Ein Buch aus dem

hnb-verlag

Tauentzienstraße 13A, 10789 Berlin

www.hnb-verlag.de, info@hnb-verlag.de

Coverfoto:

viperagp - Fotolia.com

Innenzeichnungen:

nenilkime - Fotolia.com

Covergestaltung und Illustration:

Hobbyfabrik, www.hobbyfabrik.de

Lektorat & Textredaktion:

Susanne Jauss, www.jauss-lektorat.de

1. Auflage

ISBN 978-3-944266-24-4

Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek:

Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

© 2014 by hnb-verlag, Berlin

Alle Rechte, einschließlich die des auszugsweisen Nachdrucks in jeglicher Form und der Übersetzung, sind vorbehalten.

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Die in diesem Buch enthaltenen Rezepte wurden erprobt und sorgfältig aufgezeichnet, dennoch kann keine Gewähr für deren Richtigkeit und Vollständigkeit übernommen werden. Auch wird keine Haftung übernommen für Schäden, die bei der Zubereitung der Rezepte entstehen.

Bettina Busch

Frisch kochen

- lecker essen

Einfache Koch- und Backideen

für jeden Tag

Inhalt

Vorwort

Tipps zum Frischhalten von Lebensmitteln

Grundrezepte für Brühen, Saucen und Gewürze

Suppen und Eintöpfe

Fleisch, Fisch und Geflügel

Gemüse und Salate

Nudeln und Kartoffeln

Aufläufe

Süße Hauptgerichte und Desserts

Kuchen und Gebäck

Rezept-Register

Tipps:

• In der Regel gelten die angegebenen Backtemperaturen für Ober-/Unterhitze. Wenn Sie mit Umluft (Heißluft) backen, reduzieren Sie bitte die Backtemperatur um ca. 15-20 °C.

• Die angegebenen Backzeiten sind nur ungefähre Angaben und können abhängig vom Backofen variieren.

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser,

einfaches Kochen mit frischen Zutaten – das muss kein Widerspruch sein. Frisch zu kochen bedeutet nicht automatisch viel Arbeit und eine komplizierte Zubereitung. Mit der richtigen Vorbereitung und den passenden Rezepten kann jeder seine Mahlzeiten ohne allzu viel Aufwand frisch und gleichzeitig lecker zubereiten.

Dieses Buch soll keinen Feldzug gegen Fertigprodukte aus der Tüte oder der Packung darstellen. Es soll vielmehr Möglichkeiten aufzeigen, wie man im Alltag auch ohne fertig gekaufte Hilfsmittel abwechslungsreiche und schmackhafte Küche auf den Tisch bringen kann. Diesem Anliegen ist vor allem das erste Kapitel im Rezeptteil gewidmet, das Grundrezepte für Brühen, Saucen und Gewürze enthält. Probieren Sie doch zum Beispiel einmal eine selbst gekochte Fleisch- oder Gemüsebrühe, statt auf einen fertigen Brühwürfel zurückzugreifen. Oder mixen Sie sich Ihre Gewürzmischung für das nächste Steak einfach mal selbst.

Außerdem finden Sie in diesem Buch viele neue Ideen für raffinierte Fleisch-, Nudel-, Kartoffel- und Gemüsegerichte sowie Salate und Aufläufe. Auch dürfen süße Hauptgerichte, Desserts sowie Kuchen und Gebäck nicht fehlen – natürlich immer mit vielen frischen Zutaten.

Abgerundet wird die vielfältige Rezeptsammlung durch zahlreiche Zubereitungshinweise sowie durch Tipps zum Frischhalten von Lebensmitteln.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen und einen guten Appetit. Sie werden sehen, frisch zu kochen kann viel Spaß machen und so lecker sein!

Ihre Bettina Busch

Tipps zum Frischhalten von Lebensmitteln

Werden leicht verderbliche Lebensmittel nicht sofort nach dem Einkauf verwertet, müssen sie frisch gehalten werden. Damit will man natürlich in erster Linie verhindern, dass sie – abhängig von der Art des Lebensmittels – Schimmel ansetzen (z. B. bei Obst, Käse, Joghurt oder Brot), faulen (v. a. bei Obst, aber auch bei Fleisch und Fisch), gären (v. a. bei Obstsäften), sauer (v. a. bei Milch) oder ranzig werden (z. B. bei Öl oder Butter).

Auch will man mit dem Frischhalten erreichen, dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und die Lebensmittel auch nach der Lagerung noch appetitlich aussehen.

Je verderblicher Lebensmittel sind, umso wichtiger ist es, sie richtig aufzubewahren, um dem Frische- und Nährstoffverlust so weit wie möglich entgegenzuwirken. Vor allem Licht und Wärme sorgen dafür, dass Lebensmittel verderben, daher lautet eine Grundregel, sie vor diesen beiden Einflüssen so gut wie möglich zu schützen. Bei manchen Lebensmitteln kommt auch noch die Feuchtigkeit als Faktor hinzu, der für ein rasches Verderben sorgt. Andere Lebensmittel wiederum, wie z. B. Gemüse, Salat oder Kräuter, sollten nicht zu trocken gelagert werden, da sie Feuchtigkeit benötigen, um nicht auszutrocknen und welk zu werden.

Für die Lagerung von Lebensmitteln bieten sich ein relativ dunkler und nicht zu warmer Raum (z. B. im Keller, alternativ auch eine dunkle und nicht zu warme Speisekammer) sowie ein Kühlschrank mit einer Gefriermöglichkeit bzw. ein separater Gefrierschrank oder eine Tiefkühltruhe an.

Achten Sie auch auf die Hinweise zur Lagerung, die auf den Verpackungen vieler Lebensmittel angegeben sind.

Wenn es um das Frischhalten von Lebensmitteln geht, denkt man natürlich zuallererst an Ware, die im Kühlschrank gelagert werden muss, wie Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Geflügel, Fisch sowie Obst und Gemüse. Dabei ist zu beachten, dass nicht alle Obst- und Gemüsesorten die niedrigen Temperaturen des Kühlschranks vertragen. Hierzu gehören Gurken, Zucchini, Kürbisse, Bohnen, Tomaten und Paprika. Auch Kartoffeln und Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Grapefruit, Zitronen) sowie andere exotische Früchte wie Ananas, Mangos, Papayas oder Bananen sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden.

Wichtig ist, die Lebensmittel im Kühlschrank richtig anzuordnen. Grundsätzlich gilt: je tiefer im Kühlschrank, desto kälter, da kalte Luft stets nach unten sinkt. Eine Ausnahme bildet das Gemüsefach. Es befindet sich zwar ganz unten im Kühlschrank, allerdings wird durch die Glasplatte, die sich in der Regel darüber befindet, die kalte Luft am Absinken gehindert. Die kälteste Zone des Kühlschranks befindet sich also direkt über der Glasplatte oberhalb des Gemüsefachs. Hier sollten die empfindlichsten Lebensmittel gelagert werden.

Es empfiehlt sich folgende Anordnung (von unten nach oben):

• Gemüsefach: Obst und Gemüse,

• Fach oberhalb der Glasplatte: Fleisch, Wurst, Fisch, Geflügel,

• Mittleres Fach: Milchprodukte (Käse, Joghurt usw.),

• Oberstes Fach: gekochte Speisen und Speisereste, Konfitüre.

In der Kühlschranktür ordnen Sie am besten wie folgt an:

• Ganz unten: Milch und Getränke,

• Mitte: Senf, Mayonnaise und Saucen,

• Oben: Eier und Butter.

Obst und Gemüse hält sich im Ganzen am besten, wenn es in luftdurchlässigen Folienbeuteln gelagert wird. Bei Bedarf stechen Sie selbst Löcher in die Verpackung, wenn diese beim Kauf noch nicht vorhanden sind. Legen Sie das Gemüsefach mit trockenem, sauberem Küchenpapier aus. Dieses saugt entstehende Feuchtigkeit auf und verhindert so die Ausbreitung von Schimmel. Radieschen sollten Sie auf jeden Fall in einer Frischhaltedose aufbewahren. Entfernen Sie vor dem Einlagern das Grün, damit sie möglichst lange knackig bleiben. Ist das Obst und Gemüse bereits geputzt und klein geschnitten, bieten sich für die Lagerung gut schließbare Frischhaltedosen und -schüsseln aus Kunststoff, Glas oder Keramik an. Gleiches gilt für gekochte Speisen und Speisereste, die ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten.

Fleisch, Fisch und Geflügel sollte stets gut abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Zum Abdecken eignet sich am besten Frischhaltefolie, ersatzweise aber auch ein großer Teller oder eine tiefe Platte. Wichtig ist, dass die Lebensmittel möglichst geruchs- und luftdicht verpackt und vollständig abgedeckt sind. Das Einlegen des Fleisches in eine Marinade erhöht dessen Haltbarkeitsdauer um wenige Tage. Fisch sollten Sie grundsätzlich so frisch wie möglich zubereiten.

Milch sollten Sie innerhalb von drei Tagen nach dem ersten Öffnen verbrauchen – auch wenn es sich dabei um H-Milch handelt. Orientieren Sie sich bei Milchprodukten grundsätzlich am Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung. Bis zu diesem sind Milchprodukte in der Regel grundsätzlich genießbar, teilweise aber auch noch Tage danach. Käse hält sich länger, wenn Sie ihn in einem Behälter aufbewahren und ein Stückchen Würfelzucker mit dazu geben, der das entstehende Kondenswasser aufsaugt.

Brot sollten Sie nicht im Kühlschrank lagern, da es dort schnell altbacken wird. Besser ist es, Brot in einem nicht luftdichten, aber gut schließenden Brotkasten aufzubewahren. In kleinen Haushalten empfiehlt es sich, Brot noch frisch in Scheiben zu schneiden und diese portionsweise einzufrieren. Diese können Sie bei Bedarf auftauen und haben so immer frisches Brot zu Hause, ohne dass es durch zu langes Lagern altbacken wird.

Grundrezepte

für Brühen, Saucen und Gewürze

Fleischbrühe

• 500 g Suppenfleisch vom Rind (Brust, Bug, Überzwerch oder Blatt)

• eine Handvoll Rindfleischknochen

• 1/4 Sellerieknolle

• 1 kleinere Stange Lauch

• 3 Karotten

• 2,5 l lauwarmes Wasser

• 1 kleines Lorbeerblatt

• 1 Nelke

• 2 Pimentkörner

• 2 Pfefferkörner

• 1 Zwiebel

• Salz

• 1 EL Tomatenmark

Das Fleisch und die Knochen unter lauwarmem Wasser gut waschen und in einen großen Suppentopf geben. Sellerie, Lauch und Karotten putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Mit Wasser aufgießen. Lorbeerblatt, Nelke, Piment- und Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen oder einen Papierteefilter geben, gut verschließen und ins Wasser legen. Die Zwiebel halbieren, dabei die Schale nicht entfernen, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel anrösten und ebenfalls in den Topf geben.

Dann alles aufkochen lassen, mit Salz und Tomatenmark würzen und bei kleiner Hitze 2-2,5 Stunden köcheln lassen. Dabei sollte die Suppe niemals stark sprudeln.

Am Schluss die Brühe durch ein Sieb gießen und mit einer Einlage nach Belieben (z. B. Nudeln, Eierstich, Pfannkuchen- oder Gemüsestreifen) servieren.

Tipps:

• Wird die Fleischbrühe kalt aufgesetzt, erhält man eine kräftige Brühe, weil sich die Poren des Fleisches nur langsam schließen und somit der Fleischsaft optimal in die Brühe austreten kann. Das Fleisch wird dabei allerdings relativ stark ausgelaugt. Legt man dagegen Wert auf saftiges Fleisch, setzt man alle anderen Zutaten kalt auf und gibt das Fleisch erst zu, wenn das Wasser kocht. Auf diese Weise schließen sich die Poren des Fleisches rascher, und der Saft bleibt darin enthalten. Das Ergebnis ist allerdings eine weniger kräftige Brühe.

• Tomatenmark gibt der Brühe einen kräftigen Geschmack. Gleiches gilt auch für Petersilie. Allerdings sollte diese nicht zu lange mitgekocht werden, da sonst die Brühe einen grünlichen Farbton erhält.

• Wenn Sie beim Gemüsehändler eine Sellerieknolle mit Grün bekommen, werfen Sie das Grün nicht weg, sondern kochen es in der Suppe mit. Sie können es auch portionsweise einfrieren und für eine spätere Verwendung aufbewahren.

• Auch nur mit Knochen statt mit Fleisch erhält man eine schmackhafte Brühe. Für einen sehr intensiven Geschmack sorgen Knochen vom Ochsenschwanz, die Sie unter Umständen bei Ihrem Fleischer vorbestellen müssen. Ebenfalls gut geeignet sind Rinderbeinscheiben mit einem recht hohen Fleischanteil. Neben den klassischen Fleischknochen bieten sich für eine Knochenbrühe auch klare Suppenknochen (Sandknochen) sowie Markknochen an.

• Frieren Sie übrig gebliebene Brühe portionsweise ein, Sie können sie für viele Gerichte aus diesem Buch verwenden.

Gemüsebrühe

• 1/4 Sellerieknolle

• 1 Stange Lauch

• 4 Karotten

• 1 Petersilienwurzel

• 1 Kohlrabi

• eine Handvoll Blumenkohlröschen

• 2 l warmes Wasser

• 1 kleines Lorbeerblatt

• 2 Pfefferkörner

• 1 Zwiebel

• Salz

• 1 EL Tomatenmark

Das Gemüse putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser aufgießen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen oder einen Papierteefilter geben, gut verschließen und ins Wasser legen. Die Zwiebel halbieren, dabei die Schale nicht entfernen, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel anrösten und ebenfalls in den Topf geben. Alles aufkochen lassen, mit Salz und Tomatenmark würzen und bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Am Schluss die Brühe durch ein Sieb gießen und mit einer Einlage nach Belieben servieren.

Tipp:

Gemüsebrühe können Sie überall dort einsetzen, wo kein ausgesprochener Fleischgeschmack erwünscht ist. Sie eignet sich auch sehr gut zum portionsweisen Einfrieren.

Hühnerbrühe

• 1 großes Suppenhuhn

• 2 Petersilienwurzeln

• 1 kleinere Stange Lauch

• 3 Karotten

• 2,5 l lauwarmes Wasser

• 1 Knoblauchzehe

• 1/2 TL Pfefferkörner

• nach Belieben 1 Stückchen Ingwer

• 1 Zwiebel

• Salz

Das Suppenhuhn unter lauwarmem Wasser gut waschen und in einen großen Suppentopf geben. Petersilienwurzeln, Lauch und Karotten putzen, waschen, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Mit Wasser aufgießen. Knoblauchzehe, Pfefferkörner und nach Belieben Ingwer in ein Gewürzsäckchen oder einen Papierteefilter geben, gut verschließen und ins Wasser legen. Die Zwiebel halbieren, dabei die Schale nicht entfernen, und die Hälften ebenfalls in den Topf geben. Dann alles aufkochen lassen, mit Salz würzen und bei kleiner Hitze 2-2,5 Stunden köcheln lassen. Am Schluss die Brühe durch ein Sieb gießen und mit einer Einlage nach Belieben servieren.

Tipp:

Hühnerbrühe wird kräftiger, wenn Sie eine Handvoll klare Suppenknochen (Sandknochen) mitkochen. Keine Angst, die Brühe schmeckt nachher nicht nach Fleisch!

Helle Buttersauce

• 40 g Butter

• 40 g Mehl

• 500 ml Brühe (Fleisch-, Gemüse- oder Hühnerbrühe, je nachdem, wozu man die Sauce reicht), ersatzweise Wasser

• Salz

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren andämpfen, bis es kräftig Bläschen bildet. Bevor das Mehl Farbe annimmt, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Brühe angießen und aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze 7-8 Minuten weiterköcheln lassen, dabei häufig durchrühren. Mit Salz abschmecken.

Tipps:

• Ersetzt man die Hälfte der Brühe durch Milch, erhält man eine Béchamelsauce. Noch feiner wird die Sauce, wenn man einen Schuss Sahne zugibt, dafür etwas weniger Brühe nehmen.

• Für Kümmelsauce gibt man nach dem Aufgießen Kümmel hinzu (nach Belieben ganz oder gemahlen) und kocht die Sauce gut durch.

• Kräuter (einzelne Sorten, z. B. Schnittlauch, Petersilie, Dill oder gemischte Kräuter) gibt man erst kurz vor dem Anrichten hinzu, da sie durch das Kochen an Aroma verlieren.

