalsuppe

Sure Supp un Klüten

Plumen un Klüten

Surhachse

Eisbein

Surhaxe

Eisbein

Suser

Federweißer

Svede Purée

Rübenmalheur

Swabian Croquettes

Bube(n)spitzle

Swabian pockets

Maultaschen

Swarte Wurst

Tote Oma

Swartsu(e)r

Schwarzsauer

Swattsuer

Schwarzsauer

T

Tätsch(er)

Reiberdatschi

Tatarbrot

Ghäckbrot

Tauberkugeln

Storchennester

Teeletterchen

Tederlittchen

Teertich

Tiertisch

Teichelmauke

Deichelmauke

Teigmännli

Klosmänncher

Tellerfleisch

Tafelspitz

Tellermine

Frika(n)delle

Tellersülze

Knöcherlsulz

Tellersulz

Knöcherlsulz

Tête de nègre

Schoko(laden)kuss

Tetscher

Reiberdatschi

Teufelsbosna

Bosner

Tigerkuchen

Tiechakung

Tirgeli

Springerle

Todesknolle

Frika(n)delle

Tördisch

Tiertisch

Töttchen

Mönstersk Töttken

Tokokers

Rübenmalheur

Topfennudeln

Ziegernudeln

Topfhocker

Potthucke

Topfkuchen

Dippekuche

Toppkließ

Thüringer Klöße

Torrijas

Arme Ritter

Totenbeinchen

Dudebancher

Totenbrot

Allerseelenbrot

Traberpastete

Frika(n)delle

Transparentpudding

Götterspeise

Trauerbrot

Beerdigungskuchen

Tuchmacherforelle

Bockwurst

Tüften un Plum

Plumen un Klüten

Türkensterz

Plente

Tüschel

Tischel

Turnand

Kratzede

Turnip greens

Zenthötches

U

Ufaklöß

Rohrnudeln

Uhles

Dippekuche

Ulsterknöppe

Frika(n)delle

Ungarisches Rebhuhn

Falscher Hase

Unterschale

Tafelspitz

Unterspälte

Tafelspitz

Unterstück

Tafelspitz

Unteruhlbacher

Landjäger

Updrögt Bohnen

Updrögt Bohntjes

V

Valentinsbrötchen

Valentinsbrot

Vanillespätzle

Melichstriwle

Vater Unser

Ave Maria

Vatikanbrot

Hermann

Verheierte

Gaisburger Marsch

Verheirate(te)

Geheirate(te)

Verkehrsunfall

Tote Oma

Verlorene Aalsuppe

Hamburger Aalsuppe

Vermischter

Obatzter

Versoffene Jungfrau

Versoffene Jungfern

Verzauberte Schrippe

Frika(n)delle

Vogerln

Fleischvögel

Vollkornschnitzel

Frika(n)delle

W

Wackelfleisch

Schwenker

Wackelpeter

Götterspeise

Wackelpudding

Götterspeise

Wackeltante

Götterspeise

Wähe

Dinne(le)

Waldmeisterbowle

Mäschtee

Waldner Nudeln

Wetzsteine

Wandsbeker Speck

Kalter Hund

Wargelnudeln

Bube(n)spitzle

Warme Seele

Heiße Seele

Wasserbrei

Wassermus

Watteklöße

Thüringer Klöße

Weckeweck

Weckewerk

Weckerweck

Weckewerk

Weckmann

Klosmänncher

Weckkuchen

Glaskuchen

Weckmännchen

Klosmänncher

Weckschnere

Gäle Schnirre

Weckschnitten

Gäle Schnirre

Weggmann

Klosmänncher

We(i)he

Dinne(le)