• Für Meerrettichsauce kurz vor dem Anrichten geriebenen rohen Meerrettich in die Sauce geben und mit Sahne verfeinern.

• Für Senfsauce nach dem Aufgießen 1 EL Senf zugeben und mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Tomatensauce

• 4 große reife Tomaten

• 1 Zwiebel

• 1 kleine Knoblauchzehe

• 40 g Butter

• 40 g Mehl

• 500 ml Wasser oder Brühe (oder beides gemischt)

• Salz, Pfeffer

• 1/2 TL Zucker (nach Belieben auch etwas mehr)

Die Tomaten unten kreuzweise einschneiden, etwa 2 Minuten in kochendes Wasser legen, dann herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Stängelansatz herausschneiden und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch mit den Kernen in feine Würfel schneiden. Zwiebel fein schneiden, Knoblauch zerdrücken und beides in Butter kurz anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, die Tomaten zugeben, mit Wasser oder Brühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

• Schneller und noch einfacher geht es, wenn man statt der frischen Tomaten eine große Tasse passierte Tomaten (in guter Qualität im Handel erhältlich) verwendet. In diesem Fall die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduzieren.

• Durch Beigabe von Basilikum und Oregano bekommt die Tomatensauce einen mediterranen Touch. Nach Belieben am Schluss geriebenen Parmesankäse unterrühren.

Dunkle Bratensauce

• 1 große Zwiebel

• 2 Karotten

• 1/4 Sellerieknolle

• 500 g Rindfleischknochen

• 1 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

• 2 EL Tomatenmark

• 1,5 l Wasser

• 1/2 Glas trockener Rotwein

• 1 Lorbeerblatt

• 2 Nelken

• Salz, Pfeffer

Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Knochen in warmem Wasser waschen, mit Küchenpapier gut abtupfen und in einem weiten Topf mit Öl bei starker Hitze anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark nur ganz kurz mit anrösten. Mit einem Schuss Wasser ablöschen, dabei den Bratensatz am Boden des Topfes mit einem Rührlöffel lösen. Wenn das Wasser verdunstet ist und sich wieder Bratensatz am Topfboden gebildet hat, nochmals mit wenig Wasser aufgießen. Wieder wie zuvor verfahren und beim dritten Mal das restliche Wasser und den Wein zugießen. Lorbeerblatt und Nelken in ein Gewürzsäckchen oder einen Papierteefilter geben, gut verschließen und in die Sauce legen. Mindestens 1,5 Stunden, besser 2 Stunden bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb abgießen. Das Gewürzsäckchen und die Knochen entfernen. Das mitgekochte, weiche Gemüse durch das Sieb in die Sauce streichen, dies sorgt für eine sämige Bindung. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Durch Verwendung anderer Knochen (z. B. Wildknochen, Geflügelknochen) lässt sich der Geschmack des Saucenfonds variieren.

Braune Zwiebelsauce

• 1 große Zwiebel (oder 2 kleinere)

• 40 g Butterschmalz

• 60 g Mehl

• 750 ml Fleischbrühe

• 1/2 Lorbeerblatt

• 2 Pfefferkörner

• 1 Nelke

• Salz, nach Belieben 1 Schuss Essig

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf heiß werden lassen und die Zwiebelwürfel darin schön hellbraun dämpfen. Mit Mehl bestäuben und so lange weiterrösten, bis dieses hellbraun geworden ist. Nach und nach mit Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelke, Salz und nach Belieben Essig zugeben und mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen.

Wenn man Zwiebelstücke in der Sauce haben möchte, ein paar Zwiebelringe separat in einer Pfanne mit wenig Öl goldbraun rösten und am Schluss in die fertige Sauce geben.

Sauce Hollandaise

Einfache Zubereitung ohne Wasserbad

• 120 g kalte Butter

• 3 Eigelb

• 1,5 EL Wasser

• 1,5 EL trockener Weißwein

• 1 Prise Zucker

• 1 Prise weißer Pfeffer

• 1 Prise Salz

• 1 Schuss Zitronensaft

Kalte Butter in Stücke schneiden und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Eigelb, Wasser und Weißwein in einen kleinen Topf geben, Zucker, Pfeffer und Salz zugeben und mit dem Schneebesen alles gut verrühren.

Dann auf die Kochplatte stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen so lange erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Sofort vom Herd nehmen, dabei ständig weiterrühren.

Die kalten Butterflöckchen nacheinander in die Sauce rühren und so lange weiterschlagen, bis die Butter geschmolzen ist. Zitronensaft zugeben und bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Sauce Hollandaise lässt sich durch die Beigabe weiterer Zutaten optimal verfeinern und geschmacklich verändern, z. B. durch die Zugabe von Orangensaft oder -schale, geschlagener Sahne, Joghurt oder verschiedenen Kräutern.

Mayonnaise

• 1-2 sehr frische Eigelbe

• 1 gestrichener TL Salz

• 1 TL Senf

• 1 EL Essig oder Zitronensaft

• 1 Prise Zucker

• 250 ml geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

Die Schüssel, in der die Mayonnaise angerührt wird, ganz leicht vorwärmen.

Eigelb hineingeben. Salz, Senf, Essig und Zucker zugeben und alles mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät gut schaumig schlagen.

Zuletzt das Öl unter ständigem Schlagen in dünnem Strahl zugießen und die Masse so lange schlagen, bis sie die Konsistenz von weicher Butter hat.

Tipps:

• Die Zutaten dürfen nicht zu warm sein, da sonst das Eigelb gerinnt. Auch die Schüssel sollte nur leicht angewärmt, keinesfalls zu heiß sein.

• Ist die Mayonnaise doch einmal geronnen, kann sie unter Zugabe von 1 EL kochendem Wasser wieder glattgerührt werden.

• Wegen der Salmonellengefahr ist es wichtig, ganz frisches Eigelb zu verwenden.

• Mayonnaise sollte bis zum Gebrauch stets im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es sollte immer nur so viel auf einmal zubereitet werden, wie innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden kann.

Suppengewürz

Die Alternative zum gekauften Brühwürfel

• 500 g Karotten

• 500 g Zwiebeln

• 500 g Knollensellerie (nach Belieben mit Grün)

• 500 g Lauch

• 500 g Petersilie

• 500 g Salz

Das Gemüse putzen, in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. In einer Schüssel mit dem Salz gut vermischen, dann in Gläser mit Schraubverschluss füllen.

Hält sich kühl und dunkel gelagert sehr lange.

Für eine Brühe ca. 1 EL der Masse auf 1,5 l Wasser verwenden. Wer mag, gibt auch noch andere Kräuter und Gewürze wie Knoblauch oder Liebstöckel hinzu.

Zitronensalz

• 4 kleinere oder 3 größere unbehandelte Zitronen

• 400 g grobes Salz

Die Zitronen heiß waschen, die Schale abreiben und mit dem Salz vermischen. In ein gut schließendes Glas füllen und 3 Wochen durchziehen lassen.

Ideal zum Würzen von gebratenem oder gegrilltem Fisch, aber auch für Salatmarinaden und Geflügel.

Pizzagewürz

• 2 EL Basilikum

• 2 EL Salbei

• 2 EL Oregano

• 1 EL Thymian

• 1 EL Rosmarin

• 2 EL Meersalz

• 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale

• 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Kräuter von den Stängeln zupfen und grob hacken. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten unter ständigem Rühren trocknen. Abkühlen lassen, mit Salz, Zitronenschale und Pfeffer mischen und im Mörser fein zerstoßen. In einem gut schließenden Glas an einem dunklen Ort aufbewahren.

Weihnachtliches Gewürz

• 3 TL gemahlener Zimt

• 1 TL gemahlener Piment

• 1 TL gemahlene Nelken

• 1/2 TL gemahlener Kardamom

• 1/2 TL geriebene Muskatnuss

• 1/2 TL gemahlener Koriander

Alle Zutaten gut vermischen und in einem dicht schließenden Glas an einem dunklen Ort aufbewahren.

Mediterranes Kräutersalz

• 4 Lorbeerblätter

• 500 g Salz

• 2 EL getrockneter Thymian

• 2 EL getrockneter Rosmarin

• 1 EL getrockneter Oregano

• 1 EL getrocknetes Basilikum

Lorbeerblätter zerbröseln, mit Salz und den Kräutern in einen Mörser geben und fein zerstoßen.

In einem gut schließenden Glas aufbewahren.

Grillgewürzsalz

• 4 EL Salz

• 1 TL Rauchsalz

• 2 TL edelsüßes Paprikapulver

• 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Cayennepfeffer

• 1 TL Zwiebelpulver

• 1/2 TL Knoblauchpulver

• 1/2 TL Oregano

Alle Zutaten vermischen und in einem gut schließenden Glas an einem dunklen Ort aufbewahren.

Suppen und Eintöpfe

Einlagen für klare Suppen

Grundlage ist immer eine klare Brühe (Fleisch-, Gemüse- oder Hühnerbrühe nach den Rezepten in diesem Buch) oder eine Brühe, die mit dem Suppengewürz (ebenfalls nach dem Rezept in diesem Buch) hergestellt wurde.

Grießklößchen:

• 40 g weiche Butter

• 1 großes Ei

• 4 EL Hartweizengrieß

• Salz, Muskat

• 2 EL Schnittlauch

Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Ei unterrühren. Grieß, Salz und Muskat zugeben und alles glattrühren. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Brühe aufkochen. Mit einem Teelöffel, der immer wieder in die Brühe getaucht wird, Klößchen aus der Masse abstechen und diese in die kochende Brühe legen. Bei mäßiger Hitze zugedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Schwemmklößchen:

• 50 g weiche Butter

• 1 Ei

• 50 g Mehl

• Salz, Muskat

• 2 EL Schnittlauch

Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Ei unterrühren. Mehl, Salz und Muskat zugeben und alles glattrühren. Etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dann wie die Grießklößchen zubereiten.

Pfannkuchenstreifen:

• 125 g Mehl

• 1 großes Ei

• 1 Prise Salz

• 250 ml Milch

• 1 EL Öl

• 2 EL Schnittlauch

Mehl mit Ei und Salz in eine Schüssel geben. Die Hälfte der Milch zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem dicken, glatten Teig verrühren. Nach und nach unter Rühren die restliche Milch zugeben. 20 Minuten ruhen lassen.

Dann eine kleine Portion Teig in eine Pfanne mit heißem Öl gießen, durch Schwenken der Pfanne den Teig dünn zerlaufen lassen und auf beiden Seiten hellgelb backen. Auf diese Weise weitere Pfannkuchen backen, bis aller Teig verbraucht ist.

Die Pfannkuchen auskühlen lassen, aufrollen, in schmale Streifen schneiden und in heißer Brühe erwärmen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Eierschäumchen:

• 2 Eier

• 1 Prise Salz

• 1 EL Mehl

• 1 Prise Muskat

Die Eier trennen und das Eiweiß mit Salz zu einem sehr steifen Schnee schlagen. Das Eigelb mit Mehl und Muskat verrühren und vorsichtig unter den Eischnee heben.

In einem weiten Topf Brühe aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Den Eischaum vorsichtig auf der Oberfläche der heißen Brühe verteilen und zugedeckt gar ziehen lassen (dies dauert ca. 10-15 Minuten). Dabei sollte die Suppe nicht sprudelnd kochen.

Ist der Eischaum fest geworden, mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Topf heben und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und die Eierschäumchen wieder zugeben.

Kräuterschöberl:

• 3 EL gemischte Kräuter (Sorten nach Belieben, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum)

• 2 große Eier

• 2 TL Salz

• 160 g Mehl

• 8 EL Milch

Die Kräuter waschen, gut abtrocknen, je nach Sorte die Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit Salz zu einem sehr steifen Schnee schlagen. Das Eigelb verrühren, über den Eischnee geben, das Mehl darüber sieben und alles mit der Milch vorsichtig vermengen. Die Kräuter unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Eimasse darauf glattstreichen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 12-15 Minuten goldgelb backen. Noch heiß in kleine Dreiecke oder Rauten schneiden, vom Blech nehmen, in Suppentassen oder -teller legen und mit heißer Brühe übergießen.

Brätklößchen:

• 200 g feines Bratwurstbrät (ggf. beim Fleischer vorbestellen)

• 1 Ei

• 3 EL Sahne

• 1 EL Speisestärke

• 1 EL Petersilie

• 5-6 EL Semmelbrösel

• Salz, Pfeffer

• 2 EL Schnittlauch

Bratwurstbrät aus der Pelle drücken (falls vorhanden). Mit Ei, Sahne, Speisestärke und Petersilie verrühren und so viel Semmelbrösel zugeben, dass ein nicht zu weicher Teig entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann mit einem nassen Teelöffel kleine Klößchen abstechen und in kochende Brühe legen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Fleischklößchen:

• 1/4 Zwiebel

• 1/2 TL Öl

• 1 altbackenes Brötchen

• 125 g Rinderhackfleisch

• 1 Ei

• 1 EL Petersilie

• bei Bedarf Semmelbrösel

• Salz, Paprikapulver

Die Zwiebel fein schneiden, in heißem Öl glasig dämpfen und abkühlen lassen. Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in feine Stücke rupfen. Hackfleisch mit Zwiebeln, Brötchen, Ei und Petersilie zu einem nicht zu weichen Teig vermengen, bei Bedarf noch mit Semmelbröseln binden. Mit Salz und Paprikapulver abschmecken.

Etwa walnussgroße Klößchen formen und in kochende Brühe legen. Bei schwacher Hitze ca. 8-10 Minuten gar ziehen lassen, dabei sollte die Brühe nur noch leicht köcheln.

Käseklößchen:

• 70 g Mehl

• 1 Messerspitze Backpulver

• 60 g kalte Butter

• 100 g geriebener Käse (Emmentaler, mittelalter Gouda, Bergkäse oder auch gemischt)

• 1 Ei

• Salz, Pfeffer

Mehl mit Backpulver mischen, in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Butter in Flöckchen, Käse, Ei, Salz und Pfeffer hineingeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie bedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann aus der Masse walnussgroße Kugeln formen, in kochende Brühe geben, die Hitze reduzieren und die Klößchen ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Kartoffel-Karottensuppe mit Würstchen

• 600 g Kartoffeln

• 3 große Karotten

• 1 Zwiebel

• 2 EL Butter

• 2 EL Mehl

• 2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

• Salz, Pfeffer

• 2 Paar Wiener Würstchen

• 1 Bund Petersilie

• geröstete Weißbrotwürfel oder feine Suppennudeln

Kartoffeln und Karotten schälen und würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Alles in einem Topf mit zerlassener Butter dämpfen. Mit Mehl überstäuben und kurz weiterdämpfen. Mit Fleischbrühe ablöschen und 30 Minuten köcheln lassen.

Dann die Hälfte der Kartoffeln und Karotten durch ein Sieb oder durch die Kartoffelpresse passieren, wieder in den Topf geben und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Würstchen in Scheiben schneiden und mit Petersilie zur Suppe geben. Mit den gerösteten Brotwürfeln oder separat gekochten Suppennudeln servieren.

Kräutersüppchen

• 1 kleine Zwiebel

• 40 g Butter

• 60 g Mehl

• 1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

• 1 Handvoll gemischte Kräuter nach Wahl

• Salz, Pfeffer

Zwiebel fein hacken, in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dieses etwas Farbe nehmen lassen. Dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen Brühe zugießen und 8-10 Minuten durchkochen lassen. Dann die Kräuter zugeben, noch kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauchsuppe

• 2 kleinere Stangen Lauch

• 40 g Butter

• 60 g Mehl

• 1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

• Salz

Lauch putzen, die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden, in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dieses etwas Farbe nehmen lassen. Dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen Brühe zugießen und ca. 10 Minuten durchkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Grießsuppe mit Ei

• 1 Zwiebel

• 40 g Butter

• 60 g Weichweizengrieß

• ca. 1,5 l Fleischbrühe

• Salz

• 1 Ei

• 1 EL Petersilie

Zwiebel in feine Würfel schneiden, mit dem Grieß in Butter rösten, bis der Grieß eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Mit der Brühe ablöschen und köcheln lassen, bis der Grieß weich ist. Bei Bedarf noch mehr Brühe zugeben. Das Ei verquirlen, in die kochende Suppe rühren und kurz stocken lassen. Mit Salz abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Grünkernsuppe mit Speck

• 150 g Grünkern gemahlen

• 80 g geräucherter Bauchspeck (gewürfelt)

• 40 g Butter

• 1/2 Bund Suppengemüse (fein gewürfelt)

• 2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

• Salz, Muskatnuss

• 1 Ei

Grünkern und Speck in Butter anbraten, mit Wasser ablöschen und alle Zutaten bis auf das Ei zugeben. Ca. 30 Minuten köcheln. Zum Schluss das verquirlte Ei einrühren und kurz aufkochen lassen.

Nudel-Gemüseeintopf mit Käse

• 1 kg frisches gemischtes Gemüse nach Wahl (z. B. Karotten, Kohlrabi, grüne Bohnen, Lauch, Blumenkohl, Erbsen, Wirsing)

• 100 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 1 Zwiebel

• 1 EL Öl

• 100 ml trockener Weißwein

• 2 l Fleischbrühe

• 125 g feine Suppennudeln

• 100 g geriebener Bergkäse

• Salz, Pfeffer

• 2 EL Petersilie

Das Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Speck und Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Öl leicht anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Brühe auffüllen, das Gemüse zugeben und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Die Nudeln separat in Salzwasser kochen, abgießen und vor dem Anrichten mit dem Käse in den Eintopf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Käse-Reissuppe

• 40 g weiche Butter

• 1 Ei

• 50 g geriebener Emmentaler Käse

• 30 g Semmelbrösel

• 1 Messerspitze Salz

• 1,5 l Fleischbrühe

Butter schaumig rühren. Ei, Käse, Brösel und Salz untermischen. Die Masse durch ein Sieb streichen oder durch die Kartoffelpresse drücken und jeweils 1 cm lange Stifte abschneiden. Diese direkt in die kochende Brühe eintropfen und 4-5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Stifte ähneln Reiskörner, daher der Name.

Feine Karotten-Orangen-Suppe

• 1 kg Karotten

• 1 l Gemüsebrühe

• Saft von 3 Orangen, 6 EL Sahne

• Salz, Pfeffer

• 2 EL Grand Marnier

• gehackte Petersilie, Dill

Karotten schälen, grob schneiden, in Gemüsebrühe garen und mitsamt der Brühe pürieren. Mit Orangensaft und Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Grand Marnier abschmecken. Mit Petersilie und Dill bestreut servieren.

Cremige Blumenkohl-Käsesuppe

• 1 kleiner Blumenkohl

• 20 g Butter, 30 g Mehl

• 500 ml Milch

• 1 Ecke Sahne-Schmelzkäse

• Salz, Pfeffer, Muskat

Blumenkohl putzen, in Röschen teilen, in Salzwasser 15 Minuten kochen und herausnehmen. Vom Kochwasser 500 ml abmessen. Butter erhitzen, Mehl unter Rühren darin anschwitzen. Milch und den abgemessenen Kochfond unter Rühren zugießen und 5 Minuten köcheln lassen. Schmelzkäse in kleine Stückchen schneiden, unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Am Schluss den Blumenkohl wieder zugeben.

Eintropfsuppe

• 2 kleine Eier

• 2 gehäufte EL Mehl

• Salz, Muskat

• 1,5 l Fleischbrühe

• Schnittlauch

Eier, Mehl, Salz und Muskat mit dem Schneebesen zu einem dünnen Teig rühren und 20 Minuten ruhen lassen. Nochmals durchrühren, unter ständigem Rühren in die kochende Brühe eintropfen und einmal aufkochen lassen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Französische Zwiebelsuppe

• 4 Zwiebeln

• 2 EL Butter, 2 EL Öl

• 150 ml Weißwein

• 1,25 l Fleischbrühe

• 4 Scheiben Weißbrot (ca. 1,5 cm dick)

• 6 EL geriebener Emmentaler Käse

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einem Topf Butter und 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun dünsten. Mit Weißwein und Brühe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Weißbrotscheiben in einer Pfanne mit 1 EL Öl etwas anrösten. Die Suppe auf 4 feuerfeste Suppentassen verteilen, je eine Scheibe Brot darauflegen und diese mit Käse bestreuen. Im auf 230 °C vorgeheizten Backofen etwa 7-8 Minuten goldbraun überbacken.

Haferflockensuppe

• 6 EL Haferflocken

• 1 EL Butter

• 1 l Fleischbrühe

• 1 Ei

• 1 EL Petersilie

Die Haferflocken in Butter anrösten, mit Brühe aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das Ei verquirlen, in die kochende Suppe rühren und kurz stocken lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Eintopf nach Winzer Art

• 500 g Rindergulasch

• 2 EL Öl

• 1 Zwiebel

• 1 EL Tomatenmark

• 200 ml trockener Rotwein

• 2 l Fleischbrühe

• 4 Karotten

• 5 mittelgroße Kartoffeln

• 1/2 kleiner Weißkohlkopf

• 1 Stange Lauch

• 1 Kohlrabi

• 1 Handvoll Blumenkohlröschen

• Salz, Pfeffer

• 1 Bund Petersilie, gehackt

Das Fleisch in einem großen Topf mit Öl anbraten. Die Zwiebel fein schneiden, zugeben und goldgelb braten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Brühe aufgießen, aufkochen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Die Karotten putzen, in Würfel schneiden und nach 60 Minuten Garzeit zugeben. Das restliche Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und nach weiteren 45 Minuten zugeben. Noch 20-25 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp:

Wenn Sie einen größeren Knochen (oder zwei kleinere) vom Ochsenschwanz mitkochen, erhalten Sie eine noch kräftigere Brühe.

Kartoffeleintopf nach Jäger Art

• 3 EL Öl

• 400 g Rindergulasch

• 2 große Zwiebeln

• 2 EL Mehl

• 1,5 l Fleischbrühe

• 500 ml Gemüsebrühe

• 1 TL Tomatenmark

• 750 g Kartoffeln

• 2 EL getrocknete Steinpilze

• 500 g braune Champignons

• Salz, Pfeffer

• 1 EL Petersilie

2 EL Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in das Bratfett geben und glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anrösten. Fleisch- und Gemüsebrühe angießen, Tomatenmark und das Fleisch zugeben und bei nicht zu großer Hitze zugedeckt 90 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Einweichwasser auffangen und dieses durch einen Papierkaffeefilter gießen. Die Pilze mit Küchenpapier trocken tupfen und bei Bedarf noch etwas kleiner schneiden. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und mit den Steinpilzen in 1 EL Öl anbraten, dann abkühlen lassen.

Wenn das Fleisch gar ist, die Kartoffeln, die Pilze und 100 ml Einweichwasser zur Suppe geben und ca. 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Irish Stew

• 500 g Weißkohl

• 250 g grüne Bohnen

• 1 kleine Sellerieknolle

• 1 mittelgroßer Kohlrabi

• 4 Kartoffeln

• 4 Karotten

• 1 Stange Lauch

• 750 g Lammfleisch (Brust oder Hals)

• 2 Zwiebeln

• 3 EL Öl

• Salz, Pfeffer

• 150 ml Weißwein

• 1 EL Petersilie

Vom Weißkohl den Strunk und die äußeren Blätter entfernen, den Rest in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Die Bohnen putzen, die Enden abschneiden, evtl. vorhandene Fäden abziehen und die Bohnen in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie, Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Karotten schälen, das Wurzelende abschneiden und in ca. 6-7 mm dicke Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, das Grüne entfernen und den weißen Teil in ca. 5 mm dicke Ringe schneiden.

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken, in einem Topf mit heißem Öl glasig dünsten. Das Fleisch zugeben und von allen Seiten anbraten. Das vorbereitete Gemüse und die Kartoffeln lagenweise in den Topf schichten und jede Lage mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein und so viel Wasser auffüllen, dass die Zutaten gut bedeckt sind. Zugedeckt aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Falls notwendig, noch Wasser zugießen und am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren.

Minestrone

• 4 größere Kartoffeln

• 3 Karotten

• 1/4 Kopf Weißkohl

• 100 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 1 EL Olivenöl

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 2 l Gemüsebrühe

• 2 EL Tomatenmark

• 1 Handvoll Erbsen

• 1 mittelgroße Zucchini

• 2 größere Tomaten

• 80 g kurze Nudeln (z. B. Gabelspaghetti)

• Salz, Pfeffer

• 1 EL Petersilie

Kartoffeln und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Weißkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Speck würfeln und in einem großen Topf mit Olivenöl glasig braten. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken, dazugeben und andünsten. Mit Brühe aufgießen, Tomatenmark, Karotten, Kartoffeln, Weißkohl und Erbsen zugeben und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Tomaten unten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser halten, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Den Strunk und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Die Zucchini schälen, bei Bedarf die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Nudeln in die Suppe geben und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomatenstücke zugeben. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Fleisch, Fisch und Geflügel

Überbackene Käsesteaks

• 4 Scheiben Schweinenackensteaks

• Salz, edelsüßes Paprikapulver

• Öl

• 8 Scheiben geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 4 Scheiben Gouda-Käse

Die Steaks leicht klopfen und mit Salz und Paprikapulver würzen. Von beiden Seiten mit Öl bestreichen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. In den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben und 15-20 Minuten backen. Inzwischen die Speckscheiben halbieren und den Käse in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Erst die Speckstreifen, dann die Käsestreifen gitterartig auf die Steaks legen und nochmals 10 Minuten überbacken.

Parmesan-Koteletts

• 4 Schweinekoteletts

• Salz, Pfeffer

• Öl

• 1 Becher saure Sahne, 100 g geriebener Parmesankäse

Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl fast durch braten. In eine feuerfeste Form legen und den Bratfond darüber gießen. Saure Sahne mit Parmesan verrühren und über das Fleisch geben. Ca. 2 Stunden zugedeckt durchziehen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 30 Minuten backen.

Russischer Hackfleischtopf

• 50 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 2 Zwiebeln

• 1 Karotte

• 2 nicht zu große Stangen Lauch

• 1 TL Öl

• 600 g Rinderhackfleisch

• 2 EL Tomatenmark

• 500 ml Fleischbrühe

• Salz, 1 TL edelsüßes Paprikapulver

• 1 Becher Naturjoghurt

• nach Belieben Saucenbinder

Speck in feine Würfel schneiden, Zwiebeln hacken, Karotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Lauchstangen putzen, das Grüne entfernen und die weißen Teile in ca. 5 mm dicke Ringe schneiden. Alles in einem Topf mit heißem Öl andünsten, bis Zwiebeln und Lauch glasig geworden sind. Das Hackfleisch zugeben und anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und ganz kurz mitdünsten. Dann mit Brühe aufgießen, mit Salz und Paprikapulver würzen. Zugedeckt 20-25 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Am Schluss die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder binden, den Joghurt unterrühren und nochmals abschmecken, aber nicht mehr kochen lassen.

Dazu passen Nudeln, Reis oder Kartoffelpüree.

Tipp:

Tomatenmark vor dem Aufgießen nicht zu lange mitgaren, da es sonst bitter wird.

Hackfleischpizza

• 350 g Champignons

• 1 TL Öl

• 1 altbackenes Brötchen

• 1 Zwiebel

• 1 kg gemischtes Hackfleisch

• 4 Eier

• Salz, Pfeffer

• Semmelbrösel

• 100 ml Tomatensauce (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch)

• 150 g geriebener Emmentaler Käse

Die Champignons putzen, die Stielenden abschneiden und die Pilze in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit heißem Öl anbraten und abkühlen lassen.

Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und fein zerpflücken. Die Zwiebel klein würfeln, mit Hackfleisch, Ei, Salz, Pfeffer und dem eingeweichten Brötchen vermengen. Sollte der Teig zu weich sein, mit Semmelbröseln binden. Auf einem gefetteten rechteckigen Backblech gleichmäßig verteilen. Mit Tomatensauce bestreichen und die Champignons darüber verteilen. Mit Alufolie bedeckt im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen. Dann mit Käse bestreuen und ohne Alufolie nochmals 15 Minuten backen.

Tipp:

Die Pizza kann mit allerlei Gemüse belegt werden. Lecker sind zum Beispiel Paprika oder Zucchini, aber auch grüne Bohnen. Letztere sollten bissfest vorgegart werden.

Hackfleischklöße mit Käsesauce

• 1 Zwiebel

• 1/2 TL Öl

• 1 altbackenes Brötchen

• 500 g gemischtes Hackfleisch

• 2 Eier

• 4 EL fein gehackte Kräuter

• Salz, Pfeffer

• Thymian

• Kerbel

• Fleischbrühe

für die Käsesauce:

• 2 EL Mehl

• 2 EL Butter

• 1 Tasse Milch

• 2 Tassen Fleischbrühe

• 4 EL Sahne

• 100 g Reibkäse

Zwiebel hacken und in heißem Öl glasig dünsten. Brötchen in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und fein zerpflücken. Mit Zwiebeln, Hackfleisch, Eiern und den Kräutern vermengen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Kerbel abschmecken. Aus der Masse ca. 4-5 cm große Klöße formen, in kochende Fleischbrühe legen, dann sofort die Hitze reduzieren und die Klöße gar ziehen lassen.

Für die Sauce Mehl in Butter anschwitzen. Milch und Brühe zugießen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 5 Minuten köcheln lassen. Sahne und Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klöße mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und mit der Käsesauce servieren.

Dazu grüne Bandnudeln reichen.

Überbackene Kräuterschnitzel

• 4 dicke Kalbs- oder Schweineschnitzel

• Salz, Pfeffer

• edelsüßes Paprikapulver

• 2 EL Öl

• 1 Knoblauchzehe

• 2 EL Kräuter-Frischkäse

• 2 EL Crème fraîche

• 2 EL gemischte Kräuter nach Belieben

• 2 EL geriebener mittelalter Gouda oder Bergkäse

Die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und wenig Paprikapulver würzen und in heißem Öl von beiden Seiten fast durchbraten. Nebeneinander in eine gefettete feuerfeste Form legen.

Knoblauch durchpressen, mit Frischkäse, Crème fraîche, Kräutern und Käse verrühren und mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Auf den Schnitzeln verteilen. Im auf 250 °C vorgeheizten Backofen unter dem Grill kurz überbacken, bis die Käsemasse beginnt, braun zu werden.

Frikadellen mit Lauchsauce

• 1/2 Stange Lauch

• 3 Scheiben Toastbrot

• 500 g gemischtes Hackfleisch

• 2 Eier

• Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver

• 2 EL Öl

für die Sauce:

• 2 1/2 Stangen Lauch

• 3 EL Öl

• 50 ml Weißwein

• 200 ml Gemüsebrühe

• 3 EL Crème fraîche

• nach Belieben 1-2 EL heller Saucenbinder

• Salz, Pfeffer

Für die Frikadellenmasse 1/2 Lauchstange waschen, den Wurzelansatz und die grünen Enden wegschneiden und den weißen Teil in sehr feine Ringe schneiden. Das Toastbrot in lauwarmem Wasser einweichen, gut ausdrücken, fein zerpflücken und mit Hackfleisch, Eiern und den Lauchringen in eine Schüssel geben. Alles gut verkneten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Masse 12 gleichmäßig große Frikadellen formen und in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten 10-12 Minuten braten.

Für die Sauce 2 1/2 Stangen Lauch ebenfalls waschen, putzen, schräg in 2 cm lange Stücke schneiden und in heißem Öl andünsten. Weißwein, Gemüsebrühe und Crème fraîche zugeben. Aufkochen lassen und nach Belieben mit Saucenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Frikadellen servieren.

Dazu Salzkartoffeln reichen.

Fischfilet in Kräuterschmand

• 750 g Fischfilet (z. B. Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch)

• Salz, Zitronensaft

• 100 ml Weißwein

• 1 Becher Schmand (ersatzweise Crème fraîche)

• 1 Handvoll Kräuter (z. B. Schnittlauch, Dill, Petersilie)

Das Fischfilet von eventuell vorhandenen Gräten befreien und in Portionsstücke schneiden. Mit etwas Salz und Zitronensaft würzen und nebeneinander in eine gefettete weite Auflaufform legen. Weißwein angießen. Schmand mit fein geschnittenen Kräutern verrühren und mit Salz würzen. Auf den Fischfilets verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C je nach Sorte und Dicke der Filets 12-20 Minuten überbacken.

Fisch in Folie

• 8 dünne Scheiben Butter

• 4 Scheiben Fischfilet (z. B. Seelachs, Kabeljau, Scholle)

• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

• 4 TL Basilikum (fein geschnitten)

• 1 kleine Stange Lauch (in sehr feine Ringe geschnitten)

4 große Stücke Alufolie mit je 2 Scheiben Butter belegen. Fischfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und darauflegen. Mit je 1 TL Basilikum bestreuen und die Lauchringe darüber verteilen. Die Alufolie über dem Fisch locker, aber dicht verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20-25 Minuten garen.