Weincräwes

Gräwes

Weinknorze

Wingertsknorze

Weiße Grützwurst

Grützwurst

Weißen

Söppke

Weißer Hans

Wisser Hännes

Weißer Leberkäse

Kalbskäse

Weißer Lebkuchen

Lebkuchen

Weißer Mehlbeutel

Möbüdel

Weißer Presssack

Presskopf

Weißschmierer

Weißlacker

Welfenpudding

Welfenspeise

Wellfleisch

Wellfleesch

Wentelteefje

Arme Ritter

Westfälischer Pickert

Lappenpickert

Westfälisches Blindhuhn

Blind Hinkel

Westfälisches Gulasch

Pfefferpottha(r)st

Wettkampf zwischen Bäcker und Metzger

Frika(n)delle

Wibele aus Hohenlohe

Wibele

Wichspfeiferl

Bube(n)spitzle

Wickelhütes

Wickelklöße

Wieg(e)braten

Falscher Hase

Windbeutel

Sturmsäcke

Windmill cookie

Tederlittchen

Wingertspoal

Thüringer Rostbrätel

Wüchnerinnenwurst

Geel Worscht

Wodka Ahoi

Pornobrause

Woiknorze

Wingertsknorze

Wölkchen

Radler

Wollwurst

Nackerte

Worschtsupp

Metzelsupp

Wuchteln

Buchteln

Würzfleisch

Schwitze und Schulter im Näppel

Wurstebrei

Schweißbrot

Wurstebrot

Schweißbrot

Wurster Nationalgericht

Speck und Klüten

Wurstsuppe

Metzelsupp

Wurstwasser

Radler

X Y Z

Zahnreißer

Frika(n)delle

Zammerl

Zupfzamette

Zammete

Zupfzamette

Zampe

Thüringer Klöße

Zampe mit Mohnbrü

Zupfzamette

Zampe mit weißer Brühe

Zupfzamette

Zamp(t)e

Zupfzamette

Zebra(streifen)kuchen

Kalter Hund

Zemmede

Semmede

Zempte

Zupfzamette

Zeppelgetzen

Tootsch

Ziebeleskas

Bibeliskäs

Ziegelsteinkuchen

Kalter Hund

Zitronenradler

Radler

Zitterkließ

Thüringer Klöße

Zitterpudding

Götterspeise

Zuchthauspastete

Frika(n)delle

Zuchthauspraline

Frika(n)delle

Zuddelsuppe

Zoddelsuppe

Zuedelsuppn

Zoddelsuppe

Zugekochtes

Rübenmalheur

Zur

Kübelsauer

Zwetschenpfeffer

Latwerge

Zwetschgenbavesen

Bavesen

Zwetschgen im Speckmantel

Zwetschgen im Metzgerhemd

Zwetschgenmännchen

Pflaumentoffel

Zwetschgenmännla

Pflaumentoffel

Zwetschgenmus

Latwerge

Zwiebackklump

Klump und Grude

Zwiebeldinnele

Dinne(le)

Zwiebelgauer

Hollergauer

Zwudlsuppn

Zwirlsuppe

Literaturverzeichnis

Allkemper, Gisela: Rheinische Küchenschätze. Hölker Verlag Münster 1983

Archiv-Lingen: Pfälzer Küche. Lingen Verlag Köln 2009

Becker, Annelies: Berliner Küchenschätze. Hölker Verlag Münster 1984

Becker, Christiane: Das Schinderhannes-Kochbuch. Hölker Verlag Münster 1985

Bungert, Gerhard: Grumbeer-Buch. Queißer Verlag Lebach 1987

CMA: Aus der Heimat schmeckt’s am besten! Ceres Verlag Bielefeld 1984

Culinaria: Deutsche Spezialitäten: Könemann Verlag Köln 1997

Dengler, Ilse: Pfälzer Gerichte. Ilse Dengler Verlag Griesheim 1991

Eckert, Udo: Kulinarische Reisewege entlang der schönsten historischen Routen Deutschlands. Bassermann-Verlag München 2008

Fischer, Hans: Das Leibgericht. Deutsche Buchgemeinschaft Berlin 1955

Grandel, Hanna: Spezialitäten aus Schlesien. Rautenberg Verlag Leer 1988

Hermann, Werner: Thüringen. Sigloch-Edition Künzelsau 1994

Horbelt, Rainer: Die deutsche Küche im 20. Jahrhundert. Eichborn Verlag Frankfurt 2000

Horbelt, Rainer: Tante Linas Nachkriegsküche. Weltbild Verlag Augsburg 2000

Kochwettbewerb: Rheingauer Küche. Wiesbadener Kurier Wiesbaden 1987

Kohl, Hannelore: Kulinarische Reise durch deutsche Lande. Zabert/Sandmann 1996

Lehnert, Claudia: Aus Dibbe & Pann. Lehnert Verlag Saarbrücken 2008

Nordmann, Karl-Ulrich. Sellichmol. Fiedler Verlag Bad Kreuznach 1980

Pelz, Henriette: Schlesisches Kochbuch. Bergstadt Verlag Würzburg 2007

Rockendorf, Siegfried / Thieme, Wolf: Berlin kocht. Hölker Verlag Münster 2000

Saul, Harald: Unvergessliche Küche Ostpreußen. Bassermann Verlag München 2009

Saul, Harald: Unvergessliche Küche Sachsen. Bassermann Verlag München 2009

Scharfenberg, Horst: Aus Deutschlands Küchen. Hädecke Verlag Weil der Stadt 2004

Scherrenberg, Michaela: Hessen à la carte. Eichborn Verlag Frankfurt 1999

Scherrenberg, Michaela: Zum Anbeißen. Eichborn Verlag Frankfurt 2002

Schlüter-Zeitz, Christa (Hg.): Rezepte aus deutschen Landen. Pawlak Verlag Herrsching 1989

Sckopp-Witte, Gertje: Mecklenburg. Sigloch-Edition Künzelsau 1994

Thaller, Josef: Die Deutsche Meisterküche. Matthaes Verlag Stuttgart 1990

Tietz, Oda: So kochten wir in Sachsen. Hölker Verlag Münster 1999

Tietz, Oda: So kochten wir in Thüringen. Hölker Verlag Münster 1999

Time-Life International (Nederland) N.V.: Die Küche in Deutschland 1970

Unruh, Ilse: Das Kochbuch aus Hessen. Hölker Verlag Münster 1976

Unvergessene Deutsche Küche. Orbis Verlag München 1990

Wirzius, Herbert: Lützelsoon-Spezialitäten. Rentmeister-Druckerei Kirn 1992

Wüst, Franz-Josef (Hg.): Das kulinarische Hoch im Norden von Rheinland-Pfalz. Fuck Druck und Verlag Koblenz 2002

Zeitungsgruppe Thüringen: Unser Thüringer Kochbuch. H+L Verlag Köln 2002