Ungarisches Fischgulasch

• 750 g festes Fischfilet (z. B. Wels)

• 2 Zwiebeln

• 1 rote Paprikaschote

• 1 große Fleischtomate

• 2 EL Öl

• 1 EL edelsüßes Paprikapulver

• 1 TL Tomatenmark

• 850 ml Gemüsebrühe

• Salz, Pfeffer

• 1 1/2 EL Mehl

• 1 Becher saure Sahne

• Dill

Das Fischfilet von eventuell vorhandenen Gräten befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. Von der Paprikaschote den Strunk und die Kerne entfernen. Die Tomate unten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser halten, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Den Strunk und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch zusammen mit der Paprikaschote in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebeln in Öl andünsten, Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren und sofort mit der Brühe ablöschen. Die Paprikawürfel zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Fischstücke und die Tomaten zufügen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze so lange leicht köcheln lassen, bis der Fisch gar ist. Mehl mit wenig Wasser und saurer Sahne verrühren, zum Gulasch geben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen.

Mit Dill bestreut servieren.

Dazu Salzkartoffeln oder Nudeln reichen.

Gebratener Fisch mit Senfsauce

• 750 g Fischfilet (z. B. Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch)

• Salz, Zitronensaft

• 2 EL Öl

• 150 g Mayonnaise (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch)

• 150 g fettarmer Naturjoghurt

• 2 EL milder Senf

• Pfeffer, 1 Prise Zucker

• 1/2 TL Worcestersauce

Das Fischfilet von eventuell vorhandenen Gräten befreien, in Portionsstücke schneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten durchbraten. Für die Sauce die Mayonnaise mit Joghurt verrühren und mit Senf, Pfeffer, Zucker und Worcestersauce abschmecken. Zum Fisch servieren.

Fisch in Backteig

• 750 g Fischfilet (z. B. Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch)

• Salz

• 125 ml Milch

• 2 Eier

• 90 g Mehl

• 100 ml Öl

Das Fischfilet in portionsgerechte Stücke schneiden und mit Salz würzen. Milch, Eier, Mehl und Salz mit dem Schneebesen verschlagen und die Fischstücke darin wenden. Sofort in eine Pfanne mit reichlich heißem Öl geben und von beiden Seiten goldgelb braten.

Hähnchen auf Sahnekartoffeln

• 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

• Salz, Grillgewürz (oder Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver)

• 4 Hähnchenkeulen

• 250 g Sahne

Kartoffeln schälen und mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden. In eine gefettete Auflaufform schichten und mit Salz würzen. Die Keulen waschen, mit Küchenpapier gut abtupfen und mit Salz und Grillgewürz (oder mit Salz, Pfeffer und Paprika) würzen. Auf die Kartoffeln in die Form legen und alles mit der Sahne übergießen. Die Form mit Alufolie oder einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 45 Minuten garen. Alufolie bzw. Deckel entfernen und nochmals 20 Minuten backen.

Putenschnitzel in Knusperpanade

• 4 Putenschnitzel

• Salz, Pfeffer

• 4 EL Mehl, 2 Eier

• 7 EL Cornflakes (mit der Hand grob zerbröseln)

• Öl

Die Schnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in den Cornflakes wenden. Die Panade mit der flachen Hand leicht andrücken. In reichlich Öl bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, dazwischen vorsichtig wenden.

Hähnchenkeulen im Bratschlauch

• 4 Hähnchenkeulen

• Salz, Grillgewürz

• 1 Stück Bratschlauch (ca. 50 cm lang)

Die Hähnchenkeulen waschen, gut abtrocknen und mit Grillgewürz einreiben. Mit der Hautseite nach oben in den Bratschlauch legen, diesen an einem Ende verschließen (Packungsanleitung beachten). 2 EL Wasser zugeben und das andere Ende ebenfalls verschließen. Auf ein rechteckiges Backblech legen und den Schlauch auf der Oberseite mehrmals mit einer Nadel einstechen. In den nicht vorgeheizten Backofen geben und bei 200 °C 60 Minuten backen. Dann den Bratschlauch oben aufschneiden und die Keulen nochmals 10 Minuten backen. Am Schluss mit Salz würzen.

Hähnchen mit Kräuterkäsefüllung

• 4 dickere Hähnchenbrustfilets (vom Fleischer jeweils eine Tasche hineinschneiden lassen)

• Salz, edelsüßes Paprikapulver

• 1 Becher Kräuterfrischkäse, 3 EL geriebener Parmesankäse

• 2 EL Öl

Die Hähnchenbrustfilets innen mit Salz und Paprikapulver würzen. Frischkäse und Parmesan verrühren, die Filets damit füllen und mit Zahnstochern verschließen. Auf ein Blech mit Alufolie legen. Öl mit Paprikapulver verrühren und die Filets damit einstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C etwa 50 Minuten backen.

Buntes Hähnchen-Gemüse-Ragout

• 1 kg Kartoffeln

• 1 große Stange Lauch

• 3 Frühlingszwiebeln

• 2 Karotten

• 300 g braune Champignons

• 500 g Hähnchenbrustfilet

• 2 EL Öl

• 1/8 l Weißwein

• 1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe

• 3 EL Crème fraîche

• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

• nach Bedarf heller Saucenbinder

• 1 Bund glatte Petersilie

Kartoffeln schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Von der Lauchstange und den Frühlingszwiebeln den Wurzelansatz und das grüne Ende abschneiden, den Rest in Ringe schneiden. Karotten schälen und in Stifte schneiden. Die Champignons mit einem Tuch gut abreiben, bei Bedarf schälen, die Stiele und evtl. vorhandene braune Stellen abschneiden und die Pilze in Scheiben schneiden.

Das Hähnchenbrustfilet in etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl rundherum anbraten, dann aus dem Bratfett nehmen. Das Gemüse in den Bratfond geben und gut anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Bei Bedarf mit ein wenig Saucenbinder abbinden. Hähnchenstreifen, Kartoffeln und gehackte Petersilie zugeben und in der Sauce kurz ziehen lassen.

Schnelles Geflügel-Frikassee

• 800 g Geflügelfilet (Hähnchen, Pute oder Truthahn)

• 1 EL Öl

• 750 ml Hühnerbrühe

• 2 EL Butter

• 2 EL Mehl

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 2-3 EL Sahne

Das Geflügelfilet abwaschen, mit Küchenpapier gut trockentupfen und eventuell vorhandene Sehnen und Häute entfernen. In einem Topf mit Öl rundherum anbraten, dann die Hühnerbrühe zugießen, zum Kochen bringen und das Fleisch etwa 20 Minuten gar köcheln lassen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen.

Die Butter im selben Topf schmelzen und das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen darin andämpfen, bis es ganz leicht Farbe genommen hat. Die noch heiße Brühe zugießen, unter ständigem Rühren aufkochen lassen und die Sauce bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten durchköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit der Sahne verfeinern. Das Geflügelfilet in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden, zur Sauce geben und kurz durchziehen lassen.

Tipp:

In die Sauce können auch noch verschiedene Gemüsearten gegeben werden, wie z. B. Champignons, Erbsen, Karotten, Spargelstücke. Das Gemüse zuvor in Salzwasser gar kochen, die Champignons in wenig Öl anbraten.

Gemüse und Salate

Lauch mit Käsemayonnaise

• 600 g dünne Lauchstangen

• 100 g Mayonnaise (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch)

• 1 EL Sahne (oder Kondensmilch)

• 50 g geriebener Parmesankäse

• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Vom Lauch den Wurzelansatz und die grünen Enden abschneiden. Die weißen Stücke 1 × durchschneiden, in kochendes Salzwasser geben und ca. 10-12 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf einem Sieb kurz abtropfen lassen, dann auf eine Servierplatte legen. Während der Lauch gart, die Mayonnaise mit Sahne und Parmesankäse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Lauchstangen damit übergießen.

Rahmwirsing

• 1 kleinerer Wirsingkohl

• 1 Becher Sahne

• 200 ml Gemüsebrühe

• Salz, Pfeffer

• nach Belieben heller Saucenbinder

Wirsing putzen, den Strunk herausschneiden und den Rest in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. In einem Topf Sahne und Brühe zum Kochen bringen, den Wirsing zugeben und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Saucenbinder abbinden.

Pilz-Schinken-Gröstl

• 600 g braune Champignons (oder Austernpilze)

• 1 kleine Zwiebel

• 2 EL Öl, Salz

• 150 g gekochter Schinken

• 4 Eier

• 1/2 Bund Schnittlauch

Die Champignons mit einem Tuch gut abreiben, bei Bedarf schälen, die Stiele und evtl. vorhandene braune Stellen abschneiden und die Pilze in Scheiben schneiden. Mit fein gehackter Zwiebel in einer Pfanne mit Öl anbraten und mit Salz würzen. Kurz vor Ende der Garzeit den gewürfelten Schinken zugeben. Eier mit Schnittlauch und etwas Salz verquirlen, über die Pilze gießen und unter Rühren braten, bis sie gestockt sind.

Blumenkohl mit Ei und Schinken

• 1 Blumenkohl

• 40 g Semmelbrösel, 1 EL Butter

• 2 hartgekochte Eier

• 150 g Lachsschinken

Blumenkohl in Röschen teilen, in Salzwasser 10 Minuten kochen, dann in ein Sieb abgießen. Brösel in Butter kurz anrösten. Eier in feine Würfel schneiden und untermischen. Über den Blumenkohl geben. Schinken in Streifen schneiden und darauf verteilen.

Apfelrotkohl

• 1 mittelgroßer Kopf Rotkohl

• 3 mittelgroße säuerliche Äpfel

• 1 große rote Zwiebel

• 50 g Gänse- oder Entenschmalz (ersatzweise Butterschmalz)

• 1 Lorbeerblatt

• 3 Gewürznelken

• Salz

• 1 TL Zucker

• 2 EL Essig

• 130-150 ml Rotwein (ersatzweise Johannisbeersaft oder Wasser)

• 1 EL rotes Johannisbeergelee

• nach Belieben heller Saucenbinder

Von dem Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln, den Strunk herausschneiden und die Kohlviertel in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, das Kernhaus herausschneiden und die Früchte in feine Würfel schneiden.

Die Zwiebel fein hacken. In einem Topf das Schmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Kohlstreifen zugeben und kurz andünsten. Lorbeerblatt und Gewürznelken in ein Gewürzsäckchen oder einen Papierteefilter geben und verschließen. Den Kohl mit Salz und Zucker würzen, kurz weitergaren, dann das Gewürzsäckchen zugeben und mit Essig und Rotwein aufgießen. Bei kleiner Hitze zugedeckt eine gute Stunde gar dünsten, dabei immer wieder umrühren.

Am Schluss das Johannisbeergelee unter den Rotkohl rühren und mit Salz, Zucker und nach Belieben Essig nochmals abschmecken. Nach Belieben hellen Saucenbinder einrühren und den Kohl damit etwas abbinden.

Karotten-Kohlrabi-Gemüse

• 600 g Karotten, 2 Kohlrabi

• Butter, Gemüsebrühe

• Salz, 1 Prise Zucker

• Petersilie

Karotten und Kohlrabi schälen, die Karotten in Scheiben, die Kohlrabi in Stifte schneiden. Mit Butter und Zucker in eine Pfanne geben. So viel Brühe zugießen, dass der Boden gut bedeckt ist. Das Gemüse darin bei kleiner Hitze gar dünsten. Immer wieder Brühe nachgießen. Mit Salz würzen und mit Petersilie bestreut servieren.

Rosenkohl in Béchamelsauce

• 1 kg Rosenkohl

• 75 g Butter, 20 g Mehl

• 250 ml kalte Milch

• Salz, Pfeffer, Muskat

Vom Rosenkohl die äußeren Blätter ablösen, den Strunk abschneiden und die Röschen in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Dann abgießen und etwas vom Kochwasser auffangen. Mehl in Butter anschwitzen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Milch einrühren und aufkochen lassen. Sollte die Sauce zu dick sein, etwas Kochwasser zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Rosenkohl zugeben und ein paar Minuten erwärmen.

Gefüllte Tomaten

• 8 große, feste Tomaten

• Gemüsebrühe

für die Füllung:

• 80 g Rundkornreis

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 1 TL Öl

• 250 g Rinderhackfleisch

• 1 Ei

• 1 Bund Petersilie

• 1 Knoblauchzehe

• Salz, Pfeffer

• bei Bedarf Semmelbrösel

Den Reis in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen und gut abkühlen lassen. Die Zwiebel fein schneiden, in Öl andünsten und etwas abkühlen lassen. Mit Reis, Hackfleisch, Ei, gehackter Petersilie und der durchgepressten Knoblauchzehe in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut vermengen. Sollte die Masse zu weich sein, mit Semmelbröseln abbinden.

Die Tomaten waschen, auf der Oberseite einen Deckel abschneiden und die Früchte aushöhlen. Mit der Hackfleisch-Reismasse füllen, die abgeschnittenen Deckel wieder aufsetzen und nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform mit Deckel stellen. Sollte von der Hackfleisch-Reismasse noch etwas übrig sein, diese zwischen den Tomaten verteilen. Mit so viel Gemüsebrühe angießen, dass der Boden der Form ca. 1,5 cm hoch bedeckt ist. Die Form verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 40 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und nochmals 10 Minuten backen.

Lauch-Kartoffel-Pfanne

• 800 g festkochende Kartoffeln

• 2 große Stangen Lauch

• 1 EL Öl

• 1 Becher Sahne

• ca. 700 ml Milch

• 1/2 TL Suppengewürz (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch)

• 1 Ecke Sahneschmelzkäse

• Salz, Pfeffer

• 1 Bund Schnittlauch

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Vom Lauch den Wurzelansatz und die grünen Enden entfernen, die weißen Teile waschen und in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. Den Lauch in eine weite Pfanne mit heißem Öl geben und andünsten. Die Kartoffeln zugeben und kurz weiterdünsten. Mit der Sahne und einem Teil der Milch aufgießen, Suppengewürz zugeben und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Bei Bedarf zwischendurch nochmals Milch zugeben. Am Schluss Schmelzkäse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Schmelztomaten

• 3 große Fleischtomaten

• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die Tomaten unten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser halten, dann die Haut abziehen, Kerne und Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In nicht zu heißem Olivenöl sanft dünsten, ohne dass die Tomaten zerfallen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu gegrilltem Fleisch oder Geflügel reichen.

Zucchiniküchlein

• 1 Zwiebel

• 500 g Zucchini-Fruchtfleisch (ohne Schale und Kerne gewogen, grob geraspelt und gut ausgedrückt)

• 2 Eier

• 50 g geriebener Gouda-Käse

• Semmelbrösel

• Salz, Pfeffer, Kräuter nach Belieben

• Öl

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in wenig Öl andünsten und etwas abkühlen lassen. Dann mit Zucchini, Eier, Käse, Salz, Pfeffer und Kräutern vermischen und so viel Semmelbrösel zugeben, dass eine nicht zu weiche Masse entsteht. Küchlein in der Größe von Frikadellen formen und in einer Pfanne mit reichlich heißem Öl von beiden Seiten braten.

Kartoffelsalat mit Gurke

• 1 kg Kartoffeln

• 1 Zwiebel

• Salz, Pfeffer

• 2-3 EL Essig

• heiße Fleischbrühe

• 4-5 EL Öl

• 1/2 Salatgurke

Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. Mit der gewürfelten Zwiebel in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer und Essig darauf geben und kurz durchziehen lassen. So viel heiße Fleischbrühe darüber gießen, wie die Kartoffeln aufnehmen können. Öl dazugeben und alles vorsichtig vermengen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Die Gurke schälen und mit dem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren unter den Salat mischen.

Lauwarm oder kalt servieren.

Dressings für Salate

Kräuterdressing:

• 3 EL Weißweinessig

• 6 EL Öl

• 1 TL mittelscharfer Senf

• Salz, Pfeffer

• 1 EL fein geschnittene Kräuter nach Wahl (auch gemischt)

Essig, Öl und Senf mit dem Schneebesen verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Schluss die Kräuter einrühren.

Dill-Rahmdressing:

• 150 g saure Sahne

• 3 TL Kräuteressig

• 2 EL Dill

• Salz, 1 Prise Zucker

Saure Sahne, Essig und Dill gut verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Quarkdressing:

• 1 EL Magerquark

• 2 EL Kondensmilch oder Sahne

• 1 EL Zitronensaft

• 2 EL Zwiebelwürfel

• 2 EL Schnittlauch

• Salz, Pfeffer

Den Quark mit der Kondensmilch glattrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Joghurt-Cremedressing:

• 1 Becher Naturjoghurt

• 3 EL Mayonnaise (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch)

• 2 EL Milch, 1 EL Sahne

• 1 EL Weißweinessig

• 1 EL fein geschnittene Kräuter nach Wahl (auch gemischt)

• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Alle Zutaten verrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fruchtiges Ananasdressing:

• 7 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

• 3 EL Zitronensaft

• 3 EL Ananassaft

• 3 TL fruchtiger Essig

• 1 EL fein geschnittene Petersilie

• Salz, Pfeffer, Zucker, Curry

Alle Zutaten verrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer, Zucker und Curry abschmecken. Passt besonders gut zu Salaten mit Obst.

Eierdressing:

• 2 Eier

• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

• 7 EL Öl

• 3 EL Essig

• 1/2 TL Senf

Die Eier nicht zu hart kochen (nur ca. 5-6 Minuten, damit das Eigelb noch ein wenig flüssig ist. Kalt abschrecken, abkühlen lassen, schälen und in Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß in sehr feine Würfel schneiden. Das Eigelb mit Essig, Öl und Senf glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und am Schluss das gehackte Eiweiß unterrühren.

Nudelsalat mit Schinken

• 150 g Hörnchennudeln

• 100 g gekochte Erbsen

• 100 g Kirschtomaten

• 300 g gekochter Schinken

• 1 Bd. Schnittlauch

• 125 g saure Sahne

• 5 EL Mayonnaise (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch)

• Salz, Pfeffer

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. Mit den Erbsen vermischen. Schinken in Würfel schneiden und zu den Nudeln geben. Für die Sauce Schnittlauch mit saurer Sahne, Mayonnaise, Salz und Pfeffer glattrühren und alles gut vermengen. Zugedeckt 1 Stunde kaltstellen.

Rahm-Gurkensalat

• 1 große Salatgurke

• 2 Knoblauchzehen, 1 TL Salz, 1 EL Zucker, Pfeffer

• 2 EL Essig

• 1 Becher Schmand (ersatzweise saure Sahne)

Die Gurke waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Knoblauchzehen durchpressen, mit Salz unter die Gurkenscheiben mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Essig und Schmand unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und nochmals 30 Minuten ziehen lassen.

Nudelsalat mit Äpfeln

• 125 g Penne (kurze Röhrennudeln mit schrägen Enden), ersatzweise Makkaroni

• Salz, Pfeffer

• 150 g Erbsen

• 3 Karotten

• 1 kleine Sellerieknolle

• 2 EL Öl

• 150 g frische Schinkenwurst (ersatzweise Lyoner)

• 2 säuerliche Äpfel

• 3 Tomaten

• 6 EL Mayonnaise (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch)

• 1/2 Bund Schnittlauch

Penne in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Bei Verwendung von Makkaroni diese vor dem Kochen in mundgerechte Stücke brechen.

Erbsen in Salzwasser gar kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Karotten und Sellerie schälen, in Würfel schneiden und getrennt in einer Pfanne mit etwas Öl weich dämpfen.

Schinkenwurst in Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und die Früchte in Würfel schneiden. Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden und die Früchte in Scheiben schneiden.

Alle vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Mayonnaise vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank 1 Stunde durchziehen lassen, dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte der Salat zu viel Feuchtigkeit aufgesogen haben, nochmals ein wenig Mayonnaise zugeben. Unmittelbar vor dem Servieren Schnittlauch unterheben.

Käsesalat mit Trauben und Nüssen

• 300 g junger Gouda-Käse (oder Emmentaler)

• 450 g kernlose Trauben (grüne und blaue gemischt)

• 60 g Walnüsse (ohne Schale gewogen)

• 2 kleine säuerliche Äpfel

• 1/2 TL Zitronensaft, Salz

• 2 EL Mayonnaise (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch)

• 2 EL Kondensmilch oder Sahne

Käse würfeln, Trauben waschen und halbieren, Walnüsse grob hacken. Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen, in feine Würfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Mayonnaise und Kondensmilch vermischen und mit Salz würzen. Eine Stunde durchziehen lassen und nach Bedarf nochmals mit Salz abschmecken.

Paprikasalat mit Tomatendressing

• je 2 gelbe und grüne Paprikaschoten

• 4 EL Schmand (festere saure Sahne) oder Crème fraîche

• 2 EL Tomatenmark, 2 EL Öl

• Salz, 1 Prise Zucker, 1 Prise edelsüßes Paprikapulver

Die Paprikaschoten putzen, entkernen und in nicht zu grobe Streifen schneiden. Schmand mit Tomatenmark und Öl verrühren und mit Salz, Zucker und Paprikapulver würzen. Mit den Paprikastreifen vermengen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

Nudeln und Kartoffeln

Gratiniertes Kräuter-Kartoffelpüree

• 800 g mehlige Kartoffeln

• 2 Eier

• 2 EL Butter

• Salz, Muskat

• je 2-3 EL Petersilie und Schnittlauch (fein geschnitten)

• 50 g geriebener Emmentaler Käse

• Butterflöckchen

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und noch heiß durchpressen. Sofort mit Eigelb, Butter und Kräutern verrühren und mit Salz und Muskat würzen. Eiweiß steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. In eine gefettete Auflaufform füllen, glattstreichen, mit Käse bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 30 Minuten backen.

Kartoffel-Wedges

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• Salz, Grillgewürz, edelsüßes Paprikapulver

• 1 EL Öl

Kartoffeln schälen, der Länge nach in Spalten schneiden, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und in eine verschließbare Schüssel geben. Die Gewürze und das Öl zugeben, die Schüssel verschließen und die Kartoffeln gut durchschütteln. Nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 45 Minuten backen, währenddessen einmal wenden.

Rheinischer Kartoffelkuchen

• 1,7 kg Kartoffeln

• 2 Zwiebeln

• 150 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 4 Eier

• 2 EL saure Sahne

• Salz, Pfeffer, Muskat

Die Kartoffeln schälen und reiben. Zwiebeln und Speck in feine Würfel schneiden. Alles mit Eiern und saurer Sahne vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In eine gefettete verschließbare Auflaufform oder einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei etwa 230 °C ca. 90 Minuten mit Deckel und dann nochmals 35-40 Minuten ohne Deckel backen.

Kartoffelpuffer (Reibekuchen)

• 1 kg Kartoffeln

• Salz, Sonnenblumenöl

Die Kartoffeln schälen und reiben. In ein sauberes, ohne Weichspüler gewaschenes Küchentuch geben und die Flüssigkeit gut ausdrücken. Dann die Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit Salz vermengen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelmasse esslöffelweise nebeneinander hineingeben, mit dem Löffel etwas flachdrücken und die Plätzchen von beiden Seiten knusprig braten.

Vulkan-Kartoffeln

• 1 kg mehlige Kartoffeln

• 1/8 l heiße Milch, 1 EL Butter

• Salz, Muskat

• 1 Becher Sahne

• 40 g geriebener Parmesankäse

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und noch heiß durch die Presse drücken oder fein zerstampfen. Sofort mit heißer Milch und Butter zu einem nicht zu weichen Püree verarbeiten und mit Salz und Muskat würzen. Bergartig in eine gefettete Auflaufform häufen. Sahne steif schlagen, den Parmesankäse unterheben und über das Kartoffelpüree geben. Im Backofen unter dem Grill bei 220 °C überbacken, bis die Käse-Sahnemasse leicht gebräunt ist.

Dänische Fächerkartoffeln

• 12 mittelgroße, längliche Kartoffeln (in etwa gleich groß)

• Salz, 4 EL zerlassene Butter

• 40 g geriebener Parmesankäse

Die Kartoffeln schälen und in Querrichtung im Abstand von 2-3 mm so tief einschneiden, dass sie unten noch zusammenhalten (dies geht am besten, wenn man sie zum Einschneiden auf einen Esslöffel legt). Nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Salz würzen und mit der Butter einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C 50 Minuten backen. Mit Parmesankäse bestreuen und nochmals 5-10 Minuten überbacken.

Kartoffelpfanne mit Zucchini

• 800 g festkochende Kartoffeln

• Salz, Pfeffer

• 2 kleinere Zucchini

• 1 Zwiebel

• 50 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 1 Paar Debrecziner Würste

• 4 EL Öl

• 1 EL Petersilie

• 100 g Schmelzkäse mit Kräutern

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zucchini schälen, der Länge nach halbieren, bei Bedarf die Kerne herauskratzen und die Fruchthälften in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Den Speck in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in einer weiten Pfanne mit heißem Öl unter Wenden knusprig braun braten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Speck, Zucchini und Zwiebeln ins Bratfett geben und dünsten, bis die Zucchini bissfest sind. Die Debrecziner in 5-7 mm dicke Scheiben schneiden, mit den Kartoffeln zugeben und warm werden lassen. Petersilie und Schmelzkäse untermischen und kurz ziehen lassen.

Béchamelkartoffeln

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• 2 EL Butter, 2 EL Mehl

• 275 ml heiße Milch

• 100 ml Sahne

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 1/2 TL Zitronensaft

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, abgießen, noch warm schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Butter zerlassen, Mehl darin leicht anschwitzen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die heiße Milch zugießen und die Sauce bei schwacher Hitze ca. 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit der Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Die Kartoffelscheiben in die Sauce geben, vorsichtig untermengen und heiß werden lassen.

Tipps:

• Für eine Gratin-Variante die Kartoffeln in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Sauce begießen, mit geriebenem Emmentaler Käse bestreuen und bei ca. 180 °C überbacken, bis der Käse goldbraun geworden ist.

• Die Sauce kann beliebig verfeinert werden, zum Beispiel mit gewürfeltem Schinken, Zwiebeln, Kräutern oder gekochten Spargelstückchen.

• Eine besondere Geschmacksvariante erhält man, wenn man statt normaler Butter für die Mehlschwitze Kräuter- oder Knoblauchbutter verwendet.

Bouillon-Kartoffeln

• 800 g festkochende Kartoffeln

• 3 Karotten

• 2 Stangen Lauch

• 2 EL Öl

• 750-800 ml Gemüsebrühe

• Schnittlauch und Petersilie nach Belieben

Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Karotten und Lauch putzen und in Scheiben schneiden. Alles in einem Topf mit heißem Öl kurz andünsten. Mit einem Teil der Brühe ablöschen und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten und Kartoffeln weich sind. Dabei nach und nach so viel der restlichen Brühe zugießen, dass das Gericht gut feucht, aber nicht suppig ist. Mit Salz abschmecken und mit Kräutern bestreut servieren.

Kräuterbutter-Kartoffeln

• 1,2 kg festkochende Kartoffeln

• 1 Päckchen Kräuterbutter, Salz

• 50 g geriebener Emmentaler Käse, Butterflöckchen

Kartoffeln kochen, abgießen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. In eine gefettete Auflaufform geben und zwischen den Lagen salzen. Kräuterbutter in einem Topf zerlassen, über die Kartoffeln gießen und vorsichtig vermischen. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken. Mit Käse und Butterflöckchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten überbacken.

Kartoffelgulasch

• 70 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 1 TL Öl

• 2 große Zwiebeln

• 2 EL Tomatenmark

• 850 ml Fleischbrühe

• 1 EL edelsüßes Paprikapulver

• 1 EL Majoran

• 1/2 TL gemahlener Kümmel

• Salz, Pfeffer

• 1 Prise Zucker (nach Belieben auch ein wenig mehr)

• 1,25 kg festkochende Kartoffeln

• 2 rote Paprikaschoten

• 1 gelbe Paprikaschote

• 1 Paar geräucherte Würste (z. B. Polnische, Bauernbratwürste oder Debrecziner)

• 1 Schuss Essig (nach Belieben auch ein wenig mehr)

• nach Belieben Saucenbinder

Speck würfeln und in einem Topf mit heißem Öl anbraten. Die Zwiebeln fein hacken, zugeben und glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren. Sofort mit Brühe auffüllen, Paprikapulver, Kümmel, Majoran, Pfeffer und Zucker zugeben und alles aufkochen lassen. Die Kartoffeln schälen, in 1,5-2 cm große Würfel schneiden, zur Brühe geben und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Würste in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Beides nach etwa der Hälfte der Garzeit zu den Kartoffeln geben und fertig garen.

Mit Essig und Salz abschmecken und nach Belieben die Brühe mit etwas Saucenbinder abbinden.

Kürbis-Kartoffelpüree

• 1 Hokkaido-Kürbis

• 750 g mehlig kochende Kartoffeln

• 1 Zwiebel, 2 EL Butter

• 200 ml heiße Milch

• Salz, Pfeffer, Muskat

Kürbis und Kartoffeln schälen, den Kürbis entkernen und das Fruchtfleisch mit den Kartoffeln in nicht zu große Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser etwa 20 Minuten weich köcheln lassen, dann abgießen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit den Kürbis- und Kartoffelwürfeln sowie Milch in eine Schüssel geben, so fein wie möglich zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Käsekartoffeln

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• 100 g geriebener Bergkäse

• Butterschmalz, Salz, Pfeffer

• 2 große Zwiebeln

Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Abwechselnd mit dem Käse in eine hohe Schüssel schichten und jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen. Während die Kartoffeln garen, die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Butterschmalz braun braten und am Schluss mitsamt dem Bratfett über die Kartoffeln geben.

Anna-Kartoffeln

• 800 g festkochende Kartoffeln

• Salz, Pfeffer

• 80 g Butter

Die Kartoffeln schälen und mit dem Gurkenhobel in sehr feine Scheiben schneiden. Eine weite Auflaufform fetten und die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten, dabei jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter schmelzen und gleichmäßig darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C ca. 50 Minuten backen. Schmeckt lecker zu Steaks oder gegrilltem Fleisch.

Bandnudeln mit Schinken und Mozzarella

• 500 g Bandnudeln

• 150 g Mozzarella

• 100 g gekochter Schinken

• 40 g geriebener Parmesankäse

• Butter, Salz

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Inzwischen Schinken und Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Beides in einer großen Schüssel mit dem Parmesankäse vermischen. Ein Stück Butter und ein paar Esslöffel des Nudelwassers ebenfalls in die Schüssel geben. Die Nudeln abgießen, nicht kalt abschrecken und sofort in die Schüssel geben. Alles gut vermischen und rasch servieren.

Grüne Bandnudeln mit Joghurt-Gemüsesauce

• 250 g grüne Bandnudeln

für die Sauce:

• 250 g Champignons

• 1 EL Öl

• 1 EL Butter

• 1 EL Mehl

• 125 ml Milch

• 250 ml Gemüsebrühe

• 1 Knoblauchzehe

• 100 g gekochter Schinken

• 300 g gekochte Erbsen

• 1 Becher (150 g) Naturjoghurt

• 1 Spritzer Zitronensaft

• Schnittlauch

• nach Belieben Parmesankäse

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl darin anschwitzen, dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen mit Milch und Brühe ablöschen. Die Knoblauchzehe durchpressen, in die Sauce geben und unter häufigem Rühren bei milder Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die Bandnudeln in Salzwasser al dente kochen.

Währenddessen den Schinken würfeln, mit den Champignons und den Erbsen zur Sauce geben. Vom Herd nehmen und den Joghurt unterrühren. Schnittlauch zur Sauce geben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln abgießen, mit der Sauce anrichten und nach Belieben mit Parmesankäse bestreuen.

Schweizer Älpler-Maggeronen

• 300 g Kartoffeln

• 1 große Zwiebel

• 40 g Butterschmalz

• 300 g kurze Makkaroni-Nudeln (ca. 5-6 cm lang)

• 150 ml Wasser, 150 ml Sahne

• etwa 600 ml Flüssigkeit (Sahne, Milch oder Wasser)

• Salz, Pfeffer

• 100 g geriebenen Sbrinz oder Emmentaler Käse

• 1 Bund Schnittlauch

Die Kartoffeln schälen, der Länge nach in Viertel teilen und diese in sehr feine Scheiben schneiden (ca. 3 mm dick). Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf schmelzen. Die Zwiebelwürfel zufügen und glasig braten. Die rohen Kartoffeln mit den ebenfalls rohen Makkaroni zugeben und unter Wenden rösten, bis beides leicht Farbe angenommen hat. Mit 150 ml Wasser und 150 ml Sahne ablöschen. Bei mittlerer Hitze gut 30 Minuten köcheln lassen. Dabei unter häufigem Umrühren nach und nach nochmals etwa 600 ml Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Sahne oder gemischt, je nach Geschmack) zufügen, so dass das Gericht feucht bleibt, aber nicht zu suppig wird. Am Ende der Garzeit den geriebenen Käse unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp:

Das Gericht sollte gut 30 Minuten garen, damit die Kartoffeln schon zu zerfallen beginnen. Das macht es schön sämig.

Würziger Hack-Nudeltopf

• 1 EL Öl

• 1 Zwiebel

• 500 g Hackfleisch

• Salz, Pfeffer

• 1 TL Tomatenmark

• 100 ml Rotwein

• etwa 350-400 ml Fleischbrühe

• 250 g Spiralnudeln

• 2 EL Petersilie

• 100 g geriebener Emmentaler Käse

Öl in einem Topf erhitzen und die gewürfelte Zwiebel darin andünsten. Das Hackfleisch zugeben und gut durchbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein und der Hälfte der Brühe aufgießen. Tomatenmark und die rohen Nudeln zugeben und köcheln lassen, bis die Nudeln weich sind. Dabei öfters umrühren und nach und nach so viel von der restlichen Brühe zugeben, dass das Gericht schön feucht, aber nicht zu suppig wird. Am Schluss Petersilie und den geriebenen Käse untermischen und kurz ziehen lassen.

Spaghetti mit Brokkoli-Lachssauce

• 300 g Brokkoli

• Salz, Pfeffer

• 300 g frisches Lachsfilet

• 2 EL Öl

• 1 große Fleischtomate (oder 2 kleinere)

• 1 kleine Zwiebel

• 3 EL Gemüsebrühe

• 300 ml Sahne

• 100 ml Milch

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 500 g Spaghetti

• Parmesankäse

Die Brokkoliröschen vom Strunk abschneiden und waschen. Dann in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Lachsfilet in mundgerechte Stücke scheiden und in einer Pfanne mit 1 EL heißem Öl rundherum 3-4 Minuten anbraten. Mit Salz würzen und aus der Pfanne nehmen.

Die Tomate waschen, den Stielansatz herausschneiden, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken. 1 EL Öl in den Lachsbratfond geben und erhitzen. Die Zwiebel- und Tomatenwürfel darin anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Sahne und Milch aufgießen und so lange köcheln lassen, bis die Sauce sämig geworden ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Den Brokkoli und die Lachswürfel zugeben und kurz in der Sauce ziehen lassen.

Inzwischen die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit der Brokkoli-Lachssauce anrichten und mit Parmesankäse bestreut servieren.

Schinkennudeln mit Ei

• 250 g kurze Nudeln (z. B. Hörnchen)

• Salz, Muskat

• 2 EL Öl

• 200 g gekochter Schinken

• 3 Eier, 150 ml Sahne

• 2 EL Petersilie

Die Nudeln in Salzwasser mit 1 TL Öl bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Währenddessen den Schinken in Streifen schneiden, in einer Pfanne mit dem restlichen Öl anbraten, die abgetropften Nudeln zugeben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Eier mit Sahne, Petersilie, Salz und Muskat verquirlen, unter die Nudeln rühren und stocken lassen.

Knoblauchspaghetti mit Bärlauch

• 250 g Spaghetti

• 3 Knoblauchzehen

• 100 ml Olivenöl

• 100 g Bärlauchblätter

• Salz, Pfeffer, Parmesankäse

Die Spaghetti in Salzwasser bissfest garen und in ein Sieb abgießen. Inzwischen Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl andünsten. Bärlauch in feine Streifen schneiden und mit den Nudeln untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort mit Parmesankäse bestreut anrichten.

Spaghetti Bolognese

• 1 Zwiebel

• 1 Karotte

• 1 Petersilienwurzel

• 60 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 350 g Rinderhackfleisch

• 2 EL Öl

• 100 ml Rotwein

• 2 EL Tomatenmark

• 150 ml Milch

• 1/2 l Fleischbrühe (oder auch etwas mehr)

• Salz, Pfeffer

• 1 Prise Zucker

• bei Bedarf etwas Saucenbinder

• 500 g Spaghetti

• 50 g Parmesankäse

Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel schälen und mit dem Speck in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Hackfleisch in einen Topf mit heißem Öl geben und unter ständigem Rühren gut anbraten. Mit dem Rotwein aufgießen und so lange schmoren, bis dieser verdampft ist. Tomatenmark zugeben und nur ganz kurz anschwitzen. Dann Milch und 300 ml Brühe angießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gut 2 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Dabei nach und nach die restliche Brühe zugießen (bei Bedarf auch etwas mehr Brühe verwenden). Am Schluss der Garzeit die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Saucenbinder abbinden.

Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, nicht kalt abschrecken, sondern nur gut abtropfen lassen. Auf Tellern anrichten und die Bolognesesauce darüber verteilen. Mit Parmesankäse bestreut servieren.

Bandnudeln mit Zucchini-Käsesauce

• 500 g Bandnudeln

für die Sauce:

• je 1 grüne und 1 gelbe Zucchini (insgesamt ca. 400 g)

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 80 g gekochter Schinken

• 1 EL Öl

• 150 ml Gemüsebrühe

• 150 g Sahne

• 150 g Crème fraîche

• 50 g Gorgonzola-Käse

• Salz, Pfeffer

• nach Belieben Saucenbinder

zum Bestreuen:

• Parmesankäse

Für die Sauce von den Zucchini die beiden Enden abschneiden, die Früchte schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Den Schinken in Scheiben und dann in 1 cm große Würfel schneiden. Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch und Schinken in einer Pfanne mit heißem Öl leicht anbraten. Mit Brühe, Sahne und Crème fraîche aufgießen und die Sauce bei milder Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Gorgonzola in feine Würfel schneiden, in der Sauce schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Saucenbinder etwas abbinden. Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Mit Parmesankäse bestreut servieren.

Bunte Nudel-Gemüsepfanne

• 500 g Tomaten

• 2 Stangen Lauch

• 3 Karotten

• 2 Zwiebeln

• 1 rote Paprikaschote

• 1/4 Sellerieknolle

• 2 EL Öl

• Salz, Pfeffer

• 250 g Hörnchennudeln

• 1 EL Petersilie

• 1 EL Schnittlauch

• 50 g geriebener Emmentaler Käse

Die Tomaten unten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser halten, dann die Haut abziehen, Kerne und Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in Viertel schneiden. Von den Lauchstangen den Wurzelansatz und die grünen Teile entfernen, die weißen Teile waschen und in ca. 5 mm breite Ringe schneiden. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in nicht zu große Würfel schneiden.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Paprika in einer großen Pfanne mit heißem Öl etwa 5 Minuten glasig dünsten. Tomaten und Lauch zugeben und nochmals ca. 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser kochen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Zum Gemüse in die Pfanne geben und gut durchschwenken. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden und mit dem Käse untermischen. Zugedeckt kurz ziehen lassen, bis der Käse zu schmelzen beginnt.

Dazu gemischte Blattsalate reichen.

Aufläufe

Wirsing-Kartoffelauflauf

• 1 kleinerer Wirsingkohl

• 700 g festkochende Kartoffeln

• 750 ml Gemüsebrühe

• 1 Zwiebel

• 1 TL Öl

• 500 g gemischtes Hackfleisch

• Salz, Pfeffer

• 1 EL gehackte Petersilie

• 2 Becher (à 150 g) Crème fraîche

• 3 Eier

• 100 g geriebener Emmentaler Käse

• Butterflöckchen

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, den Kopf halbieren, den Strunk herausschneiden und die Kohlhälften in schmale Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und in der Gemüsebrühe ca. 8 Minuten kochen. Dann mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Wirsing in die Brühe geben und ca. 3 Minuten garen. In ein anderes Sieb schütten und ebenfalls gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln gleichmäßig in einer gefetteten Auflaufform verteilen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl glasig dünsten. Dann das Hackfleisch zugeben, krümelig braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie zugeben und alles etwas abkühlen lassen. Dann mit dem Wirsing über den Kartoffeln in der Auflaufform verteilen.

Für den Guss Crème fraîche mit Eiern, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen gut verrühren und gleichmäßig über den Auflauf gießen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 25-30 Minuten überbacken.

Nudelauflauf mit Romanesco

• 300 g Spiralnudeln

• 700 g Romanesco

• 150 g gekochter Schinken

• 4 Eier

• 200 ml Sahne

• 1 EL Schnittlauch

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 100 g geriebener mittelalter Gouda-Käse

• Butterflöckchen

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und abkühlen lassen. Den Romanesco putzen, in Röschen teilen, in Salzwasser kochen und ebenfalls auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Schinken erst in Scheiben, dann diese in Würfel schneiden. Nudeln, Romanesco und Schinken vorsichtig vermischen und in eine gefettete Auflaufform geben. Für den Guss die Eier mit Sahne und Schnittlauch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über den Auflauf gießen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20-25 Minuten überbacken.

Tipp:

Romanesco ist eine grüne Variante des Blumenkohls. Ersatzweise kann auch Broccoli oder normaler weißer Blumenkohl verwendet werden. Letzterer wirkt aber optisch nicht so schön wie Romanesco oder Brokkoli.

Hackfleisch-Kohlrabi-Auflauf

• 2 größere Kohlrabi

• 1 Zwiebel

• 1 TL Öl

• 300 g gemischtes Hackfleisch

• Salz, Pfeffer

• 100 g gekochter Schinken

• 1/8 l Sahne

• 50 g geriebener Parmesankäse

• Butterflöckchen

Kohlrabi schälen, in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden, in Salzwasser 15 Minuten kochen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Zwiebel würfeln und in einer Pfanne mit heißem Öl glasig dünsten. Das Hackfleisch zugeben, unter Rühren gut durchbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schinken in feine Würfel schneiden und unter das Hackfleisch mischen. Abwechselnd mit den Kohlrabistiften in eine gefettete Auflaufform schichten.

Für den Guss Sahne mit Parmesankäse verrühren, mit Salz würzen und über den Auflauf gießen. Mit ein paar Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 25 Minuten backen. Dazu Kartoffelpüree servieren.

Überbackenes Pilzrisotto

• 2 EL getrocknete Steinpilze

• 350 g Champignons

• 3 EL Öl

• 100 g Erbsen

• 200 g gekochter Schinken

• 1 Zwiebel

• 250 g Risottoreis (ersatzweise Rundkornreis)

• ca. 500-600 ml Fleischbrühe

• 4 Eier

• 250 ml Milch

• Salz, Pfeffer

• 100 g geriebener Emmentaler Käse

Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und bei Bedarf noch etwas kleiner schneiden. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und mit den Steinpilzen in 1 EL Öl anbraten, dann abkühlen lassen. Die Erbsen in Salzwasser kochen und gut abtropfen lassen. Den Schinken in Würfel schneiden.

Die Zwiebel fein hacken und in einem Topf mit dem restlichen Öl andünsten. Den Reis roh zugeben und glasig rösten. Mit einem Teil der Brühe aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen. Zugedeckt bei kleiner Flamme 20 Minuten gar quellen lassen, dabei nach und nach die restliche Brühe zugießen, so dass das Risotto gut feucht, aber nicht suppig ist. Das fertige Risotto mit Schinken, Pilzen und Erbsen mischen und in eine gefettete Auflaufform füllen. Für den Guss Eier mit Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Auflauf gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20-25 Minuten überbacken.

Lasagne Bolognese

• 12-15 Lasagneblätter (ohne Vorkochen)

• 150 g geriebener Emmentaler Käse

• Butterflöckchen

für die Sauce Bolognese:

• 1 große Zwiebel

• 1 Karotte

• 50 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 1 Knoblauchzehe

• 2 EL Öl

• 500 g Rinderhackfleisch

• 2 EL Tomatenmark

• 100 ml Weißwein

• 200 ml Fleischbrühe

• Salz, Pfeffer, Zucker

für die Béchamelsauce:

• 50 g Butter, 2 EL Öl

• 70 g Mehl

• 1 l Milch

• Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Sauce Bolognese Zwiebel und Karotte schälen, mit dem Speck in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe durch die Presse drücken und alles in einer Pfanne mit heißem Öl andünsten. Das Hackfleisch zugeben und gut durchbraten. Tomatenmark unterrühren, dann sofort mit Weißwein und Fleischbrühe aufgießen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

In der Zwischenzeit für die Béchamelsauce in einem Topf Butter und Öl erhitzen, das Mehl darin hellgelb anschwitzen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen mit Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter häufigem Rühren bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Eine gefettete weite Auflaufform (idealerweise mit Deckel) fetten und ein Drittel der Sauce Bolognese hineingeben. 4-5 Lasagneblätter nebeneinander darauflegen und ein Drittel der Béchamelsauce gleichmäßig darüber verteilen. Mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Diesen Vorgang noch 2 × wiederholen. Am Schluss den restlichen Käse und ein paar Butterflöckchen obenauf streuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C zugedeckt etwa 40 Minuten garen, dann den Deckel entfernen und offen nochmals ca. 15 Minuten backen.

Brot-Käse-Auflauf

• 500 g Kastenweißbrot

• 250 g gekochter Schinken

• 250 g milde Salami

• 500 g mittelalter Gouda-Käse

• 500 ml Milch

• 2 Eier

• 2 EL Mehl

• 2 EL Schnittlauch

• Salz, Pfeffer

Weißbrot, Schinken, Salami und Käse in Würfel schneiden, alles vermischen und in eine gefettete hohe Auflaufform mit Deckel geben. Für den Guss Milch, Eier, Mehl und Schnittlauch mit dem Schneebesen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Auflauf gießen und mit Deckel im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 45 Minuten backen.

Rosenkohlauflauf mit Kasseler

• 1 kg Rosenkohl

• 1 kg Kartoffeln

• 750 g Kasseler ohne Knochen (vorgegart)

• Salz, Pfeffer

für den Guss:

• 2 Becher (à 200 g) Frischkäse mit Kräutern

• 1 Becher (à 200 g) Crème fraîche

• Salz

zum Bestreuen:

• 70 g geriebener Emmentaler Käse

• Butterflöckchen

Den Rosenkohl putzen, am Strunk kreuzweise einschneiden, in Salzwasser 5 Minuten kochen, dann in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, mit dem Gurkenhobel in sehr dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 2 Minuten vorgaren. In ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Kasseler in ca. 1-1,5 cm große Würfel schneiden.

Kartoffeln, Rosenkohl und Kasseler lagenweise in eine gefettete Auflaufform schichten, dabei mit Kartoffeln beginnen und abschließen. Jede Lage mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Guss Frischkäse und Crème fraîche mit dem Schneebesen verrühren, mit Salz abschmecken und über den Auflauf gießen. Die Form mit Alufolie verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 50 Minuten backen, dann gleichmäßig mit dem geriebenen Käse bestreuen, mit ein paar Butterflöckchen belegen und ohne Folie nochmals ca. 20-25 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun geworden ist.

Nudelauflauf mit Schinken und Ei

• 300 g Bandnudeln

• 75 g weiche Butter

• 3 Eier

• 250 g gekochter Schinken

• 350 g saure Sahne

• 2 EL Schnittlauch (oder nach Belieben auch Petersilie)

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 50 g geriebener Bergkäse

• Semmelbrösel

• Butterflöckchen

Die Bandnudeln in ca. 3 cm lange Stücke brechen, in Salzwasser bissfest garen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Butter schaumig rühren. Die Eier trennen und die Eigelbe nacheinander unter die Butter rühren, dann saure Sahne und Schnittlauch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Schinken erst in Scheiben, dann in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einer großen Schüssel Nudeln und Schinken mit der Ei-Sauerrahmmasse vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Nudelmasse in eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Auflaufform füllen, die Oberfläche glattstreichen, mit geriebenem Käse bestreuen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 45 Minuten backen.

Tipp

Etwas würziger wird der Auflauf, wenn man statt Schinken gekochtes Kasseler verwendet.

Fisch-Reisauflauf mit Gemüse

• 200 g Langkornreis

• 2 große Karotten

• 2 Stangen Lauch

• 1 rote Paprikaschote

• 1 EL Öl

• 3 Eier

• 200 ml Milch

• 200 ml saure Sahne

• Kräuter nach Belieben

• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

• 500 g Fischfilet (z. B. Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch)

• 100 g geriebener Gouda-Käse

• Butterflöckchen

Den Reis in einen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen lassen und ca. 15-20 Minuten garen. Dann auf ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Die Karotten schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, den Wurzelansatz und das Grüne entfernen und die weißen Teile in feine Ringe schneiden. Von der Paprika den Strunk und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne mit heißem Öl etwa 10 Minuten dünsten. Eier, Milch, saure Sahne und Kräuter mit dem Schneebesen verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit dem Reis und dem Gemüse vermengen. Die Hälfte davon in eine gefettete Auflaufform geben und glattstreichen. Das Fischfilet von eventuell vorhandenen Gräten befreien, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und gleichmäßig in der Form verteilen. Mit der restlichen Gemüse-Reis-Mischung bedecken und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 25-30 Minuten garen.

Bunter Frühlingsauflauf

• 800 g Pellkartoffeln (vom Vortag)

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Becher (à 200 g) Crème fraîche

• 1 EL Schnittlauch

• 700 g frischer Spinat

• 1 Zwiebel

• 1 EL Öl

• 3 Karotten

• 2 Tomaten

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 1 Mozzarella

• 2 EL geriebener Parmesankäse

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe durchpressen, mit Crème fraîche und Schnittlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Kartoffeln vermischen und in eine gefettete Auflaufform geben.

Den Spinat putzen, waschen und grob schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Öl glasig dünsten. Den Spinat tropfnass zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Muskat würzen und über den Kartoffeln verteilen.

Die Karotten schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

Die Tomaten unten kreuzweise einschneiden, etwa 2 Minuten in kochendes Wasser legen, dann herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Stängelansatz herausschneiden, die Haut abziehen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit den Karotten auf dem Spinat verteilen.

Den Mozzarella abtropfen lassen, in Würfel schneiden und gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen. Mit Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 20-25 Minuten garen.

Shepherd’s Pie

• 2 Karotten

• 1 Zwiebel

• 1 Stange Lauch

• 1 EL Öl

• 500 g Rinderhackfleisch

• 1 TL Tomatenmark

• 1 EL Mehl

• 250 ml Gemüsebrühe

• 800 g mehlige Kartoffeln

• 200 ml Milch

• 1 EL Butter

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 60 g geriebener Emmentaler

• Butterflöckchen

Die Karotten und die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, den Wurzelansatz und das Grüne entfernen und den weißen Teil in feine Ringe schneiden. Alles in einer Pfanne mit heißem Öl andünsten. Das Hackfleisch zufügen und gut anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Mehl bestäuben, unter ständigem Rühren die Brühe zugießen und aufkochen lassen. Bei milder Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Dann abgießen, gut abtropfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die Milch erhitzen, mit 1 EL Butter unter die Kartoffeln rühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Hackfleischmasse in eine gefettete Auflaufform geben, das Kartoffelpüree darauf geben, glattstreichen, mit geriebenem Käse bestreuen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 25-30 Minuten goldbraun überbacken.

Lauch-Kartoffel-Hack-Auflauf

• 600 g Kartoffeln

• 2 Zwiebeln

• 50 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 1 EL Öl

• 500 g Rinderhackfleisch

• 1 EL Petersilie

• Salz, Pfeffer

• 5 Stangen Lauch

• 200 g Schmelzkäse

• 300 ml Sahne

• 100 ml Milch

• 100 g geriebener Emmentaler

• Butterflöckchen

Die Kartoffeln schälen, in nicht zu große Würfel schneiden, in Salzwasser kochen, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen, mit dem Speck in feine Würfel schneiden und beides in einer Pfanne mit heißem Öl glasig dünsten. Dann das Hackfleisch zugeben, gut durchbraten, Petersilie zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gefettete Auflaufform geben.

Den Lauch putzen, den Wurzelansatz und das Grüne entfernen und die weißen Teile in feine Ringe schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, kurz abkühlen lassen und auf das Hackfleisch geben. Die Kartoffeln gleichmäßig darauf verteilen.

Für den Guss den Schmelzkäse mit Sahne und Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Auflauf gießen. Mit geriebenem Käse bestreuen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 20-25 Minuten goldbraun überbacken.

Lauch-Karottenauflauf mit Semmelknödeln

• 6 Brötchen (2 Tage getrocknet)

• 250 ml Milch

• 50 g geräucherter Bauchspeck (Bacon)

• 1 Zwiebel

• 1 EL Petersilie

• 3-4 Eier

• 4 gehäufte EL Mehl

• Salz, Pfeffer, Muskat

• Semmelbrösel

• 2 Karotten

• 500 g Lauch

• 3 EL Öl

• 100 g geriebener Gouda-Käse

• 100 ml Sahne

Für die Speck-Semmelknödel die Brötchen 2 Tage vor der Zubereitung in Scheiben schneiden, auf einem Backblech ausbreiten und trocknen lassen.

Am Tag der Zubereitung die Brötchen in eine Schüssel umfüllen. Milch erhitzen, darüber gießen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL Öl glasig dünsten und abkühlen lassen. Die Petersilie fein schneiden. Nach Ende der Ziehzeit Zwiebeln und Speck mit Eiern, Mehl und Petersilie zu den Brötchen geben, alles gut verkneten und mit Salz und Muskat würzen. Wenn der Teig zu weich ist, mit Semmelbröseln festigen. Knödel formen und in einen weiten Topf mit kochendem Salzwasser legen. Die Hitze reduzieren und die Knödel 20 Minuten nur noch ziehen, nicht mehr kochen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

Die Karotten schälen und grob raspeln. Den Lauch putzen, den Wurzelansatz und das Grüne entfernen und die weißen Teile in fingerbreite Stücke schneiden. Mit den Karotten in einer Pfanne mit heißem Öl etwa 12-15 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knödel in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gefettete weite Auflaufform legen. Das Lauch-Karottengemüse gleichmäßig darauf verteilen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und mit der Sahne begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 20-25 Minuten goldbraun überbacken.

Quarksoufflé mit Kräutern

• 2 Bund Petersilie

• 2 Bund Schnittlauch

• 4 Eier

• 350 g Quark (20 % Fett)

• 85 g blütenzarte Haferflocken

• 1 TL Zitronensaft

• Salz, Pfeffer

• 2 EL geriebener Emmentaler Käse

Petersilie und Schnittlauch waschen und fein schneiden. Die Eier trennen. Das Eigelb mit Quark, Haferflocken, Zitronensaft und den Kräutern gut verrühren und mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Das Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. In eine gut gefettete Souffléform (runde, nicht zu breite Auflaufform mit geradem, hohem Rand) füllen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C gut 20 Minuten backen und dann sofort servieren.

Während des Backens die Backofentür nicht öffnen!

Hähnchen-Nudelauflauf mit Sommergemüse

• 4 Tomaten

• 2 rote Paprikaschoten

• 1 mittelgroße Zucchini

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 5 EL Öl

• 2 EL Tomatenmark

• 100 ml Gemüsebrühe

• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

• 200 g kurze Nudeln (z. B. Gabelspaghetti)

• 600 g Hähnchenbrustfilet

• 3 EL gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Oregano)

• 3 gehäufte EL Semmelbrösel

• 40 g geriebener Parmesankäse

Von den Tomaten und den Paprikaschoten den Stielansatz und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Zucchini schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL heißem Öl glasig dünsten. Tomaten, Paprika und Zucchini mit Tomatenmark und Gemüsebrühe zufügen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL heißem Öl gut durchbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Nudeln in eine gefettete Auflaufform geben und das Gemüse darüber verteilen. Die Kräuter fein schneiden, mit Semmelbröseln, dem restlichen Öl und Parmesankäse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Gleichmäßig über dem Gemüse verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 20-25 Minuten überbacken.

Süße Hauptgerichte und Desserts

Nusswaffeln mit Zimt

• 100 g Butter

• 3 Eier

• 1 EL Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 1 Prise Salz

• 1 Becher (à 200 g) saure Sahne

• 1/2 TL Zimt

• 230 g Mehl

• 1 TL Backpulver

• 100 g gemahlene Haselnüsse

• Öl zum Fetten des Waffeleisens

• Puderzucker zum Bestäuben

Butter bei milder Hitze zerlassen und etwas abkühlen lassen. Eier gut schaumig schlagen, dann Zucker, Vanillezucker, Salz, saure Sahne, Zimt und die zerlassene Butter unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, sieben und mit den Nüssen unter die Eimasse heben. Portionsweise in einem mit Öl eingestrichenen Waffeleisen goldgelb ausbacken. Mit Puderzucker bestreut servieren.

Vanillezucker selbst gemacht

2 Vanilleschoten der Länge nach einritzen, das Mark herauskratzen und mit 250 g Zucker vermischen. Zusammen mit den ausgekratzten Schoten in ein dicht schließendes Glas mit Schraubverschluss geben und gut verschließen. Ca. 1 Woche durchziehen lassen.

Kaiserschmarrn

• 100 g Rosinen

• 50 g Butter

• 5 Eier

• 75 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 250 g Mehl

• 130 ml Milch

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 1 Prise Salz

zum Ausbacken:

• Öl

zum Bestreuen:

• Puderzucker

Die Rosinen mit heißem Wasser übergießen, etwa 15 Minuten quellen lassen, dann abgießen und mit einem Küchenpapier sorgfältig abtupfen. Die Butter bei milder Hitze zerlassen und ein wenig abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit Zucker und Vanillezucker gut schaumig rühren, dann nach und nach Mehl, Milch und Zitronensaft zugeben und gut vermischen. Die zerlassene Butter in dünnem Strahl zugeben und alles zu einem glatten Teig rühren. Die Rosinen untermischen. Das Eiweiß mit Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Rosinen untermengen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, die Hälfte des Teiges hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten backen. Dann wenden, mit zwei Gabeln in Stücke reißen und goldbraun fertig backen. Die andere Hälfte des Teiges genauso verarbeiten.

Mit Puderzucker bestreut servieren.

Salzburger Nockerl

• 4 Eiweiß

• 1 Prise Salz

• 50 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 3 Eigelb

• 20 g Mehl

• 50 g Butter

Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen. Zucker und Vanillezucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen und noch kurz weiterschlagen. 3 EL vom Eischnee wegnehmen, mit Eigelb verrühren und wieder zum restlichen Eischnee geben. Das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig vermengen. Butter bei milder Hitze zerlassen und in eine flache feuerfeste Form geben. Aus dem Teig große Nockerl abstechen und in die Form setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 230 °C etwa 8-10 Minuten goldgelb backen. Sofort servieren.

Dazu: Vanillesauce (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch).

Tipps:

• Die Nockerl unbedingt mit Ober- und Unterhitze backen, nicht mit Umluft, da in der zirkulierenden Luft die Schneemasse nicht so gut aufgehen kann.

• Da die Schneemasse sehr zugempfindlich ist, sollten Sie während des Backens keinesfalls die Backofentür öffnen. Sonst besteht die Gefahr, dass die luftige Masse in sich zusammenfällt.

Scheiterhaufen

• 5 altbackene Brötchen (ersatzweise Zwieback oder altbackener Hefezopf)

• 1 kg säuerliche, mürbe Äpfel (z. B. Boskop)

• 1/2 TL Zimt

• 2 EL Zucker

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 3-4 Eier

• 100 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 700 ml Milch

• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver

• 1-2 Handvoll Rosinen

• nach Bedarf Semmelbrösel

• Butterflöckchen

Brötchen oder Hefezopf in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (bzw. Zwieback in Stücke brechen). Die Äpfel schälen, entkernen, in feine Scheiben schneiden und sofort mit Zimt, 2 EL Zucker und Zitronensaft vermischen.

In einer Schüssel Eier, 100 g Zucker, Vanillezucker, Milch und Puddingpulver mit dem Schneebesen glatt rühren und über die Brötchen gießen. Die Äpfel und Rosinen zugeben und alles gut vermischen. Die Masse muss gut feucht sein, bei Bedarf noch etwas Milch unterrühren. Wenn sie zu nass ist, mit Semmelbröseln binden. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen und mit Butterflöckchen belegen. Mit einem Deckel (ersatzweise Alufolie) verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 45 Minuten backen, kurz vor dem Ende den Deckel bzw. die Folie entfernen.

Dazu schmeckt Vanillesauce (z. B. nach dem Rezept in diesem Buch).

Kirschauflauf

• 4 Eier

• 80 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker, 1 Prise Salz

• 140 g Mehl

• 350 ml Milch

• 750 g Süßkirschen

• Puderzucker zum Bestäuben

Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Mehl unterheben, Milch unterziehen und alles zu einem glatten Teig rühren. 1/3 des Teiges in eine gefettete Auflaufform geben. Die Kirschen waschen, entkernen und darauf verteilen. Den restlichen Teig darüber glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 40-45 Minuten backen. Noch warm mit Puderzucker bestreut servieren.

Russische Creme

• 2-3 Eigelb

• 125 g Zucker

• 2-3 EL Rum oder Cognac

• 500 ml Sahne

• Kekse

Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Rum oder Cognac unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme in Weingläser füllen und mit Keksen garniert servieren.

Grießflammeri

• 1 Liter Milch

• 40 g Butter

• 90 g Zucker

• etwas abgeriebene Zitronenschale

• 125 g Hartweizengrieß

• 50 g geschälte, gemahlene Mandeln

• 3 EL Rum

• 2 Eiweiß, 1 Prise Salz

Milch, Butter, Zucker und Zitronenschale in einen Topf geben und aufkochen lassen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen Grieß einrieseln lassen. 1 × kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur zurückschalten und unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und Mandeln und Rum einrühren. Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen und unter die Grießmasse heben. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form füllen und im Kühlschrank kalt werden lassen. Nach Belieben vor dem Servieren aus der Form stürzen.

Dazu Fruchtkompott servieren.

Tipp:

Durch Zugabe weiterer bzw. anderer Zutaten lässt sich der Geschmack des Flammeris variieren. Für ein Schokoladenflammeri 2 EL vom Grieß durch Kakaopulver (kein Instant-Kaba) ersetzen. Für ein Vanilleflammeri das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote zugeben. Auch kann statt des Rums zum Beispiel Amaretto verwendet werden.

Reisauflauf mit Quark

• 250 g Milchreis (oder Rundkornreis)

• 50 g Rosinen

• 1 Liter Milch

• 130 g Zucker

• etwas abgeriebene Zitronenschale

• 500 g Schichtkäse (ersatzweise Magerquark)

• 1 Ei

• 50 g geschälte, gemahlene Mandeln

• 1 Prise Salz

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen. Die Rosinen mit heißem Wasser übergießen, etwa 15 Minuten quellen lassen, dann abgießen und mit einem Küchenpapier sorgfältig abtupfen. Milch mit Zucker und Zitronenschale in einen Topf geben und aufkochen lassen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen den Reis zugeben. 1 × kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur zurückschalten und unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und Schichtkäse, Eigelb, Mandeln und Rosinen zügig einrühren. Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen und unter die Reismasse heben. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 45-60 Minuten backen.

Tipp:

Schichtkäse ist eine eher trockene Art von Quark. Verwendet man Magerquark statt Schichtkäse, diesen vorher in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Vanille-Schmandcreme mit Erdbeeren

• 500 g Erdbeeren

• 1 Vanilleschote

• 40 g Speisestärke

• 80 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 1 Prise Salz

• 500 ml + 6 EL Milch

• 200 g Schmand

• 100 g Butterkekse

zum Bestreuen:

• Kakaopulver oder Raspelschokolade

Die Erdbeeren putzen, in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen, dann in Stücke schneiden.

Die Vanilleschote mit dem Messer der Länge nach einschneiden, das Mark herauskratzen und mit Speisestärke, der Hälfte des Zuckers, Vanillezucker, Salz und 6 EL Milch mit dem Schneebesen glattrühren.

500 ml Milch in einen Topf geben, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die angerührte Masse unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen einrühren. 1 × aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dabei häufig umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Wenn die Masse kalt ist, durch ein feines Sieb streichen und mit dem Schmand und dem restlichen Zucker verrühren.

Die Butterkekse zerbröseln und lagenweise mit der Vanille-Schmandcreme und den Erdbeeren in Dessertschälchen oder große Weingläser schichten. Im Kühlschrank etwa 3-4 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver oder Raspelschokolade bestreuen.

Arme Ritter

• 250 ml Milch

• 2 Eier

• 1 EL Zucker, 1 Prise Salz

• 6 Scheiben Zwieback

• Öl, Zimtzucker

Milch, Eier, Zucker und Salz mit dem Schneebesen verrühren. Die Zwiebackscheiben nebeneinander in eine tiefe Servierplatte legen und mit der Eiermilch begießen. 5 Minuten durchziehen lassen, dazwischen 1 × wenden. Dann sofort in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Noch warm mit Zimtzucker bestreut servieren.

Vanillesauce

• 500 ml Milch (oder Milch mit Sahne gemischt)

• 2 Eier

• 3 EL Zucker

• 1 Vanilleschote

Von der Vanilleschote das Mark auskratzen, mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Sauce ist fertig, wenn man sie zur Rose abziehen kann. Hierfür taucht man einen Löffel in die Sauce, zieht ihn wieder heraus und pustet auf die Sauce auf dem Löffelrücken. Diese muss beim Daraufpusten eine Form bilden, die an eine Rose erinnert.

Gebackene Bananen mit Baiser

• 4 Bananen

• 2 EL Limettensaft

• 1 EL Orangenlikör

• 1 EL Ahornsirup

• 3 Eiweiß

• 70 g Zucker, 1 Prise Salz

Die Bananen schälen, der Länge nach halbieren und nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen. Limettensaft, Orangenlikör und Ahornsirup verrühren und die Bananen sofort damit beträufeln. Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen, dann den Zucker unter ständigem Schlagen einrieseln lassen. Die Masse über die Bananen geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C backen, bis die Baisermasse goldbraun geworden ist.

Zitronencreme

• 3 Eier

• 150 g Zucker

• Saft von 3 Zitronen

Die Eier trennen. In einer Edelstahlschüssel Eigelb mit Zucker sehr schaumig schlagen, dann in ein Wasserbad geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Rose abziehen (siehe im Rezept „Vanillesauce“). Zitronensaft unterrühren. Eiweiß sehr steif schlagen und unterheben. Bis zum Servieren kühl stellen.

Himbeer-Tiramisu

• 700 g Himbeeren

• 2 EL Limettensaft

• 1 EL Orangensaft

• 2 cl Orangenlikör

• 200 g Löffelbiskuits

• 200 ml Schlagsahne

• 1 Päckchen Sahnesteif

• 100 g Mascarpone

• 250 g Quark (20 % Fett)

• 50 g Zucker

zum Bestäuben:

• Kakaopulver

Die Himbeeren in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser überbrausen und gut abtropfen lassen.

150 g der Himbeeren mit Limettensaft, Orangensaft und Orangenlikör in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Mixstab pürieren.

Die Löffelbiskuits nebeneinander in eine weite, rechteckige Auflaufform legen und mit dem Himbeerpüree bestreichen.

Für die Creme die Sahne in einer fettfreien Schüssel ca. 30 Sekunden anschlagen, dann Sahnesteif unter ständigem Schlagen in die Sahne rieseln lassen und die Sahne vollends steif schlagen. Mascarpone und Quark mit Zucker verrühren, zur Sahne geben und alles vorsichtig miteinander vermengen.

Eine dünne Schicht der Creme auf die Löffelbiskuits streichen, darüber die ganzen Himbeeren geben. Den Rest der Creme über die Himbeeren geben und glattstreichen. Kakaopulver sieben und darüber streuen.

Im Kühlschrank mindestens 3-4 Stunden durchziehen lassen.

Kuchen und Gebäck

Kirschkuchen mit Schmand-Sahnehaube

für den Boden:

• 500 g Sauerkirschen

• 200 g geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

• 240 g Zucker

• 5 Eier

• 150 g Mehl

• 1 Päckchen Backpulver

• 100 g gemahlene Haselnüsse

für die Schmand-Sahnehaube:

• 1 Becher (à 200 g) Sahne

• 1 Päckchen Sahnesteif

• 1 EL Vanillezucker

• 1 Becher (à 200 g) Schmand (oder Crème fraîche)

Für den Boden die Sauerkirschen von den Stielen abzupfen, waschen, gut abtropfen lassen und entkernen. Öl mit Zucker und Eiern mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer mindestens 5 Minuten schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen, sieben und mit den gemahlenen Nüssen unter die Eimasse heben. Den Teig in eine gefettete Springform (28 cm Durchmesser) geben und glattstreichen. Die Sauerkirschen gleichmäßig darauf verteilen und ein wenig in den Teig hineindrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 35-45 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter geben und gut auskühlen lassen.

Für die Schmand-Sahnehaube die Sahne in einer fettfreien Schüssel ca. 30 Sekunden anschlagen. Sahnesteif mit Vanillezucker mischen, unter ständigem Schlagen in die Sahne rieseln lassen und die Sahne vollends steif schlagen. Schmand glattrühren, unter die Sahne heben, gleichmäßig auf dem Boden verteilen und glattstreichen.

Puddingkuchen

• 4 Eier

• 1 Kaffeetasse Öl (normale Größe, kein Kaffeebecher)

• 1 Kaffeetasse Zucker (normale Größe, kein Kaffeebecher)

• 1 EL Vanillezucker, 1 EL Rum

• 4 Päckchen Puddingpulver (nach Wunsch Schoko oder Vanille)

• 1 Päckchen Backpulver

Eier, Öl, Zucker, Vanillezucker und Rum ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Puddingpulver und Backpulver mischen und unterheben. In eine gefettete Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 45 Minuten backen. Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben oder mit einer Glasur überziehen.

Joghurtkuchen

• 1 Becher (à 200 g) Crème fraîche

• 1 Becher (à 150 g) Naturjoghurt (den leeren Becher zum Abmessen der übrigen Zutaten verwenden)

• 3 Eier, 2 Becher Zucker

• 2 Becher Mehl, 1 Päckchen Backpulver

• 1 Becher gemahlene Haselnüsse

Crème fraîche, Joghurt, Eier und Zucker ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Backpulver mischen, sieben und mit den Nüssen unterheben. In eine gefettete Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 45 Minuten backen.

Herrentorte

für den Boden:

• 6 Eier

• 230 g Zucker

• 250 g gemahlene Haselnüsse

zum Beträufeln und Bestreichen:

• 2 EL Rum oder Cognac (nach Belieben auch etwas mehr)

• 2-3 EL Aprikosenkonfitüre

für den Sahnebelag:

• 2 Becher (à 200 g) Sahne

• 3 Päckchen Sahnesteif

• 3 EL Vanillezucker

zum Bestreuen:

• Raspelschokolade

Die Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen, unter ständigem Schlagen Zucker einrieseln lassen und noch kurz weiterschlagen. Nüsse und Eigelb vorsichtig unterheben. In eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26-28 cm Durchmesser) geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 25-30 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Den erkalteten Boden mit einer Stricknadel einige Male einstechen und mit Rum oder Cognac gleichmäßig tränken. Die Oberseite dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen.

Für den Sahnebelag die Sahne in einer fettfreien Schüssel ca. 30 Sekunden anschlagen. Sahnesteif mit Vanillezucker mischen, unter ständigem Schlagen in die Sahne rieseln lassen und die Sahne vollends steif schlagen. Auf dem Boden glattstreichen. Die Oberfläche mit Raspelschokolade bestreuen.

Birnen-Käsekuchen ohne Boden

• 5 Eier

• 200 g weiche Butter

• 1 kg Magerquark

• 280 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• etwas abgeriebene Zitronenschale

• 2 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver

• 1 TL Backpulver

• 4-5 mittelreife Birnen

Die Eier trennen. Die weiche Butter schaumig rühren, dann Eigelb, Butter, Quark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Puddingpulver und Backpulver zugeben und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben.

Die Hälfte der Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (28 cm Durchmesser) geben. Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Dicht nebeneinander in der Form verteilen und die restliche Quarkmasse darüber geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 1 Stunde backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, die Form mit Alufolie bedecken. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Bananen-Kokoskuchen

für den Teig:

• 100 g weiche Butter

• 110 g Zucker

• 3 Eier

• etwas abgeriebene Zitronenschale

• 1 Prise Salz

• 120 g Mehl

• 1 TL Backpulver

• 40 g Kokosraspeln

für den Belag:

• 4 Bananen

• 1 EL Zitronensaft

• 2 EL Kokosraspeln

Butter mit Zucker, Eigelb, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Mehl und Backpulver mischen, sieben und mit den Kokosraspeln unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Den Teig in eine gefettete Springform (26 cm Durchmesser) geben. Die Bananen schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf den Teig legen, sofort mit Zitronensaft beträufeln und mit 2 EL Kokosraspeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 50 Minuten backen. In der Form kurz abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp:

Das sofortige Beträufeln mit Zitronensaft soll verhindern, dass die Bananenscheiben braun werden.

Mohnkuchen mit Äpfeln

für den Teig:

• 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)

• 1 TL Zitronensaft

• 4 Eier

• 200 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 140 g gemahlener Mohn

• 70 g gemahlene Haselnüsse

• Semmelbrösel zum Ausstreuen der Form

für die Zitronenglasur:

• 200 g Puderzucker

• 2 EL Zitronensaft

• ca. 5 EL heißes Wasser

zum Dekorieren:

• ganze Haselnüsse

Die Äpfel schälen, entkernen, reiben und sofort mit dem Zitronensaft vermischen. Eier trennen, Eigelb und Zucker gut schaumig rühren. Mohn, Nüsse und Äpfel unterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. In eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Springform (26-28 cm Durchmesser) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C etwa 50 Minuten backen.

Währenddessen für die Glasur Puderzucker sieben und mit Zitronensaft und so viel heißem Wasser verrühren, dass eine zähflüssige, streichbare Masse entsteht.

Den Kuchen in der Form kurz abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter geben und noch möglichst warm mit der Glasur bestreichen. Die Haselnüsse in die noch weiche Glasur drücken und den Kuchen damit verzieren. Dann vollständig auskühlen lassen.

Kokosschnitten

für den Teig:

• 300 g weiche Butter

• 160 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 8 Eigelb

• 350 g Mehl

• 1 P. Backpulver

zum Bestreichen:

• 100 g Erdbeerkonfitüre

für den Belag:

• 8 Eiweiß

• 1 Prise Salz

• 170 g Zucker

• 250 g Kokosraspeln

Für den Teig Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelb gut schaumig rühren. Mehl und Backpulver vermischen, sieben und unter den Teig ziehen. Auf einem gefetteten rechteckigen Backblech verteilen und gleichmäßig glattstreichen.

Die Konfitüre durch ein Sieb streichen, leicht erwärmen und auf dem Teig verstreichen.

Für den Belag Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen, den Zucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen und noch kurz fertig schlagen. Die Kokosraspeln unter den Eischnee heben und die Masse auf dem Teig verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 150-160 °C etwa 50 Minuten backen.

Das Gebäck auf dem Blech auskühlen lassen, dann in ca. 3 × 5 cm große Rechtecke schneiden.

Hält sich in einer gut schließenden Blechdose eine gute Woche.

Zucchinikuchen

• 250 ml Öl

• 240 g Zucker, 2 EL Vanillezucker

• 4 Eier

• 400 g Mehl, 3 TL Backpulver

• 150 g gemahlene Haselnüsse

• 150 g geriebene Schokolade

• 300 g Zucchini (gerieben und gut ausgedrückt)

Öl mit Zucker, Vanillezucker und den Eiern mindestens 5 Minuten gut schaumig schlagen. Mehl und Backpulver mischen, sieben und mit Haselnüssen, Schokolade und Zucchini unter die Eimasse heben. In eine gefettete Kastenform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C etwa 1 Stunde backen.

Rahmbrezeln

• 100 g kalte Butter

• 120 g Mehl

• 2 gut gehäufte EL saure Sahne

• Butter zum Bestreichen, Zimtzucker zum Bestreuen

Butter mit Mehl und saurer Sahne rasch zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten kaltstellen. Dann portionsweise zu ca. 15 cm langen Stangen rollen, diese zu Brezeln formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 15-17 Minuten goldbraun backen.

Erdbeer-Joghurt-Muffins mit Schuss

für den Teig:

• 100 g Erdbeeren

• 250 g Mehl

• 95 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 1/2 TL Natron, 1 TL Backpulver

• 2 EL Puddingpulver mit Sahne-Geschmack

• 1 Prise Salz

• 50 g geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

• 1 Ei

• 175 g Naturjoghurt

• 150 g Magerquark

• 4 EL Sahnelikör mit Vanille-Geschmack

• 100 g geriebene weiße Schokolade

für die Dekoration:

• 1 Becher (à 200 g) Sahne

• 1 P. Sahnesteif

• 1 EL Vanillezucker

• 12 schöne, nicht zu große Erdbeeren

100 g Erdbeeren putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in 1 cm große Stückchen schneiden.

Für den Teig Mehl mit Zucker, Vanillezucker, Natron, Backpulver, Puddingpulver und Salz vermischen. In einer anderen Schüssel Öl mit Ei, Joghurt, Quark und Likör verrühren. Die Mehlmischung und die Schokolade zugeben und nicht allzu gründlich vermengen. Die Erdbeerstückchen unterheben. Den Teig in 12 gefettete Muffinformen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C etwa 30-35 Minuten backen. Die Muffins etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Dekoration die Sahne in einer fettfreien Schüssel ca. 30 Sekunden anschlagen. Sahnesteif mit Vanillezucker mischen, unter ständigem Schlagen in die Sahne rieseln lassen und die Sahne vollends steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und jeweils ein großes Sahnehäubchen auf die Muffins spritzen. Die 12 Erdbeeren putzen, waschen, gut abtropfen lassen und jeweils eine auf jedes Sahnehäubchen setzen.

Osterlamm und -hase

für den Teig:

• 3 Eier, 1 Eigelb

• 120 g Zucker

• 1 EL Vanillezucker

• 125 g Mehl

• 25 g Puddingpulver mit Sahne-Geschmack

• 75 g Butter

für die Form:

• Butter, Semmelbrösel

zum Bestäuben:

• Puderzucker

Eier mit Eigelb, Zucker und Vanillezucker 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl sieben, mit Puddingpulver mischen und unter die Eimasse heben. Die Butter zerlassen, in dünnem Strahl zum Teig geben und dabei unterziehen. Eine Lamm- und eine Hasenform mit Butter fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig ca. zwei Drittel hoch hineinfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 35-40 Minuten backen. Ausgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

Rezept-Register

Grundrezepte für Brühen, Saucen und Gewürze

Fleischbrühe

Gemüsebrühe

Hühnerbrühe

Helle Buttersauce

Tomatensauce

Dunkle Bratensauce

Braune Zwiebelsauce

Mayonnaise

Suppengewürz

Zitronensalz

Pizzagewürz

Weihnachtliches Gewürz

Mediterranes Kräutersalz

Grillgewürzsalz

Suppen und Eintöpfe

Einlagen für klare Suppen

Kartoffel-Karottensuppe mit Würstchen

Kräutersüppchen

Lauchsuppe

Grießsuppe mit Ei

Grünkernsuppe mit Speck

Nudel-Gemüseeintopf mit Käse

Käse-Reissuppe

Feine Karotten-Orangen-Suppe

Cremige Blumenkohl-Käsesuppe

Eintropfsuppe

Französische Zwiebelsuppe

Haferflockensuppe

Eintopf nach Winzer Art

Kartoffeleintopf nach Jäger Art

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Minestrone

Fleisch, Fisch und Geflügel

Überbackene Käsesteaks

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Russischer Hackfleischtopf

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Hackfleischklöße mit Käsesauce

Überbackene Kräuterschnitzel

Frikadellen mit Lauchsauce

Fischfilet in Kräuterschmand

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Gebratener Fisch mit Senfsauce

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Hähnchen auf Sahnekartoffeln

Putenschnitzel in Knusperpanade

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Hähnchen mit Kräuterkäsefüllung

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Schnelles Geflügel-Frikassee

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Apfelrotkohl

Karotten-Kohlrabi-Gemüse

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Rahmbrezeln

Erdbeer-Joghurt-Muffins mit Schuss

Osterlamm und -hase

Über die Autorin

Bettina Busch lebt und arbeitet als freie Autorin in Baden-Württemberg. Aufgewachsen in einer ländlichen Region wurde sie schon von Kindesbeinen an mit dem Verarbeiten der Obst- und Gemüseernte aus dem Garten ihrer Eltern und Großeltern vertraut.

Neben Koch- und Backbüchern verfasst Bettina Busch Bücher für Kinder und Jugendliche, die ebenfalls im hnb-verlag erscheinen.

